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2018寧夏高職院校分類考試職業(yè)技能考試烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)考試大綱
一、培養(yǎng)目標(biāo)
烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)培養(yǎng)具有烹飪崗位所需專業(yè)知識和基本技能及廚房管理能力，能夠在區(qū)內(nèi)外中西式餐廳、酒店、賓館、度假村、食品加工廠等餐飲企業(yè)從事烹飪菜點的生產(chǎn)、建設(shè)、管理、服務(wù)第一線需要的高素質(zhì)技能型人才。
二、考試性質(zhì)
寧夏回族自治區(qū)高職院校面向中等職業(yè)學(xué)校畢業(yè)生招生的選拔性考試。
三、考試依據(jù)
根據(jù)《寧夏回族自治區(qū)高職院校分類考試招生改革實施方案(施行)》組織中等職業(yè)學(xué)校應(yīng)屆畢業(yè)生報考寧夏工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游管理學(xué)院烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)。本考試大綱是根據(jù)寧夏工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游管理學(xué)院烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)教學(xué)的實際情況而制訂的。
四、報名條件
凡符合《寧夏回族自治區(qū)高職院校分類考試面向中等職業(yè)學(xué)校畢業(yè)生招生規(guī)定》，且達到以下條件的考生方可報名：
(一)寧夏回族自治區(qū)中等職業(yè)學(xué)校應(yīng)屆畢業(yè)生，無犯罪記錄及嚴重違紀(jì)情況;
(二)考生的身體健康，無精神病史及癲癇病史，無傳染性疾病、久治不愈的皮膚病等
達到以上要求者方可報考，考生報名時須簽訂符合報名條件承諾書?？忌蛏眢w原因被錄取院校取消入學(xué)資格或不能從事廚房生產(chǎn)及相關(guān)工作，一切責(zé)任和后果由考生本人負責(zé)。
五、考試內(nèi)容與計分辦法
烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)考試包括專業(yè)知識考試和專業(yè)技能考試兩部分。滿分450分。
一、專業(yè)知識考試，滿分150分
(一) 制定依據(jù)
依據(jù)國家職業(yè)技能鑒定中式烹調(diào)師中級(國家職業(yè)資格四級)考核標(biāo)準(zhǔn)。
(二) 考試要求和內(nèi)容
烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)“專業(yè)知識考試”作為寧夏回族自治區(qū)高等職業(yè)院校分類考試的一門課程，滿分為150分。
專業(yè)知識考試采用閉卷答題，考試時間為100分鐘，試卷滿分為150分。題型包括：選擇題100個，每題1分，共100分、判斷題50個、每題1分，共50分。以考核學(xué)生掌握的基礎(chǔ)知識、基本理論、基本技能為主。
專業(yè)知識測試主要包括職業(yè)道德、烹飪原料知識、烹飪原料加工、成本核算、烹調(diào)技術(shù)、面點制作、現(xiàn)代廚房管理等專業(yè)內(nèi)容。
要求：掌握中式烹調(diào)師中級(4級)綜合理論知識。
二、技能考試，滿分300分
(一)制定依據(jù)
全國中職院校職業(yè)技能大賽規(guī)程
(二)考試要求和內(nèi)容
要求考生掌握一定的烹調(diào)基本功，同時能按照具體要求完成技能操作。
(三)考試內(nèi)容
土豆絲和搟面皮,滿分為300分
土豆絲，滿分為150分
1、操作要求
在規(guī)定時間內(nèi)加工成一定規(guī)格質(zhì)量的料形
2、成品要求
土豆絲粗細均勻一致，整齊劃一，無大小頭、無連刀、無碎絲。規(guī)格6厘米x0.1厘米x0.1厘米
3、操作時間：6分鐘
4、原料：土豆300克(考試單位準(zhǔn)備)
5、器皿：8寸圓盤一個(考試單位準(zhǔn)備)
6、工具：菜刀自備
搟面皮(餃子皮)，滿分為150分
1、操作要求
在一定時間內(nèi)按照給定的原料搟制成餃子皮。
2、成品要求
餃子皮形圓，中間厚四周薄，大小一致，直徑9厘米，自己調(diào)制面團，10個面劑大小一致，個重為20克，搟制成皮。
3、原料：面粉200克(考試單位準(zhǔn)備)
4、操作時間：15分鐘
5、器皿：10寸圓盤一個
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