中餐服務禮儀
現(xiàn)代社會餐飲服務業(yè)日益發(fā)展，人們與餐飲業(yè)的聯(lián)系越來越多，對服務水平的要求越來越高，餐飲業(yè)的服務禮儀是服務質(zhì)量、服務態(tài)度的直接表現(xiàn)，其中餐廳服務水平更是餐飲業(yè)服務水平的縮影，講究禮儀更為重要。餐廳的服務禮儀主要由領臺、值臺、帳臺、走菜、廚臺等服務禮儀構(gòu)成。
1、餐廳服務人員的儀表、儀容、儀態(tài)的基本要求
(1)儀表
工作時間應著規(guī)定的制服。衣服要整齊干凈，注意保持衣服袖口、領口處的清潔。衣服應扣的扣子要扣好，衣服的襯里不可露出，不要挽袖子卷褲腿。要佩戴標志卡。男、女服務員均以深色皮鞋為宜，襪子顏色要略深于皮鞋顏色。
(2)儀容
男服務員不留大鬢角，后面的頭發(fā)不能長到衣領，不留胡須，常修面;女服務員的頭發(fā)不可長到披肩。但必須化淡妝，不準佩戴任何首飾，不準留長指甲、涂指甲油。不得抹刺激性的香水。
(3)儀態(tài)
餐廳服務人員的站姿應是端莊、挺拔，體現(xiàn)出優(yōu)美和典雅。坐姿要端正，表現(xiàn)出坐的高貴和嫻雅。步態(tài)應輕盈、穩(wěn)健。一般要靠右行走，不能走中間，不可跑步，不可與客人搶道。接待客人時，手勢的運用要規(guī)范和適度，談話中手勢不宜過多，動作不宜過大。如為客人指點方向時應正確采用“直臂式”，請客人進入時應用“橫擺式”等。同時需要注意手勢運用時要和面部表情及身體各部分協(xié)調(diào)配合，以免顯得出硬，給客人造成誤解。
(4)服務人員在接待中要熱情適度，耐心周到，對賓客的態(tài)度反映敏感，虛心聽取客人意見，遇事要冷靜、沉著、表情要含蓄大方。自控能力要強，使自己保持良好的心態(tài)。
2、領臺服務人員禮儀
領臺服務人員包括：門衛(wèi)禮儀服務人員和引領服務人員。領臺服務人員營業(yè)前一定要了解本店的概況和當天預約的客人情況，做好儀容、儀表和精神準備，營業(yè)前站在餐廳門口兩側(cè)或里面，便于環(huán)顧四周位置，等待迎接客人。
客人到來時要熱情相迎，主動問候。在引領客人時，應問清是否預約、幾位，然后把客人引到合適的座位。這主要根據(jù)客人的身份、年齡等來判定。賓客就餐完畢離開時，要有禮貌地歡送，并致告別語，目送賓客離開。
3、值臺服務人員禮儀
值臺人員服務禮儀主要包括開菜、點菜、斟酒、派菜、分菜時的服務禮儀。liuxue86.com
客人被引到餐桌前，要主動問好，并給客人拉椅讓座，遞香巾。遞香巾時，可雙手捏住香 巾并解遞到客人面前，也可用不銹鋼夾夾起香巾送給客人。
客人如點飲料，飲料應放在客人的右側(cè)，然后打開飲料瓶蓋。同時需注意要用右手握瓶，露出商標，左手托瓶子上端，將飲料徐徐倒入飲料杯中，不宜倒得太滿，也不可倒太快。拉開易拉罐時，不要將罐口沖向客人，如客人沒點飲料，則一定要上茶，茶杯放在墊盤上，輕輕放于桌上，把茶杯把手轉(zhuǎn)向客人右手方向。
客人如預先沒有定菜，值臺服務人員要站在主賓的左側(cè)，躬身雙手將菜單遞上，請客人點菜。點菜時可適當?shù)叵蚝每腿送扑]本店名菜。菜單一般先遞給主賓、女賓或者長者。點好的菜名應準確迅速地記在菜單上，一式兩份，一分送給廚臺值班，一份送給帳臺買單。
快開席時，值臺服務人員應將主賓、主人的口布從水標內(nèi)取出遞給他們圍上，從第一道菜開始，值臺服務員應為客人斟上第一杯酒。斟酒、分類的須序是：男主賓、女主賓，從正主位左側(cè)開始，按順時針方向逐位斟酒，最后再斟主位。當主人、主賓祝酒、講話時，服務員應停止一切活動，站一適當位置。斟酒時，應先斟烈性酒，后是果酒、啤酒、汽水飲料。
服務人員在斟酒、上菜、分菜時，左臂應搭一塊干凈餐巾，以備擦酒滴、飲料滴等用，但不可擦自己的手。斟酒時，一般右手拿酒瓶，左手拿杯徐徐倒入，特別是啤酒，開始倒要把瓶口放到杯的正中內(nèi)快點倒入，一面倒，一面把瓶口慢慢移向杯邊，而且倒得速度也由快變慢，以防啤灑的泡沫上升溢杯。啤酒倒好一般以7分液體，2分泡沫為好。
4.服務規(guī)則
在餐廳中不可提高噪音。
不可用手觸摸頭臉或置于口袋中。
不可斜靠墻或服務臺。
在服務中不可背對客人。
服務中不可跑步或行動遲緩。
服務中不可突然轉(zhuǎn)身或停頓。
手執(zhí)可負荷的盤碟數(shù)。
要預先了解客人的需要。
除非情況需求，避免聆聽客人的閑聊。
只有在不影響服務的狀況下才能與客人聊天。
勿將制服當抹布，經(jīng)常保持制服的整潔。
確定服務處所的清潔，避免在客人面前做清潔工作。
上熱餐用熱盤，上冷餐用冷盤。
不可用手接觸任何食物。
餐廳中有餐具，需要用盤子盛裝拿走，盤上需加餐巾。
避免餐具碰撞發(fā)出聲響。
避免堆積過多的盤碟在服務臺上，避免空手離開餐廳到廚房。
勿置任何東西在干凈的桌布上，以避免造成污損。
根據(jù)年齡及階層先服務女士，但主人或女主人留在最后才服務。
當客人進入餐廳時，以親切的微笑迎接客人。
在服務時避免靠在客人身上。
在服務時盡量避免與客人談話，如果不得不如此，則將臉轉(zhuǎn)移，避免正對食物。
在最后一位客人用完餐之后，不要馬上清理杯盤，除非是他要求才處理。
除非是不可避免，否則不可碰觸客人。
所有掉在地上的均需更換，但需先送上清潔的餐具，然后再拿走弄臟的刀叉。
不可讓客人有種印象：你對別的客人的服務比對他的好。
客人走后才可清理服務臺或桌子。
在一般除了面包、奶油、沙拉醬和一些特殊的菜式，所有的食物均需由右邊上。
客人要入座時，一定要上前協(xié)助拉開椅子。
用過的煙灰缸一定要換掉。
在餐廳中避免與同事說笑打鬧。
在上菜服務時，先將菜式呈現(xiàn)給客人過目，然后詢問客人要何種配菜。
勿將叉子叉在肉類上。
確定每道菜需要用的調(diào)味醬及佐料沒有弄錯。
需要用手指捻食的食物，洗手碗必須馬上送上。
盡量記住?？腿说牧晳T與喜好的菜式。
保持冷靜。
有禮貌地接待客人，如果可能的話直呼客人的姓氏。
保持良好儀容及機敏。
仔細研究并熟悉菜單。
所有的飲料均由右邊上。
口袋中隨時攜帶開罐器、打火機及原子筆。
清除所有不必要的餐皿，但如有需要則需補齊。
確定所有的玻璃器皿與陶瓷器皿沒有缺口。
將配菜的調(diào)味料備妥，不待客人開口要求。
倒?jié)M酒杯(紅酒半滿，白酒3/4滿)。
充分供應面包與奶油。
詢問客人是否滿意。
在沒經(jīng)客人同意之前，不可送上帳單。
不可在工作區(qū)域內(nèi)抽煙。
在工作場所中不得吃喝東西，嚼口香糖、檳榔。
在工作場所中不得照鏡子，或梳頭發(fā)，或化妝。
不得在客人面前打呵欠;忍不住打噴嚏或咳嗽時要使用手帕或面巾，并事后馬上洗手。
在工作場所中不得有不雅舉動;不得雙手交叉抱胸或搔癢。
不得在客人面前算小費或看手表。
客人有時想從你那兒學習餐飲知識，但并不希望被你糾正。
不得與客人爭吵，或批評客人，或強迫推銷。
對待兒童必須有耐心;不得抱怨或不理睬他們。
如果兒童影響到別桌的客人，通知主管讓他去請兒童的父母加以勸導。
溢潑出來的食物，飲料等應馬上清理。
現(xiàn)代社會餐飲服務業(yè)日益發(fā)展，人們與餐飲業(yè)的聯(lián)系越來越多，對服務水平的要求越來越高，餐飲業(yè)的服務禮儀是服務質(zhì)量、服務態(tài)度的直接表現(xiàn)，其中餐廳服務水平更是餐飲業(yè)服務水平的縮影，講究禮儀更為重要。餐廳的服務禮儀主要由領臺、值臺、帳臺、走菜、廚臺等服務禮儀構(gòu)成。
1、餐廳服務人員的儀表、儀容、儀態(tài)的基本要求
(1)儀表
工作時間應著規(guī)定的制服。衣服要整齊干凈，注意保持衣服袖口、領口處的清潔。衣服應扣的扣子要扣好，衣服的襯里不可露出，不要挽袖子卷褲腿。要佩戴標志卡。男、女服務員均以深色皮鞋為宜，襪子顏色要略深于皮鞋顏色。
(2)儀容
男服務員不留大鬢角，后面的頭發(fā)不能長到衣領，不留胡須，常修面;女服務員的頭發(fā)不可長到披肩。但必須化淡妝，不準佩戴任何首飾，不準留長指甲、涂指甲油。不得抹刺激性的香水。
(3)儀態(tài)
餐廳服務人員的站姿應是端莊、挺拔，體現(xiàn)出優(yōu)美和典雅。坐姿要端正，表現(xiàn)出坐的高貴和嫻雅。步態(tài)應輕盈、穩(wěn)健。一般要靠右行走，不能走中間，不可跑步，不可與客人搶道。接待客人時，手勢的運用要規(guī)范和適度，談話中手勢不宜過多，動作不宜過大。如為客人指點方向時應正確采用“直臂式”，請客人進入時應用“橫擺式”等。同時需要注意手勢運用時要和面部表情及身體各部分協(xié)調(diào)配合，以免顯得出硬，給客人造成誤解。
(4)服務人員在接待中要熱情適度，耐心周到，對賓客的態(tài)度反映敏感，虛心聽取客人意見，遇事要冷靜、沉著、表情要含蓄大方。自控能力要強，使自己保持良好的心態(tài)。
2、領臺服務人員禮儀
領臺服務人員包括：門衛(wèi)禮儀服務人員和引領服務人員。領臺服務人員營業(yè)前一定要了解本店的概況和當天預約的客人情況，做好儀容、儀表和精神準備，營業(yè)前站在餐廳門口兩側(cè)或里面，便于環(huán)顧四周位置，等待迎接客人。
客人到來時要熱情相迎，主動問候。在引領客人時，應問清是否預約、幾位，然后把客人引到合適的座位。這主要根據(jù)客人的身份、年齡等來判定。賓客就餐完畢離開時，要有禮貌地歡送，并致告別語，目送賓客離開。
3、值臺服務人員禮儀
值臺人員服務禮儀主要包括開菜、點菜、斟酒、派菜、分菜時的服務禮儀。liuxue86.com
客人被引到餐桌前，要主動問好，并給客人拉椅讓座，遞香巾。遞香巾時，可雙手捏住香 巾并解遞到客人面前，也可用不銹鋼夾夾起香巾送給客人。
客人如點飲料，飲料應放在客人的右側(cè)，然后打開飲料瓶蓋。同時需注意要用右手握瓶，露出商標，左手托瓶子上端，將飲料徐徐倒入飲料杯中，不宜倒得太滿，也不可倒太快。拉開易拉罐時，不要將罐口沖向客人，如客人沒點飲料，則一定要上茶，茶杯放在墊盤上，輕輕放于桌上，把茶杯把手轉(zhuǎn)向客人右手方向。
客人如預先沒有定菜，值臺服務人員要站在主賓的左側(cè)，躬身雙手將菜單遞上，請客人點菜。點菜時可適當?shù)叵蚝每腿送扑]本店名菜。菜單一般先遞給主賓、女賓或者長者。點好的菜名應準確迅速地記在菜單上，一式兩份，一分送給廚臺值班，一份送給帳臺買單。
快開席時，值臺服務人員應將主賓、主人的口布從水標內(nèi)取出遞給他們圍上，從第一道菜開始，值臺服務員應為客人斟上第一杯酒。斟酒、分類的須序是：男主賓、女主賓，從正主位左側(cè)開始，按順時針方向逐位斟酒，最后再斟主位。當主人、主賓祝酒、講話時，服務員應停止一切活動，站一適當位置。斟酒時，應先斟烈性酒，后是果酒、啤酒、汽水飲料。
服務人員在斟酒、上菜、分菜時，左臂應搭一塊干凈餐巾，以備擦酒滴、飲料滴等用，但不可擦自己的手。斟酒時，一般右手拿酒瓶，左手拿杯徐徐倒入，特別是啤酒，開始倒要把瓶口放到杯的正中內(nèi)快點倒入，一面倒，一面把瓶口慢慢移向杯邊，而且倒得速度也由快變慢，以防啤灑的泡沫上升溢杯。啤酒倒好一般以7分液體，2分泡沫為好。
4.服務規(guī)則
在餐廳中不可提高噪音。
不可用手觸摸頭臉或置于口袋中。
不可斜靠墻或服務臺。
在服務中不可背對客人。
服務中不可跑步或行動遲緩。
服務中不可突然轉(zhuǎn)身或停頓。
手執(zhí)可負荷的盤碟數(shù)。
要預先了解客人的需要。
除非情況需求，避免聆聽客人的閑聊。
只有在不影響服務的狀況下才能與客人聊天。
勿將制服當抹布，經(jīng)常保持制服的整潔。
確定服務處所的清潔，避免在客人面前做清潔工作。
上熱餐用熱盤，上冷餐用冷盤。
不可用手接觸任何食物。
餐廳中有餐具，需要用盤子盛裝拿走，盤上需加餐巾。
避免餐具碰撞發(fā)出聲響。
避免堆積過多的盤碟在服務臺上，避免空手離開餐廳到廚房。
勿置任何東西在干凈的桌布上，以避免造成污損。
根據(jù)年齡及階層先服務女士，但主人或女主人留在最后才服務。
當客人進入餐廳時，以親切的微笑迎接客人。
在服務時避免靠在客人身上。
在服務時盡量避免與客人談話，如果不得不如此，則將臉轉(zhuǎn)移，避免正對食物。
在最后一位客人用完餐之后，不要馬上清理杯盤，除非是他要求才處理。
除非是不可避免，否則不可碰觸客人。
所有掉在地上的均需更換，但需先送上清潔的餐具，然后再拿走弄臟的刀叉。
不可讓客人有種印象：你對別的客人的服務比對他的好。
客人走后才可清理服務臺或桌子。
在一般除了面包、奶油、沙拉醬和一些特殊的菜式，所有的食物均需由右邊上。
客人要入座時，一定要上前協(xié)助拉開椅子。
用過的煙灰缸一定要換掉。
在餐廳中避免與同事說笑打鬧。
在上菜服務時，先將菜式呈現(xiàn)給客人過目，然后詢問客人要何種配菜。
勿將叉子叉在肉類上。
確定每道菜需要用的調(diào)味醬及佐料沒有弄錯。
需要用手指捻食的食物，洗手碗必須馬上送上。
盡量記住?？腿说牧晳T與喜好的菜式。
保持冷靜。
有禮貌地接待客人，如果可能的話直呼客人的姓氏。
保持良好儀容及機敏。
仔細研究并熟悉菜單。
所有的飲料均由右邊上。
口袋中隨時攜帶開罐器、打火機及原子筆。
清除所有不必要的餐皿，但如有需要則需補齊。
確定所有的玻璃器皿與陶瓷器皿沒有缺口。
將配菜的調(diào)味料備妥，不待客人開口要求。
倒?jié)M酒杯(紅酒半滿，白酒3/4滿)。
充分供應面包與奶油。
詢問客人是否滿意。
在沒經(jīng)客人同意之前，不可送上帳單。
不可在工作區(qū)域內(nèi)抽煙。
在工作場所中不得吃喝東西，嚼口香糖、檳榔。
在工作場所中不得照鏡子，或梳頭發(fā)，或化妝。
不得在客人面前打呵欠;忍不住打噴嚏或咳嗽時要使用手帕或面巾，并事后馬上洗手。
在工作場所中不得有不雅舉動;不得雙手交叉抱胸或搔癢。
不得在客人面前算小費或看手表。
客人有時想從你那兒學習餐飲知識，但并不希望被你糾正。
不得與客人爭吵，或批評客人，或強迫推銷。
對待兒童必須有耐心;不得抱怨或不理睬他們。
如果兒童影響到別桌的客人，通知主管讓他去請兒童的父母加以勸導。
溢潑出來的食物，飲料等應馬上清理。