粵菜起源很早，戰(zhàn)國(guó)時(shí)成書(shū)的《山海經(jīng)》，就有南方人吃蛇的記載。西漢人劉安編著的《淮南子》，也說(shuō)“越人得蚺蛇以為上肴”可見(jiàn)廣東人以蛇入食已有兩千年以上的歷史，南宋人的《嶺外代答》還有粵人“不問(wèn)鳥(niǎo)獸蟲(chóng)蛇，無(wú)不食之”的夸張描寫(xiě)。宋末，王室南遷，眾多御廚聚集羊城，南北技藝交會(huì)融合。明清之后，廣東對(duì)外交往頻繁，市井日益繁榮，隨后西菜的傳入都對(duì)粵菜的發(fā)展起了推動(dòng)和促進(jìn)作用。
廣東地處亞熱帶，濱臨南海，四季常青，物產(chǎn)豐富，可供食用的飛、潛、動(dòng)、植，無(wú)所不有。蔬果時(shí)鮮，四時(shí)不同，這給粵菜烹任提供了雄厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。
粵菜取科廣泛，幾令人眼花繚亂。天上飛的，地上爬的，水中游的，幾乎都能上席。禾花雀、豹貍、果子貍、穿山甲、海狗魚(yú)等飛禽野味自不必說(shuō)，貓、狗、蛇、鼠、猴、龜、螺，甚至不識(shí)者誤為“螞蝗”的禾蟲(chóng)，都在烹制之列，而且一經(jīng)廚師妙手，頓成美味佳肴，異品奇珍?；洸说牧硪粋€(gè)突出特點(diǎn)是用料精而細(xì)，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善于融匯別家，在模仿中創(chuàng)新。如膾炙人口的松子魚(yú)，即由浙江名菜松鼠魚(yú)演化而來(lái)，家喻戶(hù)曉的咕嚕肉，也源出北方的咕嚕肉。
廣州菜最重質(zhì)和味。食講究清、鮮、嫩、爽、滑、香，而且隨節(jié)令變化而不同，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁。其調(diào)味品種類(lèi)繁多，遍及酸甜苦辣、使用煎、炸、燒、燉等方法，制成的菜肴有香、酥、脆、肥、濃之美。
粵菜豐富多彩，琳瑯滿(mǎn)目，具有南國(guó)風(fēng)味，在國(guó)內(nèi)外久負(fù)盛名，素有“吃在廣州”之譽(yù)。
粵菜主要由廣州、潮州和東江三個(gè)地方案組成。廣州菜配料較多，善于變化，講究鮮、嫩、爽、滑。一般是夏秋力求清爽，冬春偏早濃醇，尤其擅長(zhǎng)爆、小炒，要求掌握火候，油溫恰到好處。潮州菜以烹制海鮮見(jiàn)長(zhǎng)，更以湯菜特色，刀工精細(xì)，口味清醇，注意保持主料本色鮮味。東江菜油重，味偏咸，主科突出，樸實(shí)大方，有獨(dú)特的鄉(xiāng)土風(fēng)味?！ V東各地對(duì)魚(yú)蝦，禽畜、野味烹制均有專(zhuān)長(zhǎng)。尤其對(duì)“蛇”的制作更有獨(dú)到之處，其主要烹制方法煎、炸均自成一格，燒，燴也各極特色。菜肴特點(diǎn)是色香分清，隨時(shí)令更迭，并有五滋六味之別。
下面列舉幾個(gè)常見(jiàn)的菜：
豹貍燴三蛇：此菜又名“龍虎斗”，是用過(guò)樹(shù)榕、眼鏡蛇、金環(huán)蛇三種毒蛇肉和豹貍?cè)?，分別經(jīng)過(guò)氽、爆、炒、飩、爆等多種工序，加入二十種配料、作料烹制而成。成菜肉嫩香滑，鮮美異常，配以薄脆、檬材汁和菊花瓣佐食，風(fēng)味尤為特殊。秋冬食之最宜，有補(bǔ)益之功。為粵菜中最負(fù)盛名之菜。片皮乳豬：此菜選用十斤左右的乳豬加入十多種作科，經(jīng)特殊烤制而成。此菜制作精細(xì)，色澤大紅，油光明亮，皮松化，肉滑嫩。兩次上席均切拼成豬形，造型美觀，風(fēng)味特異，為廣東名菜。
潮州凍肉：此菜系選用五花豬肉、豬前蹄、豬皮、加入多種作料經(jīng)冷凍而成。成菜晶瑩透明如水晶，味鮮軟滑，入口即化，肥而不膩，以魚(yú)露、香菜佐食，風(fēng)味特殊。為潮汕地區(qū)冬令菜。
東江鹽焗雞，此案系用肥嫩雞，用紗紙包裹用鹽焗而成。此菜制作獨(dú)特，按原雞形上盤(pán)，點(diǎn)綴少許碧綠色香菜，清雅大方，成菜皮爽肉滑，骨香味濃，以沙姜、麻油、鹽佐食，別有韻味。是享有盛譽(yù)的東江傳統(tǒng)萊。
滿(mǎn)壇香：用帶骨狗肉、雞肉、鴨肉和豬肉為主料、輔以魚(yú)肚、魚(yú)唇、香菇，佐以蔥、蒜、姜等調(diào)料，用瓦器盛裝，用木炭火多次煲煨而成。食時(shí)芳香濃郁，異常鮮美。因揭開(kāi)缸蓋時(shí)香味四溢，故有此名。此菜尤適于隆冬季節(jié)，圍爐邊煮邊吃，頗具火鍋風(fēng)味。
鼎湖上素：此菜主要用雪耳、桂花耳、香榆耳、干黃耳、干花菇、鮮草菇等各種鮮美的干鮮菌類(lèi)制成。成菜色調(diào)和諧，典麗大方，層次分明。食時(shí)鮮嫩爽滑，清香適口。此菜為傳統(tǒng)素菜中的上品菜。相傳此菜源于肇慶鼎湖山地區(qū)，故名。
此外，文昌雞、冬瓜盅、開(kāi)煲狗肉等也各具特色。
廣東地處亞熱帶，濱臨南海，四季常青，物產(chǎn)豐富，可供食用的飛、潛、動(dòng)、植，無(wú)所不有。蔬果時(shí)鮮，四時(shí)不同，這給粵菜烹任提供了雄厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。
粵菜取科廣泛，幾令人眼花繚亂。天上飛的，地上爬的，水中游的，幾乎都能上席。禾花雀、豹貍、果子貍、穿山甲、海狗魚(yú)等飛禽野味自不必說(shuō)，貓、狗、蛇、鼠、猴、龜、螺，甚至不識(shí)者誤為“螞蝗”的禾蟲(chóng)，都在烹制之列，而且一經(jīng)廚師妙手，頓成美味佳肴，異品奇珍?；洸说牧硪粋€(gè)突出特點(diǎn)是用料精而細(xì)，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善于融匯別家，在模仿中創(chuàng)新。如膾炙人口的松子魚(yú)，即由浙江名菜松鼠魚(yú)演化而來(lái)，家喻戶(hù)曉的咕嚕肉，也源出北方的咕嚕肉。
廣州菜最重質(zhì)和味。食講究清、鮮、嫩、爽、滑、香，而且隨節(jié)令變化而不同，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁。其調(diào)味品種類(lèi)繁多，遍及酸甜苦辣、使用煎、炸、燒、燉等方法，制成的菜肴有香、酥、脆、肥、濃之美。
粵菜豐富多彩，琳瑯滿(mǎn)目，具有南國(guó)風(fēng)味，在國(guó)內(nèi)外久負(fù)盛名，素有“吃在廣州”之譽(yù)。
粵菜主要由廣州、潮州和東江三個(gè)地方案組成。廣州菜配料較多，善于變化，講究鮮、嫩、爽、滑。一般是夏秋力求清爽，冬春偏早濃醇，尤其擅長(zhǎng)爆、小炒，要求掌握火候，油溫恰到好處。潮州菜以烹制海鮮見(jiàn)長(zhǎng)，更以湯菜特色，刀工精細(xì)，口味清醇，注意保持主料本色鮮味。東江菜油重，味偏咸，主科突出，樸實(shí)大方，有獨(dú)特的鄉(xiāng)土風(fēng)味?！ V東各地對(duì)魚(yú)蝦，禽畜、野味烹制均有專(zhuān)長(zhǎng)。尤其對(duì)“蛇”的制作更有獨(dú)到之處，其主要烹制方法煎、炸均自成一格，燒，燴也各極特色。菜肴特點(diǎn)是色香分清，隨時(shí)令更迭，并有五滋六味之別。
下面列舉幾個(gè)常見(jiàn)的菜：
豹貍燴三蛇：此菜又名“龍虎斗”，是用過(guò)樹(shù)榕、眼鏡蛇、金環(huán)蛇三種毒蛇肉和豹貍?cè)?，分別經(jīng)過(guò)氽、爆、炒、飩、爆等多種工序，加入二十種配料、作料烹制而成。成菜肉嫩香滑，鮮美異常，配以薄脆、檬材汁和菊花瓣佐食，風(fēng)味尤為特殊。秋冬食之最宜，有補(bǔ)益之功。為粵菜中最負(fù)盛名之菜。片皮乳豬：此菜選用十斤左右的乳豬加入十多種作科，經(jīng)特殊烤制而成。此菜制作精細(xì)，色澤大紅，油光明亮，皮松化，肉滑嫩。兩次上席均切拼成豬形，造型美觀，風(fēng)味特異，為廣東名菜。
潮州凍肉：此菜系選用五花豬肉、豬前蹄、豬皮、加入多種作料經(jīng)冷凍而成。成菜晶瑩透明如水晶，味鮮軟滑，入口即化，肥而不膩，以魚(yú)露、香菜佐食，風(fēng)味特殊。為潮汕地區(qū)冬令菜。
東江鹽焗雞，此案系用肥嫩雞，用紗紙包裹用鹽焗而成。此菜制作獨(dú)特，按原雞形上盤(pán)，點(diǎn)綴少許碧綠色香菜，清雅大方，成菜皮爽肉滑，骨香味濃，以沙姜、麻油、鹽佐食，別有韻味。是享有盛譽(yù)的東江傳統(tǒng)萊。
滿(mǎn)壇香：用帶骨狗肉、雞肉、鴨肉和豬肉為主料、輔以魚(yú)肚、魚(yú)唇、香菇，佐以蔥、蒜、姜等調(diào)料，用瓦器盛裝，用木炭火多次煲煨而成。食時(shí)芳香濃郁，異常鮮美。因揭開(kāi)缸蓋時(shí)香味四溢，故有此名。此菜尤適于隆冬季節(jié)，圍爐邊煮邊吃，頗具火鍋風(fēng)味。
鼎湖上素：此菜主要用雪耳、桂花耳、香榆耳、干黃耳、干花菇、鮮草菇等各種鮮美的干鮮菌類(lèi)制成。成菜色調(diào)和諧，典麗大方，層次分明。食時(shí)鮮嫩爽滑，清香適口。此菜為傳統(tǒng)素菜中的上品菜。相傳此菜源于肇慶鼎湖山地區(qū)，故名。
此外，文昌雞、冬瓜盅、開(kāi)煲狗肉等也各具特色。