浙江省2006年10月高等教育自學(xué)考試
宴席設(shè)計(jì)及餐廳服務(wù)試題
課程代碼：02532
一、填空題(本大題共10小題，每空1分，共20分)
請?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯(cuò)填、不填均無分。
1．自助餐臺的食品陳列是根據(jù)西餐______以及______來排列。
2．配制酒、______、______對菜肴的風(fēng)味有干擾作用，一般不作為佐助酒品飲用。
3．大型宴會的結(jié)帳工作一般由______或______負(fù)責(zé)。
4．正式的西餐宴會應(yīng)擺設(shè)四種不同的杯子，即水杯、紅葡萄酒杯、______及______。
5．酒會準(zhǔn)備的骨盤規(guī)格為______，數(shù)量為參加人數(shù)的______倍。
6．西式宴會目前采用的形式主要有正式宴會、______和______。
7．______是宴會氣氛中可視的重要因素，它是設(shè)計(jì)人員用來創(chuàng)造______的工具。
8．宴會預(yù)訂業(yè)務(wù)從客人提出預(yù)訂開始，到宴會部確認(rèn)宴會預(yù)訂共包括五個(gè)環(huán)節(jié)，即：宴會洽談——______——跟蹤查詢——正式確認(rèn)——______。
9．冬季宴會廳的溫度應(yīng)不低于______,夏季溫度應(yīng)不高于______。
10．宴會菜點(diǎn)的數(shù)量應(yīng)與參加宴會的人數(shù)一致，以每人平均能吃到______克左右的______為原則。
二、單項(xiàng)選擇題(本大題共10小題，每小題2分，共20分)
在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無分。
1．美式服務(wù)也稱為“______”。（ ）
A．盤式服務(wù)
B．皇室服務(wù)
C．貴族服務(wù)
D．休閑服務(wù)
2．開設(shè)自助餐必須確保一個(gè)（ ）
A．低客流量
B．低消費(fèi)額
C．高客流量
D．高消費(fèi)額
3．一般而言，食具及布巾的破損率在______以內(nèi)屬于正常。（ ）
A．0.3%
B．0.7%
C．1%
D．1.5%
4．通常倉儲用地達(dá)到營業(yè)面積的______便足夠了。（ ）
A．10%～15%
B．15%～20%
C．20%～25%
D．25%～30%
5．日本清酒的佳飲用溫度在_______左右。（ ）
A．20℃
B．25℃
C．30℃
D．37℃
6．食品成本、飲料成本、洗滌費(fèi)等均屬于（ ）
A．固定成本
B．可控成本
C．變動成本
D．半變動成本
7． ______主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。（ ）
A．動物性原料
B．豆類及其制品
C．谷類及薯類
D．蔬菜水果類
8． ______通常是政府和團(tuán)體等有關(guān)部門為歡迎應(yīng)邀來訪的賓客或來訪的賓客為答謝主人而舉辦的宴會。（ ）
A．冷餐酒會
B．雞尾酒會
C．正式宴會
D．慶典宴會
9．以下哪一項(xiàng)不屬于宴會部領(lǐng)坐員的職責(zé)?（ ）
A．負(fù)責(zé)宴會廳的各項(xiàng)擺設(shè)
B．保持個(gè)人高水準(zhǔn)的儀表及衛(wèi)生
C．隨時(shí)提供熱忱專業(yè)的服務(wù)
D．接受客人預(yù)約訂位
10．將宴會部各類檔案按系統(tǒng)分類，按類歸檔，并建立追蹤系統(tǒng)定時(shí)追蹤是屬于______的職責(zé)范圍。（ ）
A．宴會部秘書
B．宴會部業(yè)務(wù)經(jīng)理
C．宴會部辦事員
D．宴會部業(yè)務(wù)副經(jīng)理
三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分）
判斷下列各題，正確的在題后括號內(nèi)打“√”，錯(cuò)的打“×”。
1．托盤方法按其托盤方法可分為輕托和重托兩種。（ ）
2．在涉外宴請中，席位卡上邀請方文字在下，被邀請方文字在上。（ ）
3．中式宴請通常要求燈光明亮以示輝煌。（ ）
4．酒會按1人服務(wù)10——15位賓客的比例配備服務(wù)人員。（ ）
5．冷餐酒會是從雞尾酒會發(fā)展演變而來的。（ ）
6．較長的美食節(jié)一般為3個(gè)月。（ ）
7．宴會的不可控成本是指在短期內(nèi)可以改變的成本。（ ）
8．根據(jù)業(yè)務(wù)需要設(shè)計(jì)組織機(jī)構(gòu)是宴會部組織機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì)的原則之一。（ ）
9．宴請法國客人時(shí)花臺不能使用黃菊花，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為此花是不吉利的。（ ）
10．為適應(yīng)臨時(shí)變更，預(yù)訂人員應(yīng)該在宴會舉辦前一周再與客戶確認(rèn)宴會相關(guān)事項(xiàng)，將發(fā)生錯(cuò)誤的可能性降至低。（ ）
四、名詞解釋(本大題共4小題，每小題5分，共20分)
1．示酒
2．俄式服務(wù)
3．國宴
4．人員推銷
五、問答題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)
1．?dāng)[臺有哪些要求？
2．宴會部人員管理方法具體有哪些方面？
宴席設(shè)計(jì)及餐廳服務(wù)試題
課程代碼：02532
一、填空題(本大題共10小題，每空1分，共20分)
請?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯(cuò)填、不填均無分。
1．自助餐臺的食品陳列是根據(jù)西餐______以及______來排列。
2．配制酒、______、______對菜肴的風(fēng)味有干擾作用，一般不作為佐助酒品飲用。
3．大型宴會的結(jié)帳工作一般由______或______負(fù)責(zé)。
4．正式的西餐宴會應(yīng)擺設(shè)四種不同的杯子，即水杯、紅葡萄酒杯、______及______。
5．酒會準(zhǔn)備的骨盤規(guī)格為______，數(shù)量為參加人數(shù)的______倍。
6．西式宴會目前采用的形式主要有正式宴會、______和______。
7．______是宴會氣氛中可視的重要因素，它是設(shè)計(jì)人員用來創(chuàng)造______的工具。
8．宴會預(yù)訂業(yè)務(wù)從客人提出預(yù)訂開始，到宴會部確認(rèn)宴會預(yù)訂共包括五個(gè)環(huán)節(jié)，即：宴會洽談——______——跟蹤查詢——正式確認(rèn)——______。
9．冬季宴會廳的溫度應(yīng)不低于______,夏季溫度應(yīng)不高于______。
10．宴會菜點(diǎn)的數(shù)量應(yīng)與參加宴會的人數(shù)一致，以每人平均能吃到______克左右的______為原則。
二、單項(xiàng)選擇題(本大題共10小題，每小題2分，共20分)
在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無分。
1．美式服務(wù)也稱為“______”。（ ）
A．盤式服務(wù)
B．皇室服務(wù)
C．貴族服務(wù)
D．休閑服務(wù)
2．開設(shè)自助餐必須確保一個(gè)（ ）
A．低客流量
B．低消費(fèi)額
C．高客流量
D．高消費(fèi)額
3．一般而言，食具及布巾的破損率在______以內(nèi)屬于正常。（ ）
A．0.3%
B．0.7%
C．1%
D．1.5%
4．通常倉儲用地達(dá)到營業(yè)面積的______便足夠了。（ ）
A．10%～15%
B．15%～20%
C．20%～25%
D．25%～30%
5．日本清酒的佳飲用溫度在_______左右。（ ）
A．20℃
B．25℃
C．30℃
D．37℃
6．食品成本、飲料成本、洗滌費(fèi)等均屬于（ ）
A．固定成本
B．可控成本
C．變動成本
D．半變動成本
7． ______主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。（ ）
A．動物性原料
B．豆類及其制品
C．谷類及薯類
D．蔬菜水果類
8． ______通常是政府和團(tuán)體等有關(guān)部門為歡迎應(yīng)邀來訪的賓客或來訪的賓客為答謝主人而舉辦的宴會。（ ）
A．冷餐酒會
B．雞尾酒會
C．正式宴會
D．慶典宴會
9．以下哪一項(xiàng)不屬于宴會部領(lǐng)坐員的職責(zé)?（ ）
A．負(fù)責(zé)宴會廳的各項(xiàng)擺設(shè)
B．保持個(gè)人高水準(zhǔn)的儀表及衛(wèi)生
C．隨時(shí)提供熱忱專業(yè)的服務(wù)
D．接受客人預(yù)約訂位
10．將宴會部各類檔案按系統(tǒng)分類，按類歸檔，并建立追蹤系統(tǒng)定時(shí)追蹤是屬于______的職責(zé)范圍。（ ）
A．宴會部秘書
B．宴會部業(yè)務(wù)經(jīng)理
C．宴會部辦事員
D．宴會部業(yè)務(wù)副經(jīng)理
三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分）
判斷下列各題，正確的在題后括號內(nèi)打“√”，錯(cuò)的打“×”。
1．托盤方法按其托盤方法可分為輕托和重托兩種。（ ）
2．在涉外宴請中，席位卡上邀請方文字在下，被邀請方文字在上。（ ）
3．中式宴請通常要求燈光明亮以示輝煌。（ ）
4．酒會按1人服務(wù)10——15位賓客的比例配備服務(wù)人員。（ ）
5．冷餐酒會是從雞尾酒會發(fā)展演變而來的。（ ）
6．較長的美食節(jié)一般為3個(gè)月。（ ）
7．宴會的不可控成本是指在短期內(nèi)可以改變的成本。（ ）
8．根據(jù)業(yè)務(wù)需要設(shè)計(jì)組織機(jī)構(gòu)是宴會部組織機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì)的原則之一。（ ）
9．宴請法國客人時(shí)花臺不能使用黃菊花，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為此花是不吉利的。（ ）
10．為適應(yīng)臨時(shí)變更，預(yù)訂人員應(yīng)該在宴會舉辦前一周再與客戶確認(rèn)宴會相關(guān)事項(xiàng)，將發(fā)生錯(cuò)誤的可能性降至低。（ ）
四、名詞解釋(本大題共4小題，每小題5分，共20分)
1．示酒
2．俄式服務(wù)
3．國宴
4．人員推銷
五、問答題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)
1．?dāng)[臺有哪些要求？
2．宴會部人員管理方法具體有哪些方面？