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食品衛(wèi)生學(xué)考試大綱
參考教材：
馮翠萍 食品衛(wèi)生學(xué)/普通高等教育“十二五”規(guī)劃教材 中國輕工業(yè)出版社，2014年版
第一章 緒論
第二章 食品衛(wèi)生概論
第一節(jié) 食品污染概述
第二節(jié) 細(xì)菌對食品的污染及其預(yù)防
第三節(jié) 霉菌及其毒素對食品的污染及其預(yù)防
第四節(jié) 藥物對食品的污染及其預(yù)防
第五節(jié) 有害金屬對食品的污染及其預(yù)防
第六節(jié) 有害化合物對食品的污染及其預(yù)防
第七節(jié) 容器及包裝材料對食品的污染及其預(yù)防
第八節(jié) 食品用洗滌劑和消毒劑的衛(wèi)生
第九節(jié) 食品添加劑的衛(wèi)生
第十節(jié) 放射性物質(zhì)對食品的污染及其預(yù)防
第三章 食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 食品廠、庫建筑設(shè)計的衛(wèi)生要求
第三節(jié) 食品貯存、運輸、銷售過程中的衛(wèi)生管理
第四節(jié) 食品企業(yè)員工個人衛(wèi)生管理
第五節(jié) HACCP在食品衛(wèi)生管理中的應(yīng)用
第四章 各類食品的衛(wèi)生
第一節(jié) 糧豆及糧豆制品的衛(wèi)生
第二節(jié) 蔬菜和水果的衛(wèi)生
第三節(jié) 肉及肉制品的衛(wèi)生
第四節(jié) 水產(chǎn)品的衛(wèi)生
第五節(jié) 蛋及蛋制品的衛(wèi)生
第六節(jié) 乳及乳制品的衛(wèi)生
第七節(jié) 食用油脂的衛(wèi)生
第八節(jié) 冷飲食品的衛(wèi)生
第九節(jié) 酒類的衛(wèi)生
第十節(jié) 罐頭食品的衛(wèi)生
第十一節(jié) 調(diào)味品的衛(wèi)生
第十二節(jié) 水的衛(wèi)生
第五章 食物中毒及其預(yù)防
第一節(jié) 食物中毒概論
第二節(jié) 細(xì)菌性食物中毒
第三節(jié) 真菌性食物中毒
第四節(jié) 有毒動植物食物中毒
第五節(jié) 化學(xué)性食物中毒
第六節(jié) 食物中毒的調(diào)查處理
第六章 食品安全監(jiān)督管理
第一節(jié) 我國食品安全監(jiān)管體制
第二節(jié) 食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的內(nèi)容
第三節(jié) 食品衛(wèi)生法律、法規(guī)
《食品安全管理與法規(guī)》考試大綱
參考教材：
《食品安全控制技術(shù)》，李波主編，中國計量出版社，2007年。
《食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)》，艾志錄、魯茂林編著，東南大學(xué)出版社，2006年。
第一章 緒論
第一節(jié) 國內(nèi)外食品安全控制現(xiàn)狀
重點：目前食品安全存在的問題
第二節(jié) 食品安全發(fā)展趨勢
第三節(jié) 重點：我國食品安全面臨的主要問題.
了解：國內(nèi)外食品安全控制現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢，各種典型的食品安全事件；
理解：食品風(fēng)險分析，食品安全問題的產(chǎn)生的嚴(yán)重后果，食品安全的重要性；
掌握：我國目前食品安全有哪些問題，有哪些食品安全控制體系。
第二章 良好操作規(guī)范GMP
第一節(jié) GMP國內(nèi)外應(yīng)用現(xiàn)狀
重點：GMP的概念
第二節(jié) 原材料采購、運輸?shù)男l(wèi)生要求
1．采購原材料的要求
2．運輸工具(車廂、船倉)衛(wèi)生要求
3．原料貯存要求
重點：原料的驗收與標(biāo)準(zhǔn)
第三節(jié) 工廠設(shè)計與設(shè)施的衛(wèi)生要求
1．工廠選址，設(shè)計與結(jié)構(gòu)
2．工藝流程與廠區(qū)布置
3．給排水系統(tǒng)
4．設(shè)備、工器具及管道
5．通風(fēng)與照明設(shè)施
6．車間應(yīng)有防鼠
7．防蚊蠅、防塵設(shè)施
重點：工廠選址，廠區(qū)布置與工藝流程
第四節(jié) 工廠的衛(wèi)生管理
1．衛(wèi)生管理機構(gòu)
2．設(shè)備維修與保養(yǎng)
3．清洗和消毒
4．有毒有害物管理
5．人體健康管理。
重點：衛(wèi)生管理
第五節(jié) 生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求
1．原材料處理、半成品處理和加工
2．包裝材料和容器的清洗、消毒
3．成品儲存
重點：原材料處理、半成品處理和加工、包裝材料和容器的清洗、消毒
第六節(jié) 衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗的管理
1．食品廠的檢驗室要求
2．檢驗人員要求
3．檢驗制度和檢驗方法
4．檢驗設(shè)備的校誰
重點：檢驗人員要求，檢驗標(biāo)準(zhǔn)與制度。
第七節(jié) 成品貯存、運輸?shù)男l(wèi)生要求
1．成品貯存庫要求
2．成品存放要求
重點：成品存放要求
第八節(jié) 個人衛(wèi)生與健康的要求
1．從業(yè)人員(包括臨時工)的健康檢查
2．從業(yè)人員的培訓(xùn)
重點：食品從業(yè)人員的要求
了解：GMP國內(nèi)外應(yīng)用現(xiàn)狀；
理解：GMP原理與實施方法；
掌握：GMP的基本概念和所包括的基本內(nèi)容。
第三章 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP
第一節(jié) SSOP概述
1．主要內(nèi)容：SSOP的概念和內(nèi)容
2．SSOP與GMP、HACCP的關(guān)系
重點：SSOP的概念
第二節(jié) SSOP原理與應(yīng)用
1．水（冰）的安全
2．食品接觸表面的清潔
3．防止交叉污染
4．手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施
5．防止外部污染
6．有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、貯存和使用
7．員工健康狀況的控制
8．蟲害的防治。
重點：水（冰）的安全，食品接觸表面的清潔，手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施。
了解：SSOP的在食品安全控制中的地位和作用；
理解：SSOP原理與實施方法；
掌握：SSOP的基本概念、原理和所包括的基本內(nèi)容。
第四章HACCP建立與實施過程
第一節(jié) HACCP原理
1．HACCP的起源與概念
2．HACCP的前提條件
重點：HACCP的基本原理
第二節(jié) 危害分析與預(yù)防控制措施
1．生物性危害
2．化學(xué)性危害
3．物理性危害
4．顯著危害的確定方法
重點：什么是顯著危害，顯著危害的確定方法
第三節(jié) 確定關(guān)鍵控制點
1．關(guān)鍵控制點的概念
2．CCP判斷樹
重點：CCP判斷樹。
第四節(jié) 建立關(guān)鍵限值
1．關(guān)鍵限值的概念
2．關(guān)鍵限值的確定方法
3．操作限值
重點：關(guān)鍵限制的確定方法
第五節(jié) 關(guān)鍵控制點的監(jiān)控
1．監(jiān)控的方法
2．監(jiān)控人員的要求
重點：監(jiān)控的要求
第六節(jié) 糾正措施
1．制定糾偏行動計劃
2．不合格品的處理
重點：基本概念，PDCA循環(huán)
第七節(jié) 記錄的保存
1．記錄要求
2．記錄保存時間
重點：記錄的保存時間
第八節(jié) 驗證程序
1．驗證
2．確認(rèn)
重點：驗證與確認(rèn)的區(qū)別
了解：HACCP在食品安全控制中的地位和作用，發(fā)展歷史，前提條件；
理解：HACCP的7個原理和實施過程；
掌握：HACCP的原理1-5，危害分析表，HACCP判斷樹，關(guān)鍵限值等的基本概念和所包括的基本內(nèi)容。
第五章 ISO 系列標(biāo)準(zhǔn)
第一節(jié) ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展進(jìn)程
1．ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展進(jìn)程
2．ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)國內(nèi)外應(yīng)用概況。
重點：ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)的核心標(biāo)準(zhǔn)構(gòu)成
第二節(jié) 八項質(zhì)量管理原則
1．以顧客為關(guān)注焦點
2．系統(tǒng)的管理方法
3. 領(lǐng)導(dǎo)作用
4．持續(xù)改善
5．全員參與
6．基于事實的決策方法
7．過程方法
8．互利供方關(guān)系。
重點：過程方法，顧客要求。
第三節(jié) ISO9000 族標(biāo)準(zhǔn)的要求
1．ISO9000 族標(biāo)準(zhǔn)的概念
2．刪減條件
重點：刪減條件。
第四節(jié) 引言,范圍,引用標(biāo)準(zhǔn),術(shù)語和定義
1．ISO9001：2000術(shù)語和定義
2．供應(yīng)鏈
重點：供應(yīng)鏈。
第五節(jié) 質(zhì)量管理體系
1．質(zhì)量管理體系
2．文件要求
重點：文件要求及其控制要則。
第六節(jié) 管理職責(zé)
1．最高管理者
2．案例分析
3．質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)的關(guān)系。
重點：最高管理者概念，質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)的關(guān)系。
第七節(jié) 資源管理
1．基礎(chǔ)設(shè)施
2．工作環(huán)境
3．人力資源
重點：人力資源
第八節(jié) 產(chǎn)品實現(xiàn)
1．產(chǎn)品實現(xiàn)的策劃
2．與顧客有關(guān)的過程
3．與產(chǎn)品有關(guān)的要求的評審
4．顧客溝通
5．設(shè)計和開發(fā)策劃
6．設(shè)計和開發(fā)輸入
7．設(shè)計和開發(fā)輸出
8．設(shè)計和開發(fā)評審
9．設(shè)計和開發(fā)驗證
10．設(shè)計和開發(fā)確認(rèn)
11．設(shè)計和開發(fā)更改的控制
12．采購過程
13．采購信息
14．采購產(chǎn)品的驗證
15．生產(chǎn)和服務(wù)提供過程的確認(rèn)
16．標(biāo)識和可追溯性
17．產(chǎn)品標(biāo)識
18．顧客財產(chǎn)
19．產(chǎn)品防護(hù)
重點：產(chǎn)品實現(xiàn)過程與步驟。
第九節(jié) 測量、分析和改進(jìn)
1．識別監(jiān)視和測量裝置的要求
2．確保在用裝置的能力滿足需要。
重點：識別監(jiān)視和測量裝置的要求；確保在用裝置的能力滿足需要。
第十節(jié) ISO22000 標(biāo)準(zhǔn)的要求
1．SO22000產(chǎn)生背景
2．基本術(shù)語
3．前提步驟
4．ISO22000基本構(gòu)架和內(nèi)容
5．ISO22000與ISO9000,HACCP的關(guān)系
重點：ISO22000建立步驟,基本術(shù)語.
了解：ISO9000族系列標(biāo)準(zhǔn)在食品安全控制中的地位和作用，發(fā)展歷史和應(yīng)用； 理解：ISO9000族系列標(biāo)準(zhǔn)的八項原理和所包括的內(nèi)容；
掌握：ISO9000族系列標(biāo)準(zhǔn)的基本概念和建立方法。
第六章 食品風(fēng)險分析
第一節(jié) 食品風(fēng)險分析的發(fā)展與應(yīng)用
1．風(fēng)險的概念和特征
2．食品風(fēng)險分析的發(fā)展歷程
3．食品風(fēng)險分析與HACCP的關(guān)系
4．風(fēng)險控制原理
5．食品風(fēng)險分析的基本原則.
重點：食品風(fēng)險分析與HACCP的關(guān)系.
第二節(jié) 食品風(fēng)險評估
1．風(fēng)險評估的概念和基本步驟、
2．危害識別
3．危害特征描述
4．暴露評估
5．風(fēng)險描述.
重點：風(fēng)險評估的概念，基本步驟.
第三節(jié) 食品風(fēng)險管理
1．風(fēng)險管理的概念與內(nèi)容
2．風(fēng)險管理在制定法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)中的作用和地位.
重點：基本概念
第四節(jié) 風(fēng)險情況交流
1．風(fēng)險情況交流的對象與范圍
2．交流過程的障礙和制約因素.
重點：基本概念
了解：食品風(fēng)險分析在食品安全控制中的地位和作用，發(fā)展歷史和應(yīng)用；
理解：食品風(fēng)險分析的原理和所包括的內(nèi)容；
掌握：食品風(fēng)險分析的基本概念和方法
第七章 食品法律法規(guī)的基礎(chǔ)知識
第一節(jié) 食品法律法規(guī)的淵源和體系
一、食品法律法規(guī)的淵源
二、食品法律法規(guī)的分類
三、我國的食品法律法規(guī)體系
第二節(jié) 食品法律法規(guī)的制定和實施
一、食品法律法規(guī)的制定的概念
二、食品法律法規(guī)的制定基本原則
三、食品法律法規(guī)制定的依據(jù)
四、食品法律法規(guī)制定的程序
五、食品法律法規(guī)的實施
第三節(jié) 食品行政執(zhí)法與監(jiān)督
一、食品行政執(zhí)法概述
二、食品行政執(zhí)法主體
三、食品行政執(zhí)法監(jiān)督
四、與監(jiān)督行為
了解：食品法律法規(guī)的淵源和分類。
掌握：我國食品衛(wèi)生法規(guī)體系及制定原則和依據(jù)。
熟悉：食品標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)的實施與監(jiān)督管理。
第八章 中國食品安全法律法規(guī)
第一節(jié) 中國食品法律
一、食品安全法
二、產(chǎn)品法
三、商標(biāo)法
四、計量法
五、進(jìn)出口商品檢驗法
六、境內(nèi)衛(wèi)生檢疫法
第二節(jié) 國家相關(guān)食品法規(guī)
一、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理制度
二、產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽查制度
三、商品計量監(jiān)督管理規(guī)定
四、食品生產(chǎn)許可證制度和食品衛(wèi)生許可制度
五、食品市場準(zhǔn)入制度
六、無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志管理辦法
七、綠色食品標(biāo)志管理辦法
八、轉(zhuǎn)基因食品管理辦法
九、新資源食品管理辦法
十、輻照食品安全管理辦法
十一、保健食品注冊管理辦法
十二、有機產(chǎn)品管理辦法
十三、產(chǎn)品質(zhì)量仲裁檢驗管理辦法
十四、食品質(zhì)量檢測實驗室計量認(rèn)證規(guī)定
第三節(jié) 食品違法處罰與程序
一、違反《食品衛(wèi)生法》的處罰及程序
二、違反《產(chǎn)品質(zhì)量法》的處罰及程序
三、違反計量法規(guī)的處罰及程序
四、違反《標(biāo)準(zhǔn)化法》的處罰程序
五、違反食品包裝及標(biāo)志的處罰及程序
第四節(jié) 食品違法典型案例分析
一、生產(chǎn)銷售過期變質(zhì)食品案例分析
二、違法食品包裝和標(biāo)簽的案例
三、違反食品衛(wèi)生要求的案例
了解：食品衛(wèi)生法與其他相關(guān)法律基本內(nèi)容以及衛(wèi)生許可證的要求。
掌握：保健食品、新資源食品、綠色食品、有機食品等規(guī)定的內(nèi)容，學(xué)會依法處理食品違法案件。
第九章 國際食品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)
第一節(jié) 國際食品法律法規(guī)概述
一、國際食品法律法規(guī)概述
二、中國食品法律法規(guī)概述
第二節(jié) 食品法典(1學(xué)時)
一、食品法典的起源
二、什么是食品法典
三、食品法典的標(biāo)準(zhǔn)體系
四、食品法典的組織體系
五、食品法典與國際貿(mào)易
六、食品法典的作用
第三節(jié) 國際標(biāo)準(zhǔn)化組織
一、國際標(biāo)準(zhǔn)化組織簡介
二、國際標(biāo)準(zhǔn)化組織的組成
三、標(biāo)準(zhǔn)文件的構(gòu)成
四、國際標(biāo)準(zhǔn)化組織的食品標(biāo)準(zhǔn)
第四節(jié) 其他國際組織
一、國際有機農(nóng)業(yè)運動聯(lián)盟
二、歐盟的食品標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)
三、國際乳品聯(lián)合會
四、國際葡萄與葡萄酒局
第五節(jié) 國際標(biāo)準(zhǔn)對國際貿(mào)易的影響
第六節(jié) 部分發(fā)達(dá)國家的食品法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)
一、美國食品法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)
二、加拿大食品法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)
三、英國食品法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)
四、日本食品法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)
五、澳大利亞和新西蘭食品法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)
了解：國際與發(fā)達(dá)國家食品法規(guī)的基本內(nèi)容和要求。
熟悉：國際食品標(biāo)準(zhǔn)化組織的業(yè)務(wù)內(nèi)容及其作用。
掌握：發(fā)達(dá)國家的視頻法律法規(guī)體系與有關(guān)貿(mào)易技術(shù)壁壘的主要措施。
食品分析與檢驗技術(shù)考試大綱
參考教材：
謝筆鈞和何慧主編 食品分析。普通高等教育"十一五"國家級規(guī)劃教材•國家精品課程配套教材•
第1章 總論
1.1 導(dǎo)論
1.2 食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)
1.2.1 食品法規(guī)
1.2.2 食品分析標(biāo)準(zhǔn)
1.3 食品分析樣品的類型
1.4 分析方法及其認(rèn)證
1.5 分析數(shù)據(jù)的評價
1.5.1 測量數(shù)據(jù)的集中趨勢
1.5.2 分析的可靠性
1.5.3 報告分析結(jié)果
1.6 樣品的采集與制備
1.6.1 樣品的采集
1.6.2 樣品的制備
第2章 光譜及色譜分析
2.1 光譜產(chǎn)生的基本原理
2.2 紫外-可見吸收光譜
2.2.1 概述
2.2.2 基本原理
2.2.3 儀器
2.2.4 操作條件
2.2.5 標(biāo)準(zhǔn)曲線
2.2.6 儀器誤差對吸光度測定精密度的影響
2.3 熒光光譜
2.3.1 概述
2.3.2 熒光光譜分析
2.4 紅外光譜和拉曼光譜
2.4.1 紅外光譜
2.4.2 拉曼光譜
2.5 質(zhì)譜
2.5.1 概述
2.5.2 有機質(zhì)譜儀
2.5.3 質(zhì)譜的解析
2.5.4 氣相色譜-質(zhì)譜
2.5.5 液相色譜-質(zhì)譜
2.6 原子光譜
2.6.1 原子吸收光譜
2.6.2 原子發(fā)射光譜
2.7 高效液相色譜
2.7.1 概述
2.7.2 高效液相色譜儀器的組成
2.7.3 高效液相色譜中的分離模式
2.7.4 高效液相色譜分析方法的建立
2.7.5 高效液相色譜法在食品分析中的應(yīng)用
2.8 氣相色譜
2.8.1 概述
2.8.2 氣相色譜儀
2.8.3 氣相色譜分析的樣品制備
2.8.4 氣相色譜法在食品分析中的應(yīng)用
第3章 食品營養(yǎng)素的分析及化學(xué)特性分析
3.1 水分分析
3.1.1 概述
3.1.2 水分含量分析方法
3.1.3 溶液中固形物的測定
3.1.4 水分活度的測定
3.1.5 水分分析的進(jìn)展
3.2 有機酸分析
3.2.1 概述
3.2.2 酸度的分析
3.2.3 有機酸的分離與定量測定
3.2.4 有機酸分析的進(jìn)展
3.3 脂質(zhì)分析
3.3.1 概述
3.3.2 脂質(zhì)分析方法
3.3.3 脂肪特征值分析
3.3.4 氣相色譜法測定脂肪酸
3.3.5 氣相色譜法測定食品中的反式脂肪酸
3.3.6 脂質(zhì)分析方法的進(jìn)展
3.4 糖類分析
3.4.1 概述
3.4.2 單糖和低聚糖常用分析方法
3.4.3 多糖常用分析方法
3.4.4 氣相色譜法測定糖含量
3.4.5 淀粉特性值分析
3.4.6 糖類分析方法的進(jìn)展
3.5 蛋白質(zhì)及氨基酸分析
3.5.1 概述
3.5.2 蛋白質(zhì)含量的測定
3.5.3 氨基酸的測定
3.5.4 蛋白質(zhì)功能性質(zhì)測定
3.5.5 蛋白質(zhì)的分離純化
3.5.6 蛋白質(zhì)和氨基酸分析及分離方法研究進(jìn)展
3.6 維生素分析
3.6.1 概述
3.6.2 脂溶性維生素的測定
3.6.3 水溶性維生素的測定
3.6.4 維生素分析方法的研究進(jìn)展
3.7 礦物質(zhì)分析
3.7.1 灰分的測定
3.7.2 食品中礦物元素的測定
3.7.3 食品中礦物質(zhì)元素測定方法研究進(jìn)展
第4章 色素及風(fēng)味物質(zhì)分析
4.1 食用色素的分析
4.1.1 概述
4.1.2 合成色素的分析
4.1.3 天然色素的分析
4.2 香氣分析
4.2.1 概述
4.2.2 香氣分析樣品的選擇和前處理
4.2.3 香氣成分的提取分離
4.2.4 香氣化合物的鑒定
4.2.5 香氣化合物的定量分析
4.2.6 香氣分析實驗
4.3 食品感官評價
4.3.1 概述
4.3.2 食品感官評價的基本原理
4.3.3 感官分析實驗的環(huán)境條件
4.3.4 食品感官分析評價員
4.3.5 食品感官分析方法
第5章 食品中有害成分的分析
5.1 食品中農(nóng)藥殘留分析
5.1.1 概述
5.1.2 有機氯農(nóng)藥殘留的測定
5.1.3 有機磷農(nóng)藥殘留的測定
5.2 有害元素的分析
5.2.1 食品中總砷的測定(氫化物原子熒光光度法)
5.2.2 食品中鉛的測定(石墨爐原子吸收光譜法)
5.2.3 食品中鎘的測定(石墨爐原子吸收光譜法)
5.2.4 食品中總汞的測定(原子熒光光譜分析法)
5.3 黃曲霉毒素的分析
5.3.1 概述
5.3.2 afbl的酶聯(lián)免疫分析
5.4 蘇丹紅的分析
5.4.1 hplc的分析原理
5.4.2 主要儀器及試劑
5.4.3 操作步驟
5.4.4 結(jié)果計算
5.5 原料乳及乳制品中三聚氰胺的測定
5.5.1 概述
5.5.2 hplc和lc-ms／ms測定原料乳及乳制品中的三聚氰胺
5.6 水產(chǎn)品中孔雀石綠和結(jié)晶紫殘留量的測定
5.6.1 概述
5.6.2 hplc測定水產(chǎn)品中孔雀石綠和結(jié)晶紫的殘留量
第6章 食品物性分析
6.1 食品的流變分析
6.1.1 食品體系及膠黏性
6.1.2 黏度的測定
6.2 食品質(zhì)構(gòu)分析
6.2.1 質(zhì)地測試儀器及方法的選擇
6.2.2 食品質(zhì)地分析
6.3 食品顏色分析
6.3.1 概述
6.3.2 食品顏色的測定方法和儀器
6.4 食品熱分析
6.4.1 食品熱物性基礎(chǔ)
6.4.2 差示掃描熱量測定與定量差示熱分析
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