課程代碼：02526
本試卷分A、B卷，使用2000年版本教材的考生請做A卷，使用2006年版本教材的考生請做B卷；若A、B兩卷都做的，以B卷記分。
A卷
一、單項選擇題（本大題共15小題，每小題2分，共30分）
在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。
1.適用于直接生食的蔬菜、水果原料的洗滌方法為（ ?。?BR> A.流水沖洗法 B.鹽水洗滌法
C.高錳酸鉀溶液洗滌法 D.其它洗滌法
2.“風雞”、“叉燒鴨”的開膛應選用（ ?。?BR> A.腹開 B.肋開
C.背開 D.膛開
3.肌肉發(fā)育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布滿全身，但肩頸部脂肪較薄，臀部脂肪豐滿。為（ ?。?BR> A.一級羊肉 B.二級羊肉
C.三級羊肉 D.四級羊肉
4.掛糊的濃稠度要根據(jù)原料質(zhì)地靈活掌握，較嫩的原料，糊的濃度應（ ?。?BR> A.稀一些 B.稠一些
C.薄一些 D.嫩一些
5.“芙蓉魚片”菜肴適用的蓉膠為（ ?。?BR> A.硬質(zhì)蓉膠 B.軟質(zhì)蓉膠
C.嫩質(zhì)蓉膠 D.湯糊蓉膠
6.此味型多用于冷菜，其特點是咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香并重。為（ ?。?BR> A.麻辣味型 B.家常味型
C.魚香味型 D.怪味味型
7.宴席菜肴的數(shù)量控制。一般而言，正常體力勞動的每位賓客的凈料量為（ ?。?BR> A.750克 B.1000克
C.1200克 D.1500克
8.將原料入沸水中加熱，短時間內(nèi)使原料成熟的加工方法為（ ?。?BR> A.煮 B.燴
C.汆 D.水浸
9.味覺靈敏的溫度為（ ?。?BR> A.10℃ B.20℃
C.30℃ D.40℃
10.煮的方法運用在冷菜制作中，相當于（ ?。?BR> A.白煮 B.湯煮
C.清煮 D.大煮
11.下列菜肴中，屬于“淮揚風味”的菜肴為（ ）
A.香酥鴨 B.刀魚圓湯
C.湯爆雙脆 D.油浸白魚
12.焙烤制品香的形成主要與哪個有關(guān)？（ ?。?BR> A.吡嗪類 B.脂類
C.醛類 D.二甲硫醚
13.兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)，以適量的比例調(diào)在一起就會生成另一種味道，這叫（ ?。?BR> A.對比現(xiàn)象 B.消殺現(xiàn)象
C.轉(zhuǎn)化現(xiàn)象 D.變味現(xiàn)象
14.高級清湯是在哪個的基礎(chǔ)上，進一步提煉而成的？（ ?。?BR> A.一般白湯 B.濃白湯
C.一般清湯 D.素清湯
15.菜肴口味組配原則中，突出調(diào)味品的味道，口味濃郁，辛辣剌激，起調(diào)節(jié)口味，增進食欲作用的原則為（ ?。?BR> A.淡味原則 B.適口原則
C.濃味原則 D.適時原則
二、判斷題（本大題共7小題，每小題2分，共14分）
判斷下列各題，正確的在題后括號內(nèi)打“√”，錯的打“×”。
16.依據(jù)刀與原料的接觸角度，分平刀法、直刀法、斜刀法和混合刀法四大類型。（ ?。?BR> 17.魚的肌肉較發(fā)達的部位主要集中在軀干兩側(cè)脊背部。（ ）
18.在調(diào)制蛋清漿時，蛋清不能用力攪打，以免起泡而降低粘度。（ ?。?BR> 19.制湯的過程實質(zhì)上是原料中呈味物質(zhì)由固相向水相的浸出過程。（ ?。?BR> 20.汽鍋燉、瓦罐煨、竹筒烤都屬于原料密封加熱的密封調(diào)香法。（ ?。?BR> 21.淀粉勾芡的操作方法有兌汁芡和水粉芡兩種。（ ?。?BR> 22.醉法可分為生醉和熟醉兩種，適用原料為河鮮、海鮮。（ ?。?BR> 三、填空題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）
請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。
23.切絲的方法有疊切法、____________和卷切法三種。
24.蓉膠從加工制作到菜肴成品具有____________、粘性增大、易于成熟、便于食用之特點。
25.制湯佳的料水比為____________左右。
26.____________是風味調(diào)配工藝的中心內(nèi)容，其成敗將直接影響菜肴的風味。
27.吸附帶香主要有____________、熏制兩種形式。
28.一般來說，一份完整的菜肴由____________、____________、____________三部分組成。
29.一般情況下，在烹飪加工中通過不加熱而進行的消毒和殺菌多采用清洗、腌漬和____________等方法。
30.選料的食用要求包括：提供合理的營養(yǎng)物質(zhì)；保障食用的安全性；提供良好的____________.
31.烹飪原料選擇鑒定主要從品種和____________兩個方面為標準。
32.油發(fā)過程可分為：低溫油焐制；高溫油膨化和____________三個階段。
33.又稱頸背肌肉，肌纖維較長，結(jié)締組織少，質(zhì)嫩，適用于溜、炒、汆、涮等方法的肉為____________.
34.剞花的基本刀法有直剞和____________.
35.組裝雕刻不受____________的限制，具有色彩豐富，雕刻方便，成品立體感強，形象逼真之特點。
36.“要保甜，加點咸”這句話是味覺的____________現(xiàn)象。
37.調(diào)色工藝常用的方法有保色法、變色法、____________和潤色法。
四、名詞解釋（本大題共4小題，每小題4分，共16分）
38.加熱調(diào)香法
39.味覺
40.剔骨整理
41.燒
五、簡答題（本大題共3小題，每小題5分，共15分）
42.調(diào)味工藝的原理是什么？
43.分檔取料的原則是什么？
44.影響制湯的因素有哪些？
六、論述題（本大題10分）
45.宴席組配必須注意哪些問題？
B卷
一、單項選擇題（本大題共15小題，每小題2分，共30分）
在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。
1.肉質(zhì)較老，筋膜多，肥瘦相間，吸水性較強的豬肉為（ ?。?BR> A.五花肉 B.坐臀肉
C.夾心肉 D.上腦肉
2.面包、醬牛肉、火腿等切片，常用的刀法為（ ?。?BR> A.推切 B.拉切
C.鍘切 D.鋸切
3.剞“菊花花刀”的進刀深度為原料厚度的（ ?。?BR> A.1／5 B.4/5
C.1／3 D.2／3
4.多用于烤、炸、蒸、涮等工藝的調(diào)味方法為（ ?。?BR> A.粘撒調(diào)味法 B.分散調(diào)味法
C.跟碟調(diào)味法 D.腌漬調(diào)味法
5.味精中添加食鹽使其鮮味增強，這是味覺的（ ?。?BR> A.對比增強效應 B.相乘增強效應
C.復合轉(zhuǎn)化效應 D.轉(zhuǎn)換變調(diào)效應
6.在菜肴原料表面涂布薄薄的一層油脂，使菜肴色澤變得油潤光亮的調(diào)色方法為（ ?。?BR> A.保色法 B.變色法
C.調(diào)色法 D.潤色法
7.將對汁芡倒入底油鍋中加熱，待汁爆起，倒入過油的原料，顛翻，使芡汁掛滿原料的勾芡方法為（ ?。?BR> A.爆汁芡 B.臥汁芡
C.澆汁芡 D.粉汁芡
8.炸制菜肴裝盤的方法常采用（ ?。?BR> A.盛入法 B.覆入法
C.倒入法 D.撥入法
9.生料經(jīng)刀技加工后用調(diào)味品拌漬，然后掛水粉糊，下油鍋炸成內(nèi)外干香而酥脆的烹調(diào)方法為（ ?。?BR> A.清炸 B.干炸
C.酥炸 D.脆炸
10.浙菜“西湖醋魚”的烹調(diào)方法為（ ）
A.滑熘 B.脆熘
C.蒸煮熘 D.煎熘
11.具有“湯菜各半，湯多汁濃，湯味鮮，清爽利口”之特點的烹調(diào)方法為（ ?。?BR> A.煮 B.燴
C.燉 D.煨
12.將主料經(jīng)較長時間的小火燒制，使湯汁滲入主料之內(nèi)，不勾芡，成菜見油不見汁的燒法為（ ?。?BR> A.紅燒 B.白燒
C.干燒 D.辣燒
13.以鹽為主要調(diào)味品，揉搓擦抹或浸漬原料，并經(jīng)靜置入味成菜的烹調(diào)方法為（ ?。?BR> A.糟 B.醉
C.泡 D.腌
14.菜肴“符離集燒雞”的烹調(diào)方法為（ ?。?BR> A.燒 B.鹵
C.扒 D.醬
15.菜肴“荷葉粉蒸肉”的蒸制方法為（ ?。?BR> A.旺火沸水速蒸 B.旺火沸水長時間蒸
C.中火沸水徐徐蒸 D.微火沸水保溫蒸
二、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）
判斷下列各題，正確的在題后括號內(nèi)打“√”，錯的打“×”。
16.烹飪原料在具體的選擇過程中，主要是對原料的品種、質(zhì)量、數(shù)量和形態(tài)進行確定。（ ?。?BR> 17.鱖魚較名貴，魚鱗細小，初加工時不去鱗。（ ?。?BR> 18.配主輔料構(gòu)成的菜肴，一般輔料的數(shù)量不能超過菜肴的30％。（ ?。?BR> 19.腥膻異香屬于烹飪原料的天然香氣。（ ?。?BR> 20.香菇、口蘑等干貨原料常采用泡發(fā)進行漲發(fā)。（ ?。?BR> 21.解凍就是使經(jīng)過冷凍的烹飪原料內(nèi)結(jié)晶狀態(tài)的水分轉(zhuǎn)化為液態(tài)，并盡可能被冷品所吸收。（ ?。?BR> 22.熱菜的烹調(diào)工藝流程可以簡化為：初步組配→刀工優(yōu)化→烹調(diào)制熟→菜肴成品。（ ?。?BR> 23.在藥膳的選擇、配制時要遵循營養(yǎng)成分的搭配原則。（ ?。?BR> 24.特級筵席，用料多為一些名特產(chǎn)品，山珍海味達60％以上，工藝菜比重較大。（ ?。?BR> 25.烹飪原料在烹調(diào)加工中產(chǎn)生的腐乳香屬于醬香的一種。（ ?。?BR> 26.原料質(zhì)地老的，下鍋時油溫應低一些，相反，則應高一些。（ ?。?BR> 27.制湯的原料宜熱水下鍋，中途不宜追加冷水。（ ?。?BR> 28.熟炒不包括經(jīng)上漿滑油、掛糊油炸等前期熱處理后再炒制的方法。（ ?。?BR> 29.爆是炒的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的，炒是爆之源，爆是炒之流。（ ?。?BR> 30.質(zhì)地脆嫩，咸鮮酸辣，醇香濃郁是泡制工藝的成菜特點。（ ?。?BR> 三、名詞解釋（本大題共5小題，每小題3分，共15分）
31.干貨澆發(fā)
32.剞花工藝
33.勾芡
34.爆
35.爐口火力
四、簡答題（本大題共2小題，每小題6分，共12分）
36.筵席菜肴組配的一般步驟和方法怎樣？
37.扒的成菜特點是什么？
五、論述題（本大題共2小題，每小題8分，共16分）
38.敘述裝飾工藝的基本原則。
39.敘述菜肴芡汁的作用。
六、應用題（本大題12分）
40.敘述整禽出骨的過程及代表菜肴舉例。
本試卷分A、B卷，使用2000年版本教材的考生請做A卷，使用2006年版本教材的考生請做B卷；若A、B兩卷都做的，以B卷記分。
A卷
一、單項選擇題（本大題共15小題，每小題2分，共30分）
在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。
1.適用于直接生食的蔬菜、水果原料的洗滌方法為（ ?。?BR> A.流水沖洗法 B.鹽水洗滌法
C.高錳酸鉀溶液洗滌法 D.其它洗滌法
2.“風雞”、“叉燒鴨”的開膛應選用（ ?。?BR> A.腹開 B.肋開
C.背開 D.膛開
3.肌肉發(fā)育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布滿全身，但肩頸部脂肪較薄，臀部脂肪豐滿。為（ ?。?BR> A.一級羊肉 B.二級羊肉
C.三級羊肉 D.四級羊肉
4.掛糊的濃稠度要根據(jù)原料質(zhì)地靈活掌握，較嫩的原料，糊的濃度應（ ?。?BR> A.稀一些 B.稠一些
C.薄一些 D.嫩一些
5.“芙蓉魚片”菜肴適用的蓉膠為（ ?。?BR> A.硬質(zhì)蓉膠 B.軟質(zhì)蓉膠
C.嫩質(zhì)蓉膠 D.湯糊蓉膠
6.此味型多用于冷菜，其特點是咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香并重。為（ ?。?BR> A.麻辣味型 B.家常味型
C.魚香味型 D.怪味味型
7.宴席菜肴的數(shù)量控制。一般而言，正常體力勞動的每位賓客的凈料量為（ ?。?BR> A.750克 B.1000克
C.1200克 D.1500克
8.將原料入沸水中加熱，短時間內(nèi)使原料成熟的加工方法為（ ?。?BR> A.煮 B.燴
C.汆 D.水浸
9.味覺靈敏的溫度為（ ?。?BR> A.10℃ B.20℃
C.30℃ D.40℃
10.煮的方法運用在冷菜制作中，相當于（ ?。?BR> A.白煮 B.湯煮
C.清煮 D.大煮
11.下列菜肴中，屬于“淮揚風味”的菜肴為（ ）
A.香酥鴨 B.刀魚圓湯
C.湯爆雙脆 D.油浸白魚
12.焙烤制品香的形成主要與哪個有關(guān)？（ ?。?BR> A.吡嗪類 B.脂類
C.醛類 D.二甲硫醚
13.兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)，以適量的比例調(diào)在一起就會生成另一種味道，這叫（ ?。?BR> A.對比現(xiàn)象 B.消殺現(xiàn)象
C.轉(zhuǎn)化現(xiàn)象 D.變味現(xiàn)象
14.高級清湯是在哪個的基礎(chǔ)上，進一步提煉而成的？（ ?。?BR> A.一般白湯 B.濃白湯
C.一般清湯 D.素清湯
15.菜肴口味組配原則中，突出調(diào)味品的味道，口味濃郁，辛辣剌激，起調(diào)節(jié)口味，增進食欲作用的原則為（ ?。?BR> A.淡味原則 B.適口原則
C.濃味原則 D.適時原則
二、判斷題（本大題共7小題，每小題2分，共14分）
判斷下列各題，正確的在題后括號內(nèi)打“√”，錯的打“×”。
16.依據(jù)刀與原料的接觸角度，分平刀法、直刀法、斜刀法和混合刀法四大類型。（ ?。?BR> 17.魚的肌肉較發(fā)達的部位主要集中在軀干兩側(cè)脊背部。（ ）
18.在調(diào)制蛋清漿時，蛋清不能用力攪打，以免起泡而降低粘度。（ ?。?BR> 19.制湯的過程實質(zhì)上是原料中呈味物質(zhì)由固相向水相的浸出過程。（ ?。?BR> 20.汽鍋燉、瓦罐煨、竹筒烤都屬于原料密封加熱的密封調(diào)香法。（ ?。?BR> 21.淀粉勾芡的操作方法有兌汁芡和水粉芡兩種。（ ?。?BR> 22.醉法可分為生醉和熟醉兩種，適用原料為河鮮、海鮮。（ ?。?BR> 三、填空題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）
請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。
23.切絲的方法有疊切法、____________和卷切法三種。
24.蓉膠從加工制作到菜肴成品具有____________、粘性增大、易于成熟、便于食用之特點。
25.制湯佳的料水比為____________左右。
26.____________是風味調(diào)配工藝的中心內(nèi)容，其成敗將直接影響菜肴的風味。
27.吸附帶香主要有____________、熏制兩種形式。
28.一般來說，一份完整的菜肴由____________、____________、____________三部分組成。
29.一般情況下，在烹飪加工中通過不加熱而進行的消毒和殺菌多采用清洗、腌漬和____________等方法。
30.選料的食用要求包括：提供合理的營養(yǎng)物質(zhì)；保障食用的安全性；提供良好的____________.
31.烹飪原料選擇鑒定主要從品種和____________兩個方面為標準。
32.油發(fā)過程可分為：低溫油焐制；高溫油膨化和____________三個階段。
33.又稱頸背肌肉，肌纖維較長，結(jié)締組織少，質(zhì)嫩，適用于溜、炒、汆、涮等方法的肉為____________.
34.剞花的基本刀法有直剞和____________.
35.組裝雕刻不受____________的限制，具有色彩豐富，雕刻方便，成品立體感強，形象逼真之特點。
36.“要保甜，加點咸”這句話是味覺的____________現(xiàn)象。
37.調(diào)色工藝常用的方法有保色法、變色法、____________和潤色法。
四、名詞解釋（本大題共4小題，每小題4分，共16分）
38.加熱調(diào)香法
39.味覺
40.剔骨整理
41.燒
五、簡答題（本大題共3小題，每小題5分，共15分）
42.調(diào)味工藝的原理是什么？
43.分檔取料的原則是什么？
44.影響制湯的因素有哪些？
六、論述題（本大題10分）
45.宴席組配必須注意哪些問題？
B卷
一、單項選擇題（本大題共15小題，每小題2分，共30分）
在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。
1.肉質(zhì)較老，筋膜多，肥瘦相間，吸水性較強的豬肉為（ ?。?BR> A.五花肉 B.坐臀肉
C.夾心肉 D.上腦肉
2.面包、醬牛肉、火腿等切片，常用的刀法為（ ?。?BR> A.推切 B.拉切
C.鍘切 D.鋸切
3.剞“菊花花刀”的進刀深度為原料厚度的（ ?。?BR> A.1／5 B.4/5
C.1／3 D.2／3
4.多用于烤、炸、蒸、涮等工藝的調(diào)味方法為（ ?。?BR> A.粘撒調(diào)味法 B.分散調(diào)味法
C.跟碟調(diào)味法 D.腌漬調(diào)味法
5.味精中添加食鹽使其鮮味增強，這是味覺的（ ?。?BR> A.對比增強效應 B.相乘增強效應
C.復合轉(zhuǎn)化效應 D.轉(zhuǎn)換變調(diào)效應
6.在菜肴原料表面涂布薄薄的一層油脂，使菜肴色澤變得油潤光亮的調(diào)色方法為（ ?。?BR> A.保色法 B.變色法
C.調(diào)色法 D.潤色法
7.將對汁芡倒入底油鍋中加熱，待汁爆起，倒入過油的原料，顛翻，使芡汁掛滿原料的勾芡方法為（ ?。?BR> A.爆汁芡 B.臥汁芡
C.澆汁芡 D.粉汁芡
8.炸制菜肴裝盤的方法常采用（ ?。?BR> A.盛入法 B.覆入法
C.倒入法 D.撥入法
9.生料經(jīng)刀技加工后用調(diào)味品拌漬，然后掛水粉糊，下油鍋炸成內(nèi)外干香而酥脆的烹調(diào)方法為（ ?。?BR> A.清炸 B.干炸
C.酥炸 D.脆炸
10.浙菜“西湖醋魚”的烹調(diào)方法為（ ）
A.滑熘 B.脆熘
C.蒸煮熘 D.煎熘
11.具有“湯菜各半，湯多汁濃，湯味鮮，清爽利口”之特點的烹調(diào)方法為（ ?。?BR> A.煮 B.燴
C.燉 D.煨
12.將主料經(jīng)較長時間的小火燒制，使湯汁滲入主料之內(nèi)，不勾芡，成菜見油不見汁的燒法為（ ?。?BR> A.紅燒 B.白燒
C.干燒 D.辣燒
13.以鹽為主要調(diào)味品，揉搓擦抹或浸漬原料，并經(jīng)靜置入味成菜的烹調(diào)方法為（ ?。?BR> A.糟 B.醉
C.泡 D.腌
14.菜肴“符離集燒雞”的烹調(diào)方法為（ ?。?BR> A.燒 B.鹵
C.扒 D.醬
15.菜肴“荷葉粉蒸肉”的蒸制方法為（ ?。?BR> A.旺火沸水速蒸 B.旺火沸水長時間蒸
C.中火沸水徐徐蒸 D.微火沸水保溫蒸
二、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）
判斷下列各題，正確的在題后括號內(nèi)打“√”，錯的打“×”。
16.烹飪原料在具體的選擇過程中，主要是對原料的品種、質(zhì)量、數(shù)量和形態(tài)進行確定。（ ?。?BR> 17.鱖魚較名貴，魚鱗細小，初加工時不去鱗。（ ?。?BR> 18.配主輔料構(gòu)成的菜肴，一般輔料的數(shù)量不能超過菜肴的30％。（ ?。?BR> 19.腥膻異香屬于烹飪原料的天然香氣。（ ?。?BR> 20.香菇、口蘑等干貨原料常采用泡發(fā)進行漲發(fā)。（ ?。?BR> 21.解凍就是使經(jīng)過冷凍的烹飪原料內(nèi)結(jié)晶狀態(tài)的水分轉(zhuǎn)化為液態(tài)，并盡可能被冷品所吸收。（ ?。?BR> 22.熱菜的烹調(diào)工藝流程可以簡化為：初步組配→刀工優(yōu)化→烹調(diào)制熟→菜肴成品。（ ?。?BR> 23.在藥膳的選擇、配制時要遵循營養(yǎng)成分的搭配原則。（ ?。?BR> 24.特級筵席，用料多為一些名特產(chǎn)品，山珍海味達60％以上，工藝菜比重較大。（ ?。?BR> 25.烹飪原料在烹調(diào)加工中產(chǎn)生的腐乳香屬于醬香的一種。（ ?。?BR> 26.原料質(zhì)地老的，下鍋時油溫應低一些，相反，則應高一些。（ ?。?BR> 27.制湯的原料宜熱水下鍋，中途不宜追加冷水。（ ?。?BR> 28.熟炒不包括經(jīng)上漿滑油、掛糊油炸等前期熱處理后再炒制的方法。（ ?。?BR> 29.爆是炒的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的，炒是爆之源，爆是炒之流。（ ?。?BR> 30.質(zhì)地脆嫩，咸鮮酸辣，醇香濃郁是泡制工藝的成菜特點。（ ?。?BR> 三、名詞解釋（本大題共5小題，每小題3分，共15分）
31.干貨澆發(fā)
32.剞花工藝
33.勾芡
34.爆
35.爐口火力
四、簡答題（本大題共2小題，每小題6分，共12分）
36.筵席菜肴組配的一般步驟和方法怎樣？
37.扒的成菜特點是什么？
五、論述題（本大題共2小題，每小題8分，共16分）
38.敘述裝飾工藝的基本原則。
39.敘述菜肴芡汁的作用。
六、應用題（本大題12分）
40.敘述整禽出骨的過程及代表菜肴舉例。