一、概述：
作為一名酒店管理，為了能搞好酒店籌備工作，特制定籌備以下計(jì)劃。
本計(jì)劃是以一家三星級(jí)檔次，擁有120間客房（約400張床位），250張餐位（約62張餐桌）之規(guī)模的酒店為計(jì)劃標(biāo)準(zhǔn)。
二、組織結(jié)構(gòu)圖：
另頁(yè)附后。
三、員工手冊(cè)：
附：本人在xx夜總會(huì)制訂之員工手冊(cè)。
四、各部人員配備：
1、飯店所需人員比例一般在1:1.5——1:2之間，其中客房占30%左右，餐飲占45%左右，其它部門占25%。
2、由上所述（以1:2算），飯店員工數(shù)為240人左右。
其中：
客房人員約72人，其中總臺(tái)人員約為20人；
餐飲部約108人； 工程部約19人；洗衣房約20人；
3、在垂直領(lǐng)導(dǎo)系統(tǒng)中，每位領(lǐng)導(dǎo)者所領(lǐng)導(dǎo)的（直接）人數(shù)量少不少于5人，最多不多于35人（大型酒店）——16人（小型酒店）由此可以計(jì)算出管理人員的編制。
五、客房詳述：
1、硬件：
A、大堂/正門
a、正門要設(shè)華蓋，華蓋實(shí)用面積要保持有二個(gè)停車位（每個(gè)停車位最低面積為2.45×4.6m）寬度不少于6.7m。
b、設(shè)有殘疾人輪椅坡道，坡度不能超過(guò)1——12坡度。
c、設(shè)有10——20人休息席位。
d、有豪華燈具，一、二件藝術(shù)品。
e、總臺(tái)：
高度：120公分。
寬度：80-90cm 。
長(zhǎng)度：0.03m——0.05m×客房總數(shù)。
位置：面對(duì)正門或客人步入飯店的右側(cè)。
B、客房。
a、氣氛：
暖：色調(diào)淡雅，呈暖色，忌白色。
靜：寧?kù)o（界域外噪聲不大于50分貝，室內(nèi)噪聲不超過(guò)85分貝，而噪音限制參數(shù)為30分貝），隱私，方便，安全。
雅：潔靜，舒適，豪華。
b、客戶規(guī)格：
標(biāo)準(zhǔn)間：3.65m×5.5m=20m2(不含衛(wèi)生間及衣柜)
c、高度：
2.7m-3m。
d、電源插座。
110/220V。
e、小酒吧。
軟飲料不少于5-8種。
烈性酒不少于3-5種。
f、衣柜。
進(jìn)深：不小于40-50厘米。
長(zhǎng)度：不小于110-120厘米。
至少有2個(gè)西服衣架，2個(gè)裙架，2個(gè)褲架。
g、床墊：
長(zhǎng)：1.9m
寬：1——1.35m以上。
h、電視：
需14——18寸，有二個(gè)閉路頻道，每日不少于2次播放，晚上結(jié)束時(shí)間不早于24時(shí)，要有15個(gè)以上的頻道。
i、床頭柜：
要有2——8種功能。
j、門：
門寬最低為0.8×2m。
殘疾人門寬：0.9×2m。
厚度：3.5cm。
k、最低要有2.2m的玻璃上光區(qū)域。
l、溫度。
冬季：20℃——24℃。
夏季：24℃——26℃。
m、安全：
有防盜鎖鏈。
門上安裝貓眼。
設(shè)噴淋，煙感。
門后貼安全通道指示圖。
墻壁要有1小時(shí)的防火能力。
n、衛(wèi)生間：
面積4m2——6m2
所有毛巾質(zhì)地均應(yīng)為金棉，顏色以白色為宜。
冷熱水線要設(shè)有切斷回轉(zhuǎn)閥。
熱水管水溫50℃——60℃。
噴淋噴頭高度：2m。
配備洗滌、衛(wèi)生用品、曬衣繩、架。
o、燈源（標(biāo)準(zhǔn)間為例：180W——210W）
床頭燈2個(gè)：25W/每個(gè)。
寫(xiě)字臺(tái)燈1個(gè)：50W。
壁燈/走廊燈1個(gè)：10W。
夜間腳燈1個(gè)：5——10W。
茶幾落地?zé)?個(gè)：30W。
梳妝臺(tái)鏡燈（日光燈）1個(gè)：40W。
衛(wèi)生間照明燈1個(gè)：15W。
2、定價(jià)：
A、千分之一定價(jià)法：
總投資成本÷總房間數(shù)＝客房平均建造成本
客房平均建造成本÷1000＝客房平均建造成本
B、客房?jī)r(jià)格一般分為5個(gè)檔次，分別為：
a、豪華套間：5%；
b、一般套間：5%；
c、標(biāo)準(zhǔn)間：80%；
d、經(jīng)濟(jì)間：10%；
3、管理：
A、實(shí)行崗位責(zé)任制。
B、將工作程序標(biāo)準(zhǔn)化，數(shù)據(jù)化，如客人在退房后30——45分鐘內(nèi)整理好客房。
例一、晚間開(kāi)床（PM18:00）
——敲門三下，并講“客房服務(wù)員，請(qǐng)問(wèn)有人嗎？”；
（英語(yǔ)：housekeeping）
——開(kāi)門；
——清理煙灰缸，紙簍；
——檢查熱水瓶；
——放窗簾；
——睡毯折45度角；
——枕邊放鮮花，晚安卡；
——關(guān)臺(tái)燈，留門口壁燈；
——檢查衛(wèi)生間（玻璃杯、浴巾、面巾、小毛巾、踏巾、橡皮墊、紙巾等）；
——關(guān)門；
——填晚間查房開(kāi)床日?qǐng)?bào)表。
例二：整理客房程序。
——時(shí)間：AM：9:00-11:00 PM：13:00-15:00；
——每間所需時(shí)間：25——30分鐘；
——備齊用品用具放在車上；
——敲門；
——開(kāi)門，車停在門口，檢查室內(nèi)設(shè)備（天花板，墻壁，家具，電器設(shè)備）；
——拉窗簾，開(kāi)窗；
——拿舊床單等入車；
——清理煙灰缸，廢紙等垃圾；
——做床；
——擦洗室內(nèi)設(shè)施（從右側(cè)順時(shí)針做起）；
——補(bǔ)充用品（茶杯，信封）；
——清理浴室：
*將客人用過(guò)的毛巾收走；
*洗浴缸；
*洗便缸；
*擦地板；
*擦鏡子，燈具，洗臉臺(tái)；
*補(bǔ)充用品；
*檢查電話；
*關(guān)門。
——清潔地毯，由內(nèi)至外；
——關(guān)燈，調(diào)室溫，關(guān)窗；
——在門口視察，關(guān)門；
——填工作日?qǐng)?bào)表；
——領(lǐng)班檢查。
例三：客房部早班領(lǐng)班工作進(jìn)程表。
9:00：到樓層查房，主要查V房（客房）、CO房（客人遷出房）、SO房（客人外宿房）、OOO房（維修房）；
9:30：客房部經(jīng)理、主管、領(lǐng)班例會(huì)，布置當(dāng)天工作；
10:15：召集服務(wù)員開(kāi)會(huì)，傳達(dá)例會(huì)內(nèi)容；
10:25-12:00：再次查房，主要檢查服務(wù)員整理客房的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；
12:00-13:00：午餐，休息；
13:00-14:30：再次查房，主要查客房舒適，潔凈標(biāo)準(zhǔn)程度；
14:30：到經(jīng)理室填寫(xiě)客房部日?qǐng)?bào)總表；
15:30：給客戶服務(wù)員分配供給客房酒吧，酒水，并填表記錄數(shù)量，品種，（即客房酒吧結(jié)帳）；
16:30：經(jīng)理，主管，領(lǐng)班會(huì)議，總結(jié)一天工作情況；
17:00：結(jié)束工作。
4、其它。
客房的理想出租率為75%——80%。
六、餐飲詳述：
1、硬件：
A、氣氛：
a、愉快：藝術(shù)性，淡雅。
b、歡樂(lè)：活潑，節(jié)日色彩。
B、餐廳標(biāo)志：
a、示明餐廳類型，營(yíng)業(yè)時(shí)間。
b、規(guī)格：
*寬：30cm。
*高：12cm。
*面積：360cm2。
C、每個(gè)席位的地面空間為1.4m2。
D、儲(chǔ)藏室，冷凍室的面積相當(dāng)餐廳所占面積的10%。
E、廚房面積與餐廳面積的50%。
墻面瓷磚不低于2m。
要有通風(fēng)設(shè)備。
F、廚房設(shè)備。
★調(diào)理準(zhǔn)備器具：
單水槽，雙連水槽，三連水槽，工作臺(tái)，廚柜，魚(yú)肉處理臺(tái)，砧扳，存放架，洗米機(jī)，儲(chǔ)米柜，滴水臺(tái)，L型推車，U型推車等。
★飲食器具：
爐灶，烤箱，湯爐，油炸機(jī)，煎板，蒸汽回轉(zhuǎn)鍋，炊飯機(jī)等。
★機(jī)械器具：
切菜機(jī)，細(xì)切機(jī)，絞肉機(jī)，切電機(jī)，剝皮機(jī)，攪拌機(jī)，殘菜處理機(jī)。
★冷凍冷藏器具：
雙門式冷柜，四門式冷凍冷藏柜，六門式冷凍冷藏柜，冷藏工作臺(tái)，冷藏分配臺(tái)，蘇打臺(tái)，儲(chǔ)冰柜，冷凍冷藏展示柜等。
★分配線器具：
保溫配膳臺(tái)，餐盤分配車，餐具分配車，保溫分配車，保溫配膳車。
★回收清洗器具：
自動(dòng)食器洗滌機(jī)，MPW型洗碗機(jī)，食器回收輸送帶，消毒槽，清毒櫥。
★速食餐飲設(shè)備：
全自動(dòng)過(guò)濾油煙罩，冷凍室，冷藏室，制冰機(jī)，食品保溫柜，壓力式炸鍋，保溫展示柜。
G、餐飲硬件太多，這是不一一詳述。
2、管理：
A、招聘員工。
a、身高及長(zhǎng)相要求：
*五官端正。
*男身高1.70米，女1.65米。
*年齡18-22歲。
b、文化及性格要求：
*文化程度初中以上。
*性格外向、開(kāi)朗、活潑、機(jī)智。
c、健康要求：
*無(wú)殘疾。
*無(wú)傳染病。
*無(wú)體味疾病。
B、培訓(xùn)：
a、酒店簡(jiǎn)介。
b、部門紀(jì)律制度。
c、專業(yè)知識(shí)。
言行舉止，服務(wù)程序，服務(wù)技巧（托盤，斟酒，擺臺(tái)等），待客技巧，推銷技巧等。
d、應(yīng)變能力：
如何處理突發(fā)事件，如停電，打架，火災(zāi)等。
C、組織結(jié)構(gòu)
略
D、人員編制：
設(shè)餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間為16個(gè)小時(shí)（AM7:00-PM22:00）則分三班制：
早班：AM6:30-PM2:30
晚班：PM13:30-PM：22:30
二頭班：AM10:30-PM2:30
PM17:30-PM21:30
含1小時(shí)吃飯時(shí)間
以一個(gè)服務(wù)員同時(shí)服務(wù)5桌客人，則：
早晚班服務(wù)員共需26人。
二頭班服務(wù)員需10人。
迎賓共需6人。
酒吧調(diào)酒員6人。
領(lǐng)班：餐廳領(lǐng)班6人。
酒吧領(lǐng)班2人。
主管：餐廳主管3人。
酒吧主管2人。
管事部主管2人。
領(lǐng)班2人。
員工18人。
文員：1人。
廚房約20人左右。
E、餐牌制定：
要根據(jù)當(dāng)?shù)氐脑掀贩N廚房設(shè)備，客人口味及消費(fèi)水平制定
一般菜單價(jià)格計(jì)算公式為：食品成本÷計(jì)劃確定的食品成本百分比。
酒店的食品成本百分比一般在33%-35%。酒水的成本百分比在21%-22%。
F、餐廳管理：
a、部門紀(jì)律。
b、崗位責(zé)任制（附本人在環(huán)球保齡公司制訂的崗位責(zé)任制）。
c、服務(wù)程序（附本人在夢(mèng)妮餐廳制定的服務(wù)程序）。
d、將服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化，數(shù)據(jù)化。
如：
點(diǎn)菜時(shí)間：3分鐘。
上菜時(shí)間：早 餐：10分鐘。
午晚餐：15分鐘。
清桌：4分鐘（含擺臺(tái)）。
G、酒吧管理：
a、酒水控制管理。
b、嚴(yán)格調(diào)酒配方，程序。
H、廚房：
承包制管理。
I、管事部：
同餐廳管理（附部分管事部程序及標(biāo)準(zhǔn)）。
J、除上述管理外，衛(wèi)生，安全管理亦十分重要，另部門要與財(cái)務(wù)部一起制定，《倉(cāng)庫(kù)管理制度》、《貨物驗(yàn)收程序》、《資產(chǎn)管理制度》、《物資采購(gòu)價(jià)格控制制度》、《物資采購(gòu)管理制度》、《低值易耗品管理制度》、《包裝物管理制度》等，做好成本控制的管理。
七、財(cái)務(wù)：
財(cái)務(wù)要盡快建立起各種數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)及公式，以便控制及管理。
1、作為酒店業(yè)，其：
總經(jīng)營(yíng)支出約為：70%-75%。
毛利率約為：25%-30%。
純利率約為：10%-12%。
2、營(yíng)業(yè)收入比例。
客房：29.9%。
餐廳：24.3%。
飲料：9%。
電話：2.4%。
其他：4.4%。
3、成本及經(jīng)營(yíng)費(fèi)用比例：
工資及有關(guān)費(fèi)用：32.8%。
部門管理費(fèi)：10.4%。
食品成本：7.5%。
貸款利息：6.2%。
地產(chǎn)租金：固定資產(chǎn)稅及保險(xiǎn)：4.3%。
折扣：6.7%。
能源：5.2%。
行政管理費(fèi)：5.8%。
推銷、廣告：2.3%
工程維修：3.4%。
飲料成本：2.7%。
稅前利潤(rùn)：10.3%。
其它：2.4%。
八、結(jié)束語(yǔ)。
總之，做為酒店管理，主要抓好人才，成本控制，服務(wù)及出品質(zhì)量，營(yíng)銷手段及建立酒店的基本制度（總經(jīng)理負(fù)責(zé)制，員工手冊(cè)，崗位責(zé)任制，服務(wù)規(guī)程，經(jīng)濟(jì)責(zé)任制等），就是抓住了酒店興旺的根本。
本人在計(jì)劃中主要概述了客房及餐飲二大部門。由于時(shí)間倉(cāng)促，難免有疏漏，混亂及不足之處，還請(qǐng)見(jiàn)諒。
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