第四篇公共營養(yǎng)
第四章營養(yǎng)配餐與食譜制定
第五章營養(yǎng)調(diào)查與評價
一、名詞解釋
1.營養(yǎng)調(diào)查
2.膳食調(diào)查
3.體格檢查
二、填空題
1.營養(yǎng)調(diào)查包括（ ?。?、（ ）、（ ）。
2.健康飲食的核心是（ ?。┖停ā 。?BR> 3.國際上實行學(xué)校供餐計劃的國家約有（ ?。﹤€，發(fā)達(dá)國家供餐時間較長，有的已有100年歷史。
4.（ ?。┠?，衛(wèi)生部發(fā)布了學(xué)生營養(yǎng)午餐。
5.能量的主要來源為（ ?。ⅲā 。┖停ā 。?，為了健康，這三種的比例應(yīng)當(dāng)適宜。
6.膳食調(diào)查通常采用的方法有（ ?。?、（ ?。?、（ ）、（ ?。┖褪澄镱l數(shù)法等，這些方法可單獨進(jìn)行也可聯(lián)合進(jìn)行。
7.（ ?。┖停ā 。┦窃u價營養(yǎng)狀況的靈敏指標(biāo)。
8.食物頻率法的問卷應(yīng)包括兩個方面：一是（ ?。?，二是（ ），即在一定時期內(nèi)所食某種食物的次數(shù)。
9.利用（ ?。┖停ā 。┒咧?，表示肌肉的發(fā)育狀況。一般此差值越大說明肌肉發(fā)育狀況越好。
10.（ ）蛋白質(zhì)和（ ?。┑鞍踪|(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全、比例恰當(dāng)，人體利用率高，稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。
三、判斷題
1.中小學(xué)生的營養(yǎng)需要的能量和各種營養(yǎng)素的數(shù)量相對比成人高（ ?。?。
2.在食品加工過程中，食品加工的越細(xì)，維生素B1含量越低（ ?。?。
3.體格的大小和生長速度是評價營養(yǎng)狀況的靈敏指標(biāo)（ ?。?。
4.不飽和指肪酸可使血膽固醇升高，飽和指肪酸特別是必需指肪酸以及魚貝類的二十碳五烯酸和二十碳六烯酸則具有多種有益的功能（ ?。?BR> 5.動物脂肪相對含飽和肪酸和單不飽和脂肪酸多，而多不飽和指肪酸含量較少（ ）。
6.能量的主要來源為蛋質(zhì)、脂肪和維生素。為了維持人體健康，這三種營養(yǎng)素占總量比例應(yīng)當(dāng)適宜（ ?。?。
7.營養(yǎng)缺乏癥是指由于肌體內(nèi)長期缺乏某一種或數(shù)種營養(yǎng)素引起的一系列臨床癥狀（ ）。
8.1955年8月，國務(wù)院發(fā)布《農(nóng)村糧食統(tǒng)購統(tǒng)銷暫行辦法》。實行“三定”政策（ ?。?BR> 9.膝高是指脛骨平臺上至脛骨內(nèi)踝上緣之間的垂直距離（ ?。?。
10.食物蛋白質(zhì)中所含的氯基酸有20多種。其中有８種是人體需要，但是不能在體內(nèi)合成，必須由食物供給的必須氯其酸。人體對這8種必需氯其酸的需要量需保持一定的比例（ ?。?。
四、單項選擇題
1.膳食中蛋白質(zhì)，脂肪和碳水化合物應(yīng)保持一定比例。若按其各生提供能量占總能量的百分比計，則蛋白質(zhì)應(yīng)占（ ）。打破這種比例將不利于健康。
A.20—30%
B.55－65%
C.30－40%
D.10－15%
2.為了保證每日膳食能攝入足夠的（ ?。仨毐ＷC油脂中植物油的攝入。
A.飽和指肪酸
B.不飽和指肪酸
C.草酸
D.煙酸。
3.國際上實行學(xué)校供餐計劃的國家約有（ ?。﹤€。發(fā)達(dá)國家學(xué)校供餐時間都較長，有的已有100年歷史。
A.47
B.49
C.48
D.46
4.（ ）是維持生命活動正常進(jìn)行的基本保證，如果不足，則人體中血糖下降，就會感到疲乏無力，進(jìn)而影響工作、學(xué)習(xí)的效率。A.維生素
B.碳水化合物
C.脂肪
D.能量。
5.下列營養(yǎng)素中能產(chǎn)生能量的是（ ）。
A.維生素
B.礦物質(zhì)
C.水
D.碳水化合物
6.維生素B1缺乏癥即（ ?。?，主要損害神經(jīng)系統(tǒng)，依靠病史、臨床癥狀和體征、心電圖、X光檢查、實驗室檢查和實驗性維生素B1冶療而可做出診斷。A.佝僂病
B.夜盲
C.腳氣病
D.牙齦出血
7.經(jīng)過10年的試行（ ?。?，第八屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十六次會議審議通過了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》并公布實施。A.1995年
B.1996年
C.1985年
D.1998年
8.少年兒童因缺乏維生素（ ?。┲仑E病。初期和急性期可以出現(xiàn)神經(jīng)精神癥狀，患兒不活潑、食欲缺乏、易激動、睡眠不安和多汗。A.維生素C
B.維生素D
C.維生素E
D.維生素B1
9.（ ?。┤狈Σ〉闹饕Y狀是生長遲緩、食欲不振、皮膚創(chuàng)傷不易愈合及性成熟延遲。第二性征發(fā)育障礙、性功能減退、精子減少等。A.碘
B.硒
C.鐵
D.鋅
10.在下列膳食調(diào)查方法中哪種調(diào)查方法是最早，最常用的方法（ ）A.稱重法
B.記帳法
C.化學(xué)分析法
D.詢問法
五、多項選擇題
1.下面膳食中屬于動物物食物的有（ ?。?。
A.肉
B.禽
C.奶
D.雞旦
2.膳食調(diào)查通常采用以下幾種方法（ ?。?。
A.稱重法
B.記帳法
C.化學(xué)分析法
D.詢問法
3.體格測量指標(biāo)中其主要測量項目有（ ?。?BR> A.身高、體重
B.皮褶厚度
C.腰圍與臀圍
D.血壓
4.膳食指南本身就是合理膳食的基本規(guī)范。為了便于宣傳普及，它將營養(yǎng)理論轉(zhuǎn)化為一個通俗易懂，簡明扼要可操作性指南，其目的就是（ ?。?。
A.合理營養(yǎng)
B.平衡膳食
C.促進(jìn)健康
D.搭配適宜的食物
5.衡量個體營養(yǎng)狀況和肥胖程度的較好指標(biāo)是（ ?。?BR> A.體重
B.腰圍
C.發(fā)育遲緩
D.消瘦
6.國際上對群體兒童生長發(fā)育的評價一般有以下指標(biāo)（ ?。?。
A.身高不足
B.體重不足
C.發(fā)育遲緩
D.消瘦
7.營養(yǎng)評價中常用的實驗室檢測指標(biāo)很多。其中對“氟”的檢測有（ ）。
A.全血氟
B.血清氟
C.尿氟
D.血脂氟
8.能量-蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良可分為（ ）。
A.水腫型營養(yǎng)不良
B.消瘦型營養(yǎng)不良
C.混合型
D.佝僂癥
9.少年兒童維生素D缺乏導(dǎo)致(CD)。
A.腳氣病
B.紅眼病
C.佝僂病
D.雞胸
10.碘缺乏病常見的有(ACD)。
A.地方性甲狀腺腫
B.克山病
C.O形腿
D.克汀病
六、簡答題
1.根據(jù)營養(yǎng)配餐的理論，營養(yǎng)食譜的編制可遵循哪些原則？
2.簡述膳食調(diào)查的目的？
七、論述題
1.營養(yǎng)教育的重要意義？
八、計算題
1.已知李某某每日能量需要量為2100Kcal.若蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種能量營養(yǎng)素占總能量的比例分別為15%，25%，60%，則這三種營養(yǎng)素各應(yīng)提供的能量分別是多少？再求出三種能量的日需要量？早中晚餐按照30%、40%、30%的三餐供能比例，則早中晚餐各需要攝入的三種能量營養(yǎng)素是多少？
第四章營養(yǎng)配餐與食譜制定
第五章營養(yǎng)調(diào)查與評價
一、名詞解釋
1.營養(yǎng)調(diào)查
2.膳食調(diào)查
3.體格檢查
二、填空題
1.營養(yǎng)調(diào)查包括（ ?。?、（ ）、（ ）。
2.健康飲食的核心是（ ?。┖停ā 。?BR> 3.國際上實行學(xué)校供餐計劃的國家約有（ ?。﹤€，發(fā)達(dá)國家供餐時間較長，有的已有100年歷史。
4.（ ?。┠?，衛(wèi)生部發(fā)布了學(xué)生營養(yǎng)午餐。
5.能量的主要來源為（ ?。ⅲā 。┖停ā 。?，為了健康，這三種的比例應(yīng)當(dāng)適宜。
6.膳食調(diào)查通常采用的方法有（ ?。?、（ ?。?、（ ）、（ ?。┖褪澄镱l數(shù)法等，這些方法可單獨進(jìn)行也可聯(lián)合進(jìn)行。
7.（ ?。┖停ā 。┦窃u價營養(yǎng)狀況的靈敏指標(biāo)。
8.食物頻率法的問卷應(yīng)包括兩個方面：一是（ ?。?，二是（ ），即在一定時期內(nèi)所食某種食物的次數(shù)。
9.利用（ ?。┖停ā 。┒咧?，表示肌肉的發(fā)育狀況。一般此差值越大說明肌肉發(fā)育狀況越好。
10.（ ）蛋白質(zhì)和（ ?。┑鞍踪|(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全、比例恰當(dāng)，人體利用率高，稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。
三、判斷題
1.中小學(xué)生的營養(yǎng)需要的能量和各種營養(yǎng)素的數(shù)量相對比成人高（ ?。?。
2.在食品加工過程中，食品加工的越細(xì)，維生素B1含量越低（ ?。?。
3.體格的大小和生長速度是評價營養(yǎng)狀況的靈敏指標(biāo)（ ?。?。
4.不飽和指肪酸可使血膽固醇升高，飽和指肪酸特別是必需指肪酸以及魚貝類的二十碳五烯酸和二十碳六烯酸則具有多種有益的功能（ ?。?BR> 5.動物脂肪相對含飽和肪酸和單不飽和脂肪酸多，而多不飽和指肪酸含量較少（ ）。
6.能量的主要來源為蛋質(zhì)、脂肪和維生素。為了維持人體健康，這三種營養(yǎng)素占總量比例應(yīng)當(dāng)適宜（ ?。?。
7.營養(yǎng)缺乏癥是指由于肌體內(nèi)長期缺乏某一種或數(shù)種營養(yǎng)素引起的一系列臨床癥狀（ ）。
8.1955年8月，國務(wù)院發(fā)布《農(nóng)村糧食統(tǒng)購統(tǒng)銷暫行辦法》。實行“三定”政策（ ?。?BR> 9.膝高是指脛骨平臺上至脛骨內(nèi)踝上緣之間的垂直距離（ ?。?。
10.食物蛋白質(zhì)中所含的氯基酸有20多種。其中有８種是人體需要，但是不能在體內(nèi)合成，必須由食物供給的必須氯其酸。人體對這8種必需氯其酸的需要量需保持一定的比例（ ?。?。
四、單項選擇題
1.膳食中蛋白質(zhì)，脂肪和碳水化合物應(yīng)保持一定比例。若按其各生提供能量占總能量的百分比計，則蛋白質(zhì)應(yīng)占（ ）。打破這種比例將不利于健康。
A.20—30%
B.55－65%
C.30－40%
D.10－15%
2.為了保證每日膳食能攝入足夠的（ ?。仨毐ＷC油脂中植物油的攝入。
A.飽和指肪酸
B.不飽和指肪酸
C.草酸
D.煙酸。
3.國際上實行學(xué)校供餐計劃的國家約有（ ?。﹤€。發(fā)達(dá)國家學(xué)校供餐時間都較長，有的已有100年歷史。
A.47
B.49
C.48
D.46
4.（ ）是維持生命活動正常進(jìn)行的基本保證，如果不足，則人體中血糖下降，就會感到疲乏無力，進(jìn)而影響工作、學(xué)習(xí)的效率。A.維生素
B.碳水化合物
C.脂肪
D.能量。
5.下列營養(yǎng)素中能產(chǎn)生能量的是（ ）。
A.維生素
B.礦物質(zhì)
C.水
D.碳水化合物
6.維生素B1缺乏癥即（ ?。?，主要損害神經(jīng)系統(tǒng)，依靠病史、臨床癥狀和體征、心電圖、X光檢查、實驗室檢查和實驗性維生素B1冶療而可做出診斷。A.佝僂病
B.夜盲
C.腳氣病
D.牙齦出血
7.經(jīng)過10年的試行（ ?。?，第八屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十六次會議審議通過了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》并公布實施。A.1995年
B.1996年
C.1985年
D.1998年
8.少年兒童因缺乏維生素（ ?。┲仑E病。初期和急性期可以出現(xiàn)神經(jīng)精神癥狀，患兒不活潑、食欲缺乏、易激動、睡眠不安和多汗。A.維生素C
B.維生素D
C.維生素E
D.維生素B1
9.（ ?。┤狈Σ〉闹饕Y狀是生長遲緩、食欲不振、皮膚創(chuàng)傷不易愈合及性成熟延遲。第二性征發(fā)育障礙、性功能減退、精子減少等。A.碘
B.硒
C.鐵
D.鋅
10.在下列膳食調(diào)查方法中哪種調(diào)查方法是最早，最常用的方法（ ）A.稱重法
B.記帳法
C.化學(xué)分析法
D.詢問法
五、多項選擇題
1.下面膳食中屬于動物物食物的有（ ?。?。
A.肉
B.禽
C.奶
D.雞旦
2.膳食調(diào)查通常采用以下幾種方法（ ?。?。
A.稱重法
B.記帳法
C.化學(xué)分析法
D.詢問法
3.體格測量指標(biāo)中其主要測量項目有（ ?。?BR> A.身高、體重
B.皮褶厚度
C.腰圍與臀圍
D.血壓
4.膳食指南本身就是合理膳食的基本規(guī)范。為了便于宣傳普及，它將營養(yǎng)理論轉(zhuǎn)化為一個通俗易懂，簡明扼要可操作性指南，其目的就是（ ?。?。
A.合理營養(yǎng)
B.平衡膳食
C.促進(jìn)健康
D.搭配適宜的食物
5.衡量個體營養(yǎng)狀況和肥胖程度的較好指標(biāo)是（ ?。?BR> A.體重
B.腰圍
C.發(fā)育遲緩
D.消瘦
6.國際上對群體兒童生長發(fā)育的評價一般有以下指標(biāo)（ ?。?。
A.身高不足
B.體重不足
C.發(fā)育遲緩
D.消瘦
7.營養(yǎng)評價中常用的實驗室檢測指標(biāo)很多。其中對“氟”的檢測有（ ）。
A.全血氟
B.血清氟
C.尿氟
D.血脂氟
8.能量-蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良可分為（ ）。
A.水腫型營養(yǎng)不良
B.消瘦型營養(yǎng)不良
C.混合型
D.佝僂癥
9.少年兒童維生素D缺乏導(dǎo)致(CD)。
A.腳氣病
B.紅眼病
C.佝僂病
D.雞胸
10.碘缺乏病常見的有(ACD)。
A.地方性甲狀腺腫
B.克山病
C.O形腿
D.克汀病
六、簡答題
1.根據(jù)營養(yǎng)配餐的理論，營養(yǎng)食譜的編制可遵循哪些原則？
2.簡述膳食調(diào)查的目的？
七、論述題
1.營養(yǎng)教育的重要意義？
八、計算題
1.已知李某某每日能量需要量為2100Kcal.若蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種能量營養(yǎng)素占總能量的比例分別為15%，25%，60%，則這三種營養(yǎng)素各應(yīng)提供的能量分別是多少？再求出三種能量的日需要量？早中晚餐按照30%、40%、30%的三餐供能比例，則早中晚餐各需要攝入的三種能量營養(yǎng)素是多少？