潮汕菜即潮州菜，發(fā)源于潮汕地區(qū)，潮汕古屬閩越地，清代有新興城市汕頭出現(xiàn)，原潮州地區(qū)又稱潮汕地區(qū)，相應(yīng)的潮州菜也稱潮汕菜，這里簡(jiǎn)稱潮菜。潮菜作為粵菜的杰出代表，特點(diǎn)鮮明，影響廣泛。下面出國(guó)留學(xué)網(wǎng)小編為你介紹潮汕菜的四個(gè)特點(diǎn)。
以海鮮見長(zhǎng)，制作精巧，格局講究
潮汕地區(qū)位于韓江的下游，“靠山吃山靠海吃?！?，潮汕人所食“大半取于海族，魚、蝦、蚌、蛤，其類千狀”。豐富的水產(chǎn)資源以及食海鮮的飲食習(xí)慣，使潮菜菜肴以烹調(diào)海鮮見長(zhǎng)。潮菜有“無海鮮不成宴”的說法，據(jù)《中國(guó)潮州名菜譜》一書統(tǒng)計(jì)，水產(chǎn)品菜肴有113款，占該書所統(tǒng)計(jì)的潮菜總數(shù)的44.2%。潮菜烹調(diào)海鮮，注重選料鮮活，“海鮮海鮮，味貴在鮮”，突出個(gè)“鮮”字，力求原汁原味，清鮮爽口，同時(shí)又注重調(diào)味，在烹調(diào)時(shí)運(yùn)用各種調(diào)料對(duì)主料進(jìn)行加工，以求得獨(dú)到的美味。潮汕海鮮名菜有紅燉魚翅、紅燉大海螺、清湯螺丸、達(dá)濠魚丸等。
潮菜菜肴制作精巧，烹調(diào)技藝精細(xì)，刀工考究，也講究火候和調(diào)味。潮菜的烹調(diào)方法也比較多，有燜、燉、煎、炸、燒、扣、炒、灼、焗、淋、清、炊(蒸)、泡等10多種。潮菜的制作在“精”字上下功夫，是中國(guó)儒家“食不厭精”在嶺南飲食文化中的體現(xiàn)，如名菜“潮汕肉丸”，不論是用豬肉、牛肉或海鮮作主料，其制作從打肉漿、調(diào)料、下鍋蒸或煮都十分考究，務(wù)求達(dá)到清鮮、爽脆，別有風(fēng)味。
潮菜講究菜肴的搭配。咸與甜、葷與素配套，湯與菜交錯(cuò)，先上冷的或熱的拼盤，然后隔幾道菜穿插一道湯，集中地體現(xiàn)嶺南人飲食講求多樣與和諧的文化心態(tài)。
多素菜，富于田園風(fēng)味
潮菜的素菜一是其種類多，二是其制作巧。據(jù)《中國(guó)潮州名菜譜》一書所列素菜27款，占該書所統(tǒng)計(jì)的潮汕名菜的9.1%，素菜比重之大是粵菜中所罕見。潮汕素菜卻素而不齋，素菜葷做，素中帶葷，鮮美可口。名素菜有護(hù)國(guó)菜、八寶素菜、蘿卜干貝丸、原菇素菜、清脆竹筍、冬瓜盅等。
潮汕多素菜，主要由于潮汕地少人多，生活比較艱苦，心靈手巧的潮汕人常常粗料精做，把素菜也做得美味可口。其次，素菜的主要原料來自田間生產(chǎn)的新鮮蔬菜。由于潮汕位于韓江、榕江、練江三江出海的三角洲地帶，河涌交錯(cuò)，雨量充沛，氣候溫和，適宜農(nóng)作物生長(zhǎng)，潮汕成為嶺南糧食與農(nóng)副產(chǎn)品的重要產(chǎn)地之一，這為素菜的制作提供充足的原料。
多甜菜，寓意生活甜美
甜菜在潮菜中的分量，不低于素菜，據(jù)《中國(guó)潮州名菜》一書所列甜菜33款，占該書所統(tǒng)計(jì)的潮汕名菜的11%。潮汕甜菜的選料比較寬，既有名貴的燕窩、魚腦、蛤士蟆，有蓮子、栗子、銀杏等干料，也有各種果、蔬、肉類、糧食等。潮汕甜菜，款式品種多，量少而精，口味清而不膩，代表菜肴如清甜蓮子、金瓜芋泥、太極芋泥等。
潮汕人注重甜菜，因?yàn)槌鄙敲耖g有用甜食來祈求生活美滿的傳統(tǒng)習(xí)俗。地少人多的潮汕地區(qū)，人們離家或第一次回老家時(shí)要吃甜蛋，訂婚、結(jié)婚等喜慶宴席必有頭尾兩道甜菜，寓意“頭甜尾也甜”。而每天的甜菜、甜食，更表達(dá)人們時(shí)時(shí)刻刻在祝愿美好生活的到來。
多咸菜，雅俗共賞
咸菜是潮汕人的“當(dāng)家菜”，所謂“潮汕三寶”——咸菜、菜脯、魚露，其實(shí)都是咸菜。在潮汕幾乎無人不吃咸菜，無宴不上咸菜。潮汕咸菜的用料特別廣，除其他地區(qū)常用的大芥菜、大白菜、大頭菜之外，還有各種蔬菜，有各種海產(chǎn)，種類繁多，制作方法多樣，僅用蘿卜、大芥菜制作的咸菜就有不少的花式品種。
潮菜菜肴多咸菜，其原因不僅是由于咸菜有開胃、刺激食欲的作用，而更為重要的是因潮汕地少人多，人們總要千方百計(jì)地挖掘與充分利用自然資源，并用最為簡(jiǎn)便的方法把它制作為食物。在潮汕，蘿卜皮、西瓜皮、小魚、小蝦都成為咸菜制作的原料。長(zhǎng)期以來，潮人形成了吃咸菜的習(xí)慣，在生活改善之后也把咸菜搬上大宴席，既是傳統(tǒng)習(xí)慣的保留，又可調(diào)節(jié)胃口，消除油膩。顯然，過去食咸菜是求生存的需要，而后來卻是為了使味覺得到更多的舒適與享受，可見人們的某種飲食習(xí)慣雖繼承下來，但蘊(yùn)含其中的飲食需求與文化心態(tài)卻在變化，正是這種變化成為人類飲食文化發(fā)展的內(nèi)在動(dòng)力，使之不斷地從低級(jí)向高級(jí)發(fā)展。
| 潮州菜文化專題知識(shí)匯總 |
| 潮州菜的發(fā)展歷史 |
| 潮州菜的食材特點(diǎn)是什么? |
| 潮州菜的菜系特色是什么? |
| 潮州菜常用的食材有哪些? |
| 潮州菜的經(jīng)典菜品有哪些? |
| 潮州菜最具特色的菜品有哪些? |
| 潮州菜的制作特點(diǎn)是什么? |
| 潮州菜的烹飪方法是什么?潮州五大特色菜的做法 |
| 潮州菜屬于哪個(gè)菜系？ |
| 什么叫做潮州“打冷”？潮州菜打冷介紹 |
| 潮菜名字命名的內(nèi)涵 |