主料
里脊肉 250g 金針菇 150g
毛豆 少許
輔料
高湯少許 姜蒜少許
蒜苗 少許 菜籽油5g
鹽4g 蒸魚豉油3ml
味素2g 現(xiàn)打白胡椒粉2g
金湯銀針瘦豬的做法步驟
1. 里脊肉去殘余筋膜，用快刀切薄紙片
2. 紙片豬肉用啤酒、蛋清、白胡椒粉腌制二十分鐘
3. 蒜苗切粒，蒜子切米，姜切絲，枸杞泡發(fā)，金針菇洗凈去根待用
4. 坐鍋起油，菜籽油燒熟，下姜蒜、蒜苗粒、黃燈籠剁椒炒香
5. 下高湯，大火煮沸
6. 下毛豆，加鹽、味素、蒸魚豉油調(diào)味，大火煮沸，轉(zhuǎn)中火煮15分鐘
7. 下金針菇，燙1分鐘起鍋，鋪碗底
8. 下肉片劃散，燙1分鐘起鍋，鋪在金針菇上，湯內(nèi)撒白胡椒粉、枸杞，淋在碗內(nèi)即可
小貼士
羅里吧嗦：
1.這道菜要求將肉片切得非常薄，如紙片一般，照光透亮，大家從我的圖片上可以看出，厚度接近機器刨出來的亂七八糟肉壓制的市售肥牛肥羊
2.切薄如紙片的肉片需要一把快刀，我用的是五鉻十五鉬釩鋼、56度、純手工五道開口、長時間低溫回火鍛造的二號桑刀
3.金湯是靠菜籽油和黃燈籠剁椒共同作用而成，當(dāng)然，如果你是辣椒狂人，能夠忍受變態(tài)都不能形容的干辣和苦咸，你可以完全使用黃燈籠，心藍受不了，我還加入了枸杞來中和辣度
4.這道菜主要依靠湯汁的鮮美，好高湯很重要，調(diào)味也很重要，我加入毛豆煮也是這個目的
5.金針菇、肉片不要煮太久，可以在碗中依靠湯汁的余溫來繼續(xù)熟制，這樣的金針菇挺拔脆口，肉片鮮嫩爽滑
6.至于要不要過濾黃燈籠、姜蒜等來澄清湯汁，我個人認為完全沒有必要，因為這樣的湯汁會讓我感覺很不真實
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