全國(guó)2002年10月高等教育自學(xué)考試農(nóng)產(chǎn)品加工試題2

字號(hào):

三、名詞解釋(本大題共5小題,每小題3分,共15分)
    1.皂化價(jià)
    2.乳酸發(fā)酵
    3.葡萄糖值(DE值)
    4.固液發(fā)酵(醬油)
    5.酶促褐變
    四、簡(jiǎn)答題(本大題共4小題,共25分)
    1.簡(jiǎn)述固態(tài)法制醋的工藝流程。(6分)
    2.淀粉糖有些什么種類(lèi)和基本性質(zhì)?怎樣提高葡萄糖和麥芽糖的甜味?(7分)
    3.簡(jiǎn)述玉米淀粉生產(chǎn)的工藝流程(用“→”連接)。(6分)
    4.掛面加工中面團(tuán)熟化的目的和技術(shù)要點(diǎn)。(6分)
    五、論述題(本大題共2小題,每小題10分,共20分)
    1.說(shuō)明一種蔬菜腌制品(榨菜、醬菜)的加工工藝操作要點(diǎn)。
    2.綜述醬油色、香、味、形的形成原因。