2009年國家公共營養(yǎng)師教材 課后練習(xí)題 六
【動物性食物的營養(yǎng)價值】測試題：
一、單選題
1．畜肉類營養(yǎng)價值較高是因為富含（ ?。?。
A．鈣
B．鐵
C．維生素
D．蛋白質(zhì)
2．肉類食品不受膳食因干擾其吸收的礦物質(zhì)是（ ?。?。
A．鈣
B．鐵
C．鋅
D．硒
3．畜肉中含膽固醇高的部分是（ ）。
A．肥肉
B．瘦肉
C．肝臟
D．腦
4．魚類食品有一定防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用，是因為含有（ ?。?BR> A．優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)
B．較多的鈣
C．多不飽和脂肪酸
D．豐富的碘
5．雞蛋中鐵含量雖多，但吸收率低是因為含有干擾物質(zhì)（ ）。
A．抗胰蛋白酶
B．抗生物素
C．膽固醇
D．卵黃高磷蛋白
6．牛奶與母乳相比，主要特點是（ ）。
A．乳清蛋白含量高
B．鐵含量高
C．酪蛋白含量高
D．碳水化合物含量高
7．牛奶中礦物質(zhì)含量豐富的是（ ?。?BR> A．鈣
B．鎂
C．磷
D．銅
8．評定鮮奶質(zhì)量常用的指標為（ ?。?BR> 學(xué)易網(wǎng) www.studyez.com
A．蛋白質(zhì)含量
B．脂肪含量
C．碳水化合物含量
D．維生素含量
9．消化功能不良，飲鮮奶易出現(xiàn)腹脹等不適癥狀者，較適宜選擇食用的奶制品為（ ）
A．全脂奶粉
B．脫脂奶粉
C．酸奶
D．淡煉乳
10．雞蛋清中的營養(yǎng)素主要為（ ?。?。
A．碳酸鈣
B．蛋白質(zhì)
C．鐵
D．維生素A
11．牛奶中含量較多的維生素是（ ?。?BR> A．維生素A
B．胡蘿卜素
C．維生素C
D．維生素D
12．牛奶經(jīng)巴氏消毒后主要損失的營養(yǎng)素是（ ?。?。
A．維生素B6
B．維生素B2
C．維生素C
D．維生素A
13．魚肉與畜禽肉相比不正確的是（ ?。?。
A．魚肉肌纖維較細短
B．魚肉間質(zhì)蛋白較少
C．魚肉水分含量不高
D．魚肉組織細嫩，更易消化
14．魚類中膽固醇含量高的是（ ?。?BR> A．魚子
B．蝦蟹類
C．蝦子
D．蟹黃
15．肝臟是多種維生素的豐富來源，但不包括（ ）。
A．維生素A
B．維生素Bl
C．維生素B2
D．維生素C
16．畜禽魚通常的加工烹調(diào)對營養(yǎng)價值的影響是（ ?。?BR> A．對蛋白質(zhì)影響不大
B．無機鹽可部分溶于湯中，容易丟失
C．水溶性維生素溶于湯中，更易丟失
D．對維生素?zé)o影響
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17．下列說法不正確的是（ ?。?。
A．牛奶中以酪蛋白為主，酪蛋白與乳清蛋白含量的構(gòu)成比與人乳恰好相反
B．牛奶中鐵含量很低，用牛奶喂養(yǎng)嬰兒，應(yīng)同時補充含鐵高的食品
C．牛奶中含維生素較多的有A、B、C
D．甜煉乳蛋白質(zhì)和無機鹽的含量不適于喂養(yǎng)嬰兒
18．蛋黃比蛋清含有較多的營養(yǎng)成分，不包括（ ?。?BR> A．鈣、鐵
B．磷、硒
C．vit.A、vit.D
D．vit.B1、B2
19．皮蛋制作過程會造成（ ）。
A．維生素B族被破壞
B．維生素A被破壞
C．維生素D被破壞
E．鈣被破壞
20．下列哪些魚含有碳水化合物（ ?。?BR> A．鯧魚
B．鏈魚
C．銀魚
D．帶魚
二、多選題
1．酸奶與普通牛奶相比，具有哪些優(yōu)點（ ?。?。
A．牛乳經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后游離的氨基酸和肽增加更易消化吸收
B．乳糖減少，使乳糖酶活性低的成人易于接受
C．葉酸的含量增加，膽堿也增加
D．酸奶的酸度增加，有利于維生素的保護
E．葉酸的含量增加，膽堿減少
2．調(diào)制奶粉與牛奶相比，做了哪些調(diào)整（ ）。
A．減少了牛乳粉中酪蛋白含量
B．添加了乳清蛋白、乳糖
C．添加了亞油酸
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D．強化了維生A、D和葉酸
E．強化了鐵、銅、鋅、錳
3．牛奶是下列哪些營養(yǎng)素的良好來源（ ?。?BR> A．維生素A、胡蘿卜素
B．核黃素、硫胺素
C．煙酸
D．鈣
E．鐵
4．魚類哪些營養(yǎng)素含量較高（ ）。
A．煙酸
B．鋅
C．鈣
D．碳水化合物
E．纈氨酸
5．下列說法正確的是（ ?。?。
A．成年動物肉湯較幼年鮮美
B．禽肉湯含氮浸出物多于禽肉
C．畜類肝臟含豐富的核黃素、維生素A
D．蛋類的生物價是動物類食物中高的
E．成年動物肝臟含豐富的核黃素，而幼年動物則較少
三、簡答題
1．畜禽肉的主要營養(yǎng)成分是什么？如何合理利用？
2．水產(chǎn)類食物的營養(yǎng)價值如何？如何合理利用？
3．試述肉類及魚類的營養(yǎng)價值
4．何謂食品的營養(yǎng)價值。
5．您知道什么是營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)嗎?
【動物性食物的營養(yǎng)價值】測試題：
一、單選題
1．畜肉類營養(yǎng)價值較高是因為富含（ ?。?。
A．鈣
B．鐵
C．維生素
D．蛋白質(zhì)
2．肉類食品不受膳食因干擾其吸收的礦物質(zhì)是（ ?。?。
A．鈣
B．鐵
C．鋅
D．硒
3．畜肉中含膽固醇高的部分是（ ）。
A．肥肉
B．瘦肉
C．肝臟
D．腦
4．魚類食品有一定防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用，是因為含有（ ?。?BR> A．優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)
B．較多的鈣
C．多不飽和脂肪酸
D．豐富的碘
5．雞蛋中鐵含量雖多，但吸收率低是因為含有干擾物質(zhì)（ ）。
A．抗胰蛋白酶
B．抗生物素
C．膽固醇
D．卵黃高磷蛋白
6．牛奶與母乳相比，主要特點是（ ）。
A．乳清蛋白含量高
B．鐵含量高
C．酪蛋白含量高
D．碳水化合物含量高
7．牛奶中礦物質(zhì)含量豐富的是（ ?。?BR> A．鈣
B．鎂
C．磷
D．銅
8．評定鮮奶質(zhì)量常用的指標為（ ?。?BR> 學(xué)易網(wǎng) www.studyez.com
A．蛋白質(zhì)含量
B．脂肪含量
C．碳水化合物含量
D．維生素含量
9．消化功能不良，飲鮮奶易出現(xiàn)腹脹等不適癥狀者，較適宜選擇食用的奶制品為（ ）
A．全脂奶粉
B．脫脂奶粉
C．酸奶
D．淡煉乳
10．雞蛋清中的營養(yǎng)素主要為（ ?。?。
A．碳酸鈣
B．蛋白質(zhì)
C．鐵
D．維生素A
11．牛奶中含量較多的維生素是（ ?。?BR> A．維生素A
B．胡蘿卜素
C．維生素C
D．維生素D
12．牛奶經(jīng)巴氏消毒后主要損失的營養(yǎng)素是（ ?。?。
A．維生素B6
B．維生素B2
C．維生素C
D．維生素A
13．魚肉與畜禽肉相比不正確的是（ ?。?。
A．魚肉肌纖維較細短
B．魚肉間質(zhì)蛋白較少
C．魚肉水分含量不高
D．魚肉組織細嫩，更易消化
14．魚類中膽固醇含量高的是（ ?。?BR> A．魚子
B．蝦蟹類
C．蝦子
D．蟹黃
15．肝臟是多種維生素的豐富來源，但不包括（ ）。
A．維生素A
B．維生素Bl
C．維生素B2
D．維生素C
16．畜禽魚通常的加工烹調(diào)對營養(yǎng)價值的影響是（ ?。?BR> A．對蛋白質(zhì)影響不大
B．無機鹽可部分溶于湯中，容易丟失
C．水溶性維生素溶于湯中，更易丟失
D．對維生素?zé)o影響
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17．下列說法不正確的是（ ?。?。
A．牛奶中以酪蛋白為主，酪蛋白與乳清蛋白含量的構(gòu)成比與人乳恰好相反
B．牛奶中鐵含量很低，用牛奶喂養(yǎng)嬰兒，應(yīng)同時補充含鐵高的食品
C．牛奶中含維生素較多的有A、B、C
D．甜煉乳蛋白質(zhì)和無機鹽的含量不適于喂養(yǎng)嬰兒
18．蛋黃比蛋清含有較多的營養(yǎng)成分，不包括（ ?。?BR> A．鈣、鐵
B．磷、硒
C．vit.A、vit.D
D．vit.B1、B2
19．皮蛋制作過程會造成（ ）。
A．維生素B族被破壞
B．維生素A被破壞
C．維生素D被破壞
E．鈣被破壞
20．下列哪些魚含有碳水化合物（ ?。?BR> A．鯧魚
B．鏈魚
C．銀魚
D．帶魚
二、多選題
1．酸奶與普通牛奶相比，具有哪些優(yōu)點（ ?。?。
A．牛乳經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后游離的氨基酸和肽增加更易消化吸收
B．乳糖減少，使乳糖酶活性低的成人易于接受
C．葉酸的含量增加，膽堿也增加
D．酸奶的酸度增加，有利于維生素的保護
E．葉酸的含量增加，膽堿減少
2．調(diào)制奶粉與牛奶相比，做了哪些調(diào)整（ ）。
A．減少了牛乳粉中酪蛋白含量
B．添加了乳清蛋白、乳糖
C．添加了亞油酸
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D．強化了維生A、D和葉酸
E．強化了鐵、銅、鋅、錳
3．牛奶是下列哪些營養(yǎng)素的良好來源（ ?。?BR> A．維生素A、胡蘿卜素
B．核黃素、硫胺素
C．煙酸
D．鈣
E．鐵
4．魚類哪些營養(yǎng)素含量較高（ ）。
A．煙酸
B．鋅
C．鈣
D．碳水化合物
E．纈氨酸
5．下列說法正確的是（ ?。?。
A．成年動物肉湯較幼年鮮美
B．禽肉湯含氮浸出物多于禽肉
C．畜類肝臟含豐富的核黃素、維生素A
D．蛋類的生物價是動物類食物中高的
E．成年動物肝臟含豐富的核黃素，而幼年動物則較少
三、簡答題
1．畜禽肉的主要營養(yǎng)成分是什么？如何合理利用？
2．水產(chǎn)類食物的營養(yǎng)價值如何？如何合理利用？
3．試述肉類及魚類的營養(yǎng)價值
4．何謂食品的營養(yǎng)價值。
5．您知道什么是營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)嗎?