全國(guó)2008年1月高等教育自學(xué)考試
烹飪工藝學(xué)(二)試題
課程代碼：00978
一、單項(xiàng)選擇題(本大題共30小題，每小題1分，共30分)
在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無分。
1．老的家禽采用濕煺法去毛時(shí)適合的溫度是（ ）
A．25℃～35℃
B．45℃～55℃
C．65℃～75℃
D．85℃～95℃
2．堿液去皮法的原理是堿液能夠腐蝕果皮與果肉之間的（ ）
A．淀粉
B．蛋白質(zhì)
C．果膠
D．色素
3．馬鈴薯在削皮或切開后，為防止發(fā)生褐變反應(yīng)，宜采用的保色方法是（ ）
A．加油保色
B．加堿保色
C．加鹽保色
D．水泡保色
4．在泡發(fā)干貨時(shí)，10千克冷水加35克氫氧化鈉兌成的堿水溶液是（ ）
A．火堿水
B．熟堿水
C．生堿水
D．石堿水
5．蹄筋用清水常溫浸發(fā)2小時(shí)，再加溫煮沸5分鐘，恒溫80℃～95℃燜4～6小時(shí)，這種漲發(fā)方法是（ ）
A．油發(fā)
B．水發(fā)
C．鹽發(fā)
D．混合漲發(fā)
6．適用于“跳切”刀法的原料是（ ）
A．豆腐
B．里脊肉
C．馬鈴薯
D．螃蟹
7．魚頭等圓而且滑的原料在分離時(shí)一般采用的刀法是（ ）
A．砧剁
B．拍刀剁
C．排刀剁
D．跟刀剁
8．用雞蛋與淀粉、面粉一起調(diào)制而成的糊是（ ）
A．水粉糊
B．蛋粉糊
C．發(fā)粉糊
D．脆皮糊
9．將雞脯肉斬茸處理后，倒入涼透的湯中，再邊加熱邊攪拌的吊湯方法是（ ）
A．一吊湯
B．雙吊湯
C．三吊湯
D．四吊湯
10．利用糖受熱后產(chǎn)生的色變反應(yīng)進(jìn)行著色的方法屬于（ ）
A．腌制著色
B．色素染色
C．發(fā)色劑著色
D．焦糖著色
11．紅燒牛肉的基本料形是（ ）
A．塊
B．片
C．條
D．絲
12．用瓊脂制作水晶果凍時(shí)，瓊脂的濃度約為（ ）
A．0.5％
B．2％
C．4％
D．5％
13．上漿時(shí)原料中加入堿，其目的是（ ）
A．制嫩
B．調(diào)味
C．漲發(fā)
D．提白
14．下列物質(zhì)中，會(huì)使酸味增加的是（ ）
A．雞精
B．蔗糖
C．味精
D．丹寧
15．廣式面點(diǎn)中常使用的一種油酥面團(tuán)是（ ）
A．擘酥
B．水油酥
C．蛋油酥
D．干油酥
16．下列調(diào)味品中，定味性強(qiáng)的是( )
A．鹽
B．蔗糖
C．酒
D．醋
17．制作煙香味型的食品時(shí)，一般柏樹枝與鋸末的比例為（ ）
A．1∶1
B．2∶1
C．3∶1
D．4∶1
18．在菜肴中為從屬原料，起補(bǔ)充或增強(qiáng)主料風(fēng)味特性作用的是（ ）
A．主料
B．配料
C．色素
D．調(diào)料
19．下列菜肴中，素菜作為盛器在菜肴中出現(xiàn)的是（ ）
A．魚香茄子
B．香菇菜心
C．板栗山雞
D．冬瓜雞
20．作為宴席的“臉面”和宴席“先鋒官”的是（ ）
A．熱炒
B．大菜
C．冷菜
D．點(diǎn)心
21．根據(jù)顏色檢驗(yàn)酵面時(shí)，正常酵面為（ ）
A．色白
B．色黃
C．色紅
D．灰暗
22．“東坡肉”的主體味型屬于（ ）
A．咸鮮味
B．麻辣味
C．咸甜味
D．香甜味
23．在加熱過程中，容易損失的營(yíng)養(yǎng)素是（ ）
A．維生素
B．水
C．蛋白質(zhì)
D．無機(jī)鹽
24．將原料入沸水中快速加熱，使原料短時(shí)間成熟的處理方法是（ ）
A．焐油預(yù)熟處理法
B．走油預(yù)熟處理法
C．沸水預(yù)熟法
D．速蒸熟處理法
25．水蒸氣加熱的溫度高可達(dá)（ ）
A．80℃
B．100℃
C．110℃
D．120℃
26．礬水浸泡法能較長(zhǎng)時(shí)間保持雕品質(zhì)地新鮮和色彩鮮艷，一般要求明礬水溶液的濃度是（ ）
A．1％
B．2％
C．3％
D．5％
27．冷菜裝盤的基本手法有（ ）
A．6種
B．7種
C．8種
D．9種
28．下列屬于浮雕范疇的是（ ）
A．凹雕
B．整雕
C．鏤空雕
D．組合雕
29．雕刻品在制作過程中因故停下來，宜采取的保管方法是（ ）
A．礬水浸泡法
B．清水浸泡法
C．濕布覆蓋法
D．隔絕空氣法
30．干果、干貨類原料，如花生，適用的預(yù)熟處理方法通常是（ ）
A．高溫(走油)預(yù)熟處理法
B．低溫(焐油)預(yù)熟處理法
C．速蒸熟處理法
D．沸水預(yù)熟法
二、填空題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)
請(qǐng)?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯(cuò)填、不填均無分。
31．無鱗魚除去體表黏液的方法有兩種，即________________和_____________。
32．剞花的基本刀法有__________和_______________兩大類。
33．酸辣味中的酸味是以______________為主調(diào)制的，辣味是以__________為主調(diào)制的。
34．菜肴原料形狀組配時(shí)應(yīng)依照_____________的長(zhǎng)短和主輔料_________的原則進(jìn)行組配。
35．大多數(shù)生食原料先用水處理后再進(jìn)行調(diào)味，采用的方法有____________和________。
三、名詞解釋題(本大題共5小題，每小題3分，共15分)
36．混合漲發(fā)
37．勾芡
38．跟碟調(diào)味法
39．熱對(duì)流
40．凸雕
四、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題5分，共25分）
41．簡(jiǎn)述干貨原料漲發(fā)的目的。
42．簡(jiǎn)述物理性調(diào)香的基本原理。
43．簡(jiǎn)述三丁餡的制作方法。
44．如何運(yùn)用油傳熱介質(zhì)形成不同口感的菜肴？
45．簡(jiǎn)述食品雕刻應(yīng)遵循的原則。
五、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分）
46．試述如何制作豬皮凍。
47．分析粳米、秈米、糯米的特征及應(yīng)用范圍。
烹飪工藝學(xué)(二)試題
課程代碼：00978
一、單項(xiàng)選擇題(本大題共30小題，每小題1分，共30分)
在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無分。
1．老的家禽采用濕煺法去毛時(shí)適合的溫度是（ ）
A．25℃～35℃
B．45℃～55℃
C．65℃～75℃
D．85℃～95℃
2．堿液去皮法的原理是堿液能夠腐蝕果皮與果肉之間的（ ）
A．淀粉
B．蛋白質(zhì)
C．果膠
D．色素
3．馬鈴薯在削皮或切開后，為防止發(fā)生褐變反應(yīng)，宜采用的保色方法是（ ）
A．加油保色
B．加堿保色
C．加鹽保色
D．水泡保色
4．在泡發(fā)干貨時(shí)，10千克冷水加35克氫氧化鈉兌成的堿水溶液是（ ）
A．火堿水
B．熟堿水
C．生堿水
D．石堿水
5．蹄筋用清水常溫浸發(fā)2小時(shí)，再加溫煮沸5分鐘，恒溫80℃～95℃燜4～6小時(shí)，這種漲發(fā)方法是（ ）
A．油發(fā)
B．水發(fā)
C．鹽發(fā)
D．混合漲發(fā)
6．適用于“跳切”刀法的原料是（ ）
A．豆腐
B．里脊肉
C．馬鈴薯
D．螃蟹
7．魚頭等圓而且滑的原料在分離時(shí)一般采用的刀法是（ ）
A．砧剁
B．拍刀剁
C．排刀剁
D．跟刀剁
8．用雞蛋與淀粉、面粉一起調(diào)制而成的糊是（ ）
A．水粉糊
B．蛋粉糊
C．發(fā)粉糊
D．脆皮糊
9．將雞脯肉斬茸處理后，倒入涼透的湯中，再邊加熱邊攪拌的吊湯方法是（ ）
A．一吊湯
B．雙吊湯
C．三吊湯
D．四吊湯
10．利用糖受熱后產(chǎn)生的色變反應(yīng)進(jìn)行著色的方法屬于（ ）
A．腌制著色
B．色素染色
C．發(fā)色劑著色
D．焦糖著色
11．紅燒牛肉的基本料形是（ ）
A．塊
B．片
C．條
D．絲
12．用瓊脂制作水晶果凍時(shí)，瓊脂的濃度約為（ ）
A．0.5％
B．2％
C．4％
D．5％
13．上漿時(shí)原料中加入堿，其目的是（ ）
A．制嫩
B．調(diào)味
C．漲發(fā)
D．提白
14．下列物質(zhì)中，會(huì)使酸味增加的是（ ）
A．雞精
B．蔗糖
C．味精
D．丹寧
15．廣式面點(diǎn)中常使用的一種油酥面團(tuán)是（ ）
A．擘酥
B．水油酥
C．蛋油酥
D．干油酥
16．下列調(diào)味品中，定味性強(qiáng)的是( )
A．鹽
B．蔗糖
C．酒
D．醋
17．制作煙香味型的食品時(shí)，一般柏樹枝與鋸末的比例為（ ）
A．1∶1
B．2∶1
C．3∶1
D．4∶1
18．在菜肴中為從屬原料，起補(bǔ)充或增強(qiáng)主料風(fēng)味特性作用的是（ ）
A．主料
B．配料
C．色素
D．調(diào)料
19．下列菜肴中，素菜作為盛器在菜肴中出現(xiàn)的是（ ）
A．魚香茄子
B．香菇菜心
C．板栗山雞
D．冬瓜雞
20．作為宴席的“臉面”和宴席“先鋒官”的是（ ）
A．熱炒
B．大菜
C．冷菜
D．點(diǎn)心
21．根據(jù)顏色檢驗(yàn)酵面時(shí)，正常酵面為（ ）
A．色白
B．色黃
C．色紅
D．灰暗
22．“東坡肉”的主體味型屬于（ ）
A．咸鮮味
B．麻辣味
C．咸甜味
D．香甜味
23．在加熱過程中，容易損失的營(yíng)養(yǎng)素是（ ）
A．維生素
B．水
C．蛋白質(zhì)
D．無機(jī)鹽
24．將原料入沸水中快速加熱，使原料短時(shí)間成熟的處理方法是（ ）
A．焐油預(yù)熟處理法
B．走油預(yù)熟處理法
C．沸水預(yù)熟法
D．速蒸熟處理法
25．水蒸氣加熱的溫度高可達(dá)（ ）
A．80℃
B．100℃
C．110℃
D．120℃
26．礬水浸泡法能較長(zhǎng)時(shí)間保持雕品質(zhì)地新鮮和色彩鮮艷，一般要求明礬水溶液的濃度是（ ）
A．1％
B．2％
C．3％
D．5％
27．冷菜裝盤的基本手法有（ ）
A．6種
B．7種
C．8種
D．9種
28．下列屬于浮雕范疇的是（ ）
A．凹雕
B．整雕
C．鏤空雕
D．組合雕
29．雕刻品在制作過程中因故停下來，宜采取的保管方法是（ ）
A．礬水浸泡法
B．清水浸泡法
C．濕布覆蓋法
D．隔絕空氣法
30．干果、干貨類原料，如花生，適用的預(yù)熟處理方法通常是（ ）
A．高溫(走油)預(yù)熟處理法
B．低溫(焐油)預(yù)熟處理法
C．速蒸熟處理法
D．沸水預(yù)熟法
二、填空題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)
請(qǐng)?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯(cuò)填、不填均無分。
31．無鱗魚除去體表黏液的方法有兩種，即________________和_____________。
32．剞花的基本刀法有__________和_______________兩大類。
33．酸辣味中的酸味是以______________為主調(diào)制的，辣味是以__________為主調(diào)制的。
34．菜肴原料形狀組配時(shí)應(yīng)依照_____________的長(zhǎng)短和主輔料_________的原則進(jìn)行組配。
35．大多數(shù)生食原料先用水處理后再進(jìn)行調(diào)味，采用的方法有____________和________。
三、名詞解釋題(本大題共5小題，每小題3分，共15分)
36．混合漲發(fā)
37．勾芡
38．跟碟調(diào)味法
39．熱對(duì)流
40．凸雕
四、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題5分，共25分）
41．簡(jiǎn)述干貨原料漲發(fā)的目的。
42．簡(jiǎn)述物理性調(diào)香的基本原理。
43．簡(jiǎn)述三丁餡的制作方法。
44．如何運(yùn)用油傳熱介質(zhì)形成不同口感的菜肴？
45．簡(jiǎn)述食品雕刻應(yīng)遵循的原則。
五、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分）
46．試述如何制作豬皮凍。
47．分析粳米、秈米、糯米的特征及應(yīng)用范圍。