在日常生活和工作中總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn),能夠提升我們的自我認(rèn)知和職業(yè)能力。完美的總結(jié)要能夠準(zhǔn)確地概括主要內(nèi)容和要點(diǎn)。這些總結(jié)范文中涵蓋了不同領(lǐng)域的總結(jié)內(nèi)容,對(duì)于我們的總結(jié)寫作有很大的幫助。
餐飲制度管理制度篇一
1、餐飲服務(wù)中心實(shí)行財(cái)務(wù)集中管理,部門獨(dú)立核算的財(cái)務(wù)管理體制。
2、餐飲服務(wù)中心所屬各部門應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行國家,學(xué)校和后勤發(fā)展集團(tuán)有關(guān)財(cái)務(wù)的,法律,法令,法規(guī)及管理制度,自覺接受財(cái)務(wù)和上級(jí)主管部門的監(jiān)督檢查。
3、餐飲中心財(cái)務(wù)室負(fù)責(zé)日常的報(bào)帳,算帳,記帳等財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)管理工作;同時(shí)也要為中心主任提供會(huì)計(jì)信息和經(jīng)濟(jì)分析數(shù)據(jù),參與中心的規(guī)劃和決策。
4、財(cái)務(wù)室協(xié)助中心主任作好中心的各項(xiàng)財(cái)務(wù)管理工作,實(shí)行主任"一支筆"的財(cái)務(wù)審批制度。
5、會(huì)計(jì)人員應(yīng)盡職盡責(zé)作好會(huì)計(jì)工作,嚴(yán)格實(shí)行會(huì)計(jì)監(jiān)督,遵守成本開支范圍,降低伙食成本費(fèi)用。會(huì)計(jì)人員應(yīng)根據(jù)《會(huì)計(jì)法》和《會(huì)計(jì)人員工作制度》行使自己的權(quán)力和義務(wù)。
1、嚴(yán)格執(zhí)行國務(wù)院《現(xiàn)金管理暫行條例》。
2、遵守"現(xiàn)金收、支兩條線"的原則,嚴(yán)禁私自坐支、挪用。
3、不準(zhǔn)用任何方式給其它單位或個(gè)人套取現(xiàn)金。
4、現(xiàn)金發(fā)生差錯(cuò),要及時(shí)查明原因,作好記錄,按有關(guān)規(guī)定處理。
5、各部門當(dāng)天收入的現(xiàn)金要及時(shí)上繳中心財(cái)務(wù)室,財(cái)務(wù)室要及時(shí)送存銀行,庫存現(xiàn)金不得超過限額規(guī)定。
6、每天營業(yè)收入的`現(xiàn)金要由保管員,核算員負(fù)責(zé)收回,三人以上共同清點(diǎn),核對(duì)無誤后及時(shí)入帳,并由部門負(fù)責(zé)人、當(dāng)事人簽字。
7、任何人不得將收入的現(xiàn)金私自挪用或存放。
8、采購人員使用現(xiàn)金,必須由二人負(fù)責(zé),持市場(chǎng)購貨報(bào)銷單經(jīng)中心主任審批后,到中心財(cái)務(wù)室報(bào)帳。
9、因工作責(zé)任心不強(qiáng),疏忽、馬虎,造成現(xiàn)金丟失、被盜,應(yīng)追究當(dāng)事人責(zé)任,并賠償損失。
1、財(cái)會(huì)人員必須嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)會(huì)管理有關(guān)規(guī)定,不得出借,出租銀行帳號(hào),不準(zhǔn)簽發(fā)空頭支票。
2、填寫結(jié)算憑證,必須認(rèn)真,準(zhǔn)確,清楚,不準(zhǔn)涂改,大小寫金額要一致。
3、出納人員從銀行購回支票,首先要按號(hào)碼順序在支票登記薄中登記,然后啟用,未用的空白支票要妥善保管。
4、出納員要認(rèn)真核對(duì)銀行往來帳目,做到日清月結(jié),對(duì)未達(dá)帳款要及時(shí)催要清理。
5、中心會(huì)計(jì)要不定期檢查庫存現(xiàn)金和銀行存款。
6、支票與印鑒要分開存放。
8、采購員使用支票結(jié)帳后,要及時(shí)報(bào)帳,如遇特殊情況,經(jīng)主任批準(zhǔn)后,也必須在月底前結(jié)清。
1、任何借款都必須嚴(yán)格遵守審批程序。
2、任何人借款都必須填寫借款單,由中心主任審批后方可支付。
3、采購人員周轉(zhuǎn)金到年底必須歸還,次年重新辦理借款。
4、一般借款必須在任務(wù)完成一周內(nèi)報(bào)帳。
1、建立收據(jù)信用登記薄,由專人負(fù)責(zé)管理。
2、開錯(cuò)的收據(jù),必須全套留存在本收據(jù)本內(nèi),不準(zhǔn)撕下廢棄。
3、購買伙食原材料商品報(bào)帳時(shí),必須填寫市場(chǎng)購貨單及發(fā)貨票方可報(bào)帳,否則,財(cái)務(wù)不予辦理。
4、報(bào)帳時(shí),市場(chǎng)購貨單,發(fā)貨票,必須有保管員,經(jīng)手人,食堂主任,主管副主任和主任簽字后方可報(bào)銷。同時(shí),發(fā)貨票為一票多樣商品時(shí),必須列出購物名細(xì)及單價(jià),保管員,經(jīng)手人簽字后附在發(fā)貨票后。
5、旅差費(fèi)按學(xué)校財(cái)務(wù)規(guī)定執(zhí)行。
1、會(huì)計(jì)憑證要不定期進(jìn)行抽查,并在裝訂前要進(jìn)行復(fù)核。
2、對(duì)于復(fù)核出有錯(cuò)誤的會(huì)計(jì)憑證,要按規(guī)定的程序改正。
3、會(huì)計(jì)檔案要妥善保管,存放有序,方便查找。
4、每年形成的會(huì)計(jì)檔案要整理成卷,裝訂成冊(cè),并嚴(yán)格執(zhí)行安全保密制度,不得隨意堆放,毀損散失和泄密。
5、會(huì)計(jì)檔案保管期滿,要銷毀時(shí),必須報(bào)集團(tuán)財(cái)務(wù)科批準(zhǔn)后方可銷毀。
6、會(huì)計(jì)檔案銷毀時(shí),應(yīng)在后勤集團(tuán)財(cái)務(wù)科派人監(jiān)督下,經(jīng)中心會(huì)計(jì)出納核對(duì)準(zhǔn)確后進(jìn)行,銷毀后在銷毀清冊(cè)上簽字,蓋章并將銷毀情況報(bào)告中心主任。
餐飲制度管理制度篇二
1、廚房必須保持清潔,染有油污的抹布、紙屑等雜物,應(yīng)隨時(shí)消除,爐灶油垢應(yīng)經(jīng)常清除,以免火屑飛散,引起火災(zāi)。
2、炒菜時(shí)切勿隨便離開或分神處理其他廚務(wù)或與人聊天。
3、油鍋起火時(shí),立即用鍋蓋緊閉,使之缺氧而熄;鍋蓋不密時(shí),就近用食鹽傾入,使火焰熄滅,并除去熱源,關(guān)閉爐火。
4、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)格禁止吸煙。
5、煙囪頂端應(yīng)裝不銹鋼的防護(hù)器,以防火星飛散。
6、易燃、易爆危險(xiǎn)物品,例如酒精、汽油、食用油、煤氣瓶、火柴等。不可置于爐具或電源插座附近,更不可靠近火源。
7、馬達(dá)動(dòng)力機(jī)器使用過久,常會(huì)生熱起火,應(yīng)切實(shí)注意檢修。
8、用電烹煮食物,須防水分燒干起火。用電時(shí)切勿利用分叉或多口插座同時(shí)使用多個(gè)電器。
9、插座頭損壞,或電線外部絕緣體破裂,應(yīng)立即更換或修理;發(fā)現(xiàn)電線走火時(shí),迅速切斷電源,切勿用水潑覆其上。
10、燃?xì)夤艿澜估p繞電源線路,電源插座應(yīng)與燃?xì)夤艿辣3忠欢ň嚯x。
11、燃?xì)夤艿栏脑旃こ瘫仨毥?jīng)京基百納廣場(chǎng)批準(zhǔn)后并由燃?xì)夤九蓪H诉M(jìn)行施工改造,完工后還須進(jìn)行送氣測(cè)試,確保正常后方可投入使用。
12、燃?xì)饣馂?zāi)滅火的.方法:
(1)用泡沫滅火器械滅火;
(2)斷絕煤氣之源;
(3)降低周圍溫度;
(4)斷絕空氣供給;
13、每日工作結(jié)束時(shí),必須清理廚房,檢查電源及煤氣、熱源火種等開關(guān)確實(shí)關(guān)閉。
14、如果發(fā)生火災(zāi),應(yīng)立即求援消防中心,在消防隊(duì)未到前,自己要先搶救。油類起火最好用消防沙或滅火器撲滅。
15、加強(qiáng)對(duì)員工的消防教育,并定期或不定期的組織進(jìn)行消防培訓(xùn),讓員工了解本單位、本崗位的火災(zāi)危險(xiǎn)性和防火措施,熟悉消防設(shè)施性能、滅火器材的使用方法,掌握?qǐng)?bào)火警、撲救初起火災(zāi)以及自救逃生的知識(shí)和技能。
餐飲制度管理制度篇三
一、遵守工作紀(jì)律,按時(shí)上半下班,不遲到、不早退。
二、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧,不準(zhǔn)干私活、吃零食、看電視、玩手機(jī)。
三、按規(guī)定著裝,保持良好形象。
四、不打罵顧客,不與客人發(fā)生爭(zhēng)吵。
五、按規(guī)定用員工餐,不準(zhǔn)偷吃、偷拿店內(nèi)的食品或成品。
六、服務(wù)中做到“三輕”動(dòng)作輕、說話輕、走路輕、“四勤”眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。
七、休事假或公休要提前請(qǐng)假,按企業(yè)規(guī)章制度執(zhí)行。
八、愛護(hù)企業(yè)設(shè)施、工具以及物品,人為損壞,照價(jià)賠償。
九、落實(shí)每日例會(huì)制度,對(duì)工作進(jìn)行。
餐飲制度管理制度篇四
為了培育餐飲員工的良好素養(yǎng),規(guī)范餐飲員工的行為,更好地適應(yīng)公司的良性進(jìn)展,特制定公司餐飲員工規(guī)章制度。本規(guī)章制度中規(guī)定的一切條文,適用于本公司的全部管理人員及餐飲員工;除部分條文外,也適用于本公司的全部臨時(shí)工。
1、建立并維護(hù)公司與餐飲員工之間的和諧關(guān)系。
2、使每位餐飲員工對(duì)公司的政策、服務(wù)和進(jìn)展感到驕傲。
3、敬重每位餐飲員工,維護(hù)其尊嚴(yán),注意其進(jìn)展。
4、選擇優(yōu)秀餐飲員工擔(dān)當(dāng)各級(jí)管理職務(wù)。
5、為每位餐飲員工支配完善的培訓(xùn),以提高其技能和效率。
6、確保公司餐飲員工在安全、干凈、舒適的環(huán)境中工作。
7、賜予每位餐飲員工合理的.酬勞和嘉獎(jiǎng)。
8、為餐飲員工服務(wù)、解決餐飲員工的后顧之憂。
1、公司的人事管理工作,是在公司總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下,實(shí)行統(tǒng)一管理,各分店領(lǐng)班級(jí)以上的干部負(fù)責(zé)任制。
2、建立一個(gè)結(jié)構(gòu)合理、職責(zé)分明組織,并制定和完善各項(xiàng)規(guī)章制度,把適當(dāng)?shù)娜酥涞胶线m的工作崗位,建立一套行之有效的人才吸引和餐飲員工激勵(lì)機(jī)制是本公司的人事工作原則。
一、更衣柜制度:
1、每位餐飲員工配有一個(gè)更衣柜,由餐飲員工使用。
2、衣柜鑰匙由人事部統(tǒng)一發(fā)放,如丟失不得擅自更換鎖,統(tǒng)一由人事部支配并照價(jià)賠償。
3、個(gè)人物品一律存入更衣柜,不得帶入工作區(qū)。
4、不得將錢財(cái)及其它珍貴物品存放在衣柜內(nèi),若發(fā)生遺失,公司概不負(fù)責(zé)。
5、不得與他人私自更換更衣柜。
6、保持更衣室清潔。破壞更衣柜或更衣室內(nèi)其它設(shè)施的,照價(jià)賠償。
7、離店時(shí)應(yīng)將衣柜鑰匙交還公司。
二、出入通道制度:
1、餐飲員工上、下班必需走餐飲員工通道。
2、非工作需要不得乘坐客用電梯。
3、不得在來賓活動(dòng)區(qū)域隨便來往。
4、不得在來賓活動(dòng)區(qū)域休息和睡覺。
1、公司實(shí)行定額工作餐制度,人事部每月制作與發(fā)放餐飲員工餐券。
2、工作餐用餐時(shí)間為30分鐘,全部餐飲員工必需在指定的時(shí)間范圍內(nèi)文明用餐。
3、餐飲員工用餐時(shí)間嚴(yán)禁喝酒,任何食物不得帶入或帶出公司。
四、個(gè)人儀容規(guī)范:
1、頭發(fā):
不染夸張顏色,梳洗整齊。男性頭發(fā)標(biāo)準(zhǔn)為前不遮眼,后不蓋領(lǐng),兩側(cè)不過耳;女性長(zhǎng)發(fā)要盤好,統(tǒng)一用發(fā)網(wǎng)固定,不得戴太夸張的發(fā)飾。
2、臉部:
清爽潔凈。男性不得蓄須,女性不得戴耳飾;女性上崗時(shí)需化淡妝,不得戴夸張飾物,不行戴多余手飾。
3、手部:
不得留長(zhǎng)指甲,指甲要清潔不得藏污垢。女性指甲油只可用無色。
4、腳部:
男性穿黑襪,每天換洗、鞋子上班前要擦亮。女性要穿規(guī)定的襪色,不掛絲,不破損。
5、氣味:
要常常洗澡,保持身體氣味清爽,防止汗臭,上班前不吃異味食品,飯后漱口,保持口腔清潔,無異味,不得用劇烈香料(香水)。
6、制服:
上班時(shí)必需穿規(guī)定的工作服,洗燙干凈、紐扣要全部扣好,袖口及褲腳均不得卷起。制服只準(zhǔn)在上班時(shí)間內(nèi)穿。餐飲員工名牌:佩牌上崗,上崗前認(rèn)真檢查名牌是否佩戴在正確適當(dāng)?shù)奈恢茫3峙泼娓蓛?,無破損。
餐飲制度管理制度篇五
一、后廚從業(yè)人員務(wù)必持健康證明上崗。
二、進(jìn)入后廚務(wù)必更衣、洗手消毒后,進(jìn)入自我的工作區(qū)域。
三、后廚工作人員不留長(zhǎng)發(fā),不留長(zhǎng)指甲,不染指甲,不佩戴首飾,衣帽整潔,不留胡須。
四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。
五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品,持續(xù)面部清潔。
六、后廚工作人員不準(zhǔn)隨意品嘗食物,不對(duì)食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮,不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。
餐飲制度管理制度篇六
1.2.2、廚房所購回之食品,由行政部門每周不定期進(jìn)行抽查,抽查內(nèi)容:食品質(zhì)量、重量。對(duì)不合格食品,拒收并按規(guī)定處理。
1.2.3、任何人不得以任何理由拿走廚房之一切物品。
1.2.4、餐具必須妥善保管,任何人未經(jīng)許可都不能將餐具拿走供私人使用。
1.2.5、餐具必須每日進(jìn)行一次清查盤點(diǎn),除正常損耗外,清查有不足數(shù)目時(shí)需及時(shí)查明原因并追究責(zé)任。
員工用餐。
2.1、就餐一律在餐廳進(jìn)行,廠區(qū)內(nèi)其它任何地方不得烹煮進(jìn)餐。
2.2、嚴(yán)格按餐廳就餐時(shí)間進(jìn)餐,其餐廳開放時(shí)間如下:
早餐:07:00―7:40。
中餐:12:00―12:30。
晚餐:17:30―18:00。
具體用餐時(shí)間按各部門下班時(shí)間表規(guī)定時(shí)間為準(zhǔn)。
2.3、員工打飯/打菜必須排隊(duì)并接受廚房工作人員和保安的管理。不準(zhǔn)插隊(duì),不準(zhǔn)備、一人打多份。
2.4、就餐時(shí)要有良好的姿態(tài),不得揮動(dòng)筷、匙、叉妨礙鄰桌。
2.5、就餐時(shí)不得高聲喧嘩,碗、筷、匙不得故作撞擊聲。
2.6、果核骨制,余飯剩菜,不可隨手棄置。用餐完畢須各自整理桌面,倒置指定桶類。
2.7、力行儉省節(jié)約,飯食多少盛多少,杜絕剩菜剩飯。
2.9、餐廳內(nèi)禁止吸煙。
2.10、凡協(xié)力廠商來廠洽公人員,可在干部餐廳就餐,但必須在上午10:00,下午15:00以前通知廚房,由洽談部門干部帶入餐廳就餐。
2.11、各部門如晚間加班至23:00或啟動(dòng)夜班,須在下午16:30前通知廚房,以便廚房準(zhǔn)備工作,逾時(shí)報(bào)餐,所造成用餐不便,由各部門管理自行解決工作。
2.12、每月一日及十五日實(shí)行加餐制,用餐者須持票進(jìn)行加餐。
俗話說,國有國法,家有家規(guī),那么食堂托管作為一個(gè)新興的行業(yè),也需要一定要規(guī)章制度來制約員工的言行,保證客人的飲食健康。下面,就以上海恩泉餐飲管理有限公司為例,簡(jiǎn)單說明一下食堂托管的一些管理制度:
目的。
為了提高食堂管理的整體水平,為全體員工提供衛(wèi)生、放心、舒適、優(yōu)質(zhì)的用餐環(huán)境和氛圍,維護(hù)和確保員工的身體健康,特制定本制度。
范圍。
食堂工作人員和全體員工。
采購及存儲(chǔ)制度。
1、嚴(yán)把采購質(zhì)量關(guān),預(yù)防和杜絕病從口入,不得采購霉變、腐敗、蟲蛀、有毒、超過保質(zhì)期的或衛(wèi)生法禁止供應(yīng)的其他食品。防止食物中毒。
2、采購大批主食或副食要求供貨單位提供衛(wèi)生許可證,以便查驗(yàn),不得采購三無產(chǎn)品。
3、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度,對(duì)存放的各類食品實(shí)行“隔離”,以免串味、走味或變質(zhì)。
4、食堂庫房整齊清潔,分類存放,防鼠防潮。
5、食品存放冰箱或冰柜時(shí)間不得多于48小時(shí),嚴(yán)禁銷售隔夜飯菜。
衛(wèi)生管理。
一、樹立全心全意為職工服務(wù)的思想,講究職業(yè)道德.文明服務(wù),態(tài)度和藹,主動(dòng)熱情,禮貌待人,熱愛本職,認(rèn)真負(fù)責(zé).做到飯熟菜香,味美可口,食品足量,達(dá)到學(xué)生,教師的滿意.
二、堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收制度,學(xué)校成立的質(zhì)管監(jiān)督小組將按期對(duì)副食的采購進(jìn)行檢查,與票據(jù)進(jìn)行核對(duì),做到票物相符.定期公布帳目,接受職工監(jiān)督.
三、愛護(hù)公物.食堂的一切設(shè)備,餐具有登記,有帳目,對(duì)放置在公共場(chǎng)所內(nèi)的任何物件,不得隨便搬動(dòng)或拿作它用.不得無故損壞各類設(shè)備,餐具,否則按價(jià)賠償.
四、炊事人員要講究衛(wèi)生.做到勤洗手,勤剪指甲,勤換,洗工作服,工作時(shí)間要穿戴工作衣帽.炊事人員每年進(jìn)行一次健康檢查,無健康合格證,不準(zhǔn)在食堂工作.
五、按計(jì)劃到衛(wèi)生防疫合格場(chǎng)所采購(學(xué)校指定采購地點(diǎn)為讓胡路商場(chǎng)和金鑼肉類食品加工廠),并索要發(fā)票,嚴(yán)禁采購腐爛,變質(zhì)食物,嚴(yán)防食物中毒,特別是要將副食的采購渠道向職工公開,由食堂管理委員會(huì)檢查驗(yàn)收.
餐飲制度管理制度篇七
一、冷拼人員要按規(guī)定著裝,不帶個(gè)人物品入內(nèi)。
二、室內(nèi)溫度不超25度。
三、禁止無關(guān)人員入內(nèi)。
四、柜內(nèi)儲(chǔ)存食品擺放整齊,分類存放,每周至少清理一次。
五、進(jìn)入冷拼間的食品務(wù)必清洗干凈。
六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用,不可用抹布擦拭。
七、上班前開紫外線燈消毒30分鐘進(jìn)入冷拼間,工作人員手部清洗消毒后方可操作。
八、加工冷拼食品做到隨到隨拼,并做到所有原料冷存。
九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品,按要求持續(xù)清潔。
十、冷拼間不得存放非直接入口食品。
十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈,冷拼用的墩、板按要求擺放。
餐飲制度管理制度篇八
一、本店法定代表人是衛(wèi)生管理第一責(zé)任人。
二、全體從業(yè)人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)政策,遵守法規(guī)、制度,刻苦鉆研業(yè)務(wù),不斷提高綜合素質(zhì)。
三、從業(yè)人員必須持健康證上崗,且經(jīng)過衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格,著裝整齊統(tǒng)一,儀表端正,保持良好的個(gè)人衛(wèi)生,不留長(zhǎng)指甲,不涂指甲油,勤換衣服。
四、堅(jiān)持每日上班前和下班后打掃衛(wèi)生制度,每周進(jìn)行一次衛(wèi)生大掃除,工作期間,隨臟隨清,保持室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生整潔。
五、經(jīng)常檢查地板、天花板、墻壁、門窗等是否牢固,所有的孔、縫隙要密封或加網(wǎng),做到防鼠、防蚊蠅、防蟑螂、防灰塵。
六、從業(yè)人員上班前和方便后,要消毒洗手,嚴(yán)禁在工作區(qū)域抽煙、酗酒、咳嗽、噴嚏時(shí)要避開食物,講文明。
七、采購原材料要索取商家的營業(yè)執(zhí)照,衛(wèi)生許可證,質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告,檢疫合格證等相關(guān)證件,并仔細(xì)查驗(yàn),確保原材料質(zhì)量。
八、餐具、用具等公用物品做到一客一換,并洗凈消毒后再用。
九、必須使用有益的垃圾桶,泔水桶,并做到日清日洗日消毒,保持干凈衛(wèi)生。
十、各經(jīng)營戶必須服從衛(wèi)生監(jiān)督部門的指導(dǎo)與監(jiān)管。
餐飲制度管理制度篇九
一、餐飲業(yè)必須持有效衛(wèi)生許可證,到期及時(shí)驗(yàn)換。
二、從業(yè)人員按要求如期進(jìn)行健康檢查,衛(wèi)生知識(shí)定期培訓(xùn),持合格證上崗。
三、從業(yè)人員工作時(shí)必須穿整潔干凈的工作服,戴口罩、發(fā)帽,堅(jiān)持每日清洗、消毒一次。個(gè)人衛(wèi)生作到“四勤”。嚴(yán)禁在操作間內(nèi)洗衣、物。
四、保持室內(nèi)外環(huán)境整潔、干凈、無雜物、室內(nèi)地面清潔、無油垢、無異味,垃圾桶加蓋并及時(shí)清運(yùn)。
五、防蠅、防塵、防鼠設(shè)施齊全,室內(nèi)無蠅、無鼠跡、無蟑螂。
六、各種工具、容器、機(jī)械定位存放,用畢及時(shí)洗刷干凈,達(dá)到物見本色;各種防塵布潔凈并有正標(biāo)記。
七、不制作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時(shí)。
八、各種食品用具要生熟分開,設(shè)有明顯標(biāo)記。菜墩、砧板用畢洗刷干凈,立式存放,要求各面潔凈,物見本色。
九、不采購、不加工敗、變質(zhì)、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標(biāo)識(shí)不全及過期食品。從正規(guī)渠道采購食品,相對(duì)固定商店。
十、必須采購、使用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。
十一、庫房食奇放分類上架,隔墻離地,防鼠防潮,不混放。冷藏食品放置方法正確、衛(wèi)生。嚴(yán)禁存放有毒物品和雜物。
一、餐飲單位從業(yè)人員必須經(jīng)過健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn).由衛(wèi)生行政部門發(fā)放“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”和“食品衛(wèi)生從業(yè)人員知識(shí)培訓(xùn)證”才能上崗工作。
二、餐飲單位從業(yè)人員每年進(jìn)行一次體檢,發(fā)現(xiàn)有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病,活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病人員,必須停止食堂工作。
三、餐飲單位從業(yè)人員要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生,遵守“五四制”勤洗澡,勤換工作服,勤理發(fā),勤剪指甲。
四、餐飲單位從業(yè)人員要熟練掌握本崗位的操作規(guī)程,遵守本崗位衛(wèi)生制度。
五、餐飲單位從業(yè)人員要積極參加衛(wèi)生部門和上級(jí)主管部門及本單位組織的各種衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí)和培訓(xùn),增強(qiáng)衛(wèi)生知識(shí),掌握和了解國家及地方的各項(xiàng)衛(wèi)生法律,法規(guī),做知法守法的模范。
一、食堂采購一切物品,均必須嚴(yán)格履行入庫、出庫手續(xù),雙方簽字。
二、保管員(驗(yàn)收員)對(duì)所購物品進(jìn)行質(zhì)地檢驗(yàn),核對(duì)數(shù)量,杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的采購與入庫。
三、對(duì)工作人員(取貨員)取出食品要進(jìn)行檢驗(yàn),核對(duì)數(shù)量,杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的出庫與食用。
四、保管員(驗(yàn)收員)與采購人員(取貨人員)均需在入庫單(出庫單)上簽字。
五、加強(qiáng)食堂倉庫的管理,做好防火、防盜、防潮、防鼠、防食物中毒工作。
六、合理安排入庫、出庫食品數(shù)量,適度保持庫存量,加強(qiáng)檢驗(yàn),杜絕一切不安全及浪費(fèi)現(xiàn)象的發(fā)生。
一、采購員要經(jīng)健康檢查、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后方可上崗。
二、采購員必須掌握一定的鑒別假冒偽劣食品及原材料知識(shí)。
三、采購食品、原材料要計(jì)劃進(jìn)貨。
四、采購時(shí),向供方提出質(zhì)量要求,并檢查食品質(zhì)量。
五、采購肉類、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品等,向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明或檢驗(yàn)報(bào)告單。
六、采購原料必須新鮮、干凈、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
七、不采購:爛變質(zhì)、發(fā)霉、酸敗、生蟲、蟲蛀、有毒、有害、污穢不潔、摻雜摻假、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;無檢驗(yàn)合格證明的肉類食品,乳制品、調(diào)味品、酒類、飲料等;超過保質(zhì)期及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。
八、嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)食品、原材料采購、運(yùn)輸?shù)闹贫龋乐故称肺廴尽?BR> 食品、原料驗(yàn)收制度。
一、食堂設(shè)專職或兼職食品、原料驗(yàn)收員。
二、驗(yàn)收食品和原料,做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒、有害食痞理等方面記錄。
三、檢查所購食品原料有無產(chǎn)品合格證或檢疫、檢驗(yàn)證明,并做好記錄。
四、不簽收敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假以及超過保質(zhì)期食品。
五、驗(yàn)收合格的食品、原料方可轉(zhuǎn)交庫房管理員。
六、驗(yàn)收記錄要妥善保存以備查驗(yàn)。
一、倉庫保管員必須經(jīng)健康檢查、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后上崗。
二、食品數(shù)量、質(zhì)量和進(jìn)、發(fā)貨要登記,先進(jìn)先出。有過期及變質(zhì)跡象的食品及時(shí)報(bào)告并銷毀、處理。
三、包裝食品按類別、品種上架存放,掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期;貨物擺放符合有關(guān)要求;散裝食品的儲(chǔ)存容器加蓋,并標(biāo)注食汽稱。
四、肉類、蛋品等易爛食品按規(guī)定冷藏或冷凍儲(chǔ)存并保持規(guī)定的溫度。
五、食品與非食品不得混放,倉庫內(nèi)不得存放私人用品及其他雜物。
六、嚴(yán)防鼠、蟲、蠅和蟑螂污染食品及原料。
七、倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng),保持庫室內(nèi)整潔。
八、倉庫保管規(guī)范化。倉庫保管員必須學(xué)習(xí)和掌握食品保藏知識(shí)和商品知識(shí)。
操作間熱菜烹調(diào)、面點(diǎn)制作衛(wèi)生要求。
一、工作人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及食品原料,不使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料。對(duì)于不能充分加熱烹調(diào)的菜肴挑選要精心,操作過程要嚴(yán)格防止污染;半成品二次烹調(diào)時(shí)要做到燒熟燒透。
二、使用食品添加劑要符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);調(diào)料盛裝符合衛(wèi)生要求;調(diào)料容器清潔衛(wèi)生,使用后及時(shí)加蓋。
三、品嘗食品要用專用工具;剩余食品要妥善保管;豆制品經(jīng)冷藏,食用前應(yīng)再次加熱且要徹底。隔餐、隔夜的熟制品必須經(jīng)過充分加熱后方可食用。
四、食堂的用具、容器要生熟分開、專用,用前消毒,用后洗凈,定位、保潔存放。
五、煎炸食品用油多次使用以后,顏色變深、有異味的要廢棄。
六、各種食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗。禽蛋用前要先洗凈消毒;不用變質(zhì)的散黃蛋或破損蛋。做餡使用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要符合衛(wèi)生要求。待加工食品要離地上架。
七、不使用生蟲、霉變、有異味、污穢不潔的米、面、果醬、果料、豆醬等原料。
八、面肥(引子)變質(zhì)、發(fā)霉不得繼續(xù)使用;有異味的發(fā)面缸、盆、點(diǎn)心模子要認(rèn)真洗刷,保持清潔。
九、加工直接入口面點(diǎn)的工作臺(tái)、用具、容器要專用;制作人員要穿戴干凈的工作服、工作帽、圍裙;操作前要徹底洗手消毒。
一、堅(jiān)持“去殘?jiān)?、洗滌劑洗刷、凈水沖洗、消毒柜高溫消毒”四道洗消工序。感官檢查以光、潔、澀、干為達(dá)到消毒要求。
二、消毒后的備用餐具整潔有序;碗柜防塵,無雜物,無油垢。
三、洗碗池要專用,用后洗刷干凈,無殘?jiān)?、油垢,表面清潔?BR> 四、使用洗碗機(jī)、蒸汽進(jìn)行消毒作業(yè),物品擺放要正確、合理。
五、廢棄物要有專用容器盛放,不暴露、不積壓、不外溢。
六、各種盆等較用具要用苫布防塵,消毒要用消毒劑或沸水煮。
一、地面清潔,門窗潔凈。
二、各種炊具、用具、操縱臺(tái)擺放整齊,生熟分開。
三、成奇放實(shí)行"四隔離"并要有明顯標(biāo)記。
四、餐具做到:一洗、二沖、三消毒、四保潔。
五、灶臺(tái)清潔,炊具及時(shí)洗刷,要求目見本色、鐵器發(fā)亮。
六、所有機(jī)械工作完畢及時(shí)進(jìn)行保養(yǎng),擦拭,并保持清潔。
七、冰箱冰柜專人管理,經(jīng)常檢查,定期除霜,生熟食品分開存放,柜內(nèi)無異味。
八、生菜上架,先洗后加工。
九、水池清潔,菜、肉分池洗;上下水道暢通,排水溝無垃圾、無異味。
十、門窗防蠅、防塵、防鼠。室內(nèi)通風(fēng),光線良好。
餐飲業(yè)食(飲)具、用具消洗了衛(wèi)生管理制度,聚豐飲食服務(wù)公司是這樣要求的:
一、食(飲)具。用具清洗、消毒在專用區(qū)進(jìn)行,內(nèi)設(shè)有專用的洗、消設(shè)施,各類設(shè)施明顯標(biāo)示用途,設(shè)帶蓋的廢棄物盛放桶。
二、食(飲)具、用具清洗做到一刮,二洗,三沖,四消毒,五保潔。
三、已消毒和未消毒的食(飲)具、用具分開存放,消毒后的食(飲)具、用具貯存在專用裝有防護(hù)門的保潔柜內(nèi),保潔柜定期清洗消毒并不存放其它物品。
四、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施、所用藥劑及濃度是否正常使用。
五、消毒后的食(飲)具、用具符合《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(gb14934)的規(guī)定;食(飲)具感官符合衛(wèi)生要求,物理消毒(包括蒸氣等熱消毒),食具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味;化學(xué)(藥物)消毒:食具表面無泡沫、無洗消劑的味道、無不溶性附著物。
六、不重復(fù)使用一次性餐飲具,食(飲)具、用具有足名夠數(shù)量周轉(zhuǎn)。
餐飲制度管理制度篇十
一、認(rèn)真貫徹執(zhí)行國家有關(guān)食品安全的法律法規(guī)確保為廣大師生提供安全、優(yōu)質(zhì)的食品,學(xué)校建立學(xué)校――后勤管理與基建處(餐飲管理科)――食堂三級(jí)食品安全安全管理網(wǎng)絡(luò)。
二、餐飲管理科在學(xué)校食品安全管理機(jī)構(gòu)的領(lǐng)導(dǎo)下,設(shè)食品安全管理員,負(fù)責(zé)食堂日常衛(wèi)生監(jiān)督管理。
三、貫徹執(zhí)行衛(wèi)生法律、法規(guī),對(duì)食堂管理工作人員進(jìn)行宣傳培訓(xùn),提高從業(yè)人員思想業(yè)務(wù)素質(zhì)。
四、制訂各類人員崗位職責(zé),操作程序和服務(wù)規(guī)范。與食堂經(jīng)理、廚師長(zhǎng)等研究制定長(zhǎng)期和季節(jié)性菜單,確保菜肴營養(yǎng),干凈衛(wèi)生。
五、負(fù)責(zé)對(duì)食堂就餐的巡視,督促搞好食堂食品安全和環(huán)境衛(wèi)生。
六、處理學(xué)生的意見和投訴,共建和諧局面。
七、審閱和批示有關(guān)報(bào)告和各項(xiàng)申請(qǐng)。主持食堂例會(huì),協(xié)調(diào)內(nèi)部工作。
八、分析預(yù)算成本、實(shí)際成本,制定售價(jià),控制成本,達(dá)到預(yù)期指標(biāo)。
九、建立和健全考勤,獎(jiǎng)懲和分配等制度。切實(shí)予以實(shí)施。
十、按高校食堂準(zhǔn)入制要求,配合學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)完成食堂招標(biāo)工作,起草招標(biāo)協(xié)議書。
餐飲制度管理制度篇十一
1、收銀員必須有擔(dān)保或押金。
2、保持收銀臺(tái)干凈整潔,熟練收銀操作程序。
3、熟悉菜品及菜品價(jià)格,標(biāo)餐的菜品明細(xì)必須輸入電腦并審核其價(jià)格,嚴(yán)格控制超標(biāo)(如有客人要求不輸明細(xì)的附手工明細(xì)單)。
4、權(quán)限范圍內(nèi)打折、退單、免單、招待費(fèi)、少計(jì)時(shí)間都必須有主管級(jí)以上人員簽字,招待費(fèi)必須經(jīng)總經(jīng)理簽字,否則財(cái)務(wù)上不予認(rèn)可,由收銀員補(bǔ)交。
5、無論收現(xiàn)金還是簽單必須有值臺(tái)服務(wù)員簽字,寫明收現(xiàn)或簽單金額;簽單必須要求客人寫清單位名稱、有效聯(lián)系電話和姓名,且有店長(zhǎng)簽字擔(dān)保(除協(xié)議單位),無特殊原因不簽字的罰款50元。
(1)酒水單、點(diǎn)菜單、結(jié)賬單實(shí)行連號(hào)管理,由收銀員到財(cái)務(wù)室簽字領(lǐng)取并保存。
(2)當(dāng)天上班后,由服務(wù)員到收銀員處領(lǐng)取點(diǎn)菜單、酒水單,并由領(lǐng)用人在單據(jù)領(lǐng)用表上簽字確認(rèn)。
(3)當(dāng)日下班前,服務(wù)員應(yīng)將領(lǐng)用的單據(jù)全部交回收銀員,由收銀核對(duì)后登記單據(jù)領(lǐng)用簿,服務(wù)員簽字確認(rèn),缺一聯(lián)罰款100元。
(4)收銀員應(yīng)于第二天上午11點(diǎn)鐘前,將已開據(jù)的酒水單、點(diǎn)菜單、結(jié)賬單及單據(jù)領(lǐng)用表上交財(cái)務(wù)稽核員復(fù)核,作廢單據(jù)全聯(lián)上交,缺一聯(lián)罰款100元。
(5)漏單、跑單、少計(jì)由收銀員賠償,發(fā)現(xiàn)問題當(dāng)日向財(cái)務(wù)交現(xiàn)金,不抵扣工資,當(dāng)日不交從當(dāng)月工資中雙倍扣除。
7、收銀員不得用備用金支付任何其他費(fèi)用,如有墊付退訂金或現(xiàn)金返款,第二天到財(cái)務(wù)報(bào)帳補(bǔ)齊,保證備用金安全和營業(yè)使用,財(cái)務(wù)上隨時(shí)盤查。
8、當(dāng)日業(yè)務(wù)結(jié)束后,收銀員做總班結(jié)賬。填制日收入報(bào)表及營業(yè)日?qǐng)?bào)表,由店長(zhǎng)(或樓面主管)復(fù)核報(bào)表數(shù)與當(dāng)日收到的現(xiàn)金,簽字確認(rèn)。
餐飲制度管理制度篇十二
2)與主廚師長(zhǎng)一起進(jìn)行菜單的籌劃和確定菜肴的價(jià)格,不斷推出新的菜肴品種;。
3)研究餐飲市場(chǎng)的動(dòng)態(tài)和顧客的需求,有針對(duì)性地開發(fā)和改善餐飲產(chǎn)品服務(wù);。
5)督導(dǎo)餐廳、酒吧和廳面經(jīng)理組織好餐飲的服務(wù)工作,提高餐飲服務(wù)質(zhì)量;。
8)計(jì)劃和組織餐飲的推銷活動(dòng),擴(kuò)大餐飲銷售渠道,增加餐飲收入;。
9)都督餐飲區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生管理,餐具和食品衛(wèi)生管理和安全防火管理工作。
10)全面負(fù)責(zé)餐飲部人員的勞動(dòng)組織和安排,對(duì)本部門職工的工作表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)估,監(jiān)督部門培訓(xùn)計(jì)劃的執(zhí)行,實(shí)施有效的激勵(lì)手段。
2、廳面經(jīng)理崗位職責(zé):
2)檢查各餐廳的衛(wèi)生、擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)、所需物品,確保工作效率;。
3)參加餐飲部例會(huì),提出合理化建議,聽取工作指示;。
5)發(fā)展良好的客人關(guān)系,滿足客人的特殊服務(wù),處理客人投訴;。
7)完成餐飲部經(jīng)理交給的其它任務(wù)。
3、中餐廳經(jīng)理崗位職責(zé):
5)加強(qiáng)對(duì)餐廳財(cái)產(chǎn)管理,掌握和控制好物品的使用情況,減少費(fèi)用開支和物品損耗;。
8)與廚師長(zhǎng)期保持良好的合作關(guān)系。根據(jù)季節(jié)差異、客人情況研究制定特別菜單。
4、中餐廳主管崗位職責(zé):
1)編定每日早、中、晚班人員,做好領(lǐng)班、迎賓員的考勤記錄;。
2)每日班前檢查服務(wù)員的儀表、儀容;。
6)定期檢查設(shè)施和清點(diǎn)餐具,制定使用保潔制度,有問題及時(shí)向餐廳經(jīng)理匯報(bào);。
8)負(fù)責(zé)組織領(lǐng)班、服務(wù)員參加各種培訓(xùn)、競(jìng)賽不斷提高自身和屬下的服務(wù)水平;。
9)如有vip客人要親臨現(xiàn)場(chǎng)服務(wù);。
10)積極完成經(jīng)理交派的其它任務(wù)。
5、中餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé):
1)做好餐廳主管的助手,對(duì)上級(jí)分配的任務(wù)要求按質(zhì)、按量、按時(shí)完成;。
3)熟悉菜牌、酒水牌,熟記每天供應(yīng)的品種;。
4)抓好員工紀(jì)律、服務(wù)態(tài)度,了解員工思想情緒、業(yè)務(wù)技術(shù)水平和思想作風(fēng);。
5)落實(shí)每天衛(wèi)生工作計(jì)劃,保持餐廳整潔;。
7)當(dāng)值領(lǐng)班檢查廳、門、電開關(guān)、空調(diào)開關(guān)、音響情況,做好安全和節(jié)電工作。
6、中餐廳迎賓員崗位職責(zé):
1)使用服務(wù)敬語,笑臉迎客,主動(dòng)詢問客人位數(shù),客人離開餐廳時(shí)應(yīng)微笑道謝;。
3)當(dāng)有電話訂座或來人訂座時(shí),應(yīng)準(zhǔn)確地填寫訂座本,并復(fù)述給客人聽;。
4)盡可能記住常住客姓名、習(xí)慣、喜愛,使客人有賓至如歸之感;。
5)熟悉酒店的服務(wù)設(shè)施和項(xiàng)目,以便解答客人詢問;。
6)妥善保管、檢查、更新、派送菜牌、酒水牌、報(bào)紙;。
7)妥善保管客人遺留物品,拾到貴重物品應(yīng)馬上交客房服務(wù)中心;。
8)責(zé)做好指定范圍公共衛(wèi)生。
7、中餐廳服務(wù)員崗位職責(zé):
1)服從領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo),做好餐前準(zhǔn)備工作;。
2)嚴(yán)格執(zhí)行工作程序、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求,努力提高服務(wù)質(zhì)量;。
3)按主動(dòng)、熱情、耐心、禮貌、周到的要求,不斷完善服務(wù)態(tài)度;。
4)要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤,及時(shí)為顧客提供服務(wù);。
5)熟悉菜牌和酒水,積極向客人推銷,按規(guī)格填好客人的菜單和酒水單;。
6)做好餐廳餐具、布草、雜項(xiàng)的補(bǔ)充替換;。
7)積極參加培訓(xùn)和訓(xùn)練,不斷提高服務(wù)技能技巧,提高服務(wù)質(zhì)量;。
8)牢記使客人滿意并不難,但需要多一些微笑、多一些問候、多一些服務(wù)。
8、中餐廳傳菜員崗位職責(zé):
2)負(fù)責(zé)將廚房蒸制好的菜肴食品準(zhǔn)確及時(shí)地傳送給餐廳值臺(tái)服務(wù)員;。
3)負(fù)責(zé)將執(zhí)臺(tái)服務(wù)員開出的飯菜訂單傳送到廚房;。
4)嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān),不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜有權(quán)拒絕傳送;。
5)嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜點(diǎn)服務(wù)規(guī)范,確保準(zhǔn)確迅速;。
6)與值臺(tái)服務(wù)員和廚房?jī)?nèi)堂保持良好的聯(lián)系,搞好餐廳與廚房的關(guān)系;。
7)負(fù)責(zé)協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作;。
8)負(fù)責(zé)傳菜用具物品的清潔衛(wèi)生工作;。
9)積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn),提高服務(wù)水平,完成上級(jí)交派的其它任務(wù);。
9、管事領(lǐng)班崗位職責(zé):
2)做好檢查工作,保證無異味,垃圾及時(shí)清理;。
3)做好屬下員工的排班、考勤、考績(jī)工作;。
4)做好洗刷用具、用劑的登記保管、領(lǐng)用工作,并監(jiān)督洗刷劑、消毒劑的調(diào)配使用;。
5)嚴(yán)格做好破損餐具的登記,降低損耗和流失;。
6)做好餐飲部所有餐具定期和不定期的盤點(diǎn)。
10、洗碗工崗位職責(zé):
2)做好衛(wèi)生五四制中的四過關(guān):一洗、二涮、三沖、四消毒(用蒸汽或消毒液);。
3)洗刷、消毒過程中注意保護(hù)好餐具,盡量減少損耗;。
4)做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放,注意分類擺放;。
6)搞好個(gè)人和清洗場(chǎng)所的衛(wèi)生工作。
11、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé):
2)負(fù)責(zé)制定菜單、開發(fā)新菜品、確定菜肴價(jià)格;。
3)制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜,進(jìn)行食品生產(chǎn)質(zhì)量控制;。
4)根據(jù)對(duì)客人人數(shù)的統(tǒng)計(jì)和預(yù)測(cè),作好廚房生產(chǎn)計(jì)劃工作;。
6)負(fù)責(zé)提出廚房所需原料和用具的請(qǐng)購和請(qǐng)領(lǐng)要求;。
7)負(fù)責(zé)廚房中的烹調(diào)和成本控制工作,杜絕廚房中餐飲成本的泄漏點(diǎn);。
8)負(fù)責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生和安全的管理工作;。
9)負(fù)責(zé)廚房中烹調(diào)和加工設(shè)備的管理,檢查設(shè)備的保養(yǎng)和維修狀況;。
10)抓好食品衛(wèi)生和員工個(gè)人衛(wèi)生的管理工作,保障食品衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)。
12、副廚師長(zhǎng)崗位職責(zé):
1)配合廚師長(zhǎng)抓好日常的管理工作,每天檢查班組人員的出勤情況,做好考核登記,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)請(qǐng)示匯報(bào)。
4)控制食品成本,合理使用各種原材料;。
5)檢查驗(yàn)收計(jì)劃進(jìn)入的一切貨源;。
6)認(rèn)真做好各項(xiàng)出品記錄,建立客人投訴檔案;。
8)嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度,注意設(shè)備的維修保養(yǎng)及安全、防火工作。
13、燒臘崗位職責(zé):
1)協(xié)助大廚做好日常工作,管理好出品間;。
2)負(fù)責(zé)出品間人員的衛(wèi)生及考核工作;。
3)負(fù)責(zé)燒烤、鹵、浸各類肉食品、及大小酒會(huì)、宴會(huì)所需的食品;。
4)管理好出品員,做好各類食品的清洗、斬劈、當(dāng)挖;。
5)做好各類食品、半成品、肉類品的保鮮工作;。
14、廚師崗位職責(zé):
1)炒鍋的崗位職責(zé):
b.能掌握和烹制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品;。
2)砧板崗位職責(zé):
c.所有砧板崗,都要負(fù)責(zé)一切原材料的保管和使用,特別是半制成品的制法和腌制法;。
d.按照酒店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格,做到有條不紊地去處理日常工作;。
e.有計(jì)劃地做好貨源計(jì)劃。
3)上什崗位職責(zé):
a.負(fù)責(zé)蒸上湯和掌握蒸、煲、靠、燉、扣全面的技術(shù)操作;。
b.負(fù)責(zé)浸發(fā)高級(jí)干貨(包括鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、干貝等)。
4)打荷崗位職責(zé):
b.早班要做好各種菜式的準(zhǔn)備工作,開收醬料檔;。
c.掌握各種菜式的裝載器皿,和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工;。
5)水臺(tái)崗位職責(zé):
b.懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口,以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù);。
c.掌握各種牲口的起貨成率;。
d.掌握初步的精細(xì)刀工,要協(xié)助砧板工作,保持冷藏庫的清潔;。
6)熟食間崗位職責(zé):
a.負(fù)責(zé)斬、切熟食品種;。
b.用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤;。
c.掌握涼菜的做法,將出售給客人的熟食品種拼砌造型;。
d.有良好的衛(wèi)生“五、四“制度。
15、點(diǎn)心部崗位職責(zé):
1)熟籠崗位職責(zé):
2)煲粥崗位職責(zé):
負(fù)責(zé)灼車的湯、餃類的準(zhǔn)備,備好粥品,備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水,各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。
3)煎炸崗位職責(zé):
4)辦餡崗位職責(zé):
1、準(zhǔn)備工作:
1)檢查:檢查餐具,清潔無污染,餐巾、席巾無洞、無污跡,臺(tái)椅擺放整齊統(tǒng)一。
2)了解宴會(huì)通知單:根據(jù)宴會(huì)通知單了解宴會(huì)情況,作好準(zhǔn)備,如卡拉ok機(jī)的調(diào)試,骨碟的準(zhǔn)備等。
3)備料:客到前15分鐘,上好冷菜,10分鐘斟上甜酒。
2、迎接客人:
1)站在廳房門口迎接客人;。
2)客人到時(shí)笑臉相迎,使用敬語。根據(jù)當(dāng)時(shí)時(shí)間向客人問好:如:早上好/下午好/晚上好,先生/小姐,歡迎光臨!
3、入座:
服務(wù)員應(yīng)協(xié)助客人入座并為客人接掛衣帽:客人入座時(shí),將椅子向后微拉,入座后,將椅子推回至原來位置。
4、上毛巾:
服務(wù)員從客人右側(cè)遞上小毛巾:客到時(shí)、上蝦蟹等手抓食品時(shí)、上湯時(shí)、上飯后、上水果后時(shí)、客人離席回來后遞巾。
5、斟茶:
1)按客人選擇之茶葉沖茶,從客人右側(cè)為客人斟倒茶水,并說:先生/小姐,請(qǐng)用茶。
2)茶水斟倒4/5杯即可。
1、準(zhǔn)備工作:
開餐前半小時(shí)將一切準(zhǔn)備工作做好,自肋餐臺(tái)的食品要上齊并加熱,餐廳門打開,領(lǐng)位員站在門口迎接客人,服務(wù)員站在桌旁面向門口位置。
2、迎接客人:
客人進(jìn)入后主動(dòng)與客人打招呼,并向客人問好,為客人搬開座椅,客人坐下后從右側(cè)為客人鋪口布。
3、服務(wù)飲料:
詢問客人需用什么飲料,然后從右側(cè)倒入杯里;。
4、開餐服務(wù):
1)詢問開始用餐后,服務(wù)員要隨時(shí)將客人用過的空餐具撤下;。
2)隨時(shí)為客人添加飲料,更換煙缸;。
3)客人吃甜食時(shí),要將主刀、主叉、湯勺、面包刀、面包盤等餐具撤下來;。
保持食品臺(tái)的整潔,隨時(shí)添加各種餐具和食品;。
5、服務(wù)咖啡和茶:
1)客人開始吃甜食時(shí),服務(wù)咖啡和茶;。
2)先將糖盅、奶罐準(zhǔn)備好,擺在桌上;。
3)詢問客人用咖啡還是用茶,然后接新鮮的熱咖啡和茶為客人服務(wù)。
6、送客:
宴會(huì)結(jié)束時(shí),要為客人把椅子搬開,然后站在桌旁禮貌地目送客人離開。
1、準(zhǔn)備工作:
1)了解訂單情況;。
2)擺好餐位;。
3)整理好餐具;。
2、檢查工作:
檢查各個(gè)環(huán)節(jié)是否正常;要求餐具整潔無殘損、臺(tái)巾無污染、臺(tái)椅整齊、地毯無異物。
3、迎客:
手拿菜譜,站在迎磅臺(tái)前,微笑面對(duì)客人并問候。
4、帶位:
用手指示引領(lǐng)方向在客人稍前側(cè)帶至臺(tái)前;帶客人入座時(shí),用手勢(shì)示意,并說:先生/小姐,請(qǐng)這邊走。
5、示座:
1)迎賓員詢問客人是否滿意位置。
2)拉椅請(qǐng)座。
6、送餐牌:
服務(wù)人員翻開餐牌送給客人。
7、問飲品:
用托盤將飲品托出說明飲品名稱;將飲品放在餐巾的上方啤酒,飲料倒八成滿。
8、點(diǎn)菜:
9、落單:
將客人所點(diǎn)菜寫在點(diǎn)菜單上;飲品與食品分開寫菜式有先后的隔開寫。
10、上菜:
將所需配汁、汁醬等在客人右邊上齊。
11、問甜品咖啡或茶:
1)用完餐后,順勢(shì)推銷餐后甜品;。
2)然后問咖啡或茶;應(yīng)提醒客人:先生/小姐,這是您的咖啡或茶。
12、收碟:
在客人吃完甜食后收去甜點(diǎn)蝶;做之前應(yīng)詢問客人:先生/小姐,可以把這拿走嗎?
13、準(zhǔn)備帳單:
將帳單準(zhǔn)備好;在客人沒有叫結(jié)帳前就應(yīng)有主時(shí)寫清。
14、結(jié)帳:
用帳單夾把帳單從客人右邊遞上;將零錢或底單遞回客人。
15、收尾:
1)查看是否有遺留物品;。
2)按程序清理餐具;清理現(xiàn)場(chǎng)。
1、迎賓(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同);。
2、帶位(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同);。
3、示座(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同);。
4、遞酒牌:
5、落單:將客人所點(diǎn)酒水注明;。
6、出酒水:
用托盤將酒水端出,說明品名,飲品放在客人面前,客人飲用后要問清是否還需要;。
7、準(zhǔn)備帳單(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同)。
8、結(jié)帳(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同)。
1、問候客人:
1)當(dāng)客人來到餐廳時(shí),領(lǐng)位員首先問候客人,應(yīng)說“goodmorningsir/madam”or“goodafternoonmorning,sir/madam”or“goodeveningsir/madam”
2)當(dāng)知道客人是來訂餐時(shí),需主動(dòng)告訴客人自己的名字,并表示愿意為客人提供服務(wù);。
2、接受預(yù)訂:
2)問客人對(duì)就餐是否有其它特殊要求;。
3)如果客人需要預(yù)訂宴會(huì),應(yīng)主動(dòng)向客人提供宴會(huì)預(yù)訂服務(wù)。
3、重述客人預(yù)訂:
用禮貌熱情的語氣詢客人無其它意見后,重述客人預(yù)訂姓名、房間號(hào)、用餐人數(shù)、用餐時(shí)間及特殊要求,并獲得客人確認(rèn)。
4、電話預(yù)訂:
如果客人通過電話方式預(yù)訂,服務(wù)員按照接聽電話的程序和標(biāo)準(zhǔn)操作,并完成以上幾步程序。
5、通知有關(guān)人員。
1)通知當(dāng)班領(lǐng)班按預(yù)訂人數(shù)擺臺(tái);。
2)將客人的特殊要求告知廳面經(jīng)理和廚師長(zhǎng)。
1、接聽電話:
訂餐員聽到電話聲響后拿起電話,并說您好,送餐部,我能幫助您嗎?
2、點(diǎn)菜:
仔細(xì)聆聽并復(fù)述客人菜式。
3、送餐:
訂餐員將寫在菜單上,交給送餐員;送餐員備完菜后,送至賓客。
4、結(jié)帳:
送餐員介紹完菜后,詢問客人有無其它需求;問清楚客人是簽帳還是付現(xiàn)金。
5、交帳:
送餐員離房前與客人禮貌道別,到餐廳后將帳交于帳款員。
6、收回餐具:
送餐員在客人用完餐后收回餐具,并核對(duì)數(shù)量。
1、餐前餐廳擺臺(tái)及桌椅檢查:
1)圓桌主位面向玻璃窗,正主位和副主位在同一條線上;。
2)各餐具間距離相等;圓桌主位面向玻璃窗,正主位和副主位在同一條線上;。
3)各餐具間距離相等;。
4)小方桌扶手椅橫豎在同一條線上。
2、餐前餐廳內(nèi)衛(wèi)生檢查:
1)圓桌上玻璃轉(zhuǎn)盤干凈且居于圓桌正中,轉(zhuǎn)動(dòng)底盤轉(zhuǎn)動(dòng)自如;。
2)沙發(fā)及桌椅上干凈,無飯粒、牙簽一類的雜物;。
3)服務(wù)邊柜干凈,邊柜上鋪有干凈的臺(tái)布;。
4)地毯干凈;。
3、餐前服務(wù)邊柜檢查:
1)邊柜內(nèi)備齊開餐所用的餐具;。
2)邊柜內(nèi)餐具分類擺放整齊;。
3)邊柜里側(cè)抽屜內(nèi)應(yīng)放:1本點(diǎn)菜單,1本酒水單,一盒牙簽。
4、檢查餐廳內(nèi)的燈光照明情況、空調(diào)及背景音樂:
2)開餐前一小時(shí),檢查空調(diào)情況,保證餐廳溫度在20—24度間;。
3)午餐前半小時(shí)開背景音樂開關(guān)。
5、開餐準(zhǔn)備:
2)準(zhǔn)備2個(gè)干凈的不銹鋼冰桶架及冰桶,2個(gè)紅酒籃及4塊疊好的專用的口布。
6、檢查宴會(huì)預(yù)定擺臺(tái):
1)所擺餐位要符合宴會(huì)預(yù)訂人數(shù);。
2)檢查客用宴會(huì)菜單中英文打印正確程度并應(yīng)復(fù)印清楚、干凈;。
3)鮮花新鮮,插制美觀;。
4)宴會(huì)指示牌干凈,且內(nèi)容正確;。
7、打開餐廳門:
每天10點(diǎn)30分和16點(diǎn)30分整,領(lǐng)位打開所有的餐廳門。
1、桌面分菜:
1)準(zhǔn)備用具:
a.分魚和禽類菜品時(shí),準(zhǔn)備一刀、一叉、一匙;。
b.分炒菜時(shí)準(zhǔn)備匙、叉各一把或一雙筷子、一把長(zhǎng)柄匙.
2)分菜:
a.由兩名服務(wù)員配合操作,一名服務(wù)員為客人送菜;。
3)上菜:
上菜的順序:主賓、副主賓、主人、然后按順時(shí)針方向分送;。
2、服務(wù)桌分菜:
1)準(zhǔn)備用具:
2)展示:
3)分菜:
分菜服務(wù)員在服務(wù)桌上將菜均勻、快速地分到客人的餐盤中;。
5)上菜:
菜分好后,由服務(wù)叫將餐盤從右側(cè)送到客人面前,順序與桌面分菜。
1、準(zhǔn)備工作:
1)客人訂香煙后,開具香煙訂單,到收款員處取出香煙;。
2)準(zhǔn)備一個(gè)餐盤,1張圓型花紙及一盒火柴;。
2、香煙服務(wù):
1)從客人訂單,到為客人提供香煙服務(wù),不應(yīng)超過5分鐘;。
3、為客人點(diǎn)煙:
2)在吸香煙的客人面前放一個(gè)煙缸。
1、訂甜單:
1)客人吃完正餐后,服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)推銷餐后甜食;。
2)客人確定吃哪幾道甜食后,服務(wù)員馬上填寫食品單,并注明寫單時(shí)間;。
3)將甜食訂單馬上分送至廚房、傳菜部及收款員;。
2、準(zhǔn)備工作:
1)如客人餐桌上有菜汁,應(yīng)鋪上一塊干凈口布,如果是圓桌,應(yīng)清潔玻璃轉(zhuǎn)盤;。
3、甜食服務(wù):
2)服務(wù)員站立于客人右側(cè)為客人提供甜食分餐服務(wù),并依據(jù)先賓后主、女王優(yōu)先的原則;。
3)待客人吃完甜食后,應(yīng)馬上撤走空餐具。
1、接受客人投訴:
1)遇有客人投訴時(shí)須禮貌、耐心地接待;。
2)表示出對(duì)客人投訴的關(guān)心,使客人平靜下來;。
3)傾聽或向客人了解投訴的原因;。
4)真誠地向客人致歉,并正面回答客人的問題,不允許同客人發(fā)生爭(zhēng)執(zhí);。
5)不得進(jìn)行推卸責(zé)任式的解釋。
2、處理投訴:
1)了解客人最初的需要和問題的所在;。
2)找有關(guān)人員進(jìn)行查詢,了解實(shí)際情況;。
3)積極尋求解決辦法,盡量滿足客人要求;。
4)與客人共同協(xié)商解決辦法,不得強(qiáng)迫客人接受;。
5)向客人道歉;。
3、善后處理:
1)問題解決后,再次向客人致歉;。
2)將投訴的原因和解決辦法做成簡(jiǎn)單的記錄,上報(bào)餐廳經(jīng)理,以避免其他人員發(fā)生類似問題。
1、征詢:
服務(wù)員為客人服務(wù)點(diǎn)菜時(shí),主動(dòng)走向客人餐桌,詢問客人是否可以點(diǎn)菜;。
2)要有推銷意識(shí),及時(shí)推薦高檔菜品及廚師長(zhǎng)推薦;。
3)必要時(shí)向客人提出合理化建議,考慮菜量的大小、食品的搭配情況,注意味別的反搭配。
3、填寫菜單:
1)在點(diǎn)菜單上寫清服務(wù)員的姓名、臺(tái)號(hào)、日期、客人人數(shù),字跡要清楚;
2)點(diǎn)菜單順序?yàn)椋簺霾?、熱菜、面食、甜食、水?。
3)書寫時(shí)將點(diǎn)菜單放在點(diǎn)菜夾上,不能放在客人的桌子上。
4、重述菜單:
為客人重述點(diǎn)菜單內(nèi)容,以獲得客人確認(rèn);。
5、送出菜單:
1)將客人的菜單收回,放在服務(wù)邊柜上;。
2)用最快的速度把點(diǎn)菜單分給收銀、廚房、傳菜部、服務(wù)員。
1、征詢:
服務(wù)員為客人服務(wù)點(diǎn)酒水時(shí),主動(dòng)走向客人餐桌,詢問客人是否可以點(diǎn)酒水;。
1)為客人介紹酒水單,使客人了解酒水的口味,使用禮貌用語,不得強(qiáng)迫客人接受;。
2)要有推銷意識(shí),及時(shí)推薦高檔酒水;。
3)必要時(shí)向客人提出合理化建議。
3、填寫酒水單:
1)在酒水單上寫清服務(wù)員的姓名、臺(tái)號(hào)、日期,字跡要清楚;
2)書寫時(shí)將酒水單放在點(diǎn)菜夾上,不能放在客人的桌子上。
4、重述酒水單:
客人重述酒水單的內(nèi)容,以獲得客人確認(rèn);。
5、送出酒水單:
1)將客人的酒水單收回,放在服務(wù)邊柜上;。
2)用最快的速度把酒水單分給收銀、酒吧。
1、準(zhǔn)備工作:
2)一般情況,不超過兩道菜為客人換一次餐盤;。
3)從邊柜中取出干凈的餐盤碼放在托盤上。
2、更換餐盤:
1)服務(wù)員左手托托盤,走到客人面前,禮貌地問客人,“excuseme,sir/smadam,mayichangeyourplate?”
2)得到客人允許后,拿起客人用過的餐盤,放在托盤中;。
3)將干凈的餐盤放在原位;。
4)按順時(shí)針方向,從客人右側(cè)為客人換餐盤。
1、為客人拿帳單:
1)當(dāng)客人要求結(jié)帳時(shí),服務(wù)員請(qǐng)客人稍等,并立即去收款臺(tái)為客人取帳單;。
3)將取回的帳單夾在結(jié)帳夾內(nèi),走到主人右側(cè),打開結(jié)帳夾,右手持帳夾上端,左手輕輕帳夾下端,遞至主人面前,請(qǐng)主人檢查,注意不要讓其他客人看到帳單,并對(duì)客人說:“對(duì)不起,打擾一下,先生/小姐,這是您的帳單!”
2、請(qǐng)客人簽單:
2)客人簽好帳單后,服務(wù)員將帳單重新夾在結(jié)帳夾內(nèi),拿起帳夾,并真誠地感謝客人;。
3)將帳單送回收款員處。
3、信用卡結(jié)帳:
3)將帳單第一頁、信用卡收據(jù)中的客人存根頁及信用卡遞給客人,并真誠地感謝客人;。
4)將帳單第二聯(lián)及信用卡收據(jù)另外三頁送回收款員處。
4、現(xiàn)金結(jié)帳:
1)如客人付現(xiàn)金,應(yīng)在客人面前清點(diǎn)錢數(shù),并請(qǐng)客人等候,將帳單及現(xiàn)金送收款員;。
2)收款員收完錢后,服務(wù)員將帳單第一頁及所找零錢夾在結(jié)帳夾中,送回主人;。
4)客人所找錢數(shù)正確后,服務(wù)員迅速離開客人餐桌。
5、支票結(jié)帳:
3)如客人使用密碼號(hào),并真誠地感謝客人。
6、結(jié)帳后的服務(wù):
如客人結(jié)帳完畢并未馬上離開餐廳,而繼續(xù)交談時(shí),服務(wù)員應(yīng)繼續(xù)提供服務(wù),為客人添加茶水,并及時(shí)更換煙灰缸。
餐飲制度管理制度篇十三
1、嚴(yán)格遵守《食品安全法》及國家有關(guān)食品安全的法律、法規(guī),確保提供的食品安全衛(wèi)生。
2、依法亮證經(jīng)營,不超許可范圍經(jīng)營,不超出供餐能力承接聚餐活動(dòng)。保證食品安全,接受社會(huì)監(jiān)督,承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。不擅自變更加工布局及場(chǎng)所用途,新、改、擴(kuò)建加工場(chǎng)所或變更許可內(nèi)容,先經(jīng)過監(jiān)管部門審查通過再進(jìn)行。
3、成立食品安全管理小組,餐飲業(yè)法人是本單位食品安全第一責(zé)任人,配備專兼職食品安全管理員。
4、食品安全管理員負(fù)責(zé)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程的食品安全狀況實(shí)施內(nèi)部檢查管理,督促檢查食品安全制度的落實(shí)情況,積極預(yù)防和控制食品安全事件,嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求,并做好相關(guān)記錄。
5、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天在部門內(nèi)開展崗位自查,食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段進(jìn)行一次以上食品安全檢查,食品安全管理小組每周進(jìn)行1次食品安全全面檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反饋,并提出限期改進(jìn)意見,做好檢查記錄。
6、依法制定并落實(shí)食品安全事故應(yīng)急處置方案,關(guān)注社會(huì)食品安全預(yù)警提示,積極預(yù)防和控制食品安全事件。
1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后,方可從事餐飲服務(wù)工作。
2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃,在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。
3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員,初次培訓(xùn)時(shí)間分別不少于20、50、15課時(shí)。
4、新參加工作人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。
5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合,定期考核,不合格者離崗學(xué)習(xí)一周,待考試合格后再上崗。
6、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗(yàn)。
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。
2、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)。
3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者),活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病,不得從事接觸直接入口食品的工作。
4、凡檢出患有以上“五病”者,要立即叫其調(diào)離原崗位,禁忌癥患者及時(shí)調(diào)離率100%。
5、凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口,必須調(diào)離工作崗位。
1、從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識(shí)培訓(xùn),合格后方可上崗。
2、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識(shí),掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,嚴(yán)格衛(wèi)生操作。
3、嚴(yán)格科學(xué)的洗手:操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手,先用消毒液消毒,后用流動(dòng)水沖洗。
4、從業(yè)人員不得留過長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰,不得穿工作服入廁。
5、從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為,不得用手抓取直接入口食品,用勺直接嘗味,使用后的操作工具不得隨處亂放。
6、從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生形象,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)梳理整齊置于帽后。
7、從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。
1、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品要到許可證照齊全有效、有相對(duì)固定場(chǎng)所的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位。向固定供貨商采購食品的,要簽訂采購供貨合同。
2、從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購的,要查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)證明(許可證、營業(yè)執(zhí)照)和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明(生肉禽類應(yīng)有檢驗(yàn)合格證明);從固定供貨商(含個(gè)體經(jīng)營戶)采購的,要查驗(yàn)留存供貨商的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等;從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購的,要查驗(yàn)留存購物清單;使用集中消毒式餐飲具的,要查驗(yàn)留存供貨廠家營業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明。證明資料為復(fù)印件者,要由供應(yīng)者蓋章或簽字確認(rèn)。
3、建立采購記錄臺(tái)賬,如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。
4、按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關(guān)資料,記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。
5、采購食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行感觀檢查,不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品及原料,不得采購?fù)庥^不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來源不明的食品,以及病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及其制品。
6、所采購的預(yù)包裝食品及食品添加劑標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47、48和66條的規(guī)定。
1、設(shè)專人負(fù)責(zé)管理,建立驗(yàn)收、發(fā)放登記。做到先進(jìn)先出,易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不驗(yàn)收入庫。及時(shí)檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。
2、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的查驗(yàn)工作。在食品購銷臺(tái)帳上詳細(xì)登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件是否齊全,相關(guān)證件證明及臺(tái)帳記錄應(yīng)當(dāng)保存2年以上備查。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品,無許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得驗(yàn)收入庫。
3、食品與非食品不混放,食品倉庫內(nèi)不存放殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒有害物質(zhì),不存放個(gè)人物品和雜物。
4、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊,做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。
5、散裝食品盛裝于容器內(nèi),并在貯存位置標(biāo)明食品的`名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲(chǔ)存。用于保存食品的冷藏設(shè)備貼有明顯標(biāo)志(原料、半成品、成品、留樣等)。肉類、水產(chǎn)類分柜存放,生食品、半成品、熟食品分柜存放,不生熟混放、堆積或擠壓存放。
7、定期對(duì)冷藏設(shè)備除霜(霜薄不超過1cm)、清潔和保養(yǎng),冷藏溫度保持在0―10℃,冷凍溫度保持在―1――20℃。
8、倉庫內(nèi)保持通風(fēng)干燥,設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施,保持倉庫清潔衛(wèi)生,倉庫內(nèi)禁止抽煙。
9、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備安全、無害,保持清潔,符合保證食品安全所需的保溫和冷藏條件,不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。
1、禁止采購使用違法《食品安全法》第四十八條、第六十條規(guī)定的食品添加劑。
2、餐飲服務(wù)必須對(duì)食品添加劑實(shí)行專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存的管理制度。
3、采購食品添加劑必須索取供應(yīng)商有效合法的《食品生產(chǎn)許可證》或《食品流通許可證》、《營業(yè)執(zhí)照》復(fù)印件,產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等合格證明。查驗(yàn)添加劑包裝是否完整,標(biāo)簽是否標(biāo)注了“食品添加劑”,并標(biāo)明生產(chǎn)廠名、廠址、品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、規(guī)格、生產(chǎn)許可證號(hào)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等。采購進(jìn)口食品添加劑應(yīng)有中文標(biāo)簽或說明書,必須索取進(jìn)口檢驗(yàn)合格證明。
4、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量。應(yīng)當(dāng)使用計(jì)量器稱量添加劑,不得用手或容器隨意添加。添加劑使用完畢,及時(shí)將添加劑放入密閉容器中包裝,防止吸潮變質(zhì)。
5、采購和使用食品添加劑應(yīng)建立臺(tái)帳,如實(shí)查驗(yàn)和記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期(批號(hào))、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。
6、使用的食品添加劑必須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),不得使用國家禁止使用的食品添加劑;不得憑經(jīng)驗(yàn)隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。不得為掩蓋食品腐敗、變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。
1、食品原料粗加工必須在粗加工間(區(qū)域)內(nèi)操作,排水溝出口設(shè)置網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬防鼠類網(wǎng)罩。
2、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池,并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放在相應(yīng)位置進(jìn)行,不混放和交叉使用,加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開使用,并有明顯標(biāo)志。
3、粗加工前認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的,不加工和使用。
4、蔬菜類食品原料按“一擇、二洗、三切”的順序操作,徹底浸泡清洗干凈,做到無泥沙、雜草、爛葉。
5、做到刀不銹、砧板不霉,定位存放,整齊有序,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時(shí)清潔地面、水池、加工臺(tái)、工用具、容器,切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈以備再次使用。
6、及時(shí)清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。
7、不在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。
1、在制作加工過程中發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的食品及食品原料,不加工使用。用水水質(zhì)符合gb5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃,油炸食品要防止外焦里生;使用禽蛋前先清洗、消毒外殼;豆?jié){、四季豆等生食有毒食物按要求煮熟燜透;謹(jǐn)慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內(nèi)臟;油炸食品時(shí)避免溫度過高、時(shí)間過長(zhǎng),隨時(shí)清除漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)逭ㄊ秤糜筒坏眠B續(xù)反復(fù)煎炸使用。火鍋等餐后剩余油禁止再次用于食品加工。
3、直接入口熟食品要盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備無毒無害,標(biāo)志或者區(qū)分明顯,做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。
4、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品,要及時(shí)采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏。
5、直接入口食品、食品原料、半成品分開存放,隔餐隔夜熟制品經(jīng)充分再加熱后方可使用。
6、灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗,保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟,滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦,及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。
7、工作結(jié)束后,調(diào)料品加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放,灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘?jiān)?、油污,不留衛(wèi)生死角,及時(shí)清除垃圾。
餐飲制度管理制度篇十四
為保證學(xué)院和學(xué)院食堂等食品經(jīng)營場(chǎng)所管理、從業(yè)人員更好地履行學(xué)校食品衛(wèi)生安全的職責(zé),加強(qiáng)對(duì)學(xué)院食堂和教師、學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生安全管理,保護(hù)學(xué)院師生員工的身體健康和用餐衛(wèi)生安全,依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》,制定本責(zé)任制。
上海邦德職業(yè)技術(shù)學(xué)院院長(zhǎng)為學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全管理一責(zé)任人,后保處處長(zhǎng)為直接責(zé)任人。
依法辦食堂,建立學(xué)院食品衛(wèi)生安全管理制度,確保校內(nèi)供應(yīng)的食品及飲料衛(wèi)生安全。
統(tǒng)一指揮,督促學(xué)院的各有關(guān)食品衛(wèi)生部門開展工作,加強(qiáng)對(duì)學(xué)院食堂和教師、學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生安全管理。
杜絕食物中毒事故的發(fā)生,建立、健全學(xué)院食物中毒或流行性疾患等突發(fā)事件處理的緊急預(yù)案。
責(zé)任人如果管理工作不到位應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。
食物中毒等突發(fā)事件處理的應(yīng)急預(yù)案。
為加深、加強(qiáng)學(xué)院食品衛(wèi)生工作,不斷提升學(xué)院公衛(wèi)生工作水平,進(jìn)一步保障廣大師生員工的身體健康和生命安全,提高學(xué)院應(yīng)對(duì)食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件的處理能力,根據(jù)《突發(fā)公衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》及《上海市施行“學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定”的意見》,特制定本預(yù)案。
學(xué)院一旦發(fā)生疑似食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件,應(yīng)當(dāng)遵循以下程序應(yīng)對(duì)處理。
停止供餐:立即停止學(xué)院食堂或其他食品經(jīng)營場(chǎng)所的供應(yīng)。
及時(shí)報(bào)告:
a事件:有人(含人)以下疑似食物中毒或食源性疾患癥狀。
中的重大事件應(yīng)隨時(shí)報(bào)告。
報(bào)告內(nèi)容:
a疑似食物中毒或食源性疾患的人數(shù)、癥狀及一例發(fā)生時(shí)間。
b校名、責(zé)任人、地點(diǎn)和聯(lián)系電話。
c供應(yīng)單位的名稱、責(zé)任人、地點(diǎn)和聯(lián)系電話。
d目前狀況、事情的經(jīng)過和緊急處理措施。
e報(bào)告時(shí)間和報(bào)告人。
成立應(yīng)急處理小組:
a事件發(fā)生后,學(xué)院后保處應(yīng)立即啟動(dòng)由分管院長(zhǎng)擔(dān)任組長(zhǎng)、后保處領(lǐng)導(dǎo)、學(xué)生處領(lǐng)導(dǎo)、醫(yī)衛(wèi)保健教師、后勤及其他骨干教師力量組成的應(yīng)急處理小組,交排好分工,各司其職,做好安撫工作、激工作,并組織力量送醫(yī)院及時(shí)救治。
b學(xué)院應(yīng)安排好必要的車輛,以備運(yùn)送患病學(xué)生至醫(yī)院及時(shí)救治。
救治病人。
a學(xué)院應(yīng)安排教師及時(shí)將患病學(xué)生送到就近醫(yī)院,協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治患者,做好登記工作,并及時(shí)通知激。
b學(xué)院應(yīng)安排教師做好排摸調(diào)查工作,加強(qiáng)家校聯(lián)系,派專人接聽激咨詢電話,以免耽誤救治時(shí)機(jī)。
c學(xué)院應(yīng)在事件發(fā)生的二天做好隨訪工作,繼續(xù)排摸調(diào)查,安排專人做好激解釋工作,并將有關(guān)情況及時(shí)書面報(bào)告董事會(huì),直至所有患病學(xué)生全部康復(fù)到校上課。
d保護(hù)現(xiàn)場(chǎng):保留造成或?qū)е乱伤剖澄镏卸净蚴吃葱约不嫉氖称芳捌湓稀⒐ぞ吆驮O(shè)備。
e配合調(diào)查:配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查,按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。
餐飲制度管理制度篇十五
一、遵守工作紀(jì)律,按時(shí)上下班,做到不遲到、不早退。
二、按規(guī)定著裝,保持良好形象。
三、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧,不準(zhǔn)聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機(jī)。
四、不準(zhǔn)與顧客發(fā)生糾紛。
五、工作中做到“三輕”(動(dòng)作輕、說話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。
六、工作中按規(guī)定用餐,不準(zhǔn)吃、拿出售的成品。
七、休事假或公休要提前請(qǐng)假,按服務(wù)區(qū)《考勤和請(qǐng)銷假制度》執(zhí)行。
八、愛護(hù)設(shè)施、設(shè)備,人為損壞,照價(jià)賠償。
九、落實(shí)例會(huì)制度,對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。
一、餐具經(jīng)消毒后必須存放在保潔柜內(nèi)。
二、員工不準(zhǔn)私自使用餐廳各種餐具。
三、保潔柜內(nèi)不得存放個(gè)人餐具和物品。
四、餐具要干凈、衛(wèi)生,無手印、水跡、菜漬、灰塵。
五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況,對(duì)殘損餐具要及時(shí)更換。
一、服務(wù)人員必須有本人健康證明,持證上崗。
二、按規(guī)定著裝,工作服必須干凈,無污漬。
三、工作時(shí)不許戴首飾和各種飾品。
四、工作前按要求洗手,始終保持手部清潔。
五、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。
六、上班前不準(zhǔn)吃異味食品,不準(zhǔn)喝含酒精飲料。
一、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進(jìn)行保養(yǎng)。
二、保溫臺(tái)每班要及時(shí)加水,避免干燒情況發(fā)生。
三、定時(shí)清洗空調(diào)慮網(wǎng)。
四、調(diào)整保溫臺(tái)溫度要輕扭開關(guān),避免用力太猛,造成損壞。
五、保溫臺(tái)換水要先關(guān)電源,后放水,再清除污垢。
六、對(duì)設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)異常情況及時(shí)報(bào)告餐廳主管。
一、檢查工具、用具情況,發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)匯報(bào)。
二、按崗位要求規(guī)范操作,保證質(zhì)量。
三、愛護(hù)公物,不吃、拿后廚食物及原料。
四、值班期間保管好后廚物品,嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入后廚。
五、落實(shí)各項(xiàng)安全防范制度,確保后廚的設(shè)施、設(shè)備食品原料的安全。
六、遵守工作紀(jì)律,有事提前一天請(qǐng)假。
七、落實(shí)例會(huì)制度,對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。
一、冷拼人員要按規(guī)定著裝,不帶個(gè)人物品入內(nèi)。
二、室內(nèi)溫度不超25度。
三、禁止無關(guān)人員入內(nèi)。
四、柜內(nèi)儲(chǔ)存食品擺放整齊,分類存放,每周至少清理一次。
五、進(jìn)入冷拼間的食品必須清洗干凈。
六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用,不可用抹布擦拭。
七、上班前開紫外線燈消毒30分鐘進(jìn)入冷拼間,工作人員手部清洗消毒后方可操作。
八、加工冷拼食品做到隨到隨拼,并做到所有原料冷存。
九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品,按要求保持清潔。
十、冷拼間不得存放非直接入口食品。
十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈,冷拼用的墩、板按要求擺放。
一、后廚從業(yè)人員必須持健康證明上崗。
二、進(jìn)入后廚必須更衣、洗手消毒后,進(jìn)入自己的工作區(qū)域。
三、后廚工作人員不留長(zhǎng)發(fā),不留長(zhǎng)指甲,不染指甲,不佩戴首飾,衣帽整潔,不留胡須。
四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。
五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品,保持面部清潔。
六、后廚工作人員不準(zhǔn)隨意品嘗食物,不對(duì)食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮,不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。
一、烹制菜品的原料符合衛(wèi)生使用要求,外觀新鮮無腐爛、無農(nóng)藥味。
二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。
三、加工前檢查肉類是否新鮮,有無異味、變色現(xiàn)象。
四、當(dāng)天未加工完的原料要及時(shí)存入冰柜內(nèi),加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。
五、燉煮肉類食品應(yīng)燒熟煮透,中心溫度大于70度。
六、調(diào)料缸內(nèi)禁止混放調(diào)料,并保持外觀整潔。
七、嚴(yán)格按照原料、半成品和成品加工順序操作,避免交叉污染。
八、洗滌分設(shè)洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)品池,做到專池專用,避免交叉污染。
九、切配墩生熟分開,專墩專用,操作結(jié)束后,將墩、刀清洗干凈,按要求存放。
十、清真食具按要求專柜存放,操作時(shí)產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)放入垃圾桶內(nèi),并加蓋。
十一、工作結(jié)束后將垃圾及時(shí)清倒,并將垃圾桶清洗干凈。
十二、操作間原料不準(zhǔn)落地存放,應(yīng)擺放到貨架上。
一、后廚衛(wèi)生實(shí)行廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)制,衛(wèi)生區(qū)責(zé)任到人。
二、后廚地面干爽,無水漬、雜物、油漬。
三、操作臺(tái)臺(tái)面要整潔,無雜物、污物。
四、灶臺(tái)要整潔無雜物、無積水、無污物,炒鍋、手勺要潔凈、規(guī)放整齊。
五、冰柜要生熟標(biāo)識(shí)清楚,內(nèi)外清潔,每周至少除霜一次。
六、主食庫、調(diào)料庫、蔬菜庫貨架及各種容器潔凈衛(wèi)生,擺放整齊。
七、面點(diǎn)間設(shè)施、設(shè)備外觀潔凈,蒸箱內(nèi)及時(shí)換水,操作臺(tái)每班清洗一次。
八、涼菜間設(shè)施設(shè)備要清潔,操作臺(tái)內(nèi)外干凈,物品擺放有序。
九、垃圾桶、墩布等清潔工具,使用、存放符合要求。
十、無“六害”(老鼠、蟑螂、臭蟲、蒼蠅、螞蟻、蚊子),墻角無蜘蛛網(wǎng)。
十一、后廚墻壁每月至少清洗一次,油煙機(jī)每周至少清洗一次,保持通風(fēng)暢通。
一、室內(nèi)要經(jīng)常通風(fēng),避免設(shè)施、設(shè)備受潮。
二、面點(diǎn)間的烤箱內(nèi)不能存放雜物或易燃原料工具。
三、和面機(jī)、壓面機(jī)每日上班前檢查潤滑情況,定期進(jìn)行保養(yǎng)。
四、每班操作前檢查爐膛內(nèi)有無雜物、積水,保持油路、風(fēng)道暢通。
五、使用各種容器要輕拿輕放,有破損的要及時(shí)修復(fù)或更換。
餐飲制度管理制度篇一
1、餐飲服務(wù)中心實(shí)行財(cái)務(wù)集中管理,部門獨(dú)立核算的財(cái)務(wù)管理體制。
2、餐飲服務(wù)中心所屬各部門應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行國家,學(xué)校和后勤發(fā)展集團(tuán)有關(guān)財(cái)務(wù)的,法律,法令,法規(guī)及管理制度,自覺接受財(cái)務(wù)和上級(jí)主管部門的監(jiān)督檢查。
3、餐飲中心財(cái)務(wù)室負(fù)責(zé)日常的報(bào)帳,算帳,記帳等財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)管理工作;同時(shí)也要為中心主任提供會(huì)計(jì)信息和經(jīng)濟(jì)分析數(shù)據(jù),參與中心的規(guī)劃和決策。
4、財(cái)務(wù)室協(xié)助中心主任作好中心的各項(xiàng)財(cái)務(wù)管理工作,實(shí)行主任"一支筆"的財(cái)務(wù)審批制度。
5、會(huì)計(jì)人員應(yīng)盡職盡責(zé)作好會(huì)計(jì)工作,嚴(yán)格實(shí)行會(huì)計(jì)監(jiān)督,遵守成本開支范圍,降低伙食成本費(fèi)用。會(huì)計(jì)人員應(yīng)根據(jù)《會(huì)計(jì)法》和《會(huì)計(jì)人員工作制度》行使自己的權(quán)力和義務(wù)。
1、嚴(yán)格執(zhí)行國務(wù)院《現(xiàn)金管理暫行條例》。
2、遵守"現(xiàn)金收、支兩條線"的原則,嚴(yán)禁私自坐支、挪用。
3、不準(zhǔn)用任何方式給其它單位或個(gè)人套取現(xiàn)金。
4、現(xiàn)金發(fā)生差錯(cuò),要及時(shí)查明原因,作好記錄,按有關(guān)規(guī)定處理。
5、各部門當(dāng)天收入的現(xiàn)金要及時(shí)上繳中心財(cái)務(wù)室,財(cái)務(wù)室要及時(shí)送存銀行,庫存現(xiàn)金不得超過限額規(guī)定。
6、每天營業(yè)收入的`現(xiàn)金要由保管員,核算員負(fù)責(zé)收回,三人以上共同清點(diǎn),核對(duì)無誤后及時(shí)入帳,并由部門負(fù)責(zé)人、當(dāng)事人簽字。
7、任何人不得將收入的現(xiàn)金私自挪用或存放。
8、采購人員使用現(xiàn)金,必須由二人負(fù)責(zé),持市場(chǎng)購貨報(bào)銷單經(jīng)中心主任審批后,到中心財(cái)務(wù)室報(bào)帳。
9、因工作責(zé)任心不強(qiáng),疏忽、馬虎,造成現(xiàn)金丟失、被盜,應(yīng)追究當(dāng)事人責(zé)任,并賠償損失。
1、財(cái)會(huì)人員必須嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)會(huì)管理有關(guān)規(guī)定,不得出借,出租銀行帳號(hào),不準(zhǔn)簽發(fā)空頭支票。
2、填寫結(jié)算憑證,必須認(rèn)真,準(zhǔn)確,清楚,不準(zhǔn)涂改,大小寫金額要一致。
3、出納人員從銀行購回支票,首先要按號(hào)碼順序在支票登記薄中登記,然后啟用,未用的空白支票要妥善保管。
4、出納員要認(rèn)真核對(duì)銀行往來帳目,做到日清月結(jié),對(duì)未達(dá)帳款要及時(shí)催要清理。
5、中心會(huì)計(jì)要不定期檢查庫存現(xiàn)金和銀行存款。
6、支票與印鑒要分開存放。
8、采購員使用支票結(jié)帳后,要及時(shí)報(bào)帳,如遇特殊情況,經(jīng)主任批準(zhǔn)后,也必須在月底前結(jié)清。
1、任何借款都必須嚴(yán)格遵守審批程序。
2、任何人借款都必須填寫借款單,由中心主任審批后方可支付。
3、采購人員周轉(zhuǎn)金到年底必須歸還,次年重新辦理借款。
4、一般借款必須在任務(wù)完成一周內(nèi)報(bào)帳。
1、建立收據(jù)信用登記薄,由專人負(fù)責(zé)管理。
2、開錯(cuò)的收據(jù),必須全套留存在本收據(jù)本內(nèi),不準(zhǔn)撕下廢棄。
3、購買伙食原材料商品報(bào)帳時(shí),必須填寫市場(chǎng)購貨單及發(fā)貨票方可報(bào)帳,否則,財(cái)務(wù)不予辦理。
4、報(bào)帳時(shí),市場(chǎng)購貨單,發(fā)貨票,必須有保管員,經(jīng)手人,食堂主任,主管副主任和主任簽字后方可報(bào)銷。同時(shí),發(fā)貨票為一票多樣商品時(shí),必須列出購物名細(xì)及單價(jià),保管員,經(jīng)手人簽字后附在發(fā)貨票后。
5、旅差費(fèi)按學(xué)校財(cái)務(wù)規(guī)定執(zhí)行。
1、會(huì)計(jì)憑證要不定期進(jìn)行抽查,并在裝訂前要進(jìn)行復(fù)核。
2、對(duì)于復(fù)核出有錯(cuò)誤的會(huì)計(jì)憑證,要按規(guī)定的程序改正。
3、會(huì)計(jì)檔案要妥善保管,存放有序,方便查找。
4、每年形成的會(huì)計(jì)檔案要整理成卷,裝訂成冊(cè),并嚴(yán)格執(zhí)行安全保密制度,不得隨意堆放,毀損散失和泄密。
5、會(huì)計(jì)檔案保管期滿,要銷毀時(shí),必須報(bào)集團(tuán)財(cái)務(wù)科批準(zhǔn)后方可銷毀。
6、會(huì)計(jì)檔案銷毀時(shí),應(yīng)在后勤集團(tuán)財(cái)務(wù)科派人監(jiān)督下,經(jīng)中心會(huì)計(jì)出納核對(duì)準(zhǔn)確后進(jìn)行,銷毀后在銷毀清冊(cè)上簽字,蓋章并將銷毀情況報(bào)告中心主任。
餐飲制度管理制度篇二
1、廚房必須保持清潔,染有油污的抹布、紙屑等雜物,應(yīng)隨時(shí)消除,爐灶油垢應(yīng)經(jīng)常清除,以免火屑飛散,引起火災(zāi)。
2、炒菜時(shí)切勿隨便離開或分神處理其他廚務(wù)或與人聊天。
3、油鍋起火時(shí),立即用鍋蓋緊閉,使之缺氧而熄;鍋蓋不密時(shí),就近用食鹽傾入,使火焰熄滅,并除去熱源,關(guān)閉爐火。
4、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)格禁止吸煙。
5、煙囪頂端應(yīng)裝不銹鋼的防護(hù)器,以防火星飛散。
6、易燃、易爆危險(xiǎn)物品,例如酒精、汽油、食用油、煤氣瓶、火柴等。不可置于爐具或電源插座附近,更不可靠近火源。
7、馬達(dá)動(dòng)力機(jī)器使用過久,常會(huì)生熱起火,應(yīng)切實(shí)注意檢修。
8、用電烹煮食物,須防水分燒干起火。用電時(shí)切勿利用分叉或多口插座同時(shí)使用多個(gè)電器。
9、插座頭損壞,或電線外部絕緣體破裂,應(yīng)立即更換或修理;發(fā)現(xiàn)電線走火時(shí),迅速切斷電源,切勿用水潑覆其上。
10、燃?xì)夤艿澜估p繞電源線路,電源插座應(yīng)與燃?xì)夤艿辣3忠欢ň嚯x。
11、燃?xì)夤艿栏脑旃こ瘫仨毥?jīng)京基百納廣場(chǎng)批準(zhǔn)后并由燃?xì)夤九蓪H诉M(jìn)行施工改造,完工后還須進(jìn)行送氣測(cè)試,確保正常后方可投入使用。
12、燃?xì)饣馂?zāi)滅火的.方法:
(1)用泡沫滅火器械滅火;
(2)斷絕煤氣之源;
(3)降低周圍溫度;
(4)斷絕空氣供給;
13、每日工作結(jié)束時(shí),必須清理廚房,檢查電源及煤氣、熱源火種等開關(guān)確實(shí)關(guān)閉。
14、如果發(fā)生火災(zāi),應(yīng)立即求援消防中心,在消防隊(duì)未到前,自己要先搶救。油類起火最好用消防沙或滅火器撲滅。
15、加強(qiáng)對(duì)員工的消防教育,并定期或不定期的組織進(jìn)行消防培訓(xùn),讓員工了解本單位、本崗位的火災(zāi)危險(xiǎn)性和防火措施,熟悉消防設(shè)施性能、滅火器材的使用方法,掌握?qǐng)?bào)火警、撲救初起火災(zāi)以及自救逃生的知識(shí)和技能。
餐飲制度管理制度篇三
一、遵守工作紀(jì)律,按時(shí)上半下班,不遲到、不早退。
二、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧,不準(zhǔn)干私活、吃零食、看電視、玩手機(jī)。
三、按規(guī)定著裝,保持良好形象。
四、不打罵顧客,不與客人發(fā)生爭(zhēng)吵。
五、按規(guī)定用員工餐,不準(zhǔn)偷吃、偷拿店內(nèi)的食品或成品。
六、服務(wù)中做到“三輕”動(dòng)作輕、說話輕、走路輕、“四勤”眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。
七、休事假或公休要提前請(qǐng)假,按企業(yè)規(guī)章制度執(zhí)行。
八、愛護(hù)企業(yè)設(shè)施、工具以及物品,人為損壞,照價(jià)賠償。
九、落實(shí)每日例會(huì)制度,對(duì)工作進(jìn)行。
餐飲制度管理制度篇四
為了培育餐飲員工的良好素養(yǎng),規(guī)范餐飲員工的行為,更好地適應(yīng)公司的良性進(jìn)展,特制定公司餐飲員工規(guī)章制度。本規(guī)章制度中規(guī)定的一切條文,適用于本公司的全部管理人員及餐飲員工;除部分條文外,也適用于本公司的全部臨時(shí)工。
1、建立并維護(hù)公司與餐飲員工之間的和諧關(guān)系。
2、使每位餐飲員工對(duì)公司的政策、服務(wù)和進(jìn)展感到驕傲。
3、敬重每位餐飲員工,維護(hù)其尊嚴(yán),注意其進(jìn)展。
4、選擇優(yōu)秀餐飲員工擔(dān)當(dāng)各級(jí)管理職務(wù)。
5、為每位餐飲員工支配完善的培訓(xùn),以提高其技能和效率。
6、確保公司餐飲員工在安全、干凈、舒適的環(huán)境中工作。
7、賜予每位餐飲員工合理的.酬勞和嘉獎(jiǎng)。
8、為餐飲員工服務(wù)、解決餐飲員工的后顧之憂。
1、公司的人事管理工作,是在公司總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下,實(shí)行統(tǒng)一管理,各分店領(lǐng)班級(jí)以上的干部負(fù)責(zé)任制。
2、建立一個(gè)結(jié)構(gòu)合理、職責(zé)分明組織,并制定和完善各項(xiàng)規(guī)章制度,把適當(dāng)?shù)娜酥涞胶线m的工作崗位,建立一套行之有效的人才吸引和餐飲員工激勵(lì)機(jī)制是本公司的人事工作原則。
一、更衣柜制度:
1、每位餐飲員工配有一個(gè)更衣柜,由餐飲員工使用。
2、衣柜鑰匙由人事部統(tǒng)一發(fā)放,如丟失不得擅自更換鎖,統(tǒng)一由人事部支配并照價(jià)賠償。
3、個(gè)人物品一律存入更衣柜,不得帶入工作區(qū)。
4、不得將錢財(cái)及其它珍貴物品存放在衣柜內(nèi),若發(fā)生遺失,公司概不負(fù)責(zé)。
5、不得與他人私自更換更衣柜。
6、保持更衣室清潔。破壞更衣柜或更衣室內(nèi)其它設(shè)施的,照價(jià)賠償。
7、離店時(shí)應(yīng)將衣柜鑰匙交還公司。
二、出入通道制度:
1、餐飲員工上、下班必需走餐飲員工通道。
2、非工作需要不得乘坐客用電梯。
3、不得在來賓活動(dòng)區(qū)域隨便來往。
4、不得在來賓活動(dòng)區(qū)域休息和睡覺。
1、公司實(shí)行定額工作餐制度,人事部每月制作與發(fā)放餐飲員工餐券。
2、工作餐用餐時(shí)間為30分鐘,全部餐飲員工必需在指定的時(shí)間范圍內(nèi)文明用餐。
3、餐飲員工用餐時(shí)間嚴(yán)禁喝酒,任何食物不得帶入或帶出公司。
四、個(gè)人儀容規(guī)范:
1、頭發(fā):
不染夸張顏色,梳洗整齊。男性頭發(fā)標(biāo)準(zhǔn)為前不遮眼,后不蓋領(lǐng),兩側(cè)不過耳;女性長(zhǎng)發(fā)要盤好,統(tǒng)一用發(fā)網(wǎng)固定,不得戴太夸張的發(fā)飾。
2、臉部:
清爽潔凈。男性不得蓄須,女性不得戴耳飾;女性上崗時(shí)需化淡妝,不得戴夸張飾物,不行戴多余手飾。
3、手部:
不得留長(zhǎng)指甲,指甲要清潔不得藏污垢。女性指甲油只可用無色。
4、腳部:
男性穿黑襪,每天換洗、鞋子上班前要擦亮。女性要穿規(guī)定的襪色,不掛絲,不破損。
5、氣味:
要常常洗澡,保持身體氣味清爽,防止汗臭,上班前不吃異味食品,飯后漱口,保持口腔清潔,無異味,不得用劇烈香料(香水)。
6、制服:
上班時(shí)必需穿規(guī)定的工作服,洗燙干凈、紐扣要全部扣好,袖口及褲腳均不得卷起。制服只準(zhǔn)在上班時(shí)間內(nèi)穿。餐飲員工名牌:佩牌上崗,上崗前認(rèn)真檢查名牌是否佩戴在正確適當(dāng)?shù)奈恢茫3峙泼娓蓛?,無破損。
餐飲制度管理制度篇五
一、后廚從業(yè)人員務(wù)必持健康證明上崗。
二、進(jìn)入后廚務(wù)必更衣、洗手消毒后,進(jìn)入自我的工作區(qū)域。
三、后廚工作人員不留長(zhǎng)發(fā),不留長(zhǎng)指甲,不染指甲,不佩戴首飾,衣帽整潔,不留胡須。
四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。
五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品,持續(xù)面部清潔。
六、后廚工作人員不準(zhǔn)隨意品嘗食物,不對(duì)食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮,不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。
餐飲制度管理制度篇六
1.2.2、廚房所購回之食品,由行政部門每周不定期進(jìn)行抽查,抽查內(nèi)容:食品質(zhì)量、重量。對(duì)不合格食品,拒收并按規(guī)定處理。
1.2.3、任何人不得以任何理由拿走廚房之一切物品。
1.2.4、餐具必須妥善保管,任何人未經(jīng)許可都不能將餐具拿走供私人使用。
1.2.5、餐具必須每日進(jìn)行一次清查盤點(diǎn),除正常損耗外,清查有不足數(shù)目時(shí)需及時(shí)查明原因并追究責(zé)任。
員工用餐。
2.1、就餐一律在餐廳進(jìn)行,廠區(qū)內(nèi)其它任何地方不得烹煮進(jìn)餐。
2.2、嚴(yán)格按餐廳就餐時(shí)間進(jìn)餐,其餐廳開放時(shí)間如下:
早餐:07:00―7:40。
中餐:12:00―12:30。
晚餐:17:30―18:00。
具體用餐時(shí)間按各部門下班時(shí)間表規(guī)定時(shí)間為準(zhǔn)。
2.3、員工打飯/打菜必須排隊(duì)并接受廚房工作人員和保安的管理。不準(zhǔn)插隊(duì),不準(zhǔn)備、一人打多份。
2.4、就餐時(shí)要有良好的姿態(tài),不得揮動(dòng)筷、匙、叉妨礙鄰桌。
2.5、就餐時(shí)不得高聲喧嘩,碗、筷、匙不得故作撞擊聲。
2.6、果核骨制,余飯剩菜,不可隨手棄置。用餐完畢須各自整理桌面,倒置指定桶類。
2.7、力行儉省節(jié)約,飯食多少盛多少,杜絕剩菜剩飯。
2.9、餐廳內(nèi)禁止吸煙。
2.10、凡協(xié)力廠商來廠洽公人員,可在干部餐廳就餐,但必須在上午10:00,下午15:00以前通知廚房,由洽談部門干部帶入餐廳就餐。
2.11、各部門如晚間加班至23:00或啟動(dòng)夜班,須在下午16:30前通知廚房,以便廚房準(zhǔn)備工作,逾時(shí)報(bào)餐,所造成用餐不便,由各部門管理自行解決工作。
2.12、每月一日及十五日實(shí)行加餐制,用餐者須持票進(jìn)行加餐。
俗話說,國有國法,家有家規(guī),那么食堂托管作為一個(gè)新興的行業(yè),也需要一定要規(guī)章制度來制約員工的言行,保證客人的飲食健康。下面,就以上海恩泉餐飲管理有限公司為例,簡(jiǎn)單說明一下食堂托管的一些管理制度:
目的。
為了提高食堂管理的整體水平,為全體員工提供衛(wèi)生、放心、舒適、優(yōu)質(zhì)的用餐環(huán)境和氛圍,維護(hù)和確保員工的身體健康,特制定本制度。
范圍。
食堂工作人員和全體員工。
采購及存儲(chǔ)制度。
1、嚴(yán)把采購質(zhì)量關(guān),預(yù)防和杜絕病從口入,不得采購霉變、腐敗、蟲蛀、有毒、超過保質(zhì)期的或衛(wèi)生法禁止供應(yīng)的其他食品。防止食物中毒。
2、采購大批主食或副食要求供貨單位提供衛(wèi)生許可證,以便查驗(yàn),不得采購三無產(chǎn)品。
3、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度,對(duì)存放的各類食品實(shí)行“隔離”,以免串味、走味或變質(zhì)。
4、食堂庫房整齊清潔,分類存放,防鼠防潮。
5、食品存放冰箱或冰柜時(shí)間不得多于48小時(shí),嚴(yán)禁銷售隔夜飯菜。
衛(wèi)生管理。
一、樹立全心全意為職工服務(wù)的思想,講究職業(yè)道德.文明服務(wù),態(tài)度和藹,主動(dòng)熱情,禮貌待人,熱愛本職,認(rèn)真負(fù)責(zé).做到飯熟菜香,味美可口,食品足量,達(dá)到學(xué)生,教師的滿意.
二、堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收制度,學(xué)校成立的質(zhì)管監(jiān)督小組將按期對(duì)副食的采購進(jìn)行檢查,與票據(jù)進(jìn)行核對(duì),做到票物相符.定期公布帳目,接受職工監(jiān)督.
三、愛護(hù)公物.食堂的一切設(shè)備,餐具有登記,有帳目,對(duì)放置在公共場(chǎng)所內(nèi)的任何物件,不得隨便搬動(dòng)或拿作它用.不得無故損壞各類設(shè)備,餐具,否則按價(jià)賠償.
四、炊事人員要講究衛(wèi)生.做到勤洗手,勤剪指甲,勤換,洗工作服,工作時(shí)間要穿戴工作衣帽.炊事人員每年進(jìn)行一次健康檢查,無健康合格證,不準(zhǔn)在食堂工作.
五、按計(jì)劃到衛(wèi)生防疫合格場(chǎng)所采購(學(xué)校指定采購地點(diǎn)為讓胡路商場(chǎng)和金鑼肉類食品加工廠),并索要發(fā)票,嚴(yán)禁采購腐爛,變質(zhì)食物,嚴(yán)防食物中毒,特別是要將副食的采購渠道向職工公開,由食堂管理委員會(huì)檢查驗(yàn)收.
餐飲制度管理制度篇七
一、冷拼人員要按規(guī)定著裝,不帶個(gè)人物品入內(nèi)。
二、室內(nèi)溫度不超25度。
三、禁止無關(guān)人員入內(nèi)。
四、柜內(nèi)儲(chǔ)存食品擺放整齊,分類存放,每周至少清理一次。
五、進(jìn)入冷拼間的食品務(wù)必清洗干凈。
六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用,不可用抹布擦拭。
七、上班前開紫外線燈消毒30分鐘進(jìn)入冷拼間,工作人員手部清洗消毒后方可操作。
八、加工冷拼食品做到隨到隨拼,并做到所有原料冷存。
九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品,按要求持續(xù)清潔。
十、冷拼間不得存放非直接入口食品。
十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈,冷拼用的墩、板按要求擺放。
餐飲制度管理制度篇八
一、本店法定代表人是衛(wèi)生管理第一責(zé)任人。
二、全體從業(yè)人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)政策,遵守法規(guī)、制度,刻苦鉆研業(yè)務(wù),不斷提高綜合素質(zhì)。
三、從業(yè)人員必須持健康證上崗,且經(jīng)過衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格,著裝整齊統(tǒng)一,儀表端正,保持良好的個(gè)人衛(wèi)生,不留長(zhǎng)指甲,不涂指甲油,勤換衣服。
四、堅(jiān)持每日上班前和下班后打掃衛(wèi)生制度,每周進(jìn)行一次衛(wèi)生大掃除,工作期間,隨臟隨清,保持室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生整潔。
五、經(jīng)常檢查地板、天花板、墻壁、門窗等是否牢固,所有的孔、縫隙要密封或加網(wǎng),做到防鼠、防蚊蠅、防蟑螂、防灰塵。
六、從業(yè)人員上班前和方便后,要消毒洗手,嚴(yán)禁在工作區(qū)域抽煙、酗酒、咳嗽、噴嚏時(shí)要避開食物,講文明。
七、采購原材料要索取商家的營業(yè)執(zhí)照,衛(wèi)生許可證,質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告,檢疫合格證等相關(guān)證件,并仔細(xì)查驗(yàn),確保原材料質(zhì)量。
八、餐具、用具等公用物品做到一客一換,并洗凈消毒后再用。
九、必須使用有益的垃圾桶,泔水桶,并做到日清日洗日消毒,保持干凈衛(wèi)生。
十、各經(jīng)營戶必須服從衛(wèi)生監(jiān)督部門的指導(dǎo)與監(jiān)管。
餐飲制度管理制度篇九
一、餐飲業(yè)必須持有效衛(wèi)生許可證,到期及時(shí)驗(yàn)換。
二、從業(yè)人員按要求如期進(jìn)行健康檢查,衛(wèi)生知識(shí)定期培訓(xùn),持合格證上崗。
三、從業(yè)人員工作時(shí)必須穿整潔干凈的工作服,戴口罩、發(fā)帽,堅(jiān)持每日清洗、消毒一次。個(gè)人衛(wèi)生作到“四勤”。嚴(yán)禁在操作間內(nèi)洗衣、物。
四、保持室內(nèi)外環(huán)境整潔、干凈、無雜物、室內(nèi)地面清潔、無油垢、無異味,垃圾桶加蓋并及時(shí)清運(yùn)。
五、防蠅、防塵、防鼠設(shè)施齊全,室內(nèi)無蠅、無鼠跡、無蟑螂。
六、各種工具、容器、機(jī)械定位存放,用畢及時(shí)洗刷干凈,達(dá)到物見本色;各種防塵布潔凈并有正標(biāo)記。
七、不制作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時(shí)。
八、各種食品用具要生熟分開,設(shè)有明顯標(biāo)記。菜墩、砧板用畢洗刷干凈,立式存放,要求各面潔凈,物見本色。
九、不采購、不加工敗、變質(zhì)、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標(biāo)識(shí)不全及過期食品。從正規(guī)渠道采購食品,相對(duì)固定商店。
十、必須采購、使用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。
十一、庫房食奇放分類上架,隔墻離地,防鼠防潮,不混放。冷藏食品放置方法正確、衛(wèi)生。嚴(yán)禁存放有毒物品和雜物。
一、餐飲單位從業(yè)人員必須經(jīng)過健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn).由衛(wèi)生行政部門發(fā)放“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”和“食品衛(wèi)生從業(yè)人員知識(shí)培訓(xùn)證”才能上崗工作。
二、餐飲單位從業(yè)人員每年進(jìn)行一次體檢,發(fā)現(xiàn)有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病,活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病人員,必須停止食堂工作。
三、餐飲單位從業(yè)人員要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生,遵守“五四制”勤洗澡,勤換工作服,勤理發(fā),勤剪指甲。
四、餐飲單位從業(yè)人員要熟練掌握本崗位的操作規(guī)程,遵守本崗位衛(wèi)生制度。
五、餐飲單位從業(yè)人員要積極參加衛(wèi)生部門和上級(jí)主管部門及本單位組織的各種衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí)和培訓(xùn),增強(qiáng)衛(wèi)生知識(shí),掌握和了解國家及地方的各項(xiàng)衛(wèi)生法律,法規(guī),做知法守法的模范。
一、食堂采購一切物品,均必須嚴(yán)格履行入庫、出庫手續(xù),雙方簽字。
二、保管員(驗(yàn)收員)對(duì)所購物品進(jìn)行質(zhì)地檢驗(yàn),核對(duì)數(shù)量,杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的采購與入庫。
三、對(duì)工作人員(取貨員)取出食品要進(jìn)行檢驗(yàn),核對(duì)數(shù)量,杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的出庫與食用。
四、保管員(驗(yàn)收員)與采購人員(取貨人員)均需在入庫單(出庫單)上簽字。
五、加強(qiáng)食堂倉庫的管理,做好防火、防盜、防潮、防鼠、防食物中毒工作。
六、合理安排入庫、出庫食品數(shù)量,適度保持庫存量,加強(qiáng)檢驗(yàn),杜絕一切不安全及浪費(fèi)現(xiàn)象的發(fā)生。
一、采購員要經(jīng)健康檢查、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后方可上崗。
二、采購員必須掌握一定的鑒別假冒偽劣食品及原材料知識(shí)。
三、采購食品、原材料要計(jì)劃進(jìn)貨。
四、采購時(shí),向供方提出質(zhì)量要求,并檢查食品質(zhì)量。
五、采購肉類、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品等,向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明或檢驗(yàn)報(bào)告單。
六、采購原料必須新鮮、干凈、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
七、不采購:爛變質(zhì)、發(fā)霉、酸敗、生蟲、蟲蛀、有毒、有害、污穢不潔、摻雜摻假、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;無檢驗(yàn)合格證明的肉類食品,乳制品、調(diào)味品、酒類、飲料等;超過保質(zhì)期及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。
八、嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)食品、原材料采購、運(yùn)輸?shù)闹贫龋乐故称肺廴尽?BR> 食品、原料驗(yàn)收制度。
一、食堂設(shè)專職或兼職食品、原料驗(yàn)收員。
二、驗(yàn)收食品和原料,做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒、有害食痞理等方面記錄。
三、檢查所購食品原料有無產(chǎn)品合格證或檢疫、檢驗(yàn)證明,并做好記錄。
四、不簽收敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假以及超過保質(zhì)期食品。
五、驗(yàn)收合格的食品、原料方可轉(zhuǎn)交庫房管理員。
六、驗(yàn)收記錄要妥善保存以備查驗(yàn)。
一、倉庫保管員必須經(jīng)健康檢查、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后上崗。
二、食品數(shù)量、質(zhì)量和進(jìn)、發(fā)貨要登記,先進(jìn)先出。有過期及變質(zhì)跡象的食品及時(shí)報(bào)告并銷毀、處理。
三、包裝食品按類別、品種上架存放,掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期;貨物擺放符合有關(guān)要求;散裝食品的儲(chǔ)存容器加蓋,并標(biāo)注食汽稱。
四、肉類、蛋品等易爛食品按規(guī)定冷藏或冷凍儲(chǔ)存并保持規(guī)定的溫度。
五、食品與非食品不得混放,倉庫內(nèi)不得存放私人用品及其他雜物。
六、嚴(yán)防鼠、蟲、蠅和蟑螂污染食品及原料。
七、倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng),保持庫室內(nèi)整潔。
八、倉庫保管規(guī)范化。倉庫保管員必須學(xué)習(xí)和掌握食品保藏知識(shí)和商品知識(shí)。
操作間熱菜烹調(diào)、面點(diǎn)制作衛(wèi)生要求。
一、工作人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及食品原料,不使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料。對(duì)于不能充分加熱烹調(diào)的菜肴挑選要精心,操作過程要嚴(yán)格防止污染;半成品二次烹調(diào)時(shí)要做到燒熟燒透。
二、使用食品添加劑要符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);調(diào)料盛裝符合衛(wèi)生要求;調(diào)料容器清潔衛(wèi)生,使用后及時(shí)加蓋。
三、品嘗食品要用專用工具;剩余食品要妥善保管;豆制品經(jīng)冷藏,食用前應(yīng)再次加熱且要徹底。隔餐、隔夜的熟制品必須經(jīng)過充分加熱后方可食用。
四、食堂的用具、容器要生熟分開、專用,用前消毒,用后洗凈,定位、保潔存放。
五、煎炸食品用油多次使用以后,顏色變深、有異味的要廢棄。
六、各種食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗。禽蛋用前要先洗凈消毒;不用變質(zhì)的散黃蛋或破損蛋。做餡使用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要符合衛(wèi)生要求。待加工食品要離地上架。
七、不使用生蟲、霉變、有異味、污穢不潔的米、面、果醬、果料、豆醬等原料。
八、面肥(引子)變質(zhì)、發(fā)霉不得繼續(xù)使用;有異味的發(fā)面缸、盆、點(diǎn)心模子要認(rèn)真洗刷,保持清潔。
九、加工直接入口面點(diǎn)的工作臺(tái)、用具、容器要專用;制作人員要穿戴干凈的工作服、工作帽、圍裙;操作前要徹底洗手消毒。
一、堅(jiān)持“去殘?jiān)?、洗滌劑洗刷、凈水沖洗、消毒柜高溫消毒”四道洗消工序。感官檢查以光、潔、澀、干為達(dá)到消毒要求。
二、消毒后的備用餐具整潔有序;碗柜防塵,無雜物,無油垢。
三、洗碗池要專用,用后洗刷干凈,無殘?jiān)?、油垢,表面清潔?BR> 四、使用洗碗機(jī)、蒸汽進(jìn)行消毒作業(yè),物品擺放要正確、合理。
五、廢棄物要有專用容器盛放,不暴露、不積壓、不外溢。
六、各種盆等較用具要用苫布防塵,消毒要用消毒劑或沸水煮。
一、地面清潔,門窗潔凈。
二、各種炊具、用具、操縱臺(tái)擺放整齊,生熟分開。
三、成奇放實(shí)行"四隔離"并要有明顯標(biāo)記。
四、餐具做到:一洗、二沖、三消毒、四保潔。
五、灶臺(tái)清潔,炊具及時(shí)洗刷,要求目見本色、鐵器發(fā)亮。
六、所有機(jī)械工作完畢及時(shí)進(jìn)行保養(yǎng),擦拭,并保持清潔。
七、冰箱冰柜專人管理,經(jīng)常檢查,定期除霜,生熟食品分開存放,柜內(nèi)無異味。
八、生菜上架,先洗后加工。
九、水池清潔,菜、肉分池洗;上下水道暢通,排水溝無垃圾、無異味。
十、門窗防蠅、防塵、防鼠。室內(nèi)通風(fēng),光線良好。
餐飲業(yè)食(飲)具、用具消洗了衛(wèi)生管理制度,聚豐飲食服務(wù)公司是這樣要求的:
一、食(飲)具。用具清洗、消毒在專用區(qū)進(jìn)行,內(nèi)設(shè)有專用的洗、消設(shè)施,各類設(shè)施明顯標(biāo)示用途,設(shè)帶蓋的廢棄物盛放桶。
二、食(飲)具、用具清洗做到一刮,二洗,三沖,四消毒,五保潔。
三、已消毒和未消毒的食(飲)具、用具分開存放,消毒后的食(飲)具、用具貯存在專用裝有防護(hù)門的保潔柜內(nèi),保潔柜定期清洗消毒并不存放其它物品。
四、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施、所用藥劑及濃度是否正常使用。
五、消毒后的食(飲)具、用具符合《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(gb14934)的規(guī)定;食(飲)具感官符合衛(wèi)生要求,物理消毒(包括蒸氣等熱消毒),食具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味;化學(xué)(藥物)消毒:食具表面無泡沫、無洗消劑的味道、無不溶性附著物。
六、不重復(fù)使用一次性餐飲具,食(飲)具、用具有足名夠數(shù)量周轉(zhuǎn)。
餐飲制度管理制度篇十
一、認(rèn)真貫徹執(zhí)行國家有關(guān)食品安全的法律法規(guī)確保為廣大師生提供安全、優(yōu)質(zhì)的食品,學(xué)校建立學(xué)校――后勤管理與基建處(餐飲管理科)――食堂三級(jí)食品安全安全管理網(wǎng)絡(luò)。
二、餐飲管理科在學(xué)校食品安全管理機(jī)構(gòu)的領(lǐng)導(dǎo)下,設(shè)食品安全管理員,負(fù)責(zé)食堂日常衛(wèi)生監(jiān)督管理。
三、貫徹執(zhí)行衛(wèi)生法律、法規(guī),對(duì)食堂管理工作人員進(jìn)行宣傳培訓(xùn),提高從業(yè)人員思想業(yè)務(wù)素質(zhì)。
四、制訂各類人員崗位職責(zé),操作程序和服務(wù)規(guī)范。與食堂經(jīng)理、廚師長(zhǎng)等研究制定長(zhǎng)期和季節(jié)性菜單,確保菜肴營養(yǎng),干凈衛(wèi)生。
五、負(fù)責(zé)對(duì)食堂就餐的巡視,督促搞好食堂食品安全和環(huán)境衛(wèi)生。
六、處理學(xué)生的意見和投訴,共建和諧局面。
七、審閱和批示有關(guān)報(bào)告和各項(xiàng)申請(qǐng)。主持食堂例會(huì),協(xié)調(diào)內(nèi)部工作。
八、分析預(yù)算成本、實(shí)際成本,制定售價(jià),控制成本,達(dá)到預(yù)期指標(biāo)。
九、建立和健全考勤,獎(jiǎng)懲和分配等制度。切實(shí)予以實(shí)施。
十、按高校食堂準(zhǔn)入制要求,配合學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)完成食堂招標(biāo)工作,起草招標(biāo)協(xié)議書。
餐飲制度管理制度篇十一
1、收銀員必須有擔(dān)保或押金。
2、保持收銀臺(tái)干凈整潔,熟練收銀操作程序。
3、熟悉菜品及菜品價(jià)格,標(biāo)餐的菜品明細(xì)必須輸入電腦并審核其價(jià)格,嚴(yán)格控制超標(biāo)(如有客人要求不輸明細(xì)的附手工明細(xì)單)。
4、權(quán)限范圍內(nèi)打折、退單、免單、招待費(fèi)、少計(jì)時(shí)間都必須有主管級(jí)以上人員簽字,招待費(fèi)必須經(jīng)總經(jīng)理簽字,否則財(cái)務(wù)上不予認(rèn)可,由收銀員補(bǔ)交。
5、無論收現(xiàn)金還是簽單必須有值臺(tái)服務(wù)員簽字,寫明收現(xiàn)或簽單金額;簽單必須要求客人寫清單位名稱、有效聯(lián)系電話和姓名,且有店長(zhǎng)簽字擔(dān)保(除協(xié)議單位),無特殊原因不簽字的罰款50元。
(1)酒水單、點(diǎn)菜單、結(jié)賬單實(shí)行連號(hào)管理,由收銀員到財(cái)務(wù)室簽字領(lǐng)取并保存。
(2)當(dāng)天上班后,由服務(wù)員到收銀員處領(lǐng)取點(diǎn)菜單、酒水單,并由領(lǐng)用人在單據(jù)領(lǐng)用表上簽字確認(rèn)。
(3)當(dāng)日下班前,服務(wù)員應(yīng)將領(lǐng)用的單據(jù)全部交回收銀員,由收銀核對(duì)后登記單據(jù)領(lǐng)用簿,服務(wù)員簽字確認(rèn),缺一聯(lián)罰款100元。
(4)收銀員應(yīng)于第二天上午11點(diǎn)鐘前,將已開據(jù)的酒水單、點(diǎn)菜單、結(jié)賬單及單據(jù)領(lǐng)用表上交財(cái)務(wù)稽核員復(fù)核,作廢單據(jù)全聯(lián)上交,缺一聯(lián)罰款100元。
(5)漏單、跑單、少計(jì)由收銀員賠償,發(fā)現(xiàn)問題當(dāng)日向財(cái)務(wù)交現(xiàn)金,不抵扣工資,當(dāng)日不交從當(dāng)月工資中雙倍扣除。
7、收銀員不得用備用金支付任何其他費(fèi)用,如有墊付退訂金或現(xiàn)金返款,第二天到財(cái)務(wù)報(bào)帳補(bǔ)齊,保證備用金安全和營業(yè)使用,財(cái)務(wù)上隨時(shí)盤查。
8、當(dāng)日業(yè)務(wù)結(jié)束后,收銀員做總班結(jié)賬。填制日收入報(bào)表及營業(yè)日?qǐng)?bào)表,由店長(zhǎng)(或樓面主管)復(fù)核報(bào)表數(shù)與當(dāng)日收到的現(xiàn)金,簽字確認(rèn)。
餐飲制度管理制度篇十二
2)與主廚師長(zhǎng)一起進(jìn)行菜單的籌劃和確定菜肴的價(jià)格,不斷推出新的菜肴品種;。
3)研究餐飲市場(chǎng)的動(dòng)態(tài)和顧客的需求,有針對(duì)性地開發(fā)和改善餐飲產(chǎn)品服務(wù);。
5)督導(dǎo)餐廳、酒吧和廳面經(jīng)理組織好餐飲的服務(wù)工作,提高餐飲服務(wù)質(zhì)量;。
8)計(jì)劃和組織餐飲的推銷活動(dòng),擴(kuò)大餐飲銷售渠道,增加餐飲收入;。
9)都督餐飲區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生管理,餐具和食品衛(wèi)生管理和安全防火管理工作。
10)全面負(fù)責(zé)餐飲部人員的勞動(dòng)組織和安排,對(duì)本部門職工的工作表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)估,監(jiān)督部門培訓(xùn)計(jì)劃的執(zhí)行,實(shí)施有效的激勵(lì)手段。
2、廳面經(jīng)理崗位職責(zé):
2)檢查各餐廳的衛(wèi)生、擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)、所需物品,確保工作效率;。
3)參加餐飲部例會(huì),提出合理化建議,聽取工作指示;。
5)發(fā)展良好的客人關(guān)系,滿足客人的特殊服務(wù),處理客人投訴;。
7)完成餐飲部經(jīng)理交給的其它任務(wù)。
3、中餐廳經(jīng)理崗位職責(zé):
5)加強(qiáng)對(duì)餐廳財(cái)產(chǎn)管理,掌握和控制好物品的使用情況,減少費(fèi)用開支和物品損耗;。
8)與廚師長(zhǎng)期保持良好的合作關(guān)系。根據(jù)季節(jié)差異、客人情況研究制定特別菜單。
4、中餐廳主管崗位職責(zé):
1)編定每日早、中、晚班人員,做好領(lǐng)班、迎賓員的考勤記錄;。
2)每日班前檢查服務(wù)員的儀表、儀容;。
6)定期檢查設(shè)施和清點(diǎn)餐具,制定使用保潔制度,有問題及時(shí)向餐廳經(jīng)理匯報(bào);。
8)負(fù)責(zé)組織領(lǐng)班、服務(wù)員參加各種培訓(xùn)、競(jìng)賽不斷提高自身和屬下的服務(wù)水平;。
9)如有vip客人要親臨現(xiàn)場(chǎng)服務(wù);。
10)積極完成經(jīng)理交派的其它任務(wù)。
5、中餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé):
1)做好餐廳主管的助手,對(duì)上級(jí)分配的任務(wù)要求按質(zhì)、按量、按時(shí)完成;。
3)熟悉菜牌、酒水牌,熟記每天供應(yīng)的品種;。
4)抓好員工紀(jì)律、服務(wù)態(tài)度,了解員工思想情緒、業(yè)務(wù)技術(shù)水平和思想作風(fēng);。
5)落實(shí)每天衛(wèi)生工作計(jì)劃,保持餐廳整潔;。
7)當(dāng)值領(lǐng)班檢查廳、門、電開關(guān)、空調(diào)開關(guān)、音響情況,做好安全和節(jié)電工作。
6、中餐廳迎賓員崗位職責(zé):
1)使用服務(wù)敬語,笑臉迎客,主動(dòng)詢問客人位數(shù),客人離開餐廳時(shí)應(yīng)微笑道謝;。
3)當(dāng)有電話訂座或來人訂座時(shí),應(yīng)準(zhǔn)確地填寫訂座本,并復(fù)述給客人聽;。
4)盡可能記住常住客姓名、習(xí)慣、喜愛,使客人有賓至如歸之感;。
5)熟悉酒店的服務(wù)設(shè)施和項(xiàng)目,以便解答客人詢問;。
6)妥善保管、檢查、更新、派送菜牌、酒水牌、報(bào)紙;。
7)妥善保管客人遺留物品,拾到貴重物品應(yīng)馬上交客房服務(wù)中心;。
8)責(zé)做好指定范圍公共衛(wèi)生。
7、中餐廳服務(wù)員崗位職責(zé):
1)服從領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo),做好餐前準(zhǔn)備工作;。
2)嚴(yán)格執(zhí)行工作程序、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求,努力提高服務(wù)質(zhì)量;。
3)按主動(dòng)、熱情、耐心、禮貌、周到的要求,不斷完善服務(wù)態(tài)度;。
4)要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤,及時(shí)為顧客提供服務(wù);。
5)熟悉菜牌和酒水,積極向客人推銷,按規(guī)格填好客人的菜單和酒水單;。
6)做好餐廳餐具、布草、雜項(xiàng)的補(bǔ)充替換;。
7)積極參加培訓(xùn)和訓(xùn)練,不斷提高服務(wù)技能技巧,提高服務(wù)質(zhì)量;。
8)牢記使客人滿意并不難,但需要多一些微笑、多一些問候、多一些服務(wù)。
8、中餐廳傳菜員崗位職責(zé):
2)負(fù)責(zé)將廚房蒸制好的菜肴食品準(zhǔn)確及時(shí)地傳送給餐廳值臺(tái)服務(wù)員;。
3)負(fù)責(zé)將執(zhí)臺(tái)服務(wù)員開出的飯菜訂單傳送到廚房;。
4)嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān),不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜有權(quán)拒絕傳送;。
5)嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜點(diǎn)服務(wù)規(guī)范,確保準(zhǔn)確迅速;。
6)與值臺(tái)服務(wù)員和廚房?jī)?nèi)堂保持良好的聯(lián)系,搞好餐廳與廚房的關(guān)系;。
7)負(fù)責(zé)協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作;。
8)負(fù)責(zé)傳菜用具物品的清潔衛(wèi)生工作;。
9)積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn),提高服務(wù)水平,完成上級(jí)交派的其它任務(wù);。
9、管事領(lǐng)班崗位職責(zé):
2)做好檢查工作,保證無異味,垃圾及時(shí)清理;。
3)做好屬下員工的排班、考勤、考績(jī)工作;。
4)做好洗刷用具、用劑的登記保管、領(lǐng)用工作,并監(jiān)督洗刷劑、消毒劑的調(diào)配使用;。
5)嚴(yán)格做好破損餐具的登記,降低損耗和流失;。
6)做好餐飲部所有餐具定期和不定期的盤點(diǎn)。
10、洗碗工崗位職責(zé):
2)做好衛(wèi)生五四制中的四過關(guān):一洗、二涮、三沖、四消毒(用蒸汽或消毒液);。
3)洗刷、消毒過程中注意保護(hù)好餐具,盡量減少損耗;。
4)做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放,注意分類擺放;。
6)搞好個(gè)人和清洗場(chǎng)所的衛(wèi)生工作。
11、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé):
2)負(fù)責(zé)制定菜單、開發(fā)新菜品、確定菜肴價(jià)格;。
3)制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜,進(jìn)行食品生產(chǎn)質(zhì)量控制;。
4)根據(jù)對(duì)客人人數(shù)的統(tǒng)計(jì)和預(yù)測(cè),作好廚房生產(chǎn)計(jì)劃工作;。
6)負(fù)責(zé)提出廚房所需原料和用具的請(qǐng)購和請(qǐng)領(lǐng)要求;。
7)負(fù)責(zé)廚房中的烹調(diào)和成本控制工作,杜絕廚房中餐飲成本的泄漏點(diǎn);。
8)負(fù)責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生和安全的管理工作;。
9)負(fù)責(zé)廚房中烹調(diào)和加工設(shè)備的管理,檢查設(shè)備的保養(yǎng)和維修狀況;。
10)抓好食品衛(wèi)生和員工個(gè)人衛(wèi)生的管理工作,保障食品衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)。
12、副廚師長(zhǎng)崗位職責(zé):
1)配合廚師長(zhǎng)抓好日常的管理工作,每天檢查班組人員的出勤情況,做好考核登記,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)請(qǐng)示匯報(bào)。
4)控制食品成本,合理使用各種原材料;。
5)檢查驗(yàn)收計(jì)劃進(jìn)入的一切貨源;。
6)認(rèn)真做好各項(xiàng)出品記錄,建立客人投訴檔案;。
8)嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度,注意設(shè)備的維修保養(yǎng)及安全、防火工作。
13、燒臘崗位職責(zé):
1)協(xié)助大廚做好日常工作,管理好出品間;。
2)負(fù)責(zé)出品間人員的衛(wèi)生及考核工作;。
3)負(fù)責(zé)燒烤、鹵、浸各類肉食品、及大小酒會(huì)、宴會(huì)所需的食品;。
4)管理好出品員,做好各類食品的清洗、斬劈、當(dāng)挖;。
5)做好各類食品、半成品、肉類品的保鮮工作;。
14、廚師崗位職責(zé):
1)炒鍋的崗位職責(zé):
b.能掌握和烹制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品;。
2)砧板崗位職責(zé):
c.所有砧板崗,都要負(fù)責(zé)一切原材料的保管和使用,特別是半制成品的制法和腌制法;。
d.按照酒店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格,做到有條不紊地去處理日常工作;。
e.有計(jì)劃地做好貨源計(jì)劃。
3)上什崗位職責(zé):
a.負(fù)責(zé)蒸上湯和掌握蒸、煲、靠、燉、扣全面的技術(shù)操作;。
b.負(fù)責(zé)浸發(fā)高級(jí)干貨(包括鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、干貝等)。
4)打荷崗位職責(zé):
b.早班要做好各種菜式的準(zhǔn)備工作,開收醬料檔;。
c.掌握各種菜式的裝載器皿,和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工;。
5)水臺(tái)崗位職責(zé):
b.懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口,以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù);。
c.掌握各種牲口的起貨成率;。
d.掌握初步的精細(xì)刀工,要協(xié)助砧板工作,保持冷藏庫的清潔;。
6)熟食間崗位職責(zé):
a.負(fù)責(zé)斬、切熟食品種;。
b.用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤;。
c.掌握涼菜的做法,將出售給客人的熟食品種拼砌造型;。
d.有良好的衛(wèi)生“五、四“制度。
15、點(diǎn)心部崗位職責(zé):
1)熟籠崗位職責(zé):
2)煲粥崗位職責(zé):
負(fù)責(zé)灼車的湯、餃類的準(zhǔn)備,備好粥品,備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水,各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。
3)煎炸崗位職責(zé):
4)辦餡崗位職責(zé):
1、準(zhǔn)備工作:
1)檢查:檢查餐具,清潔無污染,餐巾、席巾無洞、無污跡,臺(tái)椅擺放整齊統(tǒng)一。
2)了解宴會(huì)通知單:根據(jù)宴會(huì)通知單了解宴會(huì)情況,作好準(zhǔn)備,如卡拉ok機(jī)的調(diào)試,骨碟的準(zhǔn)備等。
3)備料:客到前15分鐘,上好冷菜,10分鐘斟上甜酒。
2、迎接客人:
1)站在廳房門口迎接客人;。
2)客人到時(shí)笑臉相迎,使用敬語。根據(jù)當(dāng)時(shí)時(shí)間向客人問好:如:早上好/下午好/晚上好,先生/小姐,歡迎光臨!
3、入座:
服務(wù)員應(yīng)協(xié)助客人入座并為客人接掛衣帽:客人入座時(shí),將椅子向后微拉,入座后,將椅子推回至原來位置。
4、上毛巾:
服務(wù)員從客人右側(cè)遞上小毛巾:客到時(shí)、上蝦蟹等手抓食品時(shí)、上湯時(shí)、上飯后、上水果后時(shí)、客人離席回來后遞巾。
5、斟茶:
1)按客人選擇之茶葉沖茶,從客人右側(cè)為客人斟倒茶水,并說:先生/小姐,請(qǐng)用茶。
2)茶水斟倒4/5杯即可。
1、準(zhǔn)備工作:
開餐前半小時(shí)將一切準(zhǔn)備工作做好,自肋餐臺(tái)的食品要上齊并加熱,餐廳門打開,領(lǐng)位員站在門口迎接客人,服務(wù)員站在桌旁面向門口位置。
2、迎接客人:
客人進(jìn)入后主動(dòng)與客人打招呼,并向客人問好,為客人搬開座椅,客人坐下后從右側(cè)為客人鋪口布。
3、服務(wù)飲料:
詢問客人需用什么飲料,然后從右側(cè)倒入杯里;。
4、開餐服務(wù):
1)詢問開始用餐后,服務(wù)員要隨時(shí)將客人用過的空餐具撤下;。
2)隨時(shí)為客人添加飲料,更換煙缸;。
3)客人吃甜食時(shí),要將主刀、主叉、湯勺、面包刀、面包盤等餐具撤下來;。
保持食品臺(tái)的整潔,隨時(shí)添加各種餐具和食品;。
5、服務(wù)咖啡和茶:
1)客人開始吃甜食時(shí),服務(wù)咖啡和茶;。
2)先將糖盅、奶罐準(zhǔn)備好,擺在桌上;。
3)詢問客人用咖啡還是用茶,然后接新鮮的熱咖啡和茶為客人服務(wù)。
6、送客:
宴會(huì)結(jié)束時(shí),要為客人把椅子搬開,然后站在桌旁禮貌地目送客人離開。
1、準(zhǔn)備工作:
1)了解訂單情況;。
2)擺好餐位;。
3)整理好餐具;。
2、檢查工作:
檢查各個(gè)環(huán)節(jié)是否正常;要求餐具整潔無殘損、臺(tái)巾無污染、臺(tái)椅整齊、地毯無異物。
3、迎客:
手拿菜譜,站在迎磅臺(tái)前,微笑面對(duì)客人并問候。
4、帶位:
用手指示引領(lǐng)方向在客人稍前側(cè)帶至臺(tái)前;帶客人入座時(shí),用手勢(shì)示意,并說:先生/小姐,請(qǐng)這邊走。
5、示座:
1)迎賓員詢問客人是否滿意位置。
2)拉椅請(qǐng)座。
6、送餐牌:
服務(wù)人員翻開餐牌送給客人。
7、問飲品:
用托盤將飲品托出說明飲品名稱;將飲品放在餐巾的上方啤酒,飲料倒八成滿。
8、點(diǎn)菜:
9、落單:
將客人所點(diǎn)菜寫在點(diǎn)菜單上;飲品與食品分開寫菜式有先后的隔開寫。
10、上菜:
將所需配汁、汁醬等在客人右邊上齊。
11、問甜品咖啡或茶:
1)用完餐后,順勢(shì)推銷餐后甜品;。
2)然后問咖啡或茶;應(yīng)提醒客人:先生/小姐,這是您的咖啡或茶。
12、收碟:
在客人吃完甜食后收去甜點(diǎn)蝶;做之前應(yīng)詢問客人:先生/小姐,可以把這拿走嗎?
13、準(zhǔn)備帳單:
將帳單準(zhǔn)備好;在客人沒有叫結(jié)帳前就應(yīng)有主時(shí)寫清。
14、結(jié)帳:
用帳單夾把帳單從客人右邊遞上;將零錢或底單遞回客人。
15、收尾:
1)查看是否有遺留物品;。
2)按程序清理餐具;清理現(xiàn)場(chǎng)。
1、迎賓(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同);。
2、帶位(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同);。
3、示座(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同);。
4、遞酒牌:
5、落單:將客人所點(diǎn)酒水注明;。
6、出酒水:
用托盤將酒水端出,說明品名,飲品放在客人面前,客人飲用后要問清是否還需要;。
7、準(zhǔn)備帳單(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同)。
8、結(jié)帳(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同)。
1、問候客人:
1)當(dāng)客人來到餐廳時(shí),領(lǐng)位員首先問候客人,應(yīng)說“goodmorningsir/madam”or“goodafternoonmorning,sir/madam”or“goodeveningsir/madam”
2)當(dāng)知道客人是來訂餐時(shí),需主動(dòng)告訴客人自己的名字,并表示愿意為客人提供服務(wù);。
2、接受預(yù)訂:
2)問客人對(duì)就餐是否有其它特殊要求;。
3)如果客人需要預(yù)訂宴會(huì),應(yīng)主動(dòng)向客人提供宴會(huì)預(yù)訂服務(wù)。
3、重述客人預(yù)訂:
用禮貌熱情的語氣詢客人無其它意見后,重述客人預(yù)訂姓名、房間號(hào)、用餐人數(shù)、用餐時(shí)間及特殊要求,并獲得客人確認(rèn)。
4、電話預(yù)訂:
如果客人通過電話方式預(yù)訂,服務(wù)員按照接聽電話的程序和標(biāo)準(zhǔn)操作,并完成以上幾步程序。
5、通知有關(guān)人員。
1)通知當(dāng)班領(lǐng)班按預(yù)訂人數(shù)擺臺(tái);。
2)將客人的特殊要求告知廳面經(jīng)理和廚師長(zhǎng)。
1、接聽電話:
訂餐員聽到電話聲響后拿起電話,并說您好,送餐部,我能幫助您嗎?
2、點(diǎn)菜:
仔細(xì)聆聽并復(fù)述客人菜式。
3、送餐:
訂餐員將寫在菜單上,交給送餐員;送餐員備完菜后,送至賓客。
4、結(jié)帳:
送餐員介紹完菜后,詢問客人有無其它需求;問清楚客人是簽帳還是付現(xiàn)金。
5、交帳:
送餐員離房前與客人禮貌道別,到餐廳后將帳交于帳款員。
6、收回餐具:
送餐員在客人用完餐后收回餐具,并核對(duì)數(shù)量。
1、餐前餐廳擺臺(tái)及桌椅檢查:
1)圓桌主位面向玻璃窗,正主位和副主位在同一條線上;。
2)各餐具間距離相等;圓桌主位面向玻璃窗,正主位和副主位在同一條線上;。
3)各餐具間距離相等;。
4)小方桌扶手椅橫豎在同一條線上。
2、餐前餐廳內(nèi)衛(wèi)生檢查:
1)圓桌上玻璃轉(zhuǎn)盤干凈且居于圓桌正中,轉(zhuǎn)動(dòng)底盤轉(zhuǎn)動(dòng)自如;。
2)沙發(fā)及桌椅上干凈,無飯粒、牙簽一類的雜物;。
3)服務(wù)邊柜干凈,邊柜上鋪有干凈的臺(tái)布;。
4)地毯干凈;。
3、餐前服務(wù)邊柜檢查:
1)邊柜內(nèi)備齊開餐所用的餐具;。
2)邊柜內(nèi)餐具分類擺放整齊;。
3)邊柜里側(cè)抽屜內(nèi)應(yīng)放:1本點(diǎn)菜單,1本酒水單,一盒牙簽。
4、檢查餐廳內(nèi)的燈光照明情況、空調(diào)及背景音樂:
2)開餐前一小時(shí),檢查空調(diào)情況,保證餐廳溫度在20—24度間;。
3)午餐前半小時(shí)開背景音樂開關(guān)。
5、開餐準(zhǔn)備:
2)準(zhǔn)備2個(gè)干凈的不銹鋼冰桶架及冰桶,2個(gè)紅酒籃及4塊疊好的專用的口布。
6、檢查宴會(huì)預(yù)定擺臺(tái):
1)所擺餐位要符合宴會(huì)預(yù)訂人數(shù);。
2)檢查客用宴會(huì)菜單中英文打印正確程度并應(yīng)復(fù)印清楚、干凈;。
3)鮮花新鮮,插制美觀;。
4)宴會(huì)指示牌干凈,且內(nèi)容正確;。
7、打開餐廳門:
每天10點(diǎn)30分和16點(diǎn)30分整,領(lǐng)位打開所有的餐廳門。
1、桌面分菜:
1)準(zhǔn)備用具:
a.分魚和禽類菜品時(shí),準(zhǔn)備一刀、一叉、一匙;。
b.分炒菜時(shí)準(zhǔn)備匙、叉各一把或一雙筷子、一把長(zhǎng)柄匙.
2)分菜:
a.由兩名服務(wù)員配合操作,一名服務(wù)員為客人送菜;。
3)上菜:
上菜的順序:主賓、副主賓、主人、然后按順時(shí)針方向分送;。
2、服務(wù)桌分菜:
1)準(zhǔn)備用具:
2)展示:
3)分菜:
分菜服務(wù)員在服務(wù)桌上將菜均勻、快速地分到客人的餐盤中;。
5)上菜:
菜分好后,由服務(wù)叫將餐盤從右側(cè)送到客人面前,順序與桌面分菜。
1、準(zhǔn)備工作:
1)客人訂香煙后,開具香煙訂單,到收款員處取出香煙;。
2)準(zhǔn)備一個(gè)餐盤,1張圓型花紙及一盒火柴;。
2、香煙服務(wù):
1)從客人訂單,到為客人提供香煙服務(wù),不應(yīng)超過5分鐘;。
3、為客人點(diǎn)煙:
2)在吸香煙的客人面前放一個(gè)煙缸。
1、訂甜單:
1)客人吃完正餐后,服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)推銷餐后甜食;。
2)客人確定吃哪幾道甜食后,服務(wù)員馬上填寫食品單,并注明寫單時(shí)間;。
3)將甜食訂單馬上分送至廚房、傳菜部及收款員;。
2、準(zhǔn)備工作:
1)如客人餐桌上有菜汁,應(yīng)鋪上一塊干凈口布,如果是圓桌,應(yīng)清潔玻璃轉(zhuǎn)盤;。
3、甜食服務(wù):
2)服務(wù)員站立于客人右側(cè)為客人提供甜食分餐服務(wù),并依據(jù)先賓后主、女王優(yōu)先的原則;。
3)待客人吃完甜食后,應(yīng)馬上撤走空餐具。
1、接受客人投訴:
1)遇有客人投訴時(shí)須禮貌、耐心地接待;。
2)表示出對(duì)客人投訴的關(guān)心,使客人平靜下來;。
3)傾聽或向客人了解投訴的原因;。
4)真誠地向客人致歉,并正面回答客人的問題,不允許同客人發(fā)生爭(zhēng)執(zhí);。
5)不得進(jìn)行推卸責(zé)任式的解釋。
2、處理投訴:
1)了解客人最初的需要和問題的所在;。
2)找有關(guān)人員進(jìn)行查詢,了解實(shí)際情況;。
3)積極尋求解決辦法,盡量滿足客人要求;。
4)與客人共同協(xié)商解決辦法,不得強(qiáng)迫客人接受;。
5)向客人道歉;。
3、善后處理:
1)問題解決后,再次向客人致歉;。
2)將投訴的原因和解決辦法做成簡(jiǎn)單的記錄,上報(bào)餐廳經(jīng)理,以避免其他人員發(fā)生類似問題。
1、征詢:
服務(wù)員為客人服務(wù)點(diǎn)菜時(shí),主動(dòng)走向客人餐桌,詢問客人是否可以點(diǎn)菜;。
2)要有推銷意識(shí),及時(shí)推薦高檔菜品及廚師長(zhǎng)推薦;。
3)必要時(shí)向客人提出合理化建議,考慮菜量的大小、食品的搭配情況,注意味別的反搭配。
3、填寫菜單:
1)在點(diǎn)菜單上寫清服務(wù)員的姓名、臺(tái)號(hào)、日期、客人人數(shù),字跡要清楚;
2)點(diǎn)菜單順序?yàn)椋簺霾?、熱菜、面食、甜食、水?。
3)書寫時(shí)將點(diǎn)菜單放在點(diǎn)菜夾上,不能放在客人的桌子上。
4、重述菜單:
為客人重述點(diǎn)菜單內(nèi)容,以獲得客人確認(rèn);。
5、送出菜單:
1)將客人的菜單收回,放在服務(wù)邊柜上;。
2)用最快的速度把點(diǎn)菜單分給收銀、廚房、傳菜部、服務(wù)員。
1、征詢:
服務(wù)員為客人服務(wù)點(diǎn)酒水時(shí),主動(dòng)走向客人餐桌,詢問客人是否可以點(diǎn)酒水;。
1)為客人介紹酒水單,使客人了解酒水的口味,使用禮貌用語,不得強(qiáng)迫客人接受;。
2)要有推銷意識(shí),及時(shí)推薦高檔酒水;。
3)必要時(shí)向客人提出合理化建議。
3、填寫酒水單:
1)在酒水單上寫清服務(wù)員的姓名、臺(tái)號(hào)、日期,字跡要清楚;
2)書寫時(shí)將酒水單放在點(diǎn)菜夾上,不能放在客人的桌子上。
4、重述酒水單:
客人重述酒水單的內(nèi)容,以獲得客人確認(rèn);。
5、送出酒水單:
1)將客人的酒水單收回,放在服務(wù)邊柜上;。
2)用最快的速度把酒水單分給收銀、酒吧。
1、準(zhǔn)備工作:
2)一般情況,不超過兩道菜為客人換一次餐盤;。
3)從邊柜中取出干凈的餐盤碼放在托盤上。
2、更換餐盤:
1)服務(wù)員左手托托盤,走到客人面前,禮貌地問客人,“excuseme,sir/smadam,mayichangeyourplate?”
2)得到客人允許后,拿起客人用過的餐盤,放在托盤中;。
3)將干凈的餐盤放在原位;。
4)按順時(shí)針方向,從客人右側(cè)為客人換餐盤。
1、為客人拿帳單:
1)當(dāng)客人要求結(jié)帳時(shí),服務(wù)員請(qǐng)客人稍等,并立即去收款臺(tái)為客人取帳單;。
3)將取回的帳單夾在結(jié)帳夾內(nèi),走到主人右側(cè),打開結(jié)帳夾,右手持帳夾上端,左手輕輕帳夾下端,遞至主人面前,請(qǐng)主人檢查,注意不要讓其他客人看到帳單,并對(duì)客人說:“對(duì)不起,打擾一下,先生/小姐,這是您的帳單!”
2、請(qǐng)客人簽單:
2)客人簽好帳單后,服務(wù)員將帳單重新夾在結(jié)帳夾內(nèi),拿起帳夾,并真誠地感謝客人;。
3)將帳單送回收款員處。
3、信用卡結(jié)帳:
3)將帳單第一頁、信用卡收據(jù)中的客人存根頁及信用卡遞給客人,并真誠地感謝客人;。
4)將帳單第二聯(lián)及信用卡收據(jù)另外三頁送回收款員處。
4、現(xiàn)金結(jié)帳:
1)如客人付現(xiàn)金,應(yīng)在客人面前清點(diǎn)錢數(shù),并請(qǐng)客人等候,將帳單及現(xiàn)金送收款員;。
2)收款員收完錢后,服務(wù)員將帳單第一頁及所找零錢夾在結(jié)帳夾中,送回主人;。
4)客人所找錢數(shù)正確后,服務(wù)員迅速離開客人餐桌。
5、支票結(jié)帳:
3)如客人使用密碼號(hào),并真誠地感謝客人。
6、結(jié)帳后的服務(wù):
如客人結(jié)帳完畢并未馬上離開餐廳,而繼續(xù)交談時(shí),服務(wù)員應(yīng)繼續(xù)提供服務(wù),為客人添加茶水,并及時(shí)更換煙灰缸。
餐飲制度管理制度篇十三
1、嚴(yán)格遵守《食品安全法》及國家有關(guān)食品安全的法律、法規(guī),確保提供的食品安全衛(wèi)生。
2、依法亮證經(jīng)營,不超許可范圍經(jīng)營,不超出供餐能力承接聚餐活動(dòng)。保證食品安全,接受社會(huì)監(jiān)督,承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。不擅自變更加工布局及場(chǎng)所用途,新、改、擴(kuò)建加工場(chǎng)所或變更許可內(nèi)容,先經(jīng)過監(jiān)管部門審查通過再進(jìn)行。
3、成立食品安全管理小組,餐飲業(yè)法人是本單位食品安全第一責(zé)任人,配備專兼職食品安全管理員。
4、食品安全管理員負(fù)責(zé)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程的食品安全狀況實(shí)施內(nèi)部檢查管理,督促檢查食品安全制度的落實(shí)情況,積極預(yù)防和控制食品安全事件,嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求,并做好相關(guān)記錄。
5、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天在部門內(nèi)開展崗位自查,食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段進(jìn)行一次以上食品安全檢查,食品安全管理小組每周進(jìn)行1次食品安全全面檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反饋,并提出限期改進(jìn)意見,做好檢查記錄。
6、依法制定并落實(shí)食品安全事故應(yīng)急處置方案,關(guān)注社會(huì)食品安全預(yù)警提示,積極預(yù)防和控制食品安全事件。
1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后,方可從事餐飲服務(wù)工作。
2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃,在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。
3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員,初次培訓(xùn)時(shí)間分別不少于20、50、15課時(shí)。
4、新參加工作人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。
5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合,定期考核,不合格者離崗學(xué)習(xí)一周,待考試合格后再上崗。
6、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗(yàn)。
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。
2、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)。
3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者),活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病,不得從事接觸直接入口食品的工作。
4、凡檢出患有以上“五病”者,要立即叫其調(diào)離原崗位,禁忌癥患者及時(shí)調(diào)離率100%。
5、凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口,必須調(diào)離工作崗位。
1、從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識(shí)培訓(xùn),合格后方可上崗。
2、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識(shí),掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,嚴(yán)格衛(wèi)生操作。
3、嚴(yán)格科學(xué)的洗手:操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手,先用消毒液消毒,后用流動(dòng)水沖洗。
4、從業(yè)人員不得留過長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰,不得穿工作服入廁。
5、從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為,不得用手抓取直接入口食品,用勺直接嘗味,使用后的操作工具不得隨處亂放。
6、從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生形象,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)梳理整齊置于帽后。
7、從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。
1、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品要到許可證照齊全有效、有相對(duì)固定場(chǎng)所的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位。向固定供貨商采購食品的,要簽訂采購供貨合同。
2、從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購的,要查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)證明(許可證、營業(yè)執(zhí)照)和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明(生肉禽類應(yīng)有檢驗(yàn)合格證明);從固定供貨商(含個(gè)體經(jīng)營戶)采購的,要查驗(yàn)留存供貨商的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等;從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購的,要查驗(yàn)留存購物清單;使用集中消毒式餐飲具的,要查驗(yàn)留存供貨廠家營業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明。證明資料為復(fù)印件者,要由供應(yīng)者蓋章或簽字確認(rèn)。
3、建立采購記錄臺(tái)賬,如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。
4、按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關(guān)資料,記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。
5、采購食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行感觀檢查,不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品及原料,不得采購?fù)庥^不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來源不明的食品,以及病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及其制品。
6、所采購的預(yù)包裝食品及食品添加劑標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47、48和66條的規(guī)定。
1、設(shè)專人負(fù)責(zé)管理,建立驗(yàn)收、發(fā)放登記。做到先進(jìn)先出,易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不驗(yàn)收入庫。及時(shí)檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。
2、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的查驗(yàn)工作。在食品購銷臺(tái)帳上詳細(xì)登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件是否齊全,相關(guān)證件證明及臺(tái)帳記錄應(yīng)當(dāng)保存2年以上備查。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品,無許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得驗(yàn)收入庫。
3、食品與非食品不混放,食品倉庫內(nèi)不存放殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒有害物質(zhì),不存放個(gè)人物品和雜物。
4、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊,做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。
5、散裝食品盛裝于容器內(nèi),并在貯存位置標(biāo)明食品的`名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲(chǔ)存。用于保存食品的冷藏設(shè)備貼有明顯標(biāo)志(原料、半成品、成品、留樣等)。肉類、水產(chǎn)類分柜存放,生食品、半成品、熟食品分柜存放,不生熟混放、堆積或擠壓存放。
7、定期對(duì)冷藏設(shè)備除霜(霜薄不超過1cm)、清潔和保養(yǎng),冷藏溫度保持在0―10℃,冷凍溫度保持在―1――20℃。
8、倉庫內(nèi)保持通風(fēng)干燥,設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施,保持倉庫清潔衛(wèi)生,倉庫內(nèi)禁止抽煙。
9、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備安全、無害,保持清潔,符合保證食品安全所需的保溫和冷藏條件,不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。
1、禁止采購使用違法《食品安全法》第四十八條、第六十條規(guī)定的食品添加劑。
2、餐飲服務(wù)必須對(duì)食品添加劑實(shí)行專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存的管理制度。
3、采購食品添加劑必須索取供應(yīng)商有效合法的《食品生產(chǎn)許可證》或《食品流通許可證》、《營業(yè)執(zhí)照》復(fù)印件,產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等合格證明。查驗(yàn)添加劑包裝是否完整,標(biāo)簽是否標(biāo)注了“食品添加劑”,并標(biāo)明生產(chǎn)廠名、廠址、品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、規(guī)格、生產(chǎn)許可證號(hào)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等。采購進(jìn)口食品添加劑應(yīng)有中文標(biāo)簽或說明書,必須索取進(jìn)口檢驗(yàn)合格證明。
4、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量。應(yīng)當(dāng)使用計(jì)量器稱量添加劑,不得用手或容器隨意添加。添加劑使用完畢,及時(shí)將添加劑放入密閉容器中包裝,防止吸潮變質(zhì)。
5、采購和使用食品添加劑應(yīng)建立臺(tái)帳,如實(shí)查驗(yàn)和記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期(批號(hào))、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。
6、使用的食品添加劑必須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),不得使用國家禁止使用的食品添加劑;不得憑經(jīng)驗(yàn)隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。不得為掩蓋食品腐敗、變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。
1、食品原料粗加工必須在粗加工間(區(qū)域)內(nèi)操作,排水溝出口設(shè)置網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬防鼠類網(wǎng)罩。
2、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池,并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放在相應(yīng)位置進(jìn)行,不混放和交叉使用,加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開使用,并有明顯標(biāo)志。
3、粗加工前認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的,不加工和使用。
4、蔬菜類食品原料按“一擇、二洗、三切”的順序操作,徹底浸泡清洗干凈,做到無泥沙、雜草、爛葉。
5、做到刀不銹、砧板不霉,定位存放,整齊有序,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時(shí)清潔地面、水池、加工臺(tái)、工用具、容器,切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈以備再次使用。
6、及時(shí)清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。
7、不在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。
1、在制作加工過程中發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的食品及食品原料,不加工使用。用水水質(zhì)符合gb5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃,油炸食品要防止外焦里生;使用禽蛋前先清洗、消毒外殼;豆?jié){、四季豆等生食有毒食物按要求煮熟燜透;謹(jǐn)慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內(nèi)臟;油炸食品時(shí)避免溫度過高、時(shí)間過長(zhǎng),隨時(shí)清除漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)逭ㄊ秤糜筒坏眠B續(xù)反復(fù)煎炸使用。火鍋等餐后剩余油禁止再次用于食品加工。
3、直接入口熟食品要盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備無毒無害,標(biāo)志或者區(qū)分明顯,做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。
4、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品,要及時(shí)采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏。
5、直接入口食品、食品原料、半成品分開存放,隔餐隔夜熟制品經(jīng)充分再加熱后方可使用。
6、灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗,保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟,滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦,及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。
7、工作結(jié)束后,調(diào)料品加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放,灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘?jiān)?、油污,不留衛(wèi)生死角,及時(shí)清除垃圾。
餐飲制度管理制度篇十四
為保證學(xué)院和學(xué)院食堂等食品經(jīng)營場(chǎng)所管理、從業(yè)人員更好地履行學(xué)校食品衛(wèi)生安全的職責(zé),加強(qiáng)對(duì)學(xué)院食堂和教師、學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生安全管理,保護(hù)學(xué)院師生員工的身體健康和用餐衛(wèi)生安全,依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》,制定本責(zé)任制。
上海邦德職業(yè)技術(shù)學(xué)院院長(zhǎng)為學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全管理一責(zé)任人,后保處處長(zhǎng)為直接責(zé)任人。
依法辦食堂,建立學(xué)院食品衛(wèi)生安全管理制度,確保校內(nèi)供應(yīng)的食品及飲料衛(wèi)生安全。
統(tǒng)一指揮,督促學(xué)院的各有關(guān)食品衛(wèi)生部門開展工作,加強(qiáng)對(duì)學(xué)院食堂和教師、學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生安全管理。
杜絕食物中毒事故的發(fā)生,建立、健全學(xué)院食物中毒或流行性疾患等突發(fā)事件處理的緊急預(yù)案。
責(zé)任人如果管理工作不到位應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。
食物中毒等突發(fā)事件處理的應(yīng)急預(yù)案。
為加深、加強(qiáng)學(xué)院食品衛(wèi)生工作,不斷提升學(xué)院公衛(wèi)生工作水平,進(jìn)一步保障廣大師生員工的身體健康和生命安全,提高學(xué)院應(yīng)對(duì)食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件的處理能力,根據(jù)《突發(fā)公衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》及《上海市施行“學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定”的意見》,特制定本預(yù)案。
學(xué)院一旦發(fā)生疑似食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件,應(yīng)當(dāng)遵循以下程序應(yīng)對(duì)處理。
停止供餐:立即停止學(xué)院食堂或其他食品經(jīng)營場(chǎng)所的供應(yīng)。
及時(shí)報(bào)告:
a事件:有人(含人)以下疑似食物中毒或食源性疾患癥狀。
中的重大事件應(yīng)隨時(shí)報(bào)告。
報(bào)告內(nèi)容:
a疑似食物中毒或食源性疾患的人數(shù)、癥狀及一例發(fā)生時(shí)間。
b校名、責(zé)任人、地點(diǎn)和聯(lián)系電話。
c供應(yīng)單位的名稱、責(zé)任人、地點(diǎn)和聯(lián)系電話。
d目前狀況、事情的經(jīng)過和緊急處理措施。
e報(bào)告時(shí)間和報(bào)告人。
成立應(yīng)急處理小組:
a事件發(fā)生后,學(xué)院后保處應(yīng)立即啟動(dòng)由分管院長(zhǎng)擔(dān)任組長(zhǎng)、后保處領(lǐng)導(dǎo)、學(xué)生處領(lǐng)導(dǎo)、醫(yī)衛(wèi)保健教師、后勤及其他骨干教師力量組成的應(yīng)急處理小組,交排好分工,各司其職,做好安撫工作、激工作,并組織力量送醫(yī)院及時(shí)救治。
b學(xué)院應(yīng)安排好必要的車輛,以備運(yùn)送患病學(xué)生至醫(yī)院及時(shí)救治。
救治病人。
a學(xué)院應(yīng)安排教師及時(shí)將患病學(xué)生送到就近醫(yī)院,協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治患者,做好登記工作,并及時(shí)通知激。
b學(xué)院應(yīng)安排教師做好排摸調(diào)查工作,加強(qiáng)家校聯(lián)系,派專人接聽激咨詢電話,以免耽誤救治時(shí)機(jī)。
c學(xué)院應(yīng)在事件發(fā)生的二天做好隨訪工作,繼續(xù)排摸調(diào)查,安排專人做好激解釋工作,并將有關(guān)情況及時(shí)書面報(bào)告董事會(huì),直至所有患病學(xué)生全部康復(fù)到校上課。
d保護(hù)現(xiàn)場(chǎng):保留造成或?qū)е乱伤剖澄镏卸净蚴吃葱约不嫉氖称芳捌湓稀⒐ぞ吆驮O(shè)備。
e配合調(diào)查:配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查,按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。
餐飲制度管理制度篇十五
一、遵守工作紀(jì)律,按時(shí)上下班,做到不遲到、不早退。
二、按規(guī)定著裝,保持良好形象。
三、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧,不準(zhǔn)聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機(jī)。
四、不準(zhǔn)與顧客發(fā)生糾紛。
五、工作中做到“三輕”(動(dòng)作輕、說話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。
六、工作中按規(guī)定用餐,不準(zhǔn)吃、拿出售的成品。
七、休事假或公休要提前請(qǐng)假,按服務(wù)區(qū)《考勤和請(qǐng)銷假制度》執(zhí)行。
八、愛護(hù)設(shè)施、設(shè)備,人為損壞,照價(jià)賠償。
九、落實(shí)例會(huì)制度,對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。
一、餐具經(jīng)消毒后必須存放在保潔柜內(nèi)。
二、員工不準(zhǔn)私自使用餐廳各種餐具。
三、保潔柜內(nèi)不得存放個(gè)人餐具和物品。
四、餐具要干凈、衛(wèi)生,無手印、水跡、菜漬、灰塵。
五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況,對(duì)殘損餐具要及時(shí)更換。
一、服務(wù)人員必須有本人健康證明,持證上崗。
二、按規(guī)定著裝,工作服必須干凈,無污漬。
三、工作時(shí)不許戴首飾和各種飾品。
四、工作前按要求洗手,始終保持手部清潔。
五、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。
六、上班前不準(zhǔn)吃異味食品,不準(zhǔn)喝含酒精飲料。
一、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進(jìn)行保養(yǎng)。
二、保溫臺(tái)每班要及時(shí)加水,避免干燒情況發(fā)生。
三、定時(shí)清洗空調(diào)慮網(wǎng)。
四、調(diào)整保溫臺(tái)溫度要輕扭開關(guān),避免用力太猛,造成損壞。
五、保溫臺(tái)換水要先關(guān)電源,后放水,再清除污垢。
六、對(duì)設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)異常情況及時(shí)報(bào)告餐廳主管。
一、檢查工具、用具情況,發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)匯報(bào)。
二、按崗位要求規(guī)范操作,保證質(zhì)量。
三、愛護(hù)公物,不吃、拿后廚食物及原料。
四、值班期間保管好后廚物品,嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入后廚。
五、落實(shí)各項(xiàng)安全防范制度,確保后廚的設(shè)施、設(shè)備食品原料的安全。
六、遵守工作紀(jì)律,有事提前一天請(qǐng)假。
七、落實(shí)例會(huì)制度,對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。
一、冷拼人員要按規(guī)定著裝,不帶個(gè)人物品入內(nèi)。
二、室內(nèi)溫度不超25度。
三、禁止無關(guān)人員入內(nèi)。
四、柜內(nèi)儲(chǔ)存食品擺放整齊,分類存放,每周至少清理一次。
五、進(jìn)入冷拼間的食品必須清洗干凈。
六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用,不可用抹布擦拭。
七、上班前開紫外線燈消毒30分鐘進(jìn)入冷拼間,工作人員手部清洗消毒后方可操作。
八、加工冷拼食品做到隨到隨拼,并做到所有原料冷存。
九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品,按要求保持清潔。
十、冷拼間不得存放非直接入口食品。
十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈,冷拼用的墩、板按要求擺放。
一、后廚從業(yè)人員必須持健康證明上崗。
二、進(jìn)入后廚必須更衣、洗手消毒后,進(jìn)入自己的工作區(qū)域。
三、后廚工作人員不留長(zhǎng)發(fā),不留長(zhǎng)指甲,不染指甲,不佩戴首飾,衣帽整潔,不留胡須。
四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。
五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品,保持面部清潔。
六、后廚工作人員不準(zhǔn)隨意品嘗食物,不對(duì)食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮,不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。
一、烹制菜品的原料符合衛(wèi)生使用要求,外觀新鮮無腐爛、無農(nóng)藥味。
二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。
三、加工前檢查肉類是否新鮮,有無異味、變色現(xiàn)象。
四、當(dāng)天未加工完的原料要及時(shí)存入冰柜內(nèi),加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。
五、燉煮肉類食品應(yīng)燒熟煮透,中心溫度大于70度。
六、調(diào)料缸內(nèi)禁止混放調(diào)料,并保持外觀整潔。
七、嚴(yán)格按照原料、半成品和成品加工順序操作,避免交叉污染。
八、洗滌分設(shè)洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)品池,做到專池專用,避免交叉污染。
九、切配墩生熟分開,專墩專用,操作結(jié)束后,將墩、刀清洗干凈,按要求存放。
十、清真食具按要求專柜存放,操作時(shí)產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)放入垃圾桶內(nèi),并加蓋。
十一、工作結(jié)束后將垃圾及時(shí)清倒,并將垃圾桶清洗干凈。
十二、操作間原料不準(zhǔn)落地存放,應(yīng)擺放到貨架上。
一、后廚衛(wèi)生實(shí)行廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)制,衛(wèi)生區(qū)責(zé)任到人。
二、后廚地面干爽,無水漬、雜物、油漬。
三、操作臺(tái)臺(tái)面要整潔,無雜物、污物。
四、灶臺(tái)要整潔無雜物、無積水、無污物,炒鍋、手勺要潔凈、規(guī)放整齊。
五、冰柜要生熟標(biāo)識(shí)清楚,內(nèi)外清潔,每周至少除霜一次。
六、主食庫、調(diào)料庫、蔬菜庫貨架及各種容器潔凈衛(wèi)生,擺放整齊。
七、面點(diǎn)間設(shè)施、設(shè)備外觀潔凈,蒸箱內(nèi)及時(shí)換水,操作臺(tái)每班清洗一次。
八、涼菜間設(shè)施設(shè)備要清潔,操作臺(tái)內(nèi)外干凈,物品擺放有序。
九、垃圾桶、墩布等清潔工具,使用、存放符合要求。
十、無“六害”(老鼠、蟑螂、臭蟲、蒼蠅、螞蟻、蚊子),墻角無蜘蛛網(wǎng)。
十一、后廚墻壁每月至少清洗一次,油煙機(jī)每周至少清洗一次,保持通風(fēng)暢通。
一、室內(nèi)要經(jīng)常通風(fēng),避免設(shè)施、設(shè)備受潮。
二、面點(diǎn)間的烤箱內(nèi)不能存放雜物或易燃原料工具。
三、和面機(jī)、壓面機(jī)每日上班前檢查潤滑情況,定期進(jìn)行保養(yǎng)。
四、每班操作前檢查爐膛內(nèi)有無雜物、積水,保持油路、風(fēng)道暢通。
五、使用各種容器要輕拿輕放,有破損的要及時(shí)修復(fù)或更換。