全國(guó)2008年1月高等教育自學(xué)考試
烹飪工藝學(xué)(二)試題
課程代碼:00978
一、單項(xiàng)選擇題(本大題共30小題,每小題1分,共30分)
在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的,請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無分。
1.老的家禽采用濕煺法去毛時(shí)適合的溫度是( )
A.25℃~35℃
B.45℃~55℃
C.65℃~75℃
D.85℃~95℃
2.堿液去皮法的原理是堿液能夠腐蝕果皮與果肉之間的( )
A.淀粉
B.蛋白質(zhì)
C.果膠
D.色素
3.馬鈴薯在削皮或切開后,為防止發(fā)生褐變反應(yīng),宜采用的保色方法是( )
A.加油保色
B.加堿保色
C.加鹽保色
D.水泡保色
4.在泡發(fā)干貨時(shí),10千克冷水加35克氫氧化鈉兌成的堿水溶液是( )
A.火堿水
B.熟堿水
C.生堿水
D.石堿水
5.蹄筋用清水常溫浸發(fā)2小時(shí),再加溫煮沸5分鐘,恒溫80℃~95℃燜4~6小時(shí),這種漲發(fā)方法是( )
A.油發(fā)
B.水發(fā)
C.鹽發(fā)
D.混合漲發(fā)
6.適用于“跳切”刀法的原料是( )
A.豆腐
B.里脊肉
C.馬鈴薯
D.螃蟹
7.魚頭等圓而且滑的原料在分離時(shí)一般采用的刀法是( )
A.砧剁
B.拍刀剁
C.排刀剁
D.跟刀剁
8.用雞蛋與淀粉、面粉一起調(diào)制而成的糊是( )
A.水粉糊
B.蛋粉糊
C.發(fā)粉糊
D.脆皮糊
9.將雞脯肉斬茸處理后,倒入涼透的湯中,再邊加熱邊攪拌的吊湯方法是( )
A.一吊湯
B.雙吊湯
C.三吊湯
D.四吊湯
10.利用糖受熱后產(chǎn)生的色變反應(yīng)進(jìn)行著色的方法屬于( )
A.腌制著色
B.色素染色
C.發(fā)色劑著色
D.焦糖著色
11.紅燒牛肉的基本料形是( )
A.塊
B.片
C.條
D.絲
12.用瓊脂制作水晶果凍時(shí),瓊脂的濃度約為( )
A.0.5%
B.2%
C.4%
D.5%
13.上漿時(shí)原料中加入堿,其目的是( )
A.制嫩
B.調(diào)味
C.漲發(fā)
D.提白
14.下列物質(zhì)中,會(huì)使酸味增加的是( )
A.雞精
B.蔗糖
C.味精
D.丹寧
15.廣式面點(diǎn)中常使用的一種油酥面團(tuán)是( )
A.擘酥
B.水油酥
C.蛋油酥
D.干油酥
16.下列調(diào)味品中,定味性強(qiáng)的是( )
A.鹽
B.蔗糖
C.酒
D.醋
17.制作煙香味型的食品時(shí),一般柏樹枝與鋸末的比例為( )
A.1∶1
B.2∶1
C.3∶1
D.4∶1
18.在菜肴中為從屬原料,起補(bǔ)充或增強(qiáng)主料風(fēng)味特性作用的是( )
A.主料
B.配料
C.色素
D.調(diào)料
19.下列菜肴中,素菜作為盛器在菜肴中出現(xiàn)的是( )
A.魚香茄子
B.香菇菜心
C.板栗山雞
D.冬瓜雞
20.作為宴席的“臉面”和宴席“先鋒官”的是( )
A.熱炒
B.大菜
C.冷菜
D.點(diǎn)心
21.根據(jù)顏色檢驗(yàn)酵面時(shí),正常酵面為( )
A.色白
B.色黃
C.色紅
D.灰暗
22.“東坡肉”的主體味型屬于( )
A.咸鮮味
B.麻辣味
C.咸甜味
D.香甜味
23.在加熱過程中,容易損失的營(yíng)養(yǎng)素是( )
A.維生素
B.水
C.蛋白質(zhì)
D.無機(jī)鹽
24.將原料入沸水中快速加熱,使原料短時(shí)間成熟的處理方法是( )
A.焐油預(yù)熟處理法
B.走油預(yù)熟處理法
C.沸水預(yù)熟法
D.速蒸熟處理法
25.水蒸氣加熱的溫度高可達(dá)( )
A.80℃
B.100℃
C.110℃
D.120℃
26.礬水浸泡法能較長(zhǎng)時(shí)間保持雕品質(zhì)地新鮮和色彩鮮艷,一般要求明礬水溶液的濃度是( )
A.1%
B.2%
C.3%
D.5%
27.冷菜裝盤的基本手法有( )
A.6種
B.7種
C.8種
D.9種
28.下列屬于浮雕范疇的是( )
A.凹雕
B.整雕
C.鏤空雕
D.組合雕
29.雕刻品在制作過程中因故停下來,宜采取的保管方法是( )
A.礬水浸泡法
B.清水浸泡法
C.濕布覆蓋法
D.隔絕空氣法
30.干果、干貨類原料,如花生,適用的預(yù)熟處理方法通常是( )
A.高溫(走油)預(yù)熟處理法
B.低溫(焐油)預(yù)熟處理法
C.速蒸熟處理法
D.沸水預(yù)熟法
二、填空題(本大題共5小題,每小題2分,共10分)
請(qǐng)?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯(cuò)填、不填均無分。
31.無鱗魚除去體表黏液的方法有兩種,即________________和_____________。
32.剞花的基本刀法有__________和_______________兩大類。
33.酸辣味中的酸味是以______________為主調(diào)制的,辣味是以__________為主調(diào)制的。
34.菜肴原料形狀組配時(shí)應(yīng)依照_____________的長(zhǎng)短和主輔料_________的原則進(jìn)行組配。
35.大多數(shù)生食原料先用水處理后再進(jìn)行調(diào)味,采用的方法有____________和________。
三、名詞解釋題(本大題共5小題,每小題3分,共15分)
36.混合漲發(fā)
37.勾芡
38.跟碟調(diào)味法
39.熱對(duì)流
40.凸雕
四、簡(jiǎn)答題(本大題共5小題,每小題5分,共25分)
41.簡(jiǎn)述干貨原料漲發(fā)的目的。
42.簡(jiǎn)述物理性調(diào)香的基本原理。
43.簡(jiǎn)述三丁餡的制作方法。
44.如何運(yùn)用油傳熱介質(zhì)形成不同口感的菜肴?
45.簡(jiǎn)述食品雕刻應(yīng)遵循的原則。
五、論述題(本大題共2小題,每小題10分,共20分)
46.試述如何制作豬皮凍。
47.分析粳米、秈米、糯米的特征及應(yīng)用范圍。
烹飪工藝學(xué)(二)試題
課程代碼:00978
一、單項(xiàng)選擇題(本大題共30小題,每小題1分,共30分)
在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的,請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無分。
1.老的家禽采用濕煺法去毛時(shí)適合的溫度是( )
A.25℃~35℃
B.45℃~55℃
C.65℃~75℃
D.85℃~95℃
2.堿液去皮法的原理是堿液能夠腐蝕果皮與果肉之間的( )
A.淀粉
B.蛋白質(zhì)
C.果膠
D.色素
3.馬鈴薯在削皮或切開后,為防止發(fā)生褐變反應(yīng),宜采用的保色方法是( )
A.加油保色
B.加堿保色
C.加鹽保色
D.水泡保色
4.在泡發(fā)干貨時(shí),10千克冷水加35克氫氧化鈉兌成的堿水溶液是( )
A.火堿水
B.熟堿水
C.生堿水
D.石堿水
5.蹄筋用清水常溫浸發(fā)2小時(shí),再加溫煮沸5分鐘,恒溫80℃~95℃燜4~6小時(shí),這種漲發(fā)方法是( )
A.油發(fā)
B.水發(fā)
C.鹽發(fā)
D.混合漲發(fā)
6.適用于“跳切”刀法的原料是( )
A.豆腐
B.里脊肉
C.馬鈴薯
D.螃蟹
7.魚頭等圓而且滑的原料在分離時(shí)一般采用的刀法是( )
A.砧剁
B.拍刀剁
C.排刀剁
D.跟刀剁
8.用雞蛋與淀粉、面粉一起調(diào)制而成的糊是( )
A.水粉糊
B.蛋粉糊
C.發(fā)粉糊
D.脆皮糊
9.將雞脯肉斬茸處理后,倒入涼透的湯中,再邊加熱邊攪拌的吊湯方法是( )
A.一吊湯
B.雙吊湯
C.三吊湯
D.四吊湯
10.利用糖受熱后產(chǎn)生的色變反應(yīng)進(jìn)行著色的方法屬于( )
A.腌制著色
B.色素染色
C.發(fā)色劑著色
D.焦糖著色
11.紅燒牛肉的基本料形是( )
A.塊
B.片
C.條
D.絲
12.用瓊脂制作水晶果凍時(shí),瓊脂的濃度約為( )
A.0.5%
B.2%
C.4%
D.5%
13.上漿時(shí)原料中加入堿,其目的是( )
A.制嫩
B.調(diào)味
C.漲發(fā)
D.提白
14.下列物質(zhì)中,會(huì)使酸味增加的是( )
A.雞精
B.蔗糖
C.味精
D.丹寧
15.廣式面點(diǎn)中常使用的一種油酥面團(tuán)是( )
A.擘酥
B.水油酥
C.蛋油酥
D.干油酥
16.下列調(diào)味品中,定味性強(qiáng)的是( )
A.鹽
B.蔗糖
C.酒
D.醋
17.制作煙香味型的食品時(shí),一般柏樹枝與鋸末的比例為( )
A.1∶1
B.2∶1
C.3∶1
D.4∶1
18.在菜肴中為從屬原料,起補(bǔ)充或增強(qiáng)主料風(fēng)味特性作用的是( )
A.主料
B.配料
C.色素
D.調(diào)料
19.下列菜肴中,素菜作為盛器在菜肴中出現(xiàn)的是( )
A.魚香茄子
B.香菇菜心
C.板栗山雞
D.冬瓜雞
20.作為宴席的“臉面”和宴席“先鋒官”的是( )
A.熱炒
B.大菜
C.冷菜
D.點(diǎn)心
21.根據(jù)顏色檢驗(yàn)酵面時(shí),正常酵面為( )
A.色白
B.色黃
C.色紅
D.灰暗
22.“東坡肉”的主體味型屬于( )
A.咸鮮味
B.麻辣味
C.咸甜味
D.香甜味
23.在加熱過程中,容易損失的營(yíng)養(yǎng)素是( )
A.維生素
B.水
C.蛋白質(zhì)
D.無機(jī)鹽
24.將原料入沸水中快速加熱,使原料短時(shí)間成熟的處理方法是( )
A.焐油預(yù)熟處理法
B.走油預(yù)熟處理法
C.沸水預(yù)熟法
D.速蒸熟處理法
25.水蒸氣加熱的溫度高可達(dá)( )
A.80℃
B.100℃
C.110℃
D.120℃
26.礬水浸泡法能較長(zhǎng)時(shí)間保持雕品質(zhì)地新鮮和色彩鮮艷,一般要求明礬水溶液的濃度是( )
A.1%
B.2%
C.3%
D.5%
27.冷菜裝盤的基本手法有( )
A.6種
B.7種
C.8種
D.9種
28.下列屬于浮雕范疇的是( )
A.凹雕
B.整雕
C.鏤空雕
D.組合雕
29.雕刻品在制作過程中因故停下來,宜采取的保管方法是( )
A.礬水浸泡法
B.清水浸泡法
C.濕布覆蓋法
D.隔絕空氣法
30.干果、干貨類原料,如花生,適用的預(yù)熟處理方法通常是( )
A.高溫(走油)預(yù)熟處理法
B.低溫(焐油)預(yù)熟處理法
C.速蒸熟處理法
D.沸水預(yù)熟法
二、填空題(本大題共5小題,每小題2分,共10分)
請(qǐng)?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯(cuò)填、不填均無分。
31.無鱗魚除去體表黏液的方法有兩種,即________________和_____________。
32.剞花的基本刀法有__________和_______________兩大類。
33.酸辣味中的酸味是以______________為主調(diào)制的,辣味是以__________為主調(diào)制的。
34.菜肴原料形狀組配時(shí)應(yīng)依照_____________的長(zhǎng)短和主輔料_________的原則進(jìn)行組配。
35.大多數(shù)生食原料先用水處理后再進(jìn)行調(diào)味,采用的方法有____________和________。
三、名詞解釋題(本大題共5小題,每小題3分,共15分)
36.混合漲發(fā)
37.勾芡
38.跟碟調(diào)味法
39.熱對(duì)流
40.凸雕
四、簡(jiǎn)答題(本大題共5小題,每小題5分,共25分)
41.簡(jiǎn)述干貨原料漲發(fā)的目的。
42.簡(jiǎn)述物理性調(diào)香的基本原理。
43.簡(jiǎn)述三丁餡的制作方法。
44.如何運(yùn)用油傳熱介質(zhì)形成不同口感的菜肴?
45.簡(jiǎn)述食品雕刻應(yīng)遵循的原則。
五、論述題(本大題共2小題,每小題10分,共20分)
46.試述如何制作豬皮凍。
47.分析粳米、秈米、糯米的特征及應(yīng)用范圍。