難道您還沒有看過“餐廳工作管理制度”嗎趕緊閱讀吧，希望您覺得本文有價值。規(guī)章制度制定是法律賦予企業(yè)的重要權(quán)利，公司規(guī)章制度可以提高企業(yè)的內(nèi)部管理水平。規(guī)章制度可能是以往經(jīng)驗教訓的總結(jié)，制定合法有效的規(guī)章制度很多人都覺得困難。
餐廳工作管理制度 篇1
為了完善酒店員工餐廳管理，給員工營造一個溫馨、整潔、干凈的用餐環(huán)境，提高員工餐廳的管理水平和服務質(zhì)量，結(jié)合酒店員工餐廳實際情況制定本制度。
1、樹立員工就是客人的思想，做到服務熱情、主動。
2、樹立牢固的安全意識，把餐廳安全放在首位，正確操作工具（爐灶、液化氣閥門等），正確使用消防器材，正確使用水、電，保持餐廳安全。
3、保持餐廳衛(wèi)生清潔，面、菜等放置整齊，保持餐具干凈、光亮、無雜物。
4、保證供給，科學管理，按時、保質(zhì)、定量供應。
5、嚴格控制成本，杜絕浪費，結(jié)合酒店運作特點，根據(jù)就餐人數(shù)，做好食品供應，精打細算。
6、剩余食品能繼續(xù)食用的必須存放在冰箱內(nèi)，不得隨意倒掉。冰箱應保持里外干凈，食品擺放整齊，生、熟食品分開，熟食用保鮮膜包好。
7、員工餐廚師負責烹調(diào)制作，提高烹飪技術(shù)和質(zhì)量，參與每周菜譜的制定，虛心聽取員工對飲食的意見，研究改善措施，保證按時開飯。
8、嚴格執(zhí)行上下班制度，做到不遲到、不早退。
9、搞好個人衛(wèi)生，衣著整潔，勤理發(fā)、勤洗頭、勤洗手、勤剪指甲，不得染指甲，不得留長指甲。
10、節(jié)約水電，杜絕浪費，愛護公物，非正常損耗的物品損壞由當事人照價賠償，嚴禁私拿員工餐廳內(nèi)公共物品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，嚴肅處理。
11、嚴禁非酒店員工在員工餐廳用餐和逗留。如遇特殊情況，因工作需要在員工餐廳用餐者，須向人事部請示，經(jīng)人事部允許后方可用餐。
12、當日值班人員檢查關(guān)好水、電、液化氣、門、窗。
本制度自下發(fā)之日起執(zhí)行。
餐廳工作管理制度 篇2
餐廳工作人員管理制度
1、工作人員上班不準帶戒指、手表等，不準國長頭發(fā)、長指甲，要保持良好的.儀容儀表;
2、保鮮柜、雪柜、油煙罩、下水道等應每日清洗，墻面必須保持干凈;
3、蔬菜用流動清水漂洗的時間不少于20分鐘，海鮮類與肉類必須分別清洗、分別加工、分別存放;
4、發(fā)現(xiàn)蔬菜、肉類或其他副食品有異常，如有異味、變質(zhì)、霉爛或變色等，應及時報告領(lǐng)班主管或經(jīng)理，在未得到領(lǐng)導的明確意見前不準擅自處理;
5、凡從巴廳帶出食品、用具、調(diào)料的工作人員一律按偷竊論處;
6、下班前必須嚴格檢查各個用火點，保證油、氣、電、水、火各個部位關(guān)閉，栓好門用通道后方可下班。
餐廳交接班制度
1、餐廳接班人員必須準點到崗.認真查看值班日志，有不清楚之處必須及時問清情況。
2、交班人員對需交接的事宜要有詳細文字記錄，并口頭交代清楚。
3、接班人員在認真核對交接班記錄后要確認簽字，并立即著手處理有關(guān)事宜。
4、交接時應對下列事項特別注意：
(1)客人的預訂;
(2)重要客人的情況;
(3)客人的投訴;
(4)未辦完的準備工作;
(5)客人的特別要求;
(6)餐廳工作上的變化情況;
(7)經(jīng)理交辦的其它工作。
餐廳工作管理制度 篇3
員工手冊是餐廳員工在工作期間的生活和工作說明書，它包括員工的行為規(guī)范和工作準則。學習《員工手冊》，是新員工步入餐廳的必修課程，新員工入職無論即將就任何職位，無論過去有何種酒店管理和工作經(jīng)歷，只要入到餐廳都要詳細閱讀員工手冊，以便對餐廳的基本政策和管理方式有一個認識和了解。
第一章勞動條例
一、錄用標準和原則
1、錄用員工的標準
符合本市勞動管理部門的勞動力管理條件，根據(jù)本餐廳各部門工作崗位需要，凡具有一定的專業(yè)知識和技能，體檢合格、無不良行為，有志從事餐飲業(yè)服務工作的人員，經(jīng)自愿報名，及本餐廳測試合格者，均有機會錄用。
2、資格審核
凡報名應聘人員，均應提供本人身份證件、相片、畢業(yè)證、失業(yè)證明;報名應聘本餐廳管理職位和技術(shù)職位的人員，除應提供上述證明外，還需提供本人的專業(yè)技術(shù)資格證明或工作資歷證明。本餐廳將會通過一定的人事方式對員工的資歷狀況進行核實。
3、身體檢查
凡經(jīng)本餐廳新招聘的試用工，必須經(jīng)市防疫站的身體檢查并獲得健康證(體檢費用由本人負責)，員工入職后，按規(guī)定每年要體檢身體一次，對患有傳染性病的職工，本餐廳有權(quán)按規(guī)定作辭退處理。
4、崗前培訓
應聘人員經(jīng)面試合格后，原則上要經(jīng)本餐廳的入職崗前培訓的教肓，經(jīng)理培訓考試合格后方可成為本餐廳的學習生(試用工)。考試不合格，即取消聘用(實習)資格。
5、試用期及待遇
(1)、應聘入職員工試用期為一至三個月，試用期內(nèi)領(lǐng)取試用工資，并視其表現(xiàn)來決定試用期長短或是否正式錄用，試用不合格者，本餐廳可隨時解除聘用勞動關(guān)系。實習員工欲終止工作，須提前十五天以書面報告所在部門及人事部，否則，應賠償本餐廳招聘損失費及培訓費。試用期滿后，由所在部門核定工資級別報總辦批準，人事部備案，并正式成為餐廳一員，餐廳與其本人簽定聘用合同。
(2)、定級后每月對員工重新進行考核評定，調(diào)整工資一次，員工當月調(diào)整崗位，可當月根據(jù)其崗位調(diào)整工資。
(3)、職務(崗位)工資：依據(jù)員工所擔任職務、崗位職責、技能高低，經(jīng)過考核評定。
(4)、浮動(效益)工資：依據(jù)員工所在部門的經(jīng)濟效益和個人月銷售量來計算。
(5)、管理人員(指領(lǐng)班以上人員)按照崗位任職情況進行行考核，經(jīng)聘任所確定的相應崗位工資，并與該部門經(jīng)濟效益掛鉤。
(6)、員工日工資的計算辦法：基本工資/天30—日工資
(7)、試用工工作未滿7天，沒有薪金支付。
(8)、員工請病、事、探親假以及本章《勞動條例》未注明的其它假期，不出勤者不發(fā)當日工資。
(9)、餐廳實行員工每天工作時間為9小時，(不包括用膳時間)，如工作需要，餐廳可要求員工超時加班工作。員工日常的超時加班的，其累計加班時間作日后的補休(鐘)依據(jù)，確因特殊情況，在農(nóng)歷年終前部門無法安排當年加班鐘補休者，由部門經(jīng)理書面報總辦人事部審批，經(jīng)總經(jīng)理簽字同意才能發(fā)放加班費，(每小時加班費—日工資/9小時)。
(10)、超產(chǎn)獎：當超額完成餐廳下達的經(jīng)營指標任務時可按規(guī)定比例提獎。
(11)、全勤獎：當員工在一個月當中無遲到、早退、滿勤工作，可享受此獎，此獎在當月工資統(tǒng)一結(jié)算計發(fā)。
二、考勤制度
1、餐廳的所有員工實行打卡記勤制度，不打卡的員工每班前由部長點名記勤。上班前打卡，應在穿好工衣后，下班打卡應在換工衣前。所有員工每月的出勤天數(shù)(包括實際出勤天數(shù)和有薪假期天數(shù))以及遲到、早退、離崗時間由人事部核實，然后造表上報總辦審核交財務部作為核發(fā)各項工資的依據(jù)。遲到、早退、離崗、曠工以及其它違章，按本手冊處罰。
2、員工病、事假一天以內(nèi)由部長批準，連續(xù)三天以下由部長審查同意報部門經(jīng)理批準，超過三天者，由部門經(jīng)理批準;領(lǐng)班、部長病、事假三天以內(nèi)由部門經(jīng)理批準，三天以上由部門經(jīng)理簽署意見報總經(jīng)理批準。請病假者，不得籍以電話或委托他人代為請假，患病者須有市正式醫(yī)院開具的診斷證明書和藥費收據(jù)以及檢查報告單等足夠的患病依據(jù)，請事假者憑本人書面申請報告，經(jīng)上級領(lǐng)導簽字同意批準后方可休息。
三、違章及辭退、辭職
1、餐廳員工應認真遵守《員工手冊》中各章條款，員工若違反餐廳的有關(guān)規(guī)定，將視其情節(jié)嚴重，按章節(jié)予以批評、處罰、辭退。
2、員工本人提出辭工或終止合約時，須提前十五天，經(jīng)同意批準后，必須在五天內(nèi)到人事部按規(guī)定辦理一切手續(xù)，辦完辭職手續(xù)后，方可離去，如若未按規(guī)定提前申請面擅自離職者，將以曠工論處。
四、教肓與培訓
為了提高員工的經(jīng)營、管理、服務水平，餐廳對員工實施崗前、在職的培訓，經(jīng)培訓的員工在合約期內(nèi)要為餐廳服務，否則要賠償培訓費用。
五、調(diào)職及晉升、任命、降職
1、餐廳可根據(jù)工作需要，對員工的工作崗位或工種進行調(diào)整和調(diào)動。調(diào)整后的待遇按所在新崗位或工種的標準執(zhí)行。
2、餐廳可根據(jù)員工的工作表現(xiàn)和才能提供晉升機會。員工晉升的條件是：崗位需要、部門工作評估推薦，經(jīng)總辦批準同意。
六、假期
1、員工每月享受有薪例假二天(未夠一個月不享受有薪假期)當本部門當月無法安排例休時，部門負責人可安排補休。
2、按國務院規(guī)定，員工每年可享受有薪假期元旦1天、春節(jié)3天、五一節(jié)2天、國慶節(jié)3天，如因工作需要，員工不能在法定假日當天休假時，部門將會安排法定假日后補休，補休延遲時間一般三個月內(nèi)。
七、其它
1、工傷或死亡因公負傷或死亡的員工將按國家有關(guān)勞動保護條例的規(guī)定處理善后事宜。
2、餐廳授予權(quán)部門經(jīng)理對本部門工作表現(xiàn)特別優(yōu)秀的員工進行上報，經(jīng)總經(jīng)理批準后，每人每月可獲5—30元的獎勵。
第二章員工守則
一、服從領(lǐng)導
1、下級服從上級是餐廳管理的基本原則。下達任務應層層落實，員工絕對服從上級領(lǐng)導的工作安排的調(diào)度，按時按質(zhì)完成工作任務，不得無故拖延、拒絕或終止工作。
2、行政管理：垂直領(lǐng)導，分層管理，任務到班組、落實到個人的管理模式。每層的人員必須對上級負責;匯報工作時，原則上一層一層往上報，下達工作指令時，要一層一層往下傳。
二、合作精神
餐廳對賓客服務，有賴多個部門或崗位的共同合作;餐廳各部門的工作一切都是為了經(jīng)營，要出色完成對客人的接待工作，全體員工必須樹立合作的意識，團隊的精神。在做好本職工作的同時，還要協(xié)助其它崗位或部門，保證客人在餐廳期間的滿意程度，領(lǐng)略到餐廳是自己理想中的家
三、工作行為與規(guī)范
餐廳對每個崗位的工作都制定了工作程序和規(guī)范，作為約束和指導員工的工作指令，一般況下，員工不可隨意更改，如需變更，須征得有關(guān)部門的同意，由餐廳總辦通過一定的程序進行修改。
四、儀容儀表
員工的儀容儀表關(guān)系到餐廳的形象，因此我們牢記下列規(guī)定：
1、所有員工當值期間必須保持個人清潔衛(wèi)生，不得有體臭、口臭、不得吃有異味的食品。
2、員工要經(jīng)常修剪指甲、理發(fā)，男員工頭發(fā)不得過耳際和衣領(lǐng)，不準留胡須發(fā)角，女員工頭發(fā)必須梳理整齊。一線員工不得梳披肩發(fā)，要淡妝上崗，不要過多涂沫化妝品和香水，不準留長指甲、染指甲、染雜色發(fā)。
3、員工統(tǒng)一穿著餐廳發(fā)放的工作服、工作鞋、著裝要整齊、干凈、工號牌佩帶在左胸前、領(lǐng)呔、頭花結(jié)、領(lǐng)結(jié)要系正，內(nèi)衣下擺不得露在制服外面。
4、舉止投足要自然利落、朝氣蓬勃、坐立行走、端正大方、精神煥發(fā)，坐時不將腳放在椅子上，不翹腳搖腿，站立昂首挺胸，兩眼平視，雙手自然交叉搭放在前腹或背后，不將手放在口袋或背靠椅柜，行走時不搖頭晃腦、搭手拉肩、打鬧。
五、禮節(jié)禮貌(工作態(tài)度)
1、禮貌：禮貌是餐廳員工最起碼的行為準則，無論對待客人還是對待同事都要以禮相待，使用敬語，在對客服務時，還要做到：迎客有問候聲、說話要有稱呼聲、客人離開要有致謝聲、工作出錯和失誤要有致歉聲。
2、微笑：微笑服務是餐廳對員工的基本要求，微笑要自然得體，要發(fā)自內(nèi)心，使客人感到賓至如歸、溫馨和諧、輕松愉快。
3、效率：做任何事都應講效率，說到就要做到，對工作不推讓、不拖拉，接待客人要有始有終，交待工作要清楚。
4、細致：工作仔細、認真、耐心，細致、兢兢業(yè)業(yè)，一絲不茍。
5、責任：對各項工作要有責任心，要對客人，對餐廳有高度負責精神。
6、誠實：可靠、正直、有事必報、有錯必改、不得提供假情況、不得搬弄是非、陽奉陰違、不得行賄和受賄，不貪圖別人的錢財和物品，不向客人索要食物及小費。
六、證件及工號牌
1、每位員工入職后，即會得到餐廳發(fā)給的實習證和工號牌，以證實員工身份，員工上崗當值就佩戴工號牌。工號牌是員工當值的標志，專供員工當值使用，不準借給他人，工號牌如有丟失應及時向人事部報告并辦理補領(lǐng)手續(xù)(自然損壞，以舊換新;丟失后補領(lǐng)，每個拾元成本費)。
2、員工離職時應將工號牌交回人事部，不歸還或損失損壞者，則需按規(guī)定賠償。
七、員工制服
1、新員工入職實習期滿后，餐廳將根據(jù)員工工作崗位需要，按規(guī)定發(fā)放統(tǒng)一制服，所有員工制服屬餐廳財產(chǎn)，員工必須按餐廳規(guī)定的程序簽領(lǐng)工衣并按照餐廳工衣的管理規(guī)定進行使用和保管。
2、員工離職時，在批準離職三天內(nèi)必須將制服交回人事部，并按規(guī)定辦清退工衣手續(xù)，超期不還或丟失的，則需按規(guī)定賠償。
八、愛護財物
1、愛護餐廳財物是每位員工的義務，每位員工必須養(yǎng)成節(jié)約用電、節(jié)約用水和節(jié)約其它易耗品的良好習慣。
2、未經(jīng)許可，員工不得擅自取用餐廳內(nèi)的各類物品作私人用。員工因惡意而引致餐廳財物損壞將要受到所損壞財物價值之10倍的賠償和處罰。
3、如果員工犯有盜竊行為，無論其所盜物品屬餐廳、賓客或員工，均應退回或賠償被盜物品，并立即開除，情節(jié)嚴重者，扭送公安局查辦。
九、員工餐廳
1、員工當值期間必須在餐廳員工飯?zhí)糜貌停?zhí)行員工飯?zhí)玫木筒凸芾硪?guī)定，不得在飯?zhí)靡酝獾牡胤接貌汀?BR> 2、每位員工應按量打飯，不能隨便浪費，如有發(fā)現(xiàn)，按規(guī)定處罰。
十、員工宿舍
1、員工入職后可根據(jù)個人情況，向人事部提出住宿申請報告，人事部根據(jù)實際情況為員工提供一個床位。
2、員工辦妥入住宿舍手續(xù)的同時，會收到一份宿舍管理規(guī)定，員工應認真閱讀此規(guī)定，并在上面簽字，以表確認，發(fā)現(xiàn)違反，將會按規(guī)定的情節(jié)受到處罰。
3、除公司補貼用水，用電外，超出部分由員工分擔。
十一、人事資料
填寫餐廳有關(guān)個人資料表格時，必須資料正確，不得隱瞞，如有隱瞞或不真實則可能導致日后損失應有本人負責，凡遷移住址、電話號碼、婚煙狀況、家庭成員變更事宜等，均應立即報餐廳人事部。
十二、拾金不昧
員工在餐廳范圍內(nèi)，拾到任何財物，都應即時送部門主管或較交人事部，并將詳細情形記錄在錄在本內(nèi)，若拾取不報且據(jù)為已有，則以盜竊論處，拾金不昧者，則將受到表揚或獎勵。
十三、保密
未經(jīng)餐廳總辦同意批準，任何員工不得向外界透露、傳播或提供餐廳的內(nèi)部資料，餐廳的一切有關(guān)文件、檔案的資料不得交無關(guān)人員，如確需查詢，請查者通過正常手續(xù)與總辦聯(lián)系。
餐廳工作管理制度 篇4
1、工作人員上班不準帶戒指、手表等，不準國長頭發(fā)、長指甲，要保持良好的儀容儀表;
2、保鮮柜、雪柜、油煙罩、下水道等應每日清洗，墻面必須保持干凈;
3、蔬菜用流動清水漂洗的時間不少于20分鐘，海鮮類與肉類必須分別清洗、分別加工、分別存放;
4、發(fā)現(xiàn)蔬菜、肉類或其他副食品有異常，如有異味、變質(zhì)、霉爛或變色等，應及時報告領(lǐng)班主管或經(jīng)理，在未得到領(lǐng)導的明確意見前不準擅自處理;
5、凡從巴廳帶出食品、用具、調(diào)料的工作人員一律按偷竊論處;
6、下班前必須嚴格檢查各個用火點，保證油、氣、電、水、火各個部位關(guān)閉，栓好門用通道后方可下班。
餐廳交接班制度
1、餐廳接班人員必須準點到崗.認真查看值班日志，有不清楚之處必須及時問清情況。
2、交班人員對需交接的事宜要有詳細文字記錄，并口頭交代清楚。
3、接班人員在認真核對交接班記錄后要確認簽字，并立即著手處理有關(guān)事宜。
4、交接時應對下列事項特別注意：
(1)客人的預訂;
(2)重要客人的情況;
(3)客人的投訴;
(4)未辦完的準備工作;
(5)客人的特別要求;
(6)餐廳工作上的變化情況;
(7)經(jīng)理交辦的其它工作。
餐廳工作管理制度 篇5
廚房管理
廚房業(yè)務是為餐廳服務的，廚房應該以餐廳為中心來組織、調(diào)配本身的生產(chǎn)業(yè)務。所有的廚房工作人員都必須樹立廚房工作服務于餐廳需要的觀念。
生產(chǎn)管理
(一)開餐前的組織準備
1.加工組
將當日所需的蔬菜、禽類、水產(chǎn)等原料加工、分類、分級備用。
2.切配組
將已經(jīng)預訂的菜肴(如宴會、團隊用餐等)及常用的零點菜肴切配好，并將常用的一些原料加工成絲、片、塊、丁、花、茸等備用。
3.爐灶組
備齊烹制加工所需的各種調(diào)料，負責半成品和湯的制作。
4.冷菜組
制備熟食，切制待用冷菜，拼擺花色冷盤，準備所需的調(diào)配料。
5.點心組
制備常用的點心，備足當天所需的面和餡兒。
(二)控制菜肴質(zhì)量
開餐時廚房應遵循“以餐廳需要為依據(jù)，以爐灶為中心”的指導思想，根據(jù)賓客需求及時烹制美味可口的菜肴。餐飲企業(yè)菜肴質(zhì)量控制的措施主要有：
1.廚師的質(zhì)量意識
廚師的質(zhì)量意識至關(guān)重要。質(zhì)量意識可以提高廚師的工作責任心并改善其工作態(tài)度。因此，餐飲企業(yè)必須定期開展質(zhì)量教育，使所有廚房工作人員樹立標準化觀念、專業(yè)化觀念并具有學習創(chuàng)新觀念。
2.加強檢查：管理人員抽查、跑菜員檢查
餐飲企業(yè)的各級管理人員在開餐時應抽查菜肴質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。同時，餐廳的傳菜服務員在取菜時，應檢查菜點質(zhì)量，做到“五不取”，即數(shù)量不足不取;溫度不適不取;顏色不正不取;調(diào)、配料不全不取;器皿不潔、破損或不符合規(guī)格不取。不能讓菜肴的質(zhì)量問題暴露在客人面前。
3.建立投訴反饋制度
一旦遇到客人投訴菜肴質(zhì)量問題，餐廳應該及時將問題反饋至廚房。廚房應先解決客人的問題，但在時候必須分析質(zhì)量問題的原因，并提出解決問題的方法，以免今后出現(xiàn)類似的問題。
(三)做好成本的核算、控制
廚房應根據(jù)核定的毛利率控制餐飲成本，在保證賓客利益的前提下，盡量節(jié)約，并減少浪費。廚房工作人員應對所有原輔材料進行進行核算，并對產(chǎn)品生產(chǎn)全過程進行成本控制。具體內(nèi)容請參見第十章。
設備管理
為了改善廚房的勞動條件和工作效率?，F(xiàn)代廚房都配備了相當數(shù)量的電器設備。廚房設備是廚房進行食品生產(chǎn)的物質(zhì)基礎(chǔ)，使促使制作菜肴的物質(zhì)條件。因此，廚房應建立并健全設備的操作規(guī)程，將所有設備按專業(yè)化分工定崗使用，加強設備的維護與保養(yǎng)，確保其正常運行.
衛(wèi)生管理
廚房衛(wèi)生是廚房生產(chǎn)第一條需要遵守的準則。廚房衛(wèi)生就是要保證食品在選擇、生產(chǎn)和銷售的全過程中，都確保其處在安全的狀態(tài)。為了保證廚房生產(chǎn)出來的產(chǎn)品具有安全性，采購的食品原料必須是未受污染不帶致病菌的，食品原料須在衛(wèi)生許可的條件下貯藏;廚房在食品生產(chǎn)的過程中必須符合衛(wèi)生條件;廚房環(huán)境設備等要求清潔，廚房生產(chǎn)人員身體必須健康。銷售中要時刻防止污染，將食品安全可靠地提供給客人。因此，一切接觸食品的有關(guān)人員和管理者，在食品生產(chǎn)中必須自始至終地遵循衛(wèi)生準則，并承擔各自的職責。
(一)廚房環(huán)境的衛(wèi)生控制
1.廚房在選址時，要考慮下述兩個因素：一是要注意防止周圍企業(yè)對廚房環(huán)境的污染，盡量避開排放“三廢”(廢水、廢渣、廢氣)的企業(yè)。二是廚房最好不要設在地下室，因為地下室不利于通風、采光、排放煙塵和防潮，食品也極易霉爛變質(zhì)。
2.廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施。
3.每一個廚房對垃圾和廢物的處理，必須符合衛(wèi)生的規(guī)程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止蟲、鼠的進入，防止污水的滲漏，并按時處理，以保護周圍環(huán)境不受氣味、蟲和細菌的污染。廚房內(nèi)的垃圾桶(箱)必須加蓋，并要有足夠的容量來盛裝垃圾，必須按照衛(wèi)生要求進行袋裝化管理，并及時清理和清洗，桶、箱內(nèi)外要用熱水、洗潔劑清洗。這項工作要安排在適當?shù)臅r間內(nèi)進行。
4.對于廚房內(nèi)地面、墻壁、下水道、設備等方面的衛(wèi)生要求，前面已有詳述。
(二)廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制
1.爐灶作業(yè)
(1)每日開餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品，檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)燜是否變質(zhì)。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過濾一次，新油、老油(使用時間較長油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油)要分開存放;醬油、醋、料酒等調(diào)味罐不可一次投放過多，常用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā)。精鹽、食糖、味精等要注意防潮，防污染，開餐結(jié)束后調(diào)味容器都應加蓋。
(2)食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下，要充分燒透煮透，防止外熟里生，達不到殺滅細菌的目的。
(3)切配和烹調(diào)要實行雙盤制。配菜應使用專用配菜盤、碗，當原料下鍋后應當及時撤掉，換用消毒后的盤、碗盛裝烹調(diào)成熟后的菜肴。
在烹調(diào)操作時，試嘗口味應使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。用手勺嘗味時，手勺須清潔后再用。
(4)營業(yè)結(jié)束后，清潔用具，歸位擺放，清洗湯鍋，清理調(diào)料。
每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢，做到衛(wèi)生、光潔、無油膩。清理烤箱、蒸籠內(nèi)的剩余食品，去除烤盤內(nèi)的油污，放盡蒸籠鍋內(nèi)的水。
2.配菜間
(1)每日開餐前，徹底清理所屬冰箱，檢查原料是否變質(zhì)。
(2)刀、砧板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡，無異味。
(3)配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時換水。需冷藏保鮮的食品原料應放置在相應的冰箱內(nèi)。
(4)在開啟罐頭食品時，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀打開，切忌用其它工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。
(5)配菜過程中，隨時注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況，認真配菜，嚴格把關(guān)。
(6)營業(yè)結(jié)束后，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。
餐廳工作管理制度 篇6
為加強餐廳內(nèi)部管理,規(guī)范員工行為,進一步提高服務和伙食質(zhì)量，制定本管理制度。
一、餐廳內(nèi)部管理制度
（一）餐廳班長崗位職責：
1、餐飲班長對餐廳所有工作人員及主管領(lǐng)導負責。
2、餐飲班長在主管領(lǐng)導的帶領(lǐng)下主持餐廳全面工作。
3、餐飲班其他員工（廚師、廚工、服務員等）對班長及所有就餐人員負責。
4、餐飲科廚師、廚工、服務員等人員統(tǒng)一服從班長安排，若有個人意見可以向上級主管領(lǐng)導、或監(jiān)督管理委員會反映、舉報。
5、餐飲班長認真履行職責，不得侮辱、謾罵、詆毀員工。
6、餐飲班長有權(quán)對屬下每一位員工進行考核。
7、餐飲班長不得濫用職權(quán)或以權(quán)謀私。
8、餐飲班長負責主持召開餐飲班每周例會。
（二）成立績效考核小組，進行自查、他查活動。
1、績效考核小組成員由綜合部和各餐廳主干成員組成，不定期對各餐飲班工作進行監(jiān)督、檢查、考核。
2、主要職責：檢查各餐廳衛(wèi)生、伙食質(zhì)量，監(jiān)督服務人員的工作情況，考核餐廳工作人員的業(yè)務能力。
3、通過自查或互查活動，對比菜價情況，找出餐廳存在的問題并討論解決。
4、定期組織各餐廳廚師進行技能比賽，獎優(yōu)懲劣。
（三）成立員工監(jiān)督評價小組。
1、監(jiān)督評價小組由綜合部和就餐單位代表組成。
2、監(jiān)督成員定期對餐廳的服務、伙食質(zhì)量、菜價進行監(jiān)督評價。
3、參與餐廳菜譜的制定和飯菜成本核算。
（四）健全餐廳登記制度。
1、保證餐廳員工責任明確，做到每個員工心中有數(shù)。詳細登記員工每日工作情況，具體到每道菜的出自那位廚師，每班服務人員的態(tài)度等，確保每項事務的可追溯性。
2、登記制度作為員工年度考核的一項重要內(nèi)容。
3、定期向主管領(lǐng)導匯報工作情況，及時解決工作中出現(xiàn)的問題，隨時接受上級領(lǐng)導的監(jiān)督。
（五）設立菜譜制度。
1、餐廳聽取績效考核小組和監(jiān)督評價小組的建議，根據(jù)實際情況，對工作存在問題進行整改，不斷提升業(yè)務能力。
2、訂立階段服務、質(zhì)量目標，每周開例會匯報執(zhí)行情況。
（六）設立職工投訴意見箱，。調(diào)動廣大職工積極參與、監(jiān)督餐飲班的工作，促使餐廳伙食質(zhì)量不斷提高。
（七）建立報表制度。
1、為落實“推行全面預算管理”年度主題，餐廳須制定報表，規(guī)范開支。
2、報表以日、周、旬、月為單位，各餐飲科對經(jīng)營情況進行分析，發(fā)現(xiàn)問題及時上報，并針對報表反映的運行情況進行認真分析，找出問題，拿出決策。報送報表的時間為每月16號和次月1號。
（八）庫房管理制度
1、倉庫安排專人負責，細致做好物品的入庫驗收工作，變質(zhì)食品、標識不齊不全的物品不得入庫。
2、物品入庫后，做好登記，出庫時做到先入后出。
3、各類物品分類存放，擺放整齊。
4、倉庫要經(jīng)常通風，庫房內(nèi)地面、墻壁、天棚、門窗要保持潔凈。
5、定期檢查庫房內(nèi)易腐易爛物品，禁止存放易燃易爆物品。
6、保持庫房干燥，線路暢通。做好防火、防盜工作。
7、做好防塵、防蠅、防鼠工作。
（九）“微笑服務”制度。工作人員堅持遵守制度，禮貌待人，履行職責，做到服務員“微笑服務”。尊重和理解同事，對自己的工作積極主動。服務要面帶微笑，注重并掌握各種禮儀。
二、餐廳員工考核制度
1、上班期間須統(tǒng)一穿著干凈的工作服，打飯人員需配戴口罩、一次性手套、圍裙，違者每次考核1分，月累計5次予以辭退。
2、服從上級領(lǐng)導的工作安排，不得以任何借口拒不履行個人職責。員工對工作安排有意見，可直接向上一級領(lǐng)導反映情況。違者每次考核2分，月累計5次予以辭退。
3、嚴格遵守餐飲班規(guī)定的作息時間，凡遲到、早退者每次罰考核1分，月累計5次予以辭退。
4、上班期間聚眾聊天，竄崗，脫崗，長時間打私人電話（10分鐘以上）等，每次考核1分，月累計5次，予以辭退。
5、愛護公共財物，故意損壞者，將按原價賠償并予以每次考核2分，月累計3次予以辭退。
6、禁止私自留飯，偷拿、偷吃餐廳的主副食品。違者每次考核1分，月累計3次予以辭退。
7、職工餐廳窗口打飯人員，杜絕打人情飯。違者每次考核5分，月累計2次予以辭退。
8、服務人員不得以任何理由與就餐人員發(fā)生爭執(zhí)。遇到特殊情況及時向上級領(lǐng)導匯報。違者每次考核3分，月累計3次予以辭退。
9、職工餐（飯菜質(zhì)量、服務等）被投訴人員，經(jīng)核實后每次考核3分。月累計3次予以辭退。客飯被投訴人員，經(jīng)核實后每次考核5分，月累計2次予以辭退。
12、個人衛(wèi)生區(qū)和值班人員衛(wèi)生不合格者每次考核2分，月累計3次予以辭退。
13、廚房用具使用完畢后，需清洗干凈，擺放整齊，衛(wèi)生用具放置到指定地點。違者每次考核2分。月累計3次予以辭退。
14、注意節(jié)約，杜絕浪費。違者每次考核2分，月累計3次予以辭退。
15、違反公司規(guī)定的其它行為。將予以每次考核2分。
16、月考核中，各項違規(guī)記錄達5次以上者將予以辭退。
17、表現(xiàn)優(yōu)秀或受員工好評、領(lǐng)導表揚者將獎勵3分，并作為年終優(yōu)秀員工評比的重要依據(jù)。
三、職工就餐管理制度
1、 文明就餐，排隊購飯，不擁擠、起哄、插隊。
2、 就餐人員要尊重廚師，服從工作人員安排。發(fā)現(xiàn)售飯菜質(zhì)量問題應及時向黨政辦公室反映，不得無理取鬧，惡語傷人。
4、禁止現(xiàn)金交易。
5、 未到規(guī)定時間不得離開工作崗位提前就餐。
6、 餐廳內(nèi)禁止追趕、打鬧、嬉戲、高聲喧嘩。
7、 講究衛(wèi)生，不得隨地吐痰，不亂扔飯菜，剩余飯菜、洗碗水倒入指定地方，不得四處隨意潑灑。
8、 愛護公物，不得隨意搬挪、拆卸、破壞公用設施，不得在墻壁或餐桌上亂寫亂畫。
9、違反以上規(guī)定者每次考核5分，并視其情節(jié)輕重，由上級主管部門給與相應處分。
四、餐廳衛(wèi)生管理制度
1、餐廳員工注意個人衛(wèi)生，穿戴正規(guī)，不著濃妝，不戴首飾。
2、保持公用餐具的清潔衛(wèi)生，定期消毒，防止病毒傳染。
3、每日就餐結(jié)束徹底打掃餐廳衛(wèi)生，保持餐廳清潔有序，做到無積水，無油污，無紙屑、煙頭等雜物。
4、每日檢查當天使用食物，不使用過期、變質(zhì)食品，并保證每天就餐蔬菜、肉類的新鮮、清潔。
5、生熟葷素食物分開加工，并分類存放，儲藏好易腐易爛食物。
6、保證餐具、用具的清潔衛(wèi)生，擺放合理整齊。
7、定期全面清洗廚房及設備，不遺漏死角，做到廚房清潔明亮，無異味，無異物；設備干凈衛(wèi)生。
8、及時密封餐廳的孔、洞、縫隙，杜絕“四害”。清除物品與清潔物品不得集中存放。
9、節(jié)約用水、電、液化氣。做好應急防備工作，保證出現(xiàn)斷水、斷電現(xiàn)象時能夠正常工作。
10、下班離開餐廳前，安排專人檢查門窗、水、電、氣確保全部關(guān)閉。
以上制度未盡事宜，可參照公司其他管理制度執(zhí)行。
餐廳工作管理制度 篇7
第一條 總則
一．為進一步推進和規(guī)范公司后勤工作，加強公司內(nèi)部餐廳管理，保障員工身體健康，為廣大員工提
供一個衛(wèi)生、放心、舒適、優(yōu)質(zhì)的就餐環(huán)境，特制定本規(guī)定。
二．本規(guī)定適用于餐廳工作人員及公司全體員工，餐廳管理由辦公室負責
第二條 食堂采購制度和儲存制度
一．負責采購人員必須講原則，責任心強，正直誠實，不謀私利。
二．嚴把食堂所需食品原料輔料的采購質(zhì)量關(guān)，保障食品的衛(wèi)生、安全、質(zhì)優(yōu)、價廉。不得采購霉變、蟲蛀、有毒、超過保質(zhì)期的或衛(wèi)生法禁止供應的其他食品，以防食物中毒。
三．采購大批主食或副食必須要求供貨商提供衛(wèi)生許可證，以便查驗，不得采購三無產(chǎn)品。
四．供應商所配送食品原料輔料必須由辦公室專人驗收，對不合格食品，拒收并按規(guī)定進行處理。
五．遵循“貨比三家”的原則，同等質(zhì)量比價格，同等價格比質(zhì)量，同等價格質(zhì)量比服務，追求質(zhì)優(yōu)價廉。
六．把握食品采購數(shù)量，避免食品原料采購過多而變質(zhì)現(xiàn)象發(fā)生。
七．嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，對各類食品進行分類存放，以免串味、走味或變質(zhì)。
八．食堂工作人員要定期清理冰柜，保持冰柜的清潔和氣味清新。
第三條 食堂衛(wèi)生管理制度
一．食堂工作人員要注意個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗換工作服。工作是要穿戴工作服、工作帽，佩戴口罩，不得用工作服和圍裙擦手、擦臉。
二．食堂工作人員要定期進行健康體檢，體檢不合格者或患有公司認為不適宜在食堂工作的疾病的，不能在食堂工作。
三．鍋、飯勺、菜盆、刀具、菜板、廚灶要及時清洗，擦拭干凈。
四．食堂工作人員要嚴格執(zhí)行衛(wèi)生條例，做到廚房、餐廳環(huán)境衛(wèi)生整潔、桌凳干凈、地面干凈，炊具擺放條理化。
五．洗碗槽和泔水桶每餐完畢后要及時清理干凈，及時清理衛(wèi)生死角。堅持消滅蒼蠅蟲害等，保證每天清理的基礎(chǔ)上，每周至少進行兩次徹底大掃除，保持食堂清潔。
六．餐廳要經(jīng)常通風，保持餐廳空氣清新，不得有異味。
七．在餐廳晾曬衣物的員工，必須把衣物甩干后方可晾曬，以免造成餐廳地面濕滑。
第四條餐廳就餐管理制度
一．食堂應按時開飯，不得提前或延遲開飯，早上開飯時間為7:00，中午開飯時間為12:00，晚上開飯時間為6:30。
二．員工應自覺按順序排隊就餐，不插隊，不帶打，文明就餐。
三．餐廳內(nèi)不得隨地吐痰、吸煙、赤膊、大聲喧嘩、打鬧、盡量不穿拖鞋就餐。
四．就餐人員必須根據(jù)自己是食量盛飯菜，不許故意浪費，注意節(jié)約糧食。
五．就餐時不得將飯菜殘渣丟在地板上，若有掉落在地板上，自己應及時清理干凈，以防別人滑倒。
六．就餐后所剩飯菜殘渣自覺掃入餐具內(nèi)帶走，倒入指定的泔水桶內(nèi)，不得倒入洗碗槽內(nèi)，以免造成阻塞。
七．餐具清洗完畢后，必須及時關(guān)好水龍頭，不得浪費水資源，洗碗時不得隨意潑灑。
八．使用洗潔精，注意節(jié)約，杜絕浪費現(xiàn)象。
九．愛護餐廳公物，餐廳內(nèi)的桌凳、風扇、電視、冰柜等物品不得隨意挪動或拿作他用，禁止搬出餐
廳，不得損壞公司統(tǒng)一發(fā)放的餐具。
十．因工作需要或外出辦公延誤就餐時間，需提前半小時通知辦公室。
十一．非本公司在職員工在公司用餐，須獲得辦公室主任的許可，由被拜訪人填寫客餐登記表。
第五條 安全制度
一．使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規(guī)程或操作說明書，防止事故發(fā)生。
二．易燃、易爆物品要嚴格按規(guī)定放置，小心操作，獨具放置在明火處和高溫處。杜絕意外事故的發(fā)生。
三．食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類設備和電源，排查安全隱患。
四．對各類可能引起食物中毒的食品要嚴格把關(guān)，工作人員要認真負責。
五．發(fā)生中毒事件，必須追究造成食物中毒事件的直接責任人的責任，視情節(jié)輕重給予處罰，情節(jié)嚴重的應移交司法部門處理。
第六條 考核制度
一．辦公室對食品衛(wèi)生制度及其執(zhí)行情況進行進行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時反映、匯報。
二．辦公室要對食堂工作人員進行相關(guān)法律法規(guī)知識和相關(guān)食堂衛(wèi)生知識的培訓，提高食堂工作人員的職業(yè)道德和自身素質(zhì)。
三．定期匯總員工對食堂衛(wèi)生及飯菜質(zhì)量的意見和建議，作為食堂工作考核的重要依據(jù)之一。
餐廳工作管理制度 篇8
一、餐廳與廚房
(1)餐廳經(jīng)理應與廚師長核對按備忘錄要求的前、后臺準備工作是否一致。
(2)宴會時，餐廳應及時通知廚房客人開始吃第一道菜的時間，遇到領(lǐng)導講話，要馬上通知廚房，暫緩出菜。
(3)零點服務時，餐廳應及時將菜單及客人要求通知廚房，督促廚房及時上菜。
(4)將宴會進行的情況及時轉(zhuǎn)告廚師長，便于廚房能正確調(diào)節(jié)出菜速度。
(5)用餐結(jié)束，餐廳經(jīng)理應征詢客人意見，對菜肴的評價應及時轉(zhuǎn)告廚師長或廚房領(lǐng)班。
(6)主動了解廚房推出的新菜肴，并主動向客人推薦。
二、餐廳與管事部
(1)餐廳經(jīng)理應根據(jù)任務所需各種餐具、酒具、茶具、用具通知管事部，并寫清楚數(shù)量、規(guī)格和完成時間。
(2)管事部根據(jù)餐廳的通知、要求，按時準備好全部餐具、酒具、茶具、用具的準備工作。
三、廚房與管事部
(1)廚師長應根據(jù)開設菜單的內(nèi)容，通知管事部準備餐具的品種、規(guī)格、數(shù)量和完成時間。
(2)管事部應根據(jù)廚房通知時間準備好各種合格的餐具、炊具和用具。
四、廚房與采購部
(1)廚師長應提前根據(jù)菜單的內(nèi)容向采購部開出貨源申購單。
(2)寫清申購貨源的'品種、數(shù)量、規(guī)格和到貨時間。
(3)貨到廚房，廚師長要檢查數(shù)量和質(zhì)量，對不合格食品應及時退貨。
(4)工作中如發(fā)生矛盾，應請行政總廚出面協(xié)調(diào)。
五、宴會部與總經(jīng)理辦公室
(1)有重大接待任務通知內(nèi)容，寫清宴請時間、地點、人數(shù)、標準、菜單、宴請單位等。
(2)有重要領(lǐng)導人出席，應寫清姓名、職務、到、離的具體時間，提醒領(lǐng)導迎送準備。
(3)寫清宴請或重大活動所需要的舞臺布置、會標、標示牌等要求和具體完成時間，請審閱。
六、各部與保衛(wèi)部
(1)如有重要宴請或大型宴會和會議要事先用備忘錄與保衛(wèi)部溝通并請協(xié)助維持治安秩序，做好重要客人的安全保衛(wèi)工作和安排好乘坐車輛的?？坎次弧?BR> (2)部門前、后臺如發(fā)現(xiàn)可疑的人和事或可疑物品和不明物品，在立即做好監(jiān)控工作的同時，應及時報告保衛(wèi)部。
(3)各營業(yè)點如發(fā)生酗酒鬧事，影響治安秩序要立即報告保衛(wèi)部。
(4)使用各種設施設備過程中，如發(fā)生異味、異聲、漏電、短路、裂管等不安全因素既要立即報工程部檢修，同時報保衛(wèi)部。
(5)主動與保衛(wèi)部聯(lián)系做好易燃易爆用品的管理和消防設備、消防器材的檢查維護。
(6)餐飲部各部門應組織和教育員工自覺參加保衛(wèi)部開展的“四防”宣傳教育及保安業(yè)務知識。