酒店衛(wèi)生管理規(guī)章制度匯編范文(17篇)

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    總結是一個自我成長的機會,我們可以從中發(fā)現(xiàn)自己的優(yōu)點和不足??偨Y時應該注意哪些常見的錯誤和誤區(qū)?以下是一些寫作范文,希望可以給大家提供一些啟示和靈感。
    酒店衛(wèi)生管理規(guī)章制度匯編篇一
    組員:馮xx、向xx。
    (一)從業(yè)人員健康管理。
    1、新上崗的服務員必須先體檢后上崗,取得體檢合格證后,進行衛(wèi)生知識教育,并經(jīng)考核后才能上崗。
    2、服務員必須每年體檢一次,并進行衛(wèi)生知識培訓。
    1、從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生,進行衛(wèi)生操作時應穿戴清潔的工作服,不得留長指甲、涂指甲油及佩帶飾物。
    2、從業(yè)人員應有兩套以上工作服。工作服應定期清洗,保持清潔。
    3、清洗的飲具、盆桶的設施應分開,清潔工具應專用,防止交叉?zhèn)魅?。
    5、潔凈物品保潔柜應定期清洗消毒,不得存放雜物;。
    6、清洗消毒間應有明顯標志,環(huán)境整潔,通風換氣良好,無積水積物,無雜物存放;。
    7、賓館的環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生,由單位負責人督導。
    8、各種飲具、用具要放在固定位置,擺放整齊,清潔衛(wèi)生,呈現(xiàn)本色。
    9、上崗工作時必須穿戴工作服、帽,上崗前必須先洗手和消毒。上班不準帶戒子、手鐲,也不能涂指甲油。操作時不許吸煙,不得隨地吐痰。
    10、直接入口的食品必須使用工具,不得用手直接拿取食品;。
    1、自查由專職的衛(wèi)生管理人員組織計劃,每月不少于一次,定期對本賓館從業(yè)。
    人員開展衛(wèi)生考核工作。
    2、檢查內容主要是服務過程中的衛(wèi)生狀況,是否按操作規(guī)程操作,并做好記錄。
    3、有下列情況之一的`,對相應責任人第一次給予警告,第二次以后每次罰款20元并通報批評:
    1)健康檢查合格證明過期,進行衛(wèi)生操作時未穿工作服或工作服不潔的;。
    2)客用飲具表面不光潔、有油漬、水漬和異味;。
    3)供顧客使用的一次性衛(wèi)生用品超過有效期、重復使用一次性衛(wèi)生用品;。
    4)衛(wèi)生間有積水、積糞、有異味;。
    5)防蠅、蚊、蟑螂和防鼠害的設施損壞未及時報告的;。
    6)地面有果皮、痰跡和垃圾的;。
    7)發(fā)現(xiàn)健康危害事故與傳染病未及時報告的。
    1、室外公共區(qū)域應隨時保持干凈整潔。
    2、室內公共區(qū)域地面、墻面、門窗、桌椅、臺面、鏡面等應保持清潔、無異味。
    3、廢棄物應每天清除一次,廢棄物收集容器應及時清洗,必要時進行消毒。
    4、定期進行病媒生物防治,蟑螂密度、鼠密度應符合衛(wèi)生要求。
    5、委托具有相應資質的衛(wèi)生技術服務機構對室內空氣、用品用具等定期進行檢測。
    酒店衛(wèi)生管理規(guī)章制度匯編篇二
    1、負責大堂范圍內大理石地面推塵、清掃。
    2、負責大堂范圍內煙箱、煙缸、家具、墻柱的清潔。
    3、負責前廳內外衛(wèi)生。
    4、負責公共區(qū)域內衛(wèi)生間衛(wèi)生清潔。
    5、負責客用電梯內外衛(wèi)生。
    6、負責對公共區(qū)域內地毯、地墊吸塵、去漬。
    7、負責公共區(qū)域內植物的葉面、花盆內外衛(wèi)生。
    8、負責公共區(qū)域內玻璃清潔。
    9、負責酒店外圍衛(wèi)生。
    10、負責員工區(qū)域過道、更衣室、電梯、地墊、垃圾房、衛(wèi)生清潔。
    11、負責公共區(qū)域內平時抹灰工作。
    12、負責公共區(qū)域內其他平時衛(wèi)生清潔。
    13、完成上級交辦的`其他工作目標,并做好交接。
    酒店衛(wèi)生管理規(guī)章制度匯編篇三
    (一)從業(yè)人員健康管理。
    2、廚師、服務員必需每年體檢一次,并舉行衛(wèi)生學問培訓。
    1、從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生,舉行衛(wèi)生操作時應穿戴清潔的工作服,不得留長指甲、涂指甲油及佩帶飾物。
    2、從業(yè)人員應有兩套以上工作服。工作服應定期清洗,保持清潔。
    3、客房清洗的飲具、盆桶、拖鞋的設施應分開,清潔工具應專用,防止交錯傳染;。
    5、潔凈物品保潔柜應定期清洗消毒,不得存放雜物;。
    6、客用棉織品清洗消毒前后應分設存放容器;。
    7、客用棉織品、清潔用抹布應分類清洗;。
    8、棉織品經(jīng)曬干烘干后應在潔凈處整燙折疊,使用專用運送工具準時運輸至貯存間保存;。
    11、廚房操作間和設施的xxxx應科學合理,避開生熟工序交錯污染;。
    13、廚師上崗工作時必需穿戴工作服、帽,上崗前必需先洗手和消毒。廚師上班不準帶戒子、手鐲,也不能涂指甲油。操作時不許吸煙,不得隨地吐痰。
    14、直接入口的食品必需使用工具,不得用手直接拿取食品;。
    17、遵照各級愛委會有關滅鼠、滅蠅、滅蟑螂的支配和實際狀況,根據(jù)技術要求在食堂內投放鼠藥,噴灑藥水,擺放夾鼠板,做到無蠅、無鼠、無蟑螂。
    1、自查由專職或兼職的衛(wèi)生管理人員組織方案,分管領導帶隊,每月不少于一次,定期對本單位從業(yè)人員開展衛(wèi)生考核工作。
    2、檢查內容主要是服務過程中的衛(wèi)生情況,是否按操作規(guī)程操作,并做好記錄。
    3、有下列狀況之一的,對相應責任人第一次賦予警告,其次次以后每次罰款20元并通報批判:。
    1)健康檢查合格證實過期,舉行衛(wèi)生操作時未穿工作服或工作服不潔的;。
    2)客用飲具表面不光滑、有油漬、水漬和異味;。
    3)供顧客使用的一次性衛(wèi)生用品超過有效期、重復使用一次性衛(wèi)生用品;。
    4)床上用品未能做到一客一換,長住客每周一換;。
    5)衛(wèi)生間有積水、積糞、有異味;。
    6)客房未準時清潔或未根據(jù)程序舉行衛(wèi)生清潔;。
    7)防蠅、蚊、蟑螂和防鼠害的設施損壞未準時報告的;。
    8)地面有果皮、痰跡和垃圾的;。
    9)發(fā)覺健康危害事故與傳染病未準時報告的。
    1、室外公共區(qū)域應隨時保持整潔干凈。
    3、廢棄物應天天清除一次,廢棄物收集容器應準時清洗,須要時舉行消毒。
    4、廚房操作間環(huán)境必需整潔、干凈,每餐后清掃,保持干凈。門窗、沙窗無灰塵、油垢,玻璃光明;墻壁、屋頂常常打掃,保持無蜘蛛網(wǎng)、無黑垢油污。灶臺、抽油煙機、工作臺、放物架等應潔凈,無油垢和污垢、異味。
    5、定期舉行病媒生物防治,蟑螂密度、鼠密度應符合衛(wèi)生要求。
    6、托付具有相應資質的衛(wèi)生技術服務機構對室內空氣、用品用具等定期舉行檢測。
    酒店衛(wèi)生管理規(guī)章制度匯編篇四
    1、酒店場所內、外環(huán)境干凈,常常開窗換氣。不亂放、掛或晾曬衣物等。從業(yè)人員的平時生活和用具不與顧客用品混用、混放。工作間的擺放要合理、干凈,每層客房應設專用消毒及顧客用品保潔柜。使用的抹布一定要清潔衛(wèi)生,專布專用,定期消毒。窗臺式空調器濾網(wǎng)或風扇清潔無積塵。
    2、臥具要一客一換、長住客每周一換,衛(wèi)生潔具及餐具應一客一消毒,并有保潔措施。
    3、實行消退蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件的措施,徹底消減室內的蚊、蠅、蟑螂和老鼠。
    4、仔細落實“法定傳染病報”及“公共場所危害健康事故報告”制度。
    二)客用口杯、茶杯消毒制度。
    1、消毒劑:“一片凈消毒片,”優(yōu)氯凈“消毒粉。
    2、清潔劑:去污粉、洗衣粉。
    3、消毒工具:消毒柜、消毒桶、百潔布。
    4、存放工具:茶杯儲存柜。
    5、程序。
    1)從客房撤出的茶杯、口杯放到消毒間倒盡茶水;。
    2)把茶杯放到清洗池內,用清潔劑洗凈,然后放到?jīng)_洗池內用清水沖凈;。
    5)或將清洗好的茶杯、口杯擦干連同鐵框一并放到消毒柜內消毒(物理消毒法);。
    6)打開消毒電源(自動消毒),消毒至少45分鐘后將茶杯取出;。
    7)取出已消毒茶杯、口杯儲存到封閉的`保潔柜里以便備用;。
    8)在消毒記錄上做到記下,記錄消毒的時光和姓名。
    衛(wèi)生工作關系到企業(yè)的信譽和經(jīng)營,又關系到社會精神文明建設,更關系到廣闊消費者的身體健康乃至生命平安。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生意識和習慣,不但是每個服務人員工作的優(yōu)良表現(xiàn),也是一個人良好修養(yǎng)與習慣的表現(xiàn)。
    1、做到四勤:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服和被褥;勤換工作服。
    2、上班前和大小便后要洗手。
    3、要有健康意識,定期作體格檢查,預防疾病,當發(fā)覺有感冒、咽喉炎、肝炎、皮膚病時應主報上司,休假休養(yǎng)好再上班。
    4、管理人員應非常重視服務人員的個人衛(wèi)生與健康,要為他們制造一些須要的條件,并常常舉行檢查催促,使個人衛(wèi)生形成制度。
    二、工作衛(wèi)生。
    1、當班時避開觸摸頭發(fā)或面孔,不能對著食品顧客咳嗽、打噴嚏;。
    不準隨地吐痰;不準吸煙。
    2、手指不行接觸到食物,亦不行碰觸杯口、刀尖、筷子前端及湯匙盛湯部分。
    3、服務員使用的抹布、墊布等每天要清洗整潔,用開水浸燙,以削減或毀滅細菌。托盤等工具必需保持清潔。
    4、凡腐爛變質和不符合衛(wèi)生要求的食品果斷不出售。
    5、從碟上掉落下來的食物不行給客人食用。
    6、不行使用掉落地上的餐具及席巾。
    7、對不整潔的餐具和臺布要準時送回洗潔處清洗,不行擺用。
    8、嚴禁隨地丟棄廢紙、倒水、亂放茶水杯。
    9、不同的食物不要任憑混淆,以免有損滋味。
    10、在服務過程中要留心就餐者,發(fā)覺病態(tài)者及帶菌者,對其所用餐具要單獨整理,重點消毒。
    11、收市時注重衛(wèi)生,牙簽、紙巾等雜料當盡力避開掉在地上,以免不雅和增強清潔困難(正確的辦法是:先拿開碗碟等餐具,用臺布包住倒雜料或用掃把清掃)。
    12、在適當狀況下,要常常使用托盤,訓練自己成為一名精彩的服務員。
    三、環(huán)境衛(wèi)生。
    餐廳里的環(huán)境衛(wèi)生主要包括餐廳、通道、廁所、歇息室、工作間(廚房)、綠化帶、停車場等場所的衛(wèi)生。要搞好環(huán)境衛(wèi)生,必需做到“四定”,即:定人、定時光、定物、定質量,劃片分工,包干負責,做益處處有人清潔,勤檢查、保證時時清潔。要做到市前整理,市后清理,平日小掃,每周大掃,以保證衛(wèi)生工作常?;?、制度化。
    酒店衛(wèi)生管理規(guī)章制度匯編篇五
    1、做到四勤:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服和被褥;勤換工作服。
    2、上班前和大小便后要洗手。
    3、要有健康意識,定期作體格檢查,預防疾病,當發(fā)現(xiàn)有感冒、咽喉炎、肝炎、皮膚病時應主報上司,休假療養(yǎng)好再上班。
    4、管理人員應十分重視服務人員的個人衛(wèi)生與健康,要為他們創(chuàng)造一些必要的條件,并經(jīng)常進行檢查督促,使個人衛(wèi)生形成制度。
    1、當班時避免觸摸頭發(fā)或面孔,不能對著食品顧客咳嗽、打噴嚏;不準隨地吐痰;不準吸煙。
    2、手指不可接觸到食物,亦不可碰觸杯口、刀尖、筷子前端及湯匙盛湯部分。
    3、服務員使用的抹布、墊布等天天要清洗干凈,用開水浸燙,以減少或消滅細菌。托盤等工具必須保持清潔。
    4、凡腐爛變質和不符合衛(wèi)生要求的食品果斷不出售。
    5、從碟上掉落下來的食物不可給客人食用。
    6、不可使用掉落地上的.餐具及席巾。
    7、對不干凈的餐具和臺布要及時送回洗潔處清洗,不可擺用。
    8、嚴禁隨地丟棄廢紙、倒水、亂放茶水杯。
    9、不同的食物不要隨便混淆,以免有損味道。
    10、在服務過程中要留心就餐者,發(fā)現(xiàn)病態(tài)者及帶菌者,對其所用餐具要單獨收拾,重點消毒。
    11、收市時注意衛(wèi)生,牙簽、紙巾等雜料當盡力避免掉在地上,以免不雅和增加清潔困難(正確的方法是:先拿開碗碟等餐具,用臺布包住倒雜料或用掃把清掃)。
    12、在適當情況下,要經(jīng)常使用托盤,訓練自己成為一名出色的服務員。
    餐廳里的環(huán)境衛(wèi)生主要包括餐廳、通道、廁所、休息室、工作間(廚房)、綠化帶、停車場等場所的衛(wèi)生。要搞好環(huán)境衛(wèi)生,必須做到“四定”,即:定人、定時間、定物、定質量,劃片分工,包干負責,做好處處有人清潔,勤檢查、保證時時清潔。要做到市前整理,市后清理,平日小掃,每周大掃,以保證衛(wèi)生工作經(jīng)?;?、制度化。
    酒店衛(wèi)生管理規(guī)章制度匯編篇六
    檢查客房清潔車內的各類布草、客用品、抹布、清潔用品等(包括馬桶掃、百潔布、膠手套、清潔消毒劑)是否齊備,然后將客房清潔車和地板清潔用具推至需清潔房門口并緊靠房門。
    2、通風換氣
    拉開窗簾,開啟空調及排氣系統(tǒng),或開窗通風換氣。
    3、清出不潔物品
    將客房供客人用的.各類布草、盆桶、拖鞋、杯具、冷熱開水瓶等撤出,清倒垃圾。清理完畢后洗手。
    4、整理床鋪
    從客房清潔車取出潔凈布草,按順序換上床單、被套、毛毯、枕套,最后鋪上床罩。
    5、電話:清潔除塵
    用干凈抹布,從話簡到機身電話抹干凈,然后用消毒劑對話筒進行消毒,或更換新的電話消毒膜(按產(chǎn)品設計要求定期更換)。
    6、清潔家具及室內物品
    從房門開始按順序用另一套干凈抹布從高到低將家具內外、窗臺、燈具、電器、玻璃窗等抹擦干凈。
    7、清洗垃圾桶及煙灰盅
    將垃圾桶及煙灰盅清洗干凈、抹干后放回原處。
    8、地面清潔
    吸塵或濕式拖地,完畢后洗手消毒。
    9、補充物品
    補充食品、飲料和各類房內客用品。
    10、清洗衛(wèi)生間
    首先換上衛(wèi)生間清洗專用衣,有條件的酒店最好是設立衛(wèi)生間清洗專人。然后按《旅業(yè)客房衛(wèi)生間清潔操作規(guī)程》進行。
    11、客房杯具的洗消
    由專人按《旅業(yè)客房杯具洗消操作規(guī)程》在專用的杯具洗消間內進行。
    12、客房空調及排氣系統(tǒng)保潔
    (1)對空調系統(tǒng)的回風口″出風口和濾網(wǎng)進行定期清潔。兩周內不少于一次保潔,并保持于凈。
    (2)對客房及其衛(wèi)生間的排氣扇進行定期清潔,兩周內不少于一次保潔,并保持干凈。
    13、客房地毯保潔
    客房內及過道的地毯必須進行定期清潔,應兩周不少于一次保潔,并保持干凈。
    酒店衛(wèi)生管理規(guī)章制度匯編篇七
    為提高酒店衛(wèi)生管理工作質量,向顧客提供清新、整潔、衛(wèi)生的消費環(huán)境,特制定本規(guī)定。
    二、內容
    1、衛(wèi)生管理包括個人衛(wèi)生管理、物品及設備衛(wèi)生管理和食品衛(wèi)生管理三個方面。
    2、每一級人員都對各自工作區(qū)域的衛(wèi)生負有保持清潔、進行清理的責任。管理人員對下級的衛(wèi)生工作負有管理連帶責任。
    3、專業(yè)衛(wèi)生清理部門和人員對所負責的區(qū)域和工作項目進行專業(yè)化清潔與管理。主要指公共衛(wèi)生清潔,餐飲部膳食部管事、廚房及廚師、醫(yī)療部門及其人員。
    4、個人衛(wèi)生管理標準:
    (1) 員工儀容儀表和個人衛(wèi)生。
    (2) 掌握必要的衛(wèi)生知識。
    (3) 身體、心理健康,須持《健康證》上崗。
    5、食品衛(wèi)生管理標準參見《關于酒店食品衛(wèi)生的管理規(guī)定》。
    6、物品及設備衛(wèi)生管理標準:保持物品及設備表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕,擺放整齊有序。
    7、衛(wèi)生檢查按照員工自檢、班組檢查、部門檢查、職能部門檢查的四級檢查制度,采用常規(guī)檢查、專項檢查、暗查、暗訪的方式進行。對檢查出的問題,按照標準追究責任和進行處罰。
    三、考核
    1、物品、設施設備要求表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕,擺放整齊有序,否則根據(jù)情節(jié)的嚴重程度和造成的影響給予處罰。
    (1)毛絮、浮灰、水漬、紙屑等輕微衛(wèi)生問題,每處給予0.1—0.5元的處罰。
    (2)積灰、污漬、油漬、較大雜物、毛發(fā)、皺褶等衛(wèi)生問題,每處給予0.5—2元的處罰。
    (3)污垢、有異物、裂痕、損壞、擺放不整齊、錯位、脫落或物品缺少、有異味等環(huán)境衛(wèi)生問題,每處給予2-5元的處罰。
    2、凡屬周期性衛(wèi)生清理工作,因到期沒有清理形成衛(wèi)生死角的,給予1元分處罰,由此影響到客人的消費或由客人提出的,酌情給予責任部門警告或責任人過失處分。
    3、在個人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生方面違反規(guī)定的,按照酒店相關制度進行處罰。
    四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。
    酒店食品衛(wèi)生的管理規(guī)定
    一、目的為加強酒店管理,嚴格貫徹《食品衛(wèi)生法》,確保酒店食品加工的清潔衛(wèi)生,特制定本規(guī)定。
    二、內容
    (一)食品衛(wèi)生基本保障
    1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生,并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。
    2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷(特別是手指被切破)以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者,一律不準從事入口食品的加工工作。
    3、食品從業(yè)人員應講究個人衛(wèi)生。當班時穿戴工作服帽,并保持潔凈;做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽;工作前及便后必須洗手消毒。
    (二)預防細菌性食物中毒措施
    1、加工食品飯菜的原料必須新鮮,禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品;不使用變質原料;不買不賣腐爛變質食品。
    2、防止食品交叉污染。生熟食品要嚴格分開加工;加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴格分開。執(zhí)行“生與熟隔離;成品與半成品隔離;食物與雜物隔離;食物與天然冰隔離”的.“四隔離”制度。嚴禁生熟食品混放,成品與半成品混放,海鮮與肉類混放。加工生海產(chǎn)品必須嚴防生海產(chǎn)品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產(chǎn)品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時洗刷消毒5分鐘。涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。設置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布,配備流水洗手消毒、空氣殺菌設施。紫外線燈要吊在工作臺上方1.5-2米處。非冷拼間人員不準隨便入內,冷拼間內不準存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。
    3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器,使用前必須洗凈,用開水煮沸3-5分鐘,或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分鐘。不耐熱的,可用藥物消毒,但必須將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮,并殺菌消毒。不使用時必須徹底清潔,放于指定位置。凡接觸食品的員工,加工操作前必須用皂液洗手,并用流水沖凈。熟食間的工作臺面、水龍頭開關、冷拼間把手及冰箱門拉手等,應定期消毒;直接接觸污染物時,必須立即消毒;熟食刀具存放時加保鮮膜。
    4、熟食品在加工食用前必須煮熟炸透,徹底滅菌,嚴防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘,鴨蛋煮沸10分鐘,各類海產(chǎn)品及肉食品加熱溫度及時間必須保證其蛋白質凝固。
    5、熟食要低溫、短時貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等,必須在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等,必須回鍋蒸煮后再供食用。新購進的上述食品如不了解帶菌情況,食用前應加熱滅菌。
    6、熱菜及涼拌菜制作完畢應立即供給客人食用,嚴禁提前加工。為大型會議大量準備的飯菜及涼拌菜加工后存放時間不能超過1小時。
    (三)餐具杯具等器皿的消毒措施
    1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必須進行消毒。
    2、消毒程序嚴格執(zhí)行“一洗,二刷,三沖,四消毒,五保潔”的制度。
    3、使用消毒液進行消毒時,按1:200的比例稀釋配好消毒液,倒入消毒桶內,再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中,浸泡5-10分鐘后取出,用消毒抹布揩干,放入保潔柜內保潔。
    4、使用消毒柜消毒時,先將器皿上殘渣刮凈,用水沖刷干凈后放入蒸箱內高溫消毒(溫度不低于90攝氏度,時間不少于15分鐘),用消毒抹布揩干,放入保潔柜內保潔。
    (四)預防毒性動植物食物中毒
    1、禁止食用河豚魚。
    2、嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯,未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等,未蒸煮干制的鮮黃花菜。
    (五)預防化學及農藥中毒
    1、勿將亞硝酸鹽當作食鹽食用。
    2、果瓜蔬菜加工食用前應反復用水冼凈,可去皮食物盡量去皮。
    三、考核
    1、凡違反本規(guī)定的,給予責任部門或責任人10元至重大警告處分;造成嚴重后果的,給予責任人停職檢查至開除處理。
    2、按酒店相關處罰規(guī)定執(zhí)行。
    四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。
    酒店衛(wèi)生管理規(guī)章制度匯編篇八
    1、做到四勤:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服和被褥;勤換工作服。
    2、上班前和大小便后要洗手。
    3、要有健康意識,定期作體格檢查,預防疾病,當發(fā)現(xiàn)有感冒、咽喉炎、肝炎、皮膚病時應主報上司,休假療養(yǎng)好再上班。
    4、管理人員應十分重視服務人員的個人衛(wèi)生與健康,要為他們創(chuàng)造一些必要的條件,并經(jīng)常進行檢查督促,使個人衛(wèi)生形成制度。
    1、當班時避免觸摸頭發(fā)或面孔,不能對著食品顧客咳嗽、打噴嚏;不準隨地吐痰;不準吸煙。
    2、手指不可接觸到食物,亦不可碰觸杯口、刀尖、筷子前端及湯匙盛湯部分。
    3、服務員使用的抹布、墊布等天天要清洗干凈,用開水浸燙,以減少或消滅細菌。托盤等工具必須保持清潔。
    4、凡腐爛變質和不符合衛(wèi)生要求的食品果斷不出售。
    5、從碟上掉落下來的食物不可給客人食用。
    6、不可使用掉落地上的餐具及席巾。
    7、對不干凈的餐具和臺布要及時送回洗潔處清洗,不可擺用。
    8、嚴禁隨地丟棄廢紙、倒水、亂放茶水杯。
    9、不同的食物不要隨便混淆,以免有損味道。
    10、在服務過程中要留心就餐者,發(fā)現(xiàn)病態(tài)者及帶菌者,對其所用餐具要單獨收拾,重點消毒。
    11、收市時注意衛(wèi)生,牙簽、紙巾等雜料當盡力避免掉在地上,以免不雅和增加清潔困難(正確的方法是:先拿開碗碟等餐具,用臺布包住倒雜料或用掃把清掃)。
    12、在適當情況下,要經(jīng)常使用托盤,訓練自己成為一名出色的服務員。
    1、負責大堂范圍內大理石地面推塵、清掃。
    2、負責大堂范圍內煙箱、煙缸、家具、墻柱的清潔。
    3、負責前廳內外衛(wèi)生。
    4、負責公共區(qū)域內衛(wèi)生間衛(wèi)生清潔。
    5、負責客用電梯內外衛(wèi)生。
    6、負責對公共區(qū)域內地毯、地墊吸塵、去漬。
    7、負責公共區(qū)域內植物的葉面、花盆內外衛(wèi)生。
    8、負責公共區(qū)域內玻璃清潔。
    9、負責酒店外圍衛(wèi)生。
    10、負責員工區(qū)域過道、更衣室、電梯、地墊、垃圾房、衛(wèi)生清潔。
    11、負責公共區(qū)域內日常抹灰工作。
    12、負責公共區(qū)域內其他日常衛(wèi)生清潔。
    13、完成上級交辦的其他工作任務,并做好交接酒店。
    酒店衛(wèi)生管理規(guī)章制度匯編篇九
    所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝,按時點到,不得遲到,早退,樹立酒店廚房的良好形象。
    二、所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神,要做到節(jié)約一滴水,一度電,一個方便袋,一個小物品,還要加強回收菜品的存放處理,不準亂扔,亂放。
    三、所有員工必須注重個人衛(wèi)生,不留長發(fā),長指甲,勤洗手,洗澡,提高個人衛(wèi)生素質。
    四、廚房內要保持清潔干凈,每位員工的工作崗位嚴禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角,邊工作邊整理衛(wèi)生,創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。
    五、保持工作衣整潔,不準臟;不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準穿奇怪裝。
    六、任何人員必須節(jié)約廚房物品,嚴禁浪費,發(fā)現(xiàn)亂丟,亂扔現(xiàn)象的,一律重罰。
    七、值班人員下班后要關閉所有水,電煤氣閥門,不要出現(xiàn)漏水,浪費電源現(xiàn)象,煤氣關緊消除隱患,如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象,當班人員重罰100元。
    八、上班時應堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
    九、保持工作衣整潔,不準臟;不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準穿奇怪裝。
    十、所有員工要建立良好的友誼,做到相互尊重,不得背后批評造謠生事,侮辱漫罵,毆打他人,建立良好的酒店廚房個人形象。
    十一、菜品加工要做到高標準,精細化,盤盤上稱,足斤足兩,同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一,花樣統(tǒng)一,顏色統(tǒng)一,形狀統(tǒng)一,不準缺斤少兩,大小不均,最大程度精工細做,減少浪費,努力做到高標準,高技術的一流廚房出品。
    十二、做好廚具和一切公物保管工作,未經(jīng)主管人同意,公物《食具》不能拿出廚房大門,如發(fā)現(xiàn)有人為故意損壞廚具《食具》者,按價賠償,另外加罰200元。
    十三、原材料采購開單,須由主要技術組長按每天的銷售情況有計劃的向上申報采購,不得忽報,漏報,造成原材料積壓,變質,發(fā)霉按原價賠償,做到及時清理,如有隱瞞不報者,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),除名!
    十四、值班人員要積極配合財會,庫管,做好早,晚的檢斤驗貨,不得有情緒,亂說亂講,污言誶語,不得頂撞,有不同意見及時象廚師長(主管)匯報,不準在財會,庫房逗留,亂說亂闖。
    十五、所有員工要積極配合前臺領班,服務員,服務生工作,不準與前臺人員打鬧,說笑,說與工作無關的事,禁止搞對象,盡全力為前臺做好一切服務工作。
    十六、所有員工應按照值班規(guī)章制度,提前到崗,做好交接工作,不得脫崗,值班人員負責廚房一切工作。
    十七、所有員工有病假,事假,離職提前申請須有書面材料,聽候安排,不得私自離崗,私自離崗,礦工情節(jié)嚴重者給予除名處理!
    十八、工作粗心,不服從分配,不按操作流程生產(chǎn),引起重大責任事故者,有當事人負主要責任,主管負責失職責任。
    酒店衛(wèi)生管理規(guī)章制度匯編篇十
    1、酒店場所內、外環(huán)境整潔,經(jīng)常開窗換氣。不亂放、掛或晾曬衣物等。從業(yè)人員的日常生活和用具不與顧客用品混用、混放。工作間的擺放要合理、整潔,每層客房應設專用消毒及顧客用品保潔柜。使用的抹布一定要清潔衛(wèi)生,專布專用,物見本色應定期消毒。窗臺式空調器濾網(wǎng)或風扇清潔無積塵。
    2、臥具要一客一換、長住客每周一換,衛(wèi)生潔具及餐具應一客一消毒,并有保潔措施。
    3、采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件的措施,徹底消減室內的蚊、蠅、蟑螂和老鼠。
    4、認真執(zhí)行"法定傳染病報"及"公共場所危害健康事故報告"制度。
    1、消毒劑:"一片凈消毒片,"優(yōu)氯凈"消毒粉。
    2、清潔劑:去污粉、洗衣粉。
    3、消毒工具:消毒柜、消毒桶、百潔布。
    4、存放工具:茶倍儲存柜。
    5、程序。
    (1)從客房撤出的茶杯、口杯放到消毒間倒盡茶水;
    (2)把茶杯放到清洗池內,用清潔劑洗凈,然后放到?jīng)_洗池內用清水沖凈;
    (4)將洗過的茶杯、口杯浸泡在消毒水內,時間至少20分鐘以上;
    (5)或將清洗好的茶杯、口杯擦干連同鐵框一并放到消毒柜內消毒;
    (6)打開消毒電源,消毒至少45分鐘后將茶杯取出;
    (7)取出已消毒茶杯、口杯儲存到封閉的保潔柜里以便備用;
    (8)在消毒記錄上做到登記,記錄消毒的時間和姓名。
    衛(wèi)生工作關系到企業(yè)的信譽和經(jīng)營,又關系到社會精神文明建設,更關系到廣大消費者的身體健康乃至生命安全。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生意識和習慣,不但是每個服務人員工作的優(yōu)良表現(xiàn),也是一個人良好修養(yǎng)與習慣的表現(xiàn)。
    酒店衛(wèi)生管理規(guī)章制度匯編篇十一
    1、廚房員工必須更換工作衣帽并洗手進食堂,由廚師長負責晨檢工作。
    2、廚師長早上9:00對采購物品進行記量、質量檢收。
    3、案板廚師應熟悉掌握菜單要求,進行切配、主副搭配等幾個方面的粗加工。
    4、完成初加工后菜應及時儲藏、冷藏,防止蚊蠅、溫度等變質因素和細菌交叉感染。
    5、蔬菜的清洗工作,包括水產(chǎn)類,葷菜類,應按規(guī)定專用池清洗、浸泡、經(jīng)“84”消毒液消毒,并掌握清洗、浸泡、消毒的配比和時間。
    6、清洗完成后的凈菜離地拿到爐灶架上等待廚師加熱烹飪。
    7、爐灶廚師按菜單要求進行烹飪,了解并掌握客人的就餐情況,保證菜肴的熟透、口味、色澤、形狀的要求。做到安全、節(jié)約按規(guī)定操作。
    8、開餐時,應配合服務員共同觀察客人就餐情況,聽取客人對菜肴的質量、口味等問題的反映情況。
    一、驗收制度。
    倉庫保管員按采購進貨單驗收貨物(數(shù)量、質量)并鑒收入庫,驗收單一式二份,一份退還送貨員,待報銷時附發(fā)票。一份留底,廚房直撥品由廚師長每天參與貨品進購衛(wèi)生,質量,數(shù)量關,一旦發(fā)現(xiàn)貨品有問題,有權提出退貨處理。
    二、食品供應制度。
    1.從燒菜完成到出售其中相隔不應超過二小時。
    2.隔餐菜出售必須回鍋加熱煮透。
    3.已出售后的菜點不準退返備菜間重售。
    4.供應食品人員需“三白”、“二次更衣”、“四勤”,及帶好一次性手套。
    5.供應菜肴時,葷菜必需留樣,時間為48小時,數(shù)量為200克。
    6.供應食品的盛具需嚴格進行濕熱消毒,每次消毒時間為15分鐘,未經(jīng)消毒過的盛具不得重復使用。
    三、食品留樣制度。
    1.嚴格遵守食品衛(wèi)生留樣制度,并作好記錄。
    2.每種葷菜留樣不少于200克,留樣時間為48小時。
    3.留樣菜應由專用容器盛裝。
    四、餐具保潔清洗制度。
    1.食品、用具應做到專用分開,生熟分開。
    2.清洗池、切菜板、盆、盤應做到標志清楚,定位存放。
    3.食用餐具應:一到、二沖、三洗、四消毒。掌握消毒時間和消毒液的配比.(一般為1:500)。
    4.重復使用的餐具,工具,必須進行清洗,消毒(注:濕熱消毒)方能再次使用。
    1.餐廳,備菜間的門、窗、桌、椅、地面,墻裙要整齊干凈。洗碗池無殘渣油垢,每次餐后要及時清掃,達到桌凈地潔。
    2.廚房用的各種餐具,炊具,用具,機械設備,用后必須立即清洗干凈。
    3.廚房周圍環(huán)境應做到地溝通暢,環(huán)境整潔,無垃圾,無蚊蠅滋生地。
    4.廚房內做到無塵土,無煙頭,無雜物,無四害。
    5.嚴格劃分衛(wèi)生責任區(qū),責任到人,每日三餐結束后進行小掃除,每周進行二次大掃除。
    酒店衛(wèi)生管理規(guī)章制度匯編篇十二
    1、負責大堂范圍內大理石地面推塵、清掃。
    2、負責大堂范圍內煙箱、煙缸、家具、墻柱的清潔。
    3、負責前廳內外衛(wèi)生。
    4、負責公共區(qū)域內衛(wèi)生間衛(wèi)生清潔。
    5、負責客用電梯內外衛(wèi)生。
    6、負責對公共區(qū)域內地毯、地墊吸塵、去漬。
    7、負責公共區(qū)域內植物的葉面、花盆內外衛(wèi)生。
    8、負責公共區(qū)域內玻璃清潔。
    9、負責酒店外圍衛(wèi)生。
    10、負責員工區(qū)域過道、更衣室、電梯、地墊、垃圾房、衛(wèi)生清潔。
    11、負責公共區(qū)域內日常抹灰工作。
    12、負責公共區(qū)域內其他日常衛(wèi)生清潔。
    13、完成上級交辦的其他工作任務,并做好交接。
    酒店衛(wèi)生管理規(guī)章制度匯編篇十三
    一、衛(wèi)生管理組織構成:
    組長:鄒__組員:馮__。
    二、從業(yè)人員健康檢查、衛(wèi)生知識培訓及個人衛(wèi)生制度。
    (一)從業(yè)人員健康管理。
    1、新上崗的服務員必須先體檢后上崗,取得體檢合格證后,進行衛(wèi)生知識教育,并經(jīng)考核后才能上崗。
    2、服務員必須每年體檢一次,并進行衛(wèi)生知識培訓。
    (二)個人衛(wèi)生管理。
    1、從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生,進行衛(wèi)生操作時應穿戴清潔的工作服,不得留長指甲、涂指甲油及佩帶飾物。
    2、從業(yè)人員應有兩套以上工作服。工作服應定期清洗,保持清潔。
    三、公共用品用具清洗、消毒、保潔制度。
    3、清洗的飲具、盆桶的設施應分開,清潔工具應專用,防止交叉?zhèn)魅荆?BR>    5、潔凈物品保潔柜應定期清洗消毒,不得存放雜物;
    6、清洗消毒間應有明顯標志,環(huán)境整潔,通風換氣良好,無積水積物,無雜物存放;
    7、賓館的環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生,由單位負責人督導。
    8、各種飲具、用具要放在固定位置,擺放整齊,清潔衛(wèi)生,呈現(xiàn)本色。
    9、上崗工作時必須穿戴工作服、帽,上崗前必須先洗手和消毒。上班不準帶戒子、手鐲,也不能涂指甲油。操作時不許吸煙,不得隨地吐痰。
    10、直接入口的食品必須使用工具,不得用手直接拿取食品;
    四、衛(wèi)生檢查獎懲考核管理制度(具體負責:向彩霞)。
    1、自查由專職的衛(wèi)生管理人員組織計劃,每月不少于一次,定期對本賓館從業(yè)。
    人員開展衛(wèi)生考核工作。
    2、檢查內容主要是服務過程中的衛(wèi)生狀況,是否按操作規(guī)程操作,并做好記錄。
    3、有下列情況之一的,對相應責任人第一次給予警告,第二次以后每次罰款20元并通報批評:
    1)健康檢查合格證明過期,進行衛(wèi)生操作時未穿工作服或工作服不潔的;
    2)客用飲具表面不光潔、有油漬、水漬和異味;
    3)供顧客使用的一次性衛(wèi)生用品超過有效期、重復使用一次性衛(wèi)生用品;
    4)衛(wèi)生間有積水、積糞、有異味;
    5)防蠅、蚊、蟑螂和防鼠害的設施損壞未及時報告的;
    6)地面有果皮、痰跡和垃圾的;
    7)發(fā)現(xiàn)健康危害事故與傳染病未及時報告的。
    五、環(huán)境衛(wèi)生清掃保潔及通風系統(tǒng)清掃管理制度。
    1、室外公共區(qū)域應隨時保持干凈整潔。
    2、室內公共區(qū)域地面、墻面、門窗、桌椅、臺面、鏡面等應保持清潔、無異味。
    3、廢棄物應每天清除一次,廢棄物收集容器應及時清洗,必要時進行消毒。
    4、定期進行病媒生物防治,蟑螂密度、鼠密度應符合衛(wèi)生要求。
    5、委托具有相應資質的衛(wèi)生技術服務機構對室內空氣、用品用具等定期進行檢測。
    酒店衛(wèi)生管理規(guī)章制度匯編篇十四
    為了加強廚房衛(wèi)生的管理,特制定相關規(guī)章制度,以下是小編搜集并整理的有關內容,希望對大家有所幫助!
    第一條、個人衛(wèi)生。
    1、廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓。
    2、必須每天做好個人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。
    3、進入廚房必須做到工裝鞋帽整潔。
    4、嚴禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴禁吸煙。
    5、女職工不準長發(fā)披肩,男職工不準留長發(fā)和胡須。
    第二條、環(huán)境衛(wèi)生。
    1、保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。
    2、保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。
    3、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
    4、冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。
    5、廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。
    6、發(fā)現(xiàn)“四害”馬上滅蟲。
    7、廚房必須做到每周大掃除1次。
    第三條、冰箱衛(wèi)生。
    1、冰箱應定人定崗,實行專人保管。
    2、保持冰箱內外清潔,每日擦洗一次。
    3、每日檢查冰箱內食品質量,杜絕生熟混放,嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類,相對分開,減少串味,必要時應用保鮮膜。
    第四條、食品衛(wèi)生。
    1、上班后由廚房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格,要退回粗加工清洗。
    2、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等,要妥善儲藏,不得散放,落地。
    3、保持食品新鮮,無異味,烹調時燒熟煮熟,現(xiàn)賣現(xiàn)燒,隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。
    4、按政府有關規(guī)定,禁用不得銷售的食品。
    第五條、餐具衛(wèi)生。
    1、切配器具要生熟分開,加工機械必須保持清潔。
    2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經(jīng)消毒后,無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
    3、不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具重洗。
    第六條、切配衛(wèi)生。
    1、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。
    2、砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。
    3、不銹鋼水斗內外必須保持清潔,光亮。
    4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。
    第七條、爐灶衛(wèi)生。
    1、灶臺保持不銹鋼本色,不得有油垢,結束后清洗干凈。
    2、鍋具必須清潔,排放整齊。
    3、爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風要定期清洗,不得有油垢。
    酒店衛(wèi)生管理規(guī)章制度匯編篇十五
    5、酒店嚴格執(zhí)行以下禁煙制度:
    1)員工在公共場所禁止吸煙,違規(guī)者按照《員工手冊》處罰;。
    2)酒店做好禁止吸煙的宣傳教育工作;。
    3)在禁止吸煙的公共場所內設置醒目的禁止吸煙標志;。
    4)在禁止吸煙的場所內不放置吸煙器具,不得設置煙草廣告。
    五、空調清洗制度。
    為保證酒店中心空調系統(tǒng)的正常運行和送風的清潔度,為賓客提供舒適的消費環(huán)境,特制訂如下制度。
    一、中心空調冷卻水系統(tǒng)每月根據(jù)水質情況,投加水處理藥劑一次,每年清洗一次。
    二、中央空調冷卻水系統(tǒng)每月根據(jù)水質情況,投加水處理藥劑一次,每年清洗一次。
    三、中央空調冷卻塔每月排污一次,每年清洗一次。
    四、中央空調末端風機盤管進風口過濾網(wǎng)每月清洗一次,表冷器根據(jù)臟污情況,每兩年清洗一次。
    五、中央空調新風機組(新風柜)進風口過濾網(wǎng)每月清洗一次,表冷器根據(jù)臟污情況,每年清洗一次。
    組長:總經(jīng)理。
    副組長:人事經(jīng)理。
    組員:客房部經(jīng)理餐飲部經(jīng)理前廳部經(jīng)理工程部負責人保安部負責人廚師長。
    酒店衛(wèi)生管理規(guī)章制度匯編篇十六
    為提高日順賓館衛(wèi)生管理工作質量,向顧客提供清新、整潔、衛(wèi)生的消費環(huán)境,特制定本制度。
    二、內容。
    1、衛(wèi)生管理包括個人衛(wèi)生管理、物品及設備衛(wèi)生管理和食品衛(wèi)生管理三個方面。
    2、每一級人員都對各自工作區(qū)域的衛(wèi)生負有保持清潔、進行清理的責任。管理人員對下級的衛(wèi)生工作負有管理連帶責任。
    3、專業(yè)衛(wèi)生清理部門和人員對所負責的區(qū)域和工作項目進行專業(yè)化清潔與管理。主要指公共衛(wèi)生清潔,餐飲部膳食部管事、廚房及廚師、醫(yī)療部門及其人員。
    (1)員工儀容儀表和個人衛(wèi)生。
    (2)掌握必要的衛(wèi)生知識。
    (3)身體、心理健康,須持《健康證》上崗。
    5、食品衛(wèi)生管理標準參見《關于賓館食品衛(wèi)生的管理規(guī)定》。
    6、物品及設備衛(wèi)生管理標準:保持物品及設備表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕,擺放整齊有序。
    7、衛(wèi)生檢查按照員工自檢、班組檢查、部門檢查、職能部門檢查的四級檢查制度,采用常規(guī)檢查、專項檢查、暗查、暗訪的方式進行。對檢查出的問題,按照標準追究責任和進行處罰。
    三、考核。
    1、物品、設施設備要求表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕,擺放整齊有序,否則根據(jù)情節(jié)的嚴重程度和造成的影響給予處罰。
    (1)毛絮、浮灰、水漬、紙屑等輕微衛(wèi)生問題,每處給予0.1—0.5元的處罰。
    (2)積灰、污漬、油漬、較大雜物、毛發(fā)、皺褶等衛(wèi)生問題,每處給予0.5—2元的處罰。
    (3)污垢、有異物、裂痕、損壞、擺放不整齊、錯位、脫落或物品缺少、有異味等環(huán)境衛(wèi)生問題,每處給予2-5元的處罰。
    2、凡屬周期性衛(wèi)生清理工作,因到期沒有清理形成衛(wèi)生死角的,給予1元分處罰,由此影響到客人的消費或由客人提出的,酌情給予責任部門警告或責任人過失處分。
    3、在個人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生方面違反規(guī)定的,按照賓館相關制度進行處罰。
    酒店衛(wèi)生管理規(guī)章制度匯編篇十七
    所謂親密,即全體員工,包括管理者與員工,員工與員工,員工與顧客彼此融洽如一家。
    二、提倡團結風尚。
    所謂團結,即全體員工分工明確,又互相合作,是目標一致下的團結。這種團結是企業(yè)實現(xiàn)自已目標的根本保證,是企業(yè)發(fā)展的動力,團結才能使員工同心同德,并肩工作。
    三、提倡互助風尚。
    所謂互助,即員工無論在工作中,還是生活中都彼此互相關心互相愛護和幫助。
    四、提倡友愛。
    即員工彼此友好相處,互相厚愛,友愛以“仁”為基礎,只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴于律已,寬于待人。
    五、提倡勤儉風尚。
    所謂勤儉,就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的寶貴財富,而厲行節(jié)約,反對浪費,同樣是企業(yè)興業(yè)之道。
    六、提倡尊重風尚。
    所謂尊重,即是企業(yè)內部盡管有職務,工種之分,但企業(yè)的每個成員都要能彼此尊重,不輕視他人,多看別人的優(yōu)點,多向別人學習,能尊重別人的人格、知識、技術和勞動乃至生活習慣。
    七、提倡合作風尚。
    所謂合作,即工作盡管有分工,但能做到分工不分家,能分工合作,不以鄰壑,不論份內外的事才都能關心,盡心盡力地去做,主動幫助別人。
    八、提倡信任風尚。
    所謂信任,即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解,不猜忌,信得過,不以勢壓人,不欺上瞞下,能選賢任能,知人善任,唯才是舉,做到用而不疑。上下都能坦誠相見,熱忱相待。
    (1)廚政部工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴禁代人或委托人代打考勤。
    (2)穿好工作服后,應向組長或廚師長報到或總體點名。
    (3)根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應離開工作地。
    (4)上班時應堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關的事,如會客、看書、下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到飯店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
    (5)因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明,不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?BR>    (6)需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長批準后方有效,未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
    (7)根據(jù)工作需要,需延長工作時間的,經(jīng)領導同意,可按加班或機時銷假處理。
    (8)婚假、產(chǎn)假、喪假按飯店員工手冊的有關規(guī)定。
    (9)本制度適用于廚政部的所有員工。
    (1)上班時需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩帶工號牌或工作證。服裝要干凈、整潔,工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
    (2)上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
    (3)工作服應保持干凈整潔,不得用其他飾物代替紐扣。
    (4)工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴,不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點,禁止著工裝進入前廳。(5)必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖拽。
    (6)違反上述規(guī)定者,按飯店處罰條例執(zhí)行。
    (1)n房烹{加工食物用^的u水必及r排除。
    (2)地面、天花板、壁、t窗怨堂烙^,所有孔、洞、p隙予填密封,k保持整,以免蟑螂、老鼠[身躲藏或m出。
    (3)定期清洗抽油o洹。
    (4)工作n臺、下內側及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
    (5)食物應在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理,刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。(6)食物應保持清潔、新鮮、衛(wèi)生,并于清洗后分類用塑料袋包緊,或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。
    (7)凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味,冷藏室應配備脫臭劑。
    (8)調味品應用適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。
    (9)應備有密蓋污物桶、潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。
    (10)員工工作時,工作衣帽應穿戴整潔,不得留長發(fā),長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與成器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
    (11)在廚房工作時,不得在工作區(qū)域抽煙,咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。
    (12)廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手,保持雙手的清潔。
    (13)廚房清潔掃除工作應每天數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應集中處置,殺蟲劑應與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。
    (14)不得在廚房內躺臥或住宿,也不許隨便懸掛衣物及放置鞋襪,或亂放雜物等。
    (15)有傳染病時,應在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。
    (1)根據(jù)飯店廚政生產(chǎn)程序標準,實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免先后程序不、先入庫房原料擱置不用。
    (2)高檔原料派專人保管,嚴格按量使用。其他原料同樣做到按量使用,物盡其用。
    (3)未經(jīng)許可,不得私自制作本飯店供應菜品,杜絕任何原料浪行為。
    (4)不得使用霉變,有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。
    (5)不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。
    (6)不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料,需經(jīng)批準。
    (7)嚴格履行原料進入,原料烹制和菜品供應程序,確保飯店菜品操作流程正常運轉,做到不見單,廚房不出菜的原則。
    (8)驗收人員必須以企業(yè)利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。
    (9)驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
    (10)驗收人員必須了解即將取得的原料與采購訂單上規(guī)定的質量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上不符的原材料。
    (11)驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質量問題,驗收人員應負主要責任。
    (12)驗收完畢,驗收人員應填寫好驗收報告,備存或交給相關部門的相關人員。
    (13)以收完畢,驗收人員應填寫好驗收報告,備存或交給相關部門的相關人員。
    (14)以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。
    日常工作檢查制度。
    (1)對廚房各項工作實行分級檢查制,對各廚房進行不定期、不定點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。
    (2)檢廚房查內容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常正產(chǎn)運轉情況。
    (3)各項內容的檢查可分別或同時進行。
    衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;。
    紀律檢查:每月一次,包括廚房紀律,考勤考核,店規(guī)店紀;。
    設備安全檢查:每月一次,包括設備使用、維護安全工作;。
    生產(chǎn)檢查:每周一日常工作檢查制度:
    (1)對廚房各項工作實行分級檢查制,對各廚房進行不定期、不定點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。
    (2)檢廚房查內容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常正產(chǎn)運轉情況。
    (3)各項內容的檢查可分別或同時進行。
    衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;。
    紀律檢查:每月一次,包括廚房紀律,考勤考核,店規(guī)店紀;。
    每日例查:每日兩次,包括餐前、后工作過程,個人及其他衛(wèi)生。
    (4)檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當?shù)奶幚?,并有權督促當事人立即改正或在?guī)定期內改正。
    (5)屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯,追究個人的責任;屬于部門,班組的差錯,則追究其負責人員的責任,同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施。
    (6)對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內改進而未做到者,應加重處罰,直到辭退。
    (7)檢查人員應認真負責,一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對時間、內容和結果應做書面紀錄備案,檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。
    (1)根據(jù)工作需要,組長有權安排本組各崗人員值班。
    (2)值班人員必須提前抵達工作崗位,保證準點接班。
    (3)交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜,并填寫交接班日志,方可離崗。
    (4)接班人員必須認真核對交接班日志,確認并落實交接班內容。
    (5)值班人員應自覺完成交代的工作,工作時間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關的事。(6)值班、接班人員保證值班、接班期間的菜點正常出品。
    (7)值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。
    (8)值班、接班人員下班時要寫好交接班日志,不得在上面亂畫,及時關閉能源開關,鎖好門窗,交鑰匙。
    (9)廚師長無定時檢查值班交接紀錄。
    1、負責各小組組長的考勤考績工作,根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞,正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權。
    2、全權處理各廚房的日常業(yè)務工作并做好事前工作安排。
    3、合理調動,安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。
    4、現(xiàn)場檢查、督導廚房的各種準備工作。
    5、根據(jù)飯店的特點和要求,制定零餐和宴會菜單。
    6、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責,確保廚房工作正常進行。
    7、巡視檢查廚房工作情況,合理安排人力及技術力量,統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。
    8、檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況,制定年度訂購計劃。
    9、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式,增加花色品種,以促進銷售。
    10、每日檢查廚房衛(wèi)生,把好食品衛(wèi)生關,貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。
    11、定期實施廚師技術培訓,組織廚師學習新技術和先進經(jīng)驗。定期或不定期對廚師技術進行考核,制定值班表,評估廚師,對廚師的晉升調動提出意見經(jīng)批實施。
    12、負責保證并不斷提高食品質量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調工作,制定菜單,對菜品質量進行現(xiàn)場把關,重要客人可親手操作。
    13、合理調配人員,科學安排操作程序,保證出菜節(jié)奏,為服務工作提供良好的基礎。
    14、負責控制食品和有關勞動力成本,準確掌握原料庫存量,了解市場供應情況和價格根據(jù)原料供應和賓客的不同口味要求,制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單,負責每月廚房盤點工作,經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質量和數(shù)量,防止變質、短缺,合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領用必須經(jīng)過廚師長審核或開單才能領發(fā),把好成本核算關。
    15、負責指導主廚的日常工作,根據(jù)客人口味要求,不斷改進菜品質量,并協(xié)助總經(jīng)理設計、改進菜單,使之更有吸引力,不斷收集、研制新的菜點品種,并保持地方特色風味。
    16、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調,并聽取賓客意見,不斷改進工作。
    1、炒鍋崗位職責。
    (2)能掌握和烹制一切高級宴會、酒會的食品;。
    (3)早班的后鑊,都是做準備工作為主,所有的后鑊師傅都是日常宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的烹制者。
    2、砧板崗位職責。
    (1)砧板有一、二、三、四、五之分,或者更多。一砧板位,通常稱為頭砧,是全面的技術掌握者,能熟悉各種原材料的產(chǎn)地;旺、淡季節(jié),起貨成率,隨時能變換菜式;掌握菜式的售價,毛利核算。
    (2)能掌握和配制一切高級宴會、酒會的食品的半制成品。掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用。
    (3)所有砧板崗,都要負責一切原材料的保管和使用,特別是半制成品的制法和腌制法;。
    (4)按照飯店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格,做到有條不紊地去處理日常工作;。
    (5)有計劃地做好貨源計劃。
    3、上什崗位職責。
    (1)負責蒸上湯和掌握蒸、褒、靠、燉、扣全面的技術操作;。
    (2)負責浸發(fā)高級干貨(包括鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、干貝等)。
    4、打荷崗位職責。
    (2)早班要做好各種菜式的準備工作,開收醬料檔;。
    (3)掌握各種菜式的裝載器皿,和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工。
    5、水臺崗位職責。
    (2)懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口,以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術;。
    (3)掌握各種牲口的起貨成率;。
    (4)掌握初步的精細刀工,要協(xié)助砧板工作,保持冷藏庫的清潔。
    6、熟食間崗位職責。
    (1)負責嶄、切熟食品種;。
    (2)用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤;。
    (3)掌握涼菜的做法,將出售給客人的熟食品種拼砌造型;。
    (4)有良好的衛(wèi)生“五、四”制度。
    7、點心部崗位職責。
    (1)熟籠崗位職責。
    負責蒸各種包點、花卷、餃類、糕品、各種半制品;指揮銷售,保證點心及時供應;早茶市供應的蒸制品種,糯米雞的包制。
    (2)煲粥崗位職責。
    負責灼車的湯、餃類準備,備好粥品,備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水,各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。
    (3)煎炸崗位職責。
    負責以煎炸的方法將點心加溫煮熟。主要有炸薄餅,咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車用的菜應做成半成品;炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜,腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬子胚、薄脆、大地魚等,炒拌餡需用的半熟芝麻,各種熟咸餡的煮制。
    (4)拌餡崗位職責。
    負責切配、拌制各種生、熟餡、切好魷魚,按規(guī)格要求做好各種餡料、保管好各種肉類、干濕原材料,冬菇的浸發(fā)切料,大地魚剝肉、煮面撈芡、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜。
    1、廚房案板切配人員,負有隨時接受和核對菜單的責任。
    (1)接受餐廳的點菜單需蓋有收銀員的印記,并夾有該桌號與菜肴數(shù)量相符的木夾;。
    (2)宴會和團體餐單必須是宴會預訂或廚師長開出的正式菜單。
    2、配菜崗憑單按規(guī)格及時、準確配制,并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理,保證及時上火烹制。
    3、負責排菜的人員,排菜必須前后有序,準確及時,菜肴與餐具相符,成菜及時送至備餐間,提醒傳菜員取走。
    4、從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘,冷菜不得超過5分鐘,因誤時拖延出菜引起客人投訴的,當事人應負責。
    5、所有出品菜單必須妥善保存,餐畢及時交廚師長審核。
    6、爐灶崗對所訂菜肴要及時烹調,對所配菜肴的規(guī)格、質量有疑問者,要及時向案板切配崗提出,并妥善處理。
    7、廚師長有權對出菜的手續(xù)和菜肴質量進行檢查;如有質量不符或手續(xù)不全的菜肴,有權退回并追究責任。
    紅案爐子組長崗位制度。
    1、協(xié)助廚師長制作菜單,懂得成本核算和菜肴的銷售價。
    2、熟練得烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。
    3、檢查督導組內所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓廚師,指導新廚師按廚房的程序工作。
    4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當,檢查爐頭各崗位的準備工作。
    5、負責零點餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調工作,與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。
    6、掌握各種原料的名稱,產(chǎn)地,出菜使用率、用法和制作方法,分派下屬領取當日廚房所需要的原料。
    7、向廚師長匯報廚房工作,并提出建議,如廚房人員問題,廚房食品衛(wèi)生質量問題,當天廚房所不能提供的菜品,食品原料的采購問題,客人對食品投訴及要求,季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式,第二天原料的申購。
    8、工作完畢后,應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔,保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關如水、電、氣、油等是否安全關閉。
    紅案爐子廚師崗位制度。
    1、負責零餐及宴會菜肴的烹制,滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。
    2、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。
    3、按組長的要求,填寫領料單經(jīng)廚師長簽字,領取每日貨物。
    4、負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作,配制各種調料。
    5、上班后,準備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具,如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。
    6、開餐完畢后,清潔所有爐頭生產(chǎn)工具,擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清。