“川東榨菜耶，脆噴噴鑼喂，老遠(yuǎn)聞到喲，香噴噴哆喂，吃起那個(gè)榨 菜味，香噴香噴，脆吸脆曦，辣呼辣呼，好吃得很羅喂……”聽到這撩人 胃口的山歌，順吧陋吧嘴，巴不得馬上有一碟榨菜擺在面前。
先別忙吃，制作榨菜的工序復(fù)雜著呢!
秋風(fēng)剛起，農(nóng)民便平土撒秧了。要想菜頭好，必須品種優(yōu)良?！按?白葉”“皺葉菜”“藺石二號(hào)”“草腰三轉(zhuǎn)子”都是我們本地的良種。
臘月中旬，把青菜砍下來，剔去葉，挑選重3兩至半斤的球形或橢 圓形菜頭，剝?nèi)ジ康钠ず兔夂螅瑢⒉祟^整個(gè)兒或剖成兩半兒，用竹 絲兒串起來，搭在架上或樹上晾曬，這叫風(fēng)脫水。遠(yuǎn)遠(yuǎn)望見，菜頭就像 一串串碩大的玉珠，翠綠翠綠的，美極了。
萊頭風(fēng)到半干，還要經(jīng)過三道缸腌制。一道缸是初腌。把風(fēng)干的 菜頭倒進(jìn)水泥池子里，鋪滿一尺就撒上鹽。幾個(gè)人穿著草鞋排隊(duì)在菜 上面踩，稱為踩菜。榨菜的得名就在于此。每到這個(gè)時(shí)候，“川東榨菜 耶，脆噴噴哆喂”的歌聲就從踩菜漢子的嘴里飛了出來。然后，再加 菜，再撤鹽，直到一層一層地把池子填滿。經(jīng)過3天左右，榨菜起缸。 二道缸是進(jìn)一步腌制，三道缸是找出腌得不夠透的菜頭徹底腌制。方 法都相同，只是踩的時(shí)間比第一道缸長(zhǎng)得多。
經(jīng)過三道缸腌制，出缸的榨菜青綠青綠的，如碧玉一般。切開一 看，白中泛黃，晶瑩剔透。咬上一口，柔軟而且清脆可口。婦女們拿著 剪刀，挑去剝皮時(shí)沒有撕盡的筋，剪掉腌制中變碎變形的邊角，榨菜變 得更加圓潤(rùn)起來。
? 把榨菜倒人淺淺的長(zhǎng)木盆里，放上辣椒面、鹽、麻椒面、香料、八角 等配好的調(diào)料后，用木锨攪拌均勻，它們就穿上了紅袍，跟小紅球似 的。把這些“小紅球”放進(jìn)壇子里，用圓木棒壓緊，再把壇子的側(cè)邊扎 緊，封住壇口。過上一段時(shí)間，調(diào)料的味兒就浸到榨菜肉里了。這時(shí) 吃起來，就像山歌里唱的那樣了。
榨菜做好的當(dāng)晚，三家兩家坐攏在一起，搬出老酒，擺上一海碗新 榨菜，評(píng)頭論足，總結(jié)一番，然后，你一筷我一筷地吃起來。幾杯酒下 去，又會(huì)扯出另一個(gè)話題:賣到何處去，收人多少，漲紅的臉上便蕩漾 起欣慰的笑容來。
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