全國2007年4月高等教育自學(xué)考試
農(nóng)產(chǎn)品加工試題
課程代碼：02680
一、單項選擇題（本大題共16小題，每小題1分，共16分）
在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。
1．罐頭食品的殺菌要求達到的標(biāo)準(zhǔn)是（?。?BR> A．完全滅菌
B．商業(yè)無菌
C．微生物失活
D．無菌
2．非酶褐變是在什么情況下發(fā)生的褐變？（?。?BR> A．有酶參與的
B．沒有酶參與的
C．沒有羰基化合物參與的
D．沒有糖參與的
3．滲透現(xiàn)象與擴散作用頗相似。滲透是溶劑從低濃度溶液經(jīng)過一種特殊膜向高濃度溶液的擴散過程,該過程使用的膜是（?。?BR> A．半擴散膜
B．?dāng)U散膜
C．半滲透膜
D．全滲透膜
4．面包加工過程中面包表面褐色的產(chǎn)生主要來源于（?。?BR> A．染色
B．非酶褐變
C．失水
D．酶褐變
5．在淀粉制取工藝中,浸泡工藝常使用的浸泡劑是（ ）
A．鹽酸
B．亞硫酸
C．硝酸
D．檸檬酸
6．礦質(zhì)元素在小麥中的分布特點是（?。?BR> A．胚中含量低
B．皮層含量低
C．胚乳中含量低
D．均勻分布
7．下列微生物類群中耐熱的是（ ）
A．肉毒桿菌
B．酵母和霉菌
C．乳酸桿菌
D．凝結(jié)芽孢桿菌
8．小曲白酒的生產(chǎn)方法屬于（?。?BR> A．液體深層發(fā)酵法
B．半固態(tài)發(fā)酵法
C．液態(tài)發(fā)酵法
D．液體淺層發(fā)酵法
9．壓榨制油中,排油的三要素是壓力、粘度和（?。?BR> A．溫度
B．餅的成形
C．濕度
D．含油量
10．葡萄糖值表示的是（?。?BR> A．淀粉的水解程度
B．淀粉的糊化程度
C．淀粉的老化程度
D.淀粉的溫度
11．油料清理的主要方法是（?。?BR> A．風(fēng)選
B．軟化
C．蒸吵
D．剝殼
12．可用作生產(chǎn)淀粉的原料是（?。?BR> A．水稻
B．紅薯
C．柑橘
D．小麥
13．為了防止醬油風(fēng)味的劣變，在醬油加熱后應(yīng)進行（?。?BR> A．迅速密封
B．迅速冷卻
C．迅速調(diào)配
D．迅速入庫
14．以“窖香清雅，入口柔綿，落口爽凈，回味怡暢”為特點的廣西桂林三花酒屬于（?。?BR> A．醬香型
B．濃香型
C．清香型
D．米香型
15．中和1克油脂中的游離脂肪酸所需要的氫氧化鉀的毫克數(shù)，稱為油脂的（?。?BR> A．酸價
B．過氧化值
C．碘價
D．堿度
16．薯干生產(chǎn)淀粉時，為了提高淀粉產(chǎn)出率可采用（?。?BR> A．清水浸泡
B．堿水浸泡
C．酸水浸泡
D．亞硫酸浸泡
二、多項選擇題（本大題共5小題，每小題2分，共10分）
在每小題列出的五個備選項中至少有兩個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選、少選或未選均無分。
17．在對流干燥中，物料表面溫度近似等于空氣濕球溫度。因此，提高干燥的速率可采用的方法有（?。?BR> A．提高空氣溫度
B．降低相對濕度
C．改善空氣與物料間的接觸和流動情況
D．降低空氣溫度
E．提高相對濕度
18．用于生產(chǎn)罐頭的容器主要有（?。?BR> A．金屬罐
B．玻璃罐
C．塑料罐
D．軟罐
E．鉛罐
19．發(fā)酵過程中，隨著培養(yǎng)菌對培養(yǎng)基的利用以及機械攪拌的作用，將產(chǎn)生一定熱量，同時因發(fā)酵罐壁散熱、水分蒸發(fā)等也帶走部分熱量，發(fā)酵過程的熱量包括（?。?BR> A．輻射熱
B．蒸發(fā)熱
C．?dāng)嚢锜?BR> D．生物熱
E．呼吸熱
20．根據(jù)食品原料的酸度或pH，可將食品底物分為（?。?BR> A．低酸性食品（pH>4.5）
B．酸性食品(pH4.0~4.5)
C．高酸性食品(pH<4.0)
D．堿性食品
E．中性食品
21．植物油脂的提取一般常用的方法有（?。?BR> A．壓榨法
B．熔融法
C．浸出法
D．水代法
E．自溢法
三、名詞解釋題（本大題共5小題，每小題4分，共20分）
22.農(nóng)產(chǎn)品加工
23.壓榨法制油
24.淀粉糊化
25.直接膨化法
26.罐頭真空度
四、簡答題（本大題共4小題，每小題6分，共24分）
27.用箭頭表示稻谷制米的主要流程。
28.固態(tài)發(fā)酵與液態(tài)發(fā)酵相比,具有哪些優(yōu)缺點?
29.植物油料的預(yù)處理包括哪些工序?軟化處理的目的和要求是什么?
30.簡述生產(chǎn)掛面的一般工藝流程和操作要點。
五、論述題（本大題共2小題，每小題15分，共30分）
31.從凍結(jié)速度對食品品質(zhì)的影響說明應(yīng)怎樣提高凍結(jié)食品的品質(zhì)。
32.從原料、配料、加工工藝方面，綜合評價當(dāng)?shù)厣a(chǎn)粉絲（條）的質(zhì)量如何？怎樣改進？
農(nóng)產(chǎn)品加工試題
課程代碼：02680
一、單項選擇題（本大題共16小題，每小題1分，共16分）
在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。
1．罐頭食品的殺菌要求達到的標(biāo)準(zhǔn)是（?。?BR> A．完全滅菌
B．商業(yè)無菌
C．微生物失活
D．無菌
2．非酶褐變是在什么情況下發(fā)生的褐變？（?。?BR> A．有酶參與的
B．沒有酶參與的
C．沒有羰基化合物參與的
D．沒有糖參與的
3．滲透現(xiàn)象與擴散作用頗相似。滲透是溶劑從低濃度溶液經(jīng)過一種特殊膜向高濃度溶液的擴散過程,該過程使用的膜是（?。?BR> A．半擴散膜
B．?dāng)U散膜
C．半滲透膜
D．全滲透膜
4．面包加工過程中面包表面褐色的產(chǎn)生主要來源于（?。?BR> A．染色
B．非酶褐變
C．失水
D．酶褐變
5．在淀粉制取工藝中,浸泡工藝常使用的浸泡劑是（ ）
A．鹽酸
B．亞硫酸
C．硝酸
D．檸檬酸
6．礦質(zhì)元素在小麥中的分布特點是（?。?BR> A．胚中含量低
B．皮層含量低
C．胚乳中含量低
D．均勻分布
7．下列微生物類群中耐熱的是（ ）
A．肉毒桿菌
B．酵母和霉菌
C．乳酸桿菌
D．凝結(jié)芽孢桿菌
8．小曲白酒的生產(chǎn)方法屬于（?。?BR> A．液體深層發(fā)酵法
B．半固態(tài)發(fā)酵法
C．液態(tài)發(fā)酵法
D．液體淺層發(fā)酵法
9．壓榨制油中,排油的三要素是壓力、粘度和（?。?BR> A．溫度
B．餅的成形
C．濕度
D．含油量
10．葡萄糖值表示的是（?。?BR> A．淀粉的水解程度
B．淀粉的糊化程度
C．淀粉的老化程度
D.淀粉的溫度
11．油料清理的主要方法是（?。?BR> A．風(fēng)選
B．軟化
C．蒸吵
D．剝殼
12．可用作生產(chǎn)淀粉的原料是（?。?BR> A．水稻
B．紅薯
C．柑橘
D．小麥
13．為了防止醬油風(fēng)味的劣變，在醬油加熱后應(yīng)進行（?。?BR> A．迅速密封
B．迅速冷卻
C．迅速調(diào)配
D．迅速入庫
14．以“窖香清雅，入口柔綿，落口爽凈，回味怡暢”為特點的廣西桂林三花酒屬于（?。?BR> A．醬香型
B．濃香型
C．清香型
D．米香型
15．中和1克油脂中的游離脂肪酸所需要的氫氧化鉀的毫克數(shù)，稱為油脂的（?。?BR> A．酸價
B．過氧化值
C．碘價
D．堿度
16．薯干生產(chǎn)淀粉時，為了提高淀粉產(chǎn)出率可采用（?。?BR> A．清水浸泡
B．堿水浸泡
C．酸水浸泡
D．亞硫酸浸泡
二、多項選擇題（本大題共5小題，每小題2分，共10分）
在每小題列出的五個備選項中至少有兩個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選、少選或未選均無分。
17．在對流干燥中，物料表面溫度近似等于空氣濕球溫度。因此，提高干燥的速率可采用的方法有（?。?BR> A．提高空氣溫度
B．降低相對濕度
C．改善空氣與物料間的接觸和流動情況
D．降低空氣溫度
E．提高相對濕度
18．用于生產(chǎn)罐頭的容器主要有（?。?BR> A．金屬罐
B．玻璃罐
C．塑料罐
D．軟罐
E．鉛罐
19．發(fā)酵過程中，隨著培養(yǎng)菌對培養(yǎng)基的利用以及機械攪拌的作用，將產(chǎn)生一定熱量，同時因發(fā)酵罐壁散熱、水分蒸發(fā)等也帶走部分熱量，發(fā)酵過程的熱量包括（?。?BR> A．輻射熱
B．蒸發(fā)熱
C．?dāng)嚢锜?BR> D．生物熱
E．呼吸熱
20．根據(jù)食品原料的酸度或pH，可將食品底物分為（?。?BR> A．低酸性食品（pH>4.5）
B．酸性食品(pH4.0~4.5)
C．高酸性食品(pH<4.0)
D．堿性食品
E．中性食品
21．植物油脂的提取一般常用的方法有（?。?BR> A．壓榨法
B．熔融法
C．浸出法
D．水代法
E．自溢法
三、名詞解釋題（本大題共5小題，每小題4分，共20分）
22.農(nóng)產(chǎn)品加工
23.壓榨法制油
24.淀粉糊化
25.直接膨化法
26.罐頭真空度
四、簡答題（本大題共4小題，每小題6分，共24分）
27.用箭頭表示稻谷制米的主要流程。
28.固態(tài)發(fā)酵與液態(tài)發(fā)酵相比,具有哪些優(yōu)缺點?
29.植物油料的預(yù)處理包括哪些工序?軟化處理的目的和要求是什么?
30.簡述生產(chǎn)掛面的一般工藝流程和操作要點。
五、論述題（本大題共2小題，每小題15分，共30分）
31.從凍結(jié)速度對食品品質(zhì)的影響說明應(yīng)怎樣提高凍結(jié)食品的品質(zhì)。
32.從原料、配料、加工工藝方面，綜合評價當(dāng)?shù)厣a(chǎn)粉絲（條）的質(zhì)量如何？怎樣改進？