全國(guó)2008年7月高等教育自學(xué)考試
農(nóng)產(chǎn)品加工試題
課程代碼：02680
一、單項(xiàng)選擇題(本大題共16小題，每小題1分，共16分)
在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫(xiě)在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無(wú)分。
1.冷凍食品的凍藏溫度一般為( )
A.-25℃
B.-18℃
C.-10℃
D.-4℃
2.發(fā)生非酶褐變的條件之一是( )
A.有酶參與
B.沒(méi)有酶參與
C.沒(méi)有羰基化合物參與
D.沒(méi)有糖參與
3.滲透是溶劑從低濃度溶液向高濃度溶液的擴(kuò)散過(guò)程，該過(guò)程使用的是( )
A.半擴(kuò)散膜
B.擴(kuò)散膜
C.半滲透膜
D.全滲透膜
4.固態(tài)發(fā)酵是指微生物在固態(tài)濕培養(yǎng)基上的發(fā)酵過(guò)程，該類(lèi)培養(yǎng)基幾乎沒(méi)有( )
A.平衡水
B.蒸餾水
C.結(jié)合水
D.游離水
5.在淀粉制取工藝中，浸泡工藝常使用的浸泡劑是( )
A.鹽酸
B.亞硫酸
C.硝酸
D.檸檬酸
6.礦質(zhì)元素在小麥中的分布特點(diǎn)是( )
A.胚中含量低
B.皮層含量低
C.胚乳中含量低
D.均勻分布
7.下列微生物類(lèi)群中耐熱的是( )
A.肉毒桿菌
B.酵母和霉菌
C.乳酸桿菌
D.凝結(jié)芽孢桿菌
8.小曲白灑的生產(chǎn)方法屬于( )
A.液體深層發(fā)酵法
B.半固態(tài)發(fā)酵法
C.液態(tài)發(fā)酵法
D.液體淺層發(fā)酵法
9.壓榨法制油中，排油的三要素是壓力、粘度和( )
A.溫度
B.餅的成形
C.濕度
D.含油量
10.葡萄糖值表示的是( )
A.淀粉的水解程度
B.淀粉的糊化程度
C.淀粉的老化程度
D.淀粉的溫度
11.面包發(fā)酵所用的鮮酵母進(jìn)行活化時(shí)所需要的溫度是( )
A.20-25℃
B.25-30℃
C.30-35℃
D.35-40℃
12.胚芽米是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的精白米，要求保留胚芽的比例要達(dá)到( )
A.60%以上
B.70%以上
C.80%以上
D.90%以上
13.引起罐頭食品平酸敗壞的微生物是( )
A.厭氧性芽孢桿菌
B.需氧性芽孢桿菌
C.非芽孢桿菌
D.霉菌
14.由于微生物不斷消耗發(fā)酵液中的氧，而氧在發(fā)酵液中的溶解度很低，所以發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)采用( )
A.降低溫度
B.提高溫度
C.加強(qiáng)通風(fēng)
D.強(qiáng)制供氧
15.去掉稻殼(俗稱(chēng)大糠)的工藝過(guò)程稱(chēng)為( )
A.碾米
B.谷糙分離
C.礱谷
D.清理
16.在掛面加工中可用作增粘劑，以提高面粉的吸水性，縮短面團(tuán)成熟時(shí)間，增加面團(tuán)的粘性的是( )
A.羧甲基纖維素
B.核黃素
C.纖維素
D.苯甲酸鈉
二、多項(xiàng)選擇題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)
在每小題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中至少有兩個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫(xiě)在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選、少選或未選均無(wú)分。
17.用于生產(chǎn)罐頭的容器主要有( )
A.金屬罐
B.玻璃罐
C.塑料罐
D.軟罐
E.紙罐
18.啤酒酵母的麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上的菌落特征是( )
A.乳白色
B.有光澤
C.平坦
D.邊緣整齊
E.圓形或橢圓形
19.白酒按香型可分為( )
A.濃香型酒
B.醬香型酒
C.清香型酒
D.米香型酒
E.兼香型酒
20.引起蔬菜腌制品顏色變化的主要反應(yīng)是( )
A.酶褐變
B.非酶褐變
C.葉綠素變化
D.吸附作用
E.蛋白質(zhì)變性
21.油料清理的主要方法有( )
A.風(fēng)選
B.篩選
C.蒸炒
D.水洗
E.冷卻
三、名詞解釋題(本大題共5小題，每小題3分，共15分)
22.農(nóng)產(chǎn)品
23.爆腰率
24.二次發(fā)酵法
25.商業(yè)無(wú)菌
26.酒精發(fā)酵
四、簡(jiǎn)答題(本大題共5小題，每小題7分，共35分)
27.用箭頭表示小麥制粉的工藝流程。
28.水果蔬菜敗壞的原因有哪些?
29.什么是稻谷的物理性質(zhì)?它包括哪些主要指標(biāo)?
30.油脂精煉的目的是什么?它包括哪些主要過(guò)程?
31.簡(jiǎn)要分析白酒降度后會(huì)出現(xiàn)哪些質(zhì)量問(wèn)題。
五、論述題(本大題共2小題，每小題12分，共24分)
32.在農(nóng)副產(chǎn)品加工中怎樣利用淀粉糊化和凝沉提高產(chǎn)品質(zhì)量?
33.以大豆油或油菜籽油為例說(shuō)明植物油脂的壓榨工藝流程和要求。
農(nóng)產(chǎn)品加工試題
課程代碼：02680
一、單項(xiàng)選擇題(本大題共16小題，每小題1分，共16分)
在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫(xiě)在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無(wú)分。
1.冷凍食品的凍藏溫度一般為( )
A.-25℃
B.-18℃
C.-10℃
D.-4℃
2.發(fā)生非酶褐變的條件之一是( )
A.有酶參與
B.沒(méi)有酶參與
C.沒(méi)有羰基化合物參與
D.沒(méi)有糖參與
3.滲透是溶劑從低濃度溶液向高濃度溶液的擴(kuò)散過(guò)程，該過(guò)程使用的是( )
A.半擴(kuò)散膜
B.擴(kuò)散膜
C.半滲透膜
D.全滲透膜
4.固態(tài)發(fā)酵是指微生物在固態(tài)濕培養(yǎng)基上的發(fā)酵過(guò)程，該類(lèi)培養(yǎng)基幾乎沒(méi)有( )
A.平衡水
B.蒸餾水
C.結(jié)合水
D.游離水
5.在淀粉制取工藝中，浸泡工藝常使用的浸泡劑是( )
A.鹽酸
B.亞硫酸
C.硝酸
D.檸檬酸
6.礦質(zhì)元素在小麥中的分布特點(diǎn)是( )
A.胚中含量低
B.皮層含量低
C.胚乳中含量低
D.均勻分布
7.下列微生物類(lèi)群中耐熱的是( )
A.肉毒桿菌
B.酵母和霉菌
C.乳酸桿菌
D.凝結(jié)芽孢桿菌
8.小曲白灑的生產(chǎn)方法屬于( )
A.液體深層發(fā)酵法
B.半固態(tài)發(fā)酵法
C.液態(tài)發(fā)酵法
D.液體淺層發(fā)酵法
9.壓榨法制油中，排油的三要素是壓力、粘度和( )
A.溫度
B.餅的成形
C.濕度
D.含油量
10.葡萄糖值表示的是( )
A.淀粉的水解程度
B.淀粉的糊化程度
C.淀粉的老化程度
D.淀粉的溫度
11.面包發(fā)酵所用的鮮酵母進(jìn)行活化時(shí)所需要的溫度是( )
A.20-25℃
B.25-30℃
C.30-35℃
D.35-40℃
12.胚芽米是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的精白米，要求保留胚芽的比例要達(dá)到( )
A.60%以上
B.70%以上
C.80%以上
D.90%以上
13.引起罐頭食品平酸敗壞的微生物是( )
A.厭氧性芽孢桿菌
B.需氧性芽孢桿菌
C.非芽孢桿菌
D.霉菌
14.由于微生物不斷消耗發(fā)酵液中的氧，而氧在發(fā)酵液中的溶解度很低，所以發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)采用( )
A.降低溫度
B.提高溫度
C.加強(qiáng)通風(fēng)
D.強(qiáng)制供氧
15.去掉稻殼(俗稱(chēng)大糠)的工藝過(guò)程稱(chēng)為( )
A.碾米
B.谷糙分離
C.礱谷
D.清理
16.在掛面加工中可用作增粘劑，以提高面粉的吸水性，縮短面團(tuán)成熟時(shí)間，增加面團(tuán)的粘性的是( )
A.羧甲基纖維素
B.核黃素
C.纖維素
D.苯甲酸鈉
二、多項(xiàng)選擇題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)
在每小題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中至少有兩個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫(xiě)在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選、少選或未選均無(wú)分。
17.用于生產(chǎn)罐頭的容器主要有( )
A.金屬罐
B.玻璃罐
C.塑料罐
D.軟罐
E.紙罐
18.啤酒酵母的麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上的菌落特征是( )
A.乳白色
B.有光澤
C.平坦
D.邊緣整齊
E.圓形或橢圓形
19.白酒按香型可分為( )
A.濃香型酒
B.醬香型酒
C.清香型酒
D.米香型酒
E.兼香型酒
20.引起蔬菜腌制品顏色變化的主要反應(yīng)是( )
A.酶褐變
B.非酶褐變
C.葉綠素變化
D.吸附作用
E.蛋白質(zhì)變性
21.油料清理的主要方法有( )
A.風(fēng)選
B.篩選
C.蒸炒
D.水洗
E.冷卻
三、名詞解釋題(本大題共5小題，每小題3分，共15分)
22.農(nóng)產(chǎn)品
23.爆腰率
24.二次發(fā)酵法
25.商業(yè)無(wú)菌
26.酒精發(fā)酵
四、簡(jiǎn)答題(本大題共5小題，每小題7分，共35分)
27.用箭頭表示小麥制粉的工藝流程。
28.水果蔬菜敗壞的原因有哪些?
29.什么是稻谷的物理性質(zhì)?它包括哪些主要指標(biāo)?
30.油脂精煉的目的是什么?它包括哪些主要過(guò)程?
31.簡(jiǎn)要分析白酒降度后會(huì)出現(xiàn)哪些質(zhì)量問(wèn)題。
五、論述題(本大題共2小題，每小題12分，共24分)
32.在農(nóng)副產(chǎn)品加工中怎樣利用淀粉糊化和凝沉提高產(chǎn)品質(zhì)量?
33.以大豆油或油菜籽油為例說(shuō)明植物油脂的壓榨工藝流程和要求。