大多數(shù)奶酪均有一股特殊的奶臭味。
牛奶和豆?jié){，分別是奶酪和豆腐的前世和今生。
中國(guó)從傳統(tǒng)到現(xiàn)代化的進(jìn)程，下一步應(yīng)該就是流行吃營(yíng)養(yǎng)更好的奶酪了吧？
要說(shuō)吃的東西，中國(guó)傳統(tǒng)里什么都有，但有些就不是自身的強(qiáng)項(xiàng)，比如說(shuō)奶酪，本來(lái)中國(guó)各個(gè)游牧民族地區(qū)都有出產(chǎn)，可惜大部分人對(duì)這東西缺少熱情，根本不同于歐洲人根深蒂固的奶酪文化，前幾年有個(gè)西方的作家寫(xiě)了本講經(jīng)營(yíng)管理的小冊(cè)子叫《誰(shuí)動(dòng)了我的奶酪？》，沒(méi)想到中國(guó)的網(wǎng)絡(luò)上一下子也多了許多“誰(shuí)動(dòng)了我的××？”等等惡俗網(wǎng)文，足見(jiàn)在對(duì)于奶酪的認(rèn)知程度上咱們文化差異太大。
大多數(shù)奶酪均有一股特殊的奶臭味。對(duì)沒(méi)有或很少喝牛奶經(jīng)歷的中國(guó)人來(lái)說(shuō)有時(shí)奶酪那股難聞的氣味讓人聞而生畏，更甭說(shuō)去品嘗它了，而歐洲人卻能津津有味地百吃不厭，這再一次證明了大家奶酪消費(fèi)的意識(shí)差別。
牛奶和豆?jié){，分別是奶酪和豆腐的前世和今生，東西方人民在飲食文化的進(jìn)步各自從“白色恐怖”中找到了各自的存在形態(tài)。實(shí)話實(shí)說(shuō)，豆腐是養(yǎng)生的，但熱量方面卻不及奶酪，這就難怪吃豆腐的農(nóng)耕民族在吃奶酪的游牧民族兇悍的攻擊面前往往回天乏術(shù)。
飲食習(xí)慣有時(shí)確實(shí)能改變一個(gè)民族的歷史命運(yùn)。中國(guó)人影響最深遠(yuǎn)的發(fā)明是燒開(kāi)水，冶金技術(shù)的進(jìn)步使得中國(guó)人很容易就把水燒開(kāi)來(lái)喝，由此還誕生了依賴開(kāi)水的茶文化，所以中國(guó)人告別生水后疾病感染率大大降低，于是人口膨脹，太多的人口使得中國(guó)人的歷史進(jìn)程往往由人的數(shù)量來(lái)決定，人的勞動(dòng)力變得不值錢(qián)，所有賢明皇帝的工作就是養(yǎng)出一大堆人口。而歐洲人大部分生活在天寒地凍的環(huán)境里，農(nóng)耕水平低，人口數(shù)量一直上不去，所以人的勞動(dòng)力也就寶貴了起來(lái)，以至于在嚴(yán)酷的宗教環(huán)境下也能產(chǎn)生體現(xiàn)人之價(jià)值的文藝復(fù)興，促使科技研究不斷進(jìn)步來(lái)彌補(bǔ)勞動(dòng)力的不足，而成天吃著高熱量的奶酪和肉食，也使歐洲人的血脈里格外有冒險(xiǎn)和攻擊的成分。
最早意識(shí)到這一點(diǎn)的是日本人，為了改變“小日本”的基因，日本政府不斷增加牛奶在國(guó)民飲食習(xí)慣里的比重，還鼓勵(lì)少吃水稻，結(jié)果日本人的身高很快就趕上了中國(guó)人，人口素質(zhì)也是雄踞亞洲。
中國(guó)從傳統(tǒng)到現(xiàn)代化的進(jìn)程，一如豆?jié){油條向牛奶面包的演變，這二十年的經(jīng)濟(jì)發(fā)展，老百姓喝的牛奶也多起來(lái)了，下一步應(yīng)該就是流行吃營(yíng)養(yǎng)更好的奶酪了吧？要是當(dāng)初從元朝就把吃奶酪的習(xí)慣發(fā)揚(yáng)光大，一百年前也不用怕八國(guó)聯(lián)軍進(jìn)北京了。
為奶酪正名
奶酪其實(shí)是一種具有極高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的乳制品，每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，是純天然的食品。關(guān)于奶酪的起源，最普遍的說(shuō)法認(rèn)為它是由游牧民族發(fā)明的。他們?cè)缦葘Ⅴr牛奶存放在牛皮背囊中，但往往幾天后牛奶就發(fā)酵變酸。后來(lái)他們發(fā)現(xiàn)，變酸的牛奶在涼爽濕潤(rùn)的氣候下經(jīng)過(guò)數(shù)日，會(huì)結(jié)成塊狀，變成極好吃的奶酪。如今，奶酪的種類(lèi)和食用方法越來(lái)越豐富。除了制作西式菜肴，奶酪還可以切成小塊配上紅酒直接食用，也可夾在饅頭、面包、餅干、漢堡包里一起吃，或與色拉、面條拌食。
奶酪名家
荷蘭
荷蘭人都喜歡用面包片加奶酪片做成所謂的“三明治”吃。即使是上班時(shí)候的午間進(jìn)餐，不少荷蘭人也往往是從家里帶上這樣的三明治，最多在餐廳里要上一個(gè)熱湯就算打發(fā)算了一天的午餐。
品牌：“戈達(dá)”。臭得實(shí)在厲害，說(shuō)得不雅一點(diǎn)，和幾個(gè)月沒(méi)洗的襪子差不多。荷蘭王室的顏色是橙色，因此不少奶酪的包裝很鮮艷，獨(dú)此一家。
法國(guó)
法國(guó)人特別愛(ài)吃奶酪，其消費(fèi)量也居全球之首，有“奶酪王國(guó)”之稱。但是法國(guó)人在吃的方面則比較講究，至少不會(huì)像荷蘭人那樣僅僅是主要以奶酪充饑，法國(guó)食品中眾多的美酒佳肴決定了法國(guó)人的飲食習(xí)慣。通常，法國(guó)人只是在飯后才食用奶酪，也可將奶酪弄碎在餐前沖湯喝。
品牌：“金銀畢”。雖是小盒包裝，但價(jià)格不菲，實(shí)在是因?yàn)榕谱犹懥耍汤疑线€長(zhǎng)了一層白毛。
細(xì)說(shuō)奶酪
許多歐洲國(guó)家?guī)缀醵加凶约邯?dú)特的乳酪種類(lèi)，像法國(guó)的“Camembert”（金銀畢），瑞士的“Emmeuteler”（艾美達(dá)），意大利的“Mozzarella”（莫薩璃拉），荷蘭的“Gouda”（戈達(dá)），英國(guó)的“Cheddar”（車(chē)打）等等。其實(shí)世界上已經(jīng)有二千多種乳酪，在西餐里面，乳酪是不可缺少的食物，尤其在法國(guó)，乳酪更是一道專門(mén)的菜式。
被稱為西洋“臭豆腐”的乳酪，在文藝復(fù)興時(shí)期，曾被視為不健康的食物，直到十九世紀(jì)，人們的接受程度才慢慢上升，并將乳酪的制作從農(nóng)場(chǎng)轉(zhuǎn)到工業(yè)化。
在眾多不同味道的乳酪里面，可從八種乳酪里衍生出來(lái)：第一種是新鮮的乳酪，第二種是半硬度的乳酪，第三種是硬乳酪，第四種是白霉乳酪，第五種是藍(lán)霉乳酪，第六種是洗浸乳酪，第七種是山羊乳酪，第八種是加工乳酪。
奶酪寶
在世界收藏，除了藏酒以外，最經(jīng)典的食物收藏莫過(guò)于奶酪了，國(guó)外就有不少超級(jí)發(fā)燒友，在廣州我們邂逅了一位，就是廣州西餐協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)莊臣。
莊臣是早年留學(xué)海外的西餐大廚，熟悉各種西餐原材料，奶酪和酒就是他的一大愛(ài)好，他通過(guò)各種渠道搞到了不少收藏，其中不少還是名貴貨色。
在外行眼中，奶酪的氣味都差不多，但對(duì)于和奶酪打了十多年交道的莊臣而言，奶酪的本質(zhì)是由氣候、地理環(huán)境、牧草、牛羊的不同來(lái)決定；而奶酪質(zhì)地、風(fēng)味，則微妙地受到酵母、容器、制作方式、熟成的時(shí)間等條件的影響。至于品味奶酪，可以觀其形，審其色，聞其香，品其味，只要克服嗅覺(jué)的障礙，就成功了一半。乳酪融合了牛、羊乳，以及發(fā)酵后產(chǎn)生的阿摩尼亞味兒，莊臣覺(jué)得氣味渾然天成，具有豐富的口感。強(qiáng)烈的香氣會(huì)在口腔和鼻腔之間產(chǎn)生交流和共鳴。大部分人都喜歡溫和一點(diǎn)的奶酪，而莊臣就鐘情于那款臭不亞于臭豆腐的荷蘭奶酪。
奶酪可做西餐的配料，也可單獨(dú)作為主菜。像莊臣這樣的發(fā)燒友當(dāng)然是希望專門(mén)細(xì)品奶酪了。但奶酪不是單獨(dú)入口的，還要有美酒、面包和水果相搭配才算完美，一般說(shuō)來(lái)，溫和的奶酪，一定要配上柔順的葡萄酒，味道咸重的奶酪，則要伴隨比較強(qiáng)烈的紅酒；新鮮初熟的奶酪，應(yīng)選擇質(zhì)地較脆硬的法國(guó)面包。而濃郁陳年的奶酪，則適合味道偏重的全麥面包；香甜的梨子，特別適合口味濃重的奶酪，香甜多汁的葡萄則和山羊奶酪形成平衡對(duì)比，因?yàn)槠咸训奶刭|(zhì)正可以沖淡奶酪濃郁的風(fēng)味。
牛奶和豆?jié){，分別是奶酪和豆腐的前世和今生。
中國(guó)從傳統(tǒng)到現(xiàn)代化的進(jìn)程，下一步應(yīng)該就是流行吃營(yíng)養(yǎng)更好的奶酪了吧？
要說(shuō)吃的東西，中國(guó)傳統(tǒng)里什么都有，但有些就不是自身的強(qiáng)項(xiàng)，比如說(shuō)奶酪，本來(lái)中國(guó)各個(gè)游牧民族地區(qū)都有出產(chǎn)，可惜大部分人對(duì)這東西缺少熱情，根本不同于歐洲人根深蒂固的奶酪文化，前幾年有個(gè)西方的作家寫(xiě)了本講經(jīng)營(yíng)管理的小冊(cè)子叫《誰(shuí)動(dòng)了我的奶酪？》，沒(méi)想到中國(guó)的網(wǎng)絡(luò)上一下子也多了許多“誰(shuí)動(dòng)了我的××？”等等惡俗網(wǎng)文，足見(jiàn)在對(duì)于奶酪的認(rèn)知程度上咱們文化差異太大。
大多數(shù)奶酪均有一股特殊的奶臭味。對(duì)沒(méi)有或很少喝牛奶經(jīng)歷的中國(guó)人來(lái)說(shuō)有時(shí)奶酪那股難聞的氣味讓人聞而生畏，更甭說(shuō)去品嘗它了，而歐洲人卻能津津有味地百吃不厭，這再一次證明了大家奶酪消費(fèi)的意識(shí)差別。
牛奶和豆?jié){，分別是奶酪和豆腐的前世和今生，東西方人民在飲食文化的進(jìn)步各自從“白色恐怖”中找到了各自的存在形態(tài)。實(shí)話實(shí)說(shuō)，豆腐是養(yǎng)生的，但熱量方面卻不及奶酪，這就難怪吃豆腐的農(nóng)耕民族在吃奶酪的游牧民族兇悍的攻擊面前往往回天乏術(shù)。
飲食習(xí)慣有時(shí)確實(shí)能改變一個(gè)民族的歷史命運(yùn)。中國(guó)人影響最深遠(yuǎn)的發(fā)明是燒開(kāi)水，冶金技術(shù)的進(jìn)步使得中國(guó)人很容易就把水燒開(kāi)來(lái)喝，由此還誕生了依賴開(kāi)水的茶文化，所以中國(guó)人告別生水后疾病感染率大大降低，于是人口膨脹，太多的人口使得中國(guó)人的歷史進(jìn)程往往由人的數(shù)量來(lái)決定，人的勞動(dòng)力變得不值錢(qián)，所有賢明皇帝的工作就是養(yǎng)出一大堆人口。而歐洲人大部分生活在天寒地凍的環(huán)境里，農(nóng)耕水平低，人口數(shù)量一直上不去，所以人的勞動(dòng)力也就寶貴了起來(lái)，以至于在嚴(yán)酷的宗教環(huán)境下也能產(chǎn)生體現(xiàn)人之價(jià)值的文藝復(fù)興，促使科技研究不斷進(jìn)步來(lái)彌補(bǔ)勞動(dòng)力的不足，而成天吃著高熱量的奶酪和肉食，也使歐洲人的血脈里格外有冒險(xiǎn)和攻擊的成分。
最早意識(shí)到這一點(diǎn)的是日本人，為了改變“小日本”的基因，日本政府不斷增加牛奶在國(guó)民飲食習(xí)慣里的比重，還鼓勵(lì)少吃水稻，結(jié)果日本人的身高很快就趕上了中國(guó)人，人口素質(zhì)也是雄踞亞洲。
中國(guó)從傳統(tǒng)到現(xiàn)代化的進(jìn)程，一如豆?jié){油條向牛奶面包的演變，這二十年的經(jīng)濟(jì)發(fā)展，老百姓喝的牛奶也多起來(lái)了，下一步應(yīng)該就是流行吃營(yíng)養(yǎng)更好的奶酪了吧？要是當(dāng)初從元朝就把吃奶酪的習(xí)慣發(fā)揚(yáng)光大，一百年前也不用怕八國(guó)聯(lián)軍進(jìn)北京了。
為奶酪正名
奶酪其實(shí)是一種具有極高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的乳制品，每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，是純天然的食品。關(guān)于奶酪的起源，最普遍的說(shuō)法認(rèn)為它是由游牧民族發(fā)明的。他們?cè)缦葘Ⅴr牛奶存放在牛皮背囊中，但往往幾天后牛奶就發(fā)酵變酸。后來(lái)他們發(fā)現(xiàn)，變酸的牛奶在涼爽濕潤(rùn)的氣候下經(jīng)過(guò)數(shù)日，會(huì)結(jié)成塊狀，變成極好吃的奶酪。如今，奶酪的種類(lèi)和食用方法越來(lái)越豐富。除了制作西式菜肴，奶酪還可以切成小塊配上紅酒直接食用，也可夾在饅頭、面包、餅干、漢堡包里一起吃，或與色拉、面條拌食。
奶酪名家
荷蘭
荷蘭人都喜歡用面包片加奶酪片做成所謂的“三明治”吃。即使是上班時(shí)候的午間進(jìn)餐，不少荷蘭人也往往是從家里帶上這樣的三明治，最多在餐廳里要上一個(gè)熱湯就算打發(fā)算了一天的午餐。
品牌：“戈達(dá)”。臭得實(shí)在厲害，說(shuō)得不雅一點(diǎn)，和幾個(gè)月沒(méi)洗的襪子差不多。荷蘭王室的顏色是橙色，因此不少奶酪的包裝很鮮艷，獨(dú)此一家。
法國(guó)
法國(guó)人特別愛(ài)吃奶酪，其消費(fèi)量也居全球之首，有“奶酪王國(guó)”之稱。但是法國(guó)人在吃的方面則比較講究，至少不會(huì)像荷蘭人那樣僅僅是主要以奶酪充饑，法國(guó)食品中眾多的美酒佳肴決定了法國(guó)人的飲食習(xí)慣。通常，法國(guó)人只是在飯后才食用奶酪，也可將奶酪弄碎在餐前沖湯喝。
品牌：“金銀畢”。雖是小盒包裝，但價(jià)格不菲，實(shí)在是因?yàn)榕谱犹懥耍汤疑线€長(zhǎng)了一層白毛。
細(xì)說(shuō)奶酪
許多歐洲國(guó)家?guī)缀醵加凶约邯?dú)特的乳酪種類(lèi)，像法國(guó)的“Camembert”（金銀畢），瑞士的“Emmeuteler”（艾美達(dá)），意大利的“Mozzarella”（莫薩璃拉），荷蘭的“Gouda”（戈達(dá)），英國(guó)的“Cheddar”（車(chē)打）等等。其實(shí)世界上已經(jīng)有二千多種乳酪，在西餐里面，乳酪是不可缺少的食物，尤其在法國(guó)，乳酪更是一道專門(mén)的菜式。
被稱為西洋“臭豆腐”的乳酪，在文藝復(fù)興時(shí)期，曾被視為不健康的食物，直到十九世紀(jì)，人們的接受程度才慢慢上升，并將乳酪的制作從農(nóng)場(chǎng)轉(zhuǎn)到工業(yè)化。
在眾多不同味道的乳酪里面，可從八種乳酪里衍生出來(lái)：第一種是新鮮的乳酪，第二種是半硬度的乳酪，第三種是硬乳酪，第四種是白霉乳酪，第五種是藍(lán)霉乳酪，第六種是洗浸乳酪，第七種是山羊乳酪，第八種是加工乳酪。
奶酪寶
在世界收藏，除了藏酒以外，最經(jīng)典的食物收藏莫過(guò)于奶酪了，國(guó)外就有不少超級(jí)發(fā)燒友，在廣州我們邂逅了一位，就是廣州西餐協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)莊臣。
莊臣是早年留學(xué)海外的西餐大廚，熟悉各種西餐原材料，奶酪和酒就是他的一大愛(ài)好，他通過(guò)各種渠道搞到了不少收藏，其中不少還是名貴貨色。
在外行眼中，奶酪的氣味都差不多，但對(duì)于和奶酪打了十多年交道的莊臣而言，奶酪的本質(zhì)是由氣候、地理環(huán)境、牧草、牛羊的不同來(lái)決定；而奶酪質(zhì)地、風(fēng)味，則微妙地受到酵母、容器、制作方式、熟成的時(shí)間等條件的影響。至于品味奶酪，可以觀其形，審其色，聞其香，品其味，只要克服嗅覺(jué)的障礙，就成功了一半。乳酪融合了牛、羊乳，以及發(fā)酵后產(chǎn)生的阿摩尼亞味兒，莊臣覺(jué)得氣味渾然天成，具有豐富的口感。強(qiáng)烈的香氣會(huì)在口腔和鼻腔之間產(chǎn)生交流和共鳴。大部分人都喜歡溫和一點(diǎn)的奶酪，而莊臣就鐘情于那款臭不亞于臭豆腐的荷蘭奶酪。
奶酪可做西餐的配料，也可單獨(dú)作為主菜。像莊臣這樣的發(fā)燒友當(dāng)然是希望專門(mén)細(xì)品奶酪了。但奶酪不是單獨(dú)入口的，還要有美酒、面包和水果相搭配才算完美，一般說(shuō)來(lái)，溫和的奶酪，一定要配上柔順的葡萄酒，味道咸重的奶酪，則要伴隨比較強(qiáng)烈的紅酒；新鮮初熟的奶酪，應(yīng)選擇質(zhì)地較脆硬的法國(guó)面包。而濃郁陳年的奶酪，則適合味道偏重的全麥面包；香甜的梨子，特別適合口味濃重的奶酪，香甜多汁的葡萄則和山羊奶酪形成平衡對(duì)比，因?yàn)槠咸训奶刭|(zhì)正可以沖淡奶酪濃郁的風(fēng)味。