（一）生鮮成本管理與不同大分類的毛利率平均值取舍
賣場的經(jīng)營成效，最基本的表示方法就是營業(yè)額等于商品成本加毛利，由此公式來看在營業(yè)額不變的情況下，成本愈高，則毛利愈低；相反地，成本愈低，毛利就愈高。即降低商品進貨成本則可以提升賣場的利潤；因此成本管理與毛利取舍兩者關(guān)系密不可分。
毛利又受何種因素來影響呢？
進價（成本）；
售價（需求）；
競爭；
損耗值。
四個基本要素一變化，毛利就跟著變。舉例來說：精肉、水產(chǎn)由于需要經(jīng)過分級、包裝、鮮度處理等手續(xù)，因此成本就高于日常用品，相對地毛利要高；顧客需求量大的商品如蔬果的葉菜（應(yīng)節(jié)性）由于競爭激烈，毛利就訂低點，相反地需求量小的配料（如香菜）則毛利就高。
（二）如何做好生鮮的成本管理1、提高生鮮商品的生產(chǎn)性與生鮮商品生產(chǎn)性有直接關(guān)系的就是生鮮商品的回轉(zhuǎn)率及商品的毛利；與回轉(zhuǎn)率有關(guān)系的就是商品的組合、促銷的規(guī)劃、庫存量的控制與簡化賣場生鮮作業(yè)手續(xù)；而與毛利有關(guān)的就是定價政策，商品特價策略，與降低生鮮的損失。
2、善用生鮮季節(jié)產(chǎn)品明顯特性來控制成本當生鮮商品剛上市時，質(zhì)尚未成熟、價高，其陳列方式是量少，但要明顯陳列；而當應(yīng)季大量上市，銷售量提高，訂貨不及易造成缺貨；當在暢銷季時（如西瓜），可大量進貨，降低成本。而當生鮮商品在末季時，減少下單，商品售完為止；生鮮商品應(yīng)"提早上市，提早下市"，確實把握季節(jié)的交換，以賺取當季該賺的利潤。
3、做好生鮮商品的進、銷、存、損四大環(huán)節(jié)，使生鮮的銷售循環(huán)更加暢通。
4、利用分級、包裝來提高商品化價值（塑造生鮮特性，以提高商品的附加價值）。
5、降低耗材的使用，控制成本費用的支出。
（三）提高毛利率的方法1、降低生鮮的進貨成本① 采購徹底執(zhí)行比價、議價工作；
② 徹底了解生鮮采購流程與成本結(jié)構(gòu)；
③ 以大量進貨壓低價格；
④ 嚴格要求訂貨流程；
⑤ 嚴格要求收、驗貨流程，不要造成太多的退貨情形，而增加處理成本或供應(yīng)商負擔；
⑥ 隨時掌握商品資訊與市場行情變動。
2、提高生鮮商品的周轉(zhuǎn)率① 確實掌握消費者習(xí)性及適當選擇商品；
② 依據(jù)DMS來進行訂貨，暢銷品不得缺貨，滯銷品要剔除；
③ 促銷活動的配合。
3、降低生鮮損耗
4、商品庫存的調(diào)整，控制損耗的內(nèi)部管理與各種銷售計劃等。
我們知道生鮮成本管理與毛利有密不可分的關(guān)系，即生鮮毛利率又該如何取舍呢？從商品的貢獻度與毛利的貢獻度就可看出（我們以某店的生鮮來舉例）。
（1）商品的貢獻度＝商品的周轉(zhuǎn)率×毛利率 周轉(zhuǎn)率 貢獻度豬肉 8.20% 0.9 0.0738禽類 9.00% 0.8 0.072牛肉 13.00% 0.5 0.065（注）周轉(zhuǎn)率＝銷售額/平均庫存額＝銷售量/平均庫存量由數(shù)據(jù)來看：雖然牛肉的毛利率高達13%，但因回轉(zhuǎn)率低，對賣場貢獻度遠比豬肉來得低；相對地豬肉、禽類毛利率只有8～9%，但周轉(zhuǎn)率相當高，對賣場的貢獻度要大。
（2）部門毛利的貢獻度（大分類毛利的貢獻度）：部門大分類毛利的貢獻度＝構(gòu)成比×毛利率表示該部門或該大分類對整體毛利的貢獻程度，貢獻度比值愈大，表示在超市的地位愈重要；能夠了解各部門或大級的貢獻度，也就是等于能夠了解該部門或大分類價格調(diào)整之后對整體毛利的影響（以某店3月份生鮮為例）。
組別 構(gòu)成比（A）% 毛利率（B）% 貢獻度 A×B×100%蔬果 19 10.4 1.976精肉 16 7.2 1.152水產(chǎn) 7 7.1 0.497熟食 29 13.5 3.915日配 29 11.8 3.422合計 100% 10.962若各大分類構(gòu)成比不變，將蔬果、日配毛利率調(diào)低，精肉、水產(chǎn)、熟食調(diào)高；結(jié)果如下：組別 構(gòu)成比（A）% 毛利率（B）% 貢獻度 A×B×100%蔬果 19 8 1.52精肉 16 9 1.44水產(chǎn) 7 8.5 0.595熟食 29 15 4.35日配 29 10 2.9合計 100% 10.805經(jīng)分析之后，貢獻度相關(guān)無幾，但相對地，對蔬果與日配毛利率下降后，對整體生鮮業(yè)績會有所提高，因該兩部門為周轉(zhuǎn)率相當高的商品。
（四）毛利率的取舍依據(jù)1、公司附予采購與賣場的毛利額指標；
2、了解各競爭對手間價格變動與毛利設(shè)定；
3、依據(jù)各部門毛利設(shè)定后，再設(shè)定大分類的結(jié)構(gòu)比、毛利率與貢獻度；
4、依據(jù)大分類結(jié)構(gòu)中的商品組合，分析商品貢獻度。
（五）采購各大分類毛利設(shè)定的參考值：描述 毛利參考值蔬果 8－11%精肉 8－12%水產(chǎn) 9－13%熟食面包 12－18%日配 11－15%我們知道超市生鮮經(jīng)營的走向應(yīng)該為"低毛利率，高回轉(zhuǎn)率，低經(jīng)營成本"的原則；高成本高毛利率的經(jīng)營不是超市理想的做法。能夠提供全面性、便宜特價品的生鮮日常所需，為顧客節(jié)省生活開支，達到顧客滿足，一切以顧客為中心的觀念，才能得到顧客的支持。但千萬記得，并不是采取毛利率政策就可以解決所有問題；賣場尚需要成本控制得當，靠制度化、合理化的運作流程，才不會賠錢賺吆喝。若是成本一直居高不下，就非得提高毛利率來解決問題，那么，賣場遲早會被顧客所拋棄。
賣場的經(jīng)營成效，最基本的表示方法就是營業(yè)額等于商品成本加毛利，由此公式來看在營業(yè)額不變的情況下，成本愈高，則毛利愈低；相反地，成本愈低，毛利就愈高。即降低商品進貨成本則可以提升賣場的利潤；因此成本管理與毛利取舍兩者關(guān)系密不可分。
毛利又受何種因素來影響呢？
進價（成本）；
售價（需求）；
競爭；
損耗值。
四個基本要素一變化，毛利就跟著變。舉例來說：精肉、水產(chǎn)由于需要經(jīng)過分級、包裝、鮮度處理等手續(xù)，因此成本就高于日常用品，相對地毛利要高；顧客需求量大的商品如蔬果的葉菜（應(yīng)節(jié)性）由于競爭激烈，毛利就訂低點，相反地需求量小的配料（如香菜）則毛利就高。
（二）如何做好生鮮的成本管理1、提高生鮮商品的生產(chǎn)性與生鮮商品生產(chǎn)性有直接關(guān)系的就是生鮮商品的回轉(zhuǎn)率及商品的毛利；與回轉(zhuǎn)率有關(guān)系的就是商品的組合、促銷的規(guī)劃、庫存量的控制與簡化賣場生鮮作業(yè)手續(xù)；而與毛利有關(guān)的就是定價政策，商品特價策略，與降低生鮮的損失。
2、善用生鮮季節(jié)產(chǎn)品明顯特性來控制成本當生鮮商品剛上市時，質(zhì)尚未成熟、價高，其陳列方式是量少，但要明顯陳列；而當應(yīng)季大量上市，銷售量提高，訂貨不及易造成缺貨；當在暢銷季時（如西瓜），可大量進貨，降低成本。而當生鮮商品在末季時，減少下單，商品售完為止；生鮮商品應(yīng)"提早上市，提早下市"，確實把握季節(jié)的交換，以賺取當季該賺的利潤。
3、做好生鮮商品的進、銷、存、損四大環(huán)節(jié)，使生鮮的銷售循環(huán)更加暢通。
4、利用分級、包裝來提高商品化價值（塑造生鮮特性，以提高商品的附加價值）。
5、降低耗材的使用，控制成本費用的支出。
（三）提高毛利率的方法1、降低生鮮的進貨成本① 采購徹底執(zhí)行比價、議價工作；
② 徹底了解生鮮采購流程與成本結(jié)構(gòu)；
③ 以大量進貨壓低價格；
④ 嚴格要求訂貨流程；
⑤ 嚴格要求收、驗貨流程，不要造成太多的退貨情形，而增加處理成本或供應(yīng)商負擔；
⑥ 隨時掌握商品資訊與市場行情變動。
2、提高生鮮商品的周轉(zhuǎn)率① 確實掌握消費者習(xí)性及適當選擇商品；
② 依據(jù)DMS來進行訂貨，暢銷品不得缺貨，滯銷品要剔除；
③ 促銷活動的配合。
3、降低生鮮損耗
4、商品庫存的調(diào)整，控制損耗的內(nèi)部管理與各種銷售計劃等。
我們知道生鮮成本管理與毛利有密不可分的關(guān)系，即生鮮毛利率又該如何取舍呢？從商品的貢獻度與毛利的貢獻度就可看出（我們以某店的生鮮來舉例）。
（1）商品的貢獻度＝商品的周轉(zhuǎn)率×毛利率 周轉(zhuǎn)率 貢獻度豬肉 8.20% 0.9 0.0738禽類 9.00% 0.8 0.072牛肉 13.00% 0.5 0.065（注）周轉(zhuǎn)率＝銷售額/平均庫存額＝銷售量/平均庫存量由數(shù)據(jù)來看：雖然牛肉的毛利率高達13%，但因回轉(zhuǎn)率低，對賣場貢獻度遠比豬肉來得低；相對地豬肉、禽類毛利率只有8～9%，但周轉(zhuǎn)率相當高，對賣場的貢獻度要大。
（2）部門毛利的貢獻度（大分類毛利的貢獻度）：部門大分類毛利的貢獻度＝構(gòu)成比×毛利率表示該部門或該大分類對整體毛利的貢獻程度，貢獻度比值愈大，表示在超市的地位愈重要；能夠了解各部門或大級的貢獻度，也就是等于能夠了解該部門或大分類價格調(diào)整之后對整體毛利的影響（以某店3月份生鮮為例）。
組別 構(gòu)成比（A）% 毛利率（B）% 貢獻度 A×B×100%蔬果 19 10.4 1.976精肉 16 7.2 1.152水產(chǎn) 7 7.1 0.497熟食 29 13.5 3.915日配 29 11.8 3.422合計 100% 10.962若各大分類構(gòu)成比不變，將蔬果、日配毛利率調(diào)低，精肉、水產(chǎn)、熟食調(diào)高；結(jié)果如下：組別 構(gòu)成比（A）% 毛利率（B）% 貢獻度 A×B×100%蔬果 19 8 1.52精肉 16 9 1.44水產(chǎn) 7 8.5 0.595熟食 29 15 4.35日配 29 10 2.9合計 100% 10.805經(jīng)分析之后，貢獻度相關(guān)無幾，但相對地，對蔬果與日配毛利率下降后，對整體生鮮業(yè)績會有所提高，因該兩部門為周轉(zhuǎn)率相當高的商品。
（四）毛利率的取舍依據(jù)1、公司附予采購與賣場的毛利額指標；
2、了解各競爭對手間價格變動與毛利設(shè)定；
3、依據(jù)各部門毛利設(shè)定后，再設(shè)定大分類的結(jié)構(gòu)比、毛利率與貢獻度；
4、依據(jù)大分類結(jié)構(gòu)中的商品組合，分析商品貢獻度。
（五）采購各大分類毛利設(shè)定的參考值：描述 毛利參考值蔬果 8－11%精肉 8－12%水產(chǎn) 9－13%熟食面包 12－18%日配 11－15%我們知道超市生鮮經(jīng)營的走向應(yīng)該為"低毛利率，高回轉(zhuǎn)率，低經(jīng)營成本"的原則；高成本高毛利率的經(jīng)營不是超市理想的做法。能夠提供全面性、便宜特價品的生鮮日常所需，為顧客節(jié)省生活開支，達到顧客滿足，一切以顧客為中心的觀念，才能得到顧客的支持。但千萬記得，并不是采取毛利率政策就可以解決所有問題；賣場尚需要成本控制得當，靠制度化、合理化的運作流程，才不會賠錢賺吆喝。若是成本一直居高不下，就非得提高毛利率來解決問題，那么，賣場遲早會被顧客所拋棄。