山東菜簡(jiǎn)稱魯菜，有北方代表菜之稱。在黃河流域、華北、東北、京津等地影響較大，山東菜館遍及我國(guó)北方各地。
魯菜源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，其菜系形成，可以追溯到春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期。當(dāng)時(shí)齊魯人口眾多，經(jīng)濟(jì)繁榮，“商遍天下，富冠海內(nèi)”，飲食烹任也隨之興旺發(fā)達(dá)起來(lái)，名廚巧師相繼輩出。齊桓公寵臣易牙得志前就是一位高明廚師。當(dāng)時(shí)，《禮記》已提出了按時(shí)節(jié)進(jìn)食、按原料搭配、分檔選料、擇優(yōu)去劣、去粗取精等一系列烹任理論，并論述了烹、煮、燒、膾、烤、炙等烹調(diào)方法，《周禮》也闡述了“春多酸、夏多苦、秋多豐、冬多咸”的調(diào)味原則。大教育家孔子更提出了“食不厭精，膾不厭細(xì)”的飲食品嘗原則。上述種種，說(shuō)明魯菜菜系在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期已初具規(guī)模。
北魏時(shí)賈思勰的《齊民要術(shù)》，對(duì)山東地區(qū)的烹調(diào)技術(shù)作了較全面的總結(jié)，并記述了一些名菜的烹制方法。隋唐以后；山東菜成為北方菜的代表。元、明、清各代，山東菜進(jìn)入。宮廷，并成為御膳支柱。現(xiàn)代北京的仿膳菜仍具有魯菜特色。魯菜是我國(guó)北方歷史悠久，影響的一個(gè)菜系。
魯菜是以濟(jì)南、膠東菜為主，再加上孔子故鄉(xiāng)曲阜菜，發(fā)展衍變而成。濟(jì)南菜以濟(jì)南為中心，流行于德州、泰安一帶，其烹調(diào)方法擅長(zhǎng)爆、燒、炸，菜肴以清、鮮、脆、嫩著稱，醇厚而不膩見(jiàn)長(zhǎng)。濟(jì)南菜特別講究清湯和奶湯的調(diào)劑。清湯色清而嫩，奶湯色白而醇，調(diào)制方法精美細(xì)致。如清湯燕窩、奶湯白菜都是有名的湯菜。膠東菜以福山為中心，流行于青島、煙臺(tái)等地。膠東菜在烹制海味方面很有特色，擅長(zhǎng)爆、炸、扒、蒸，口味以鮮為主，偏重清淡。如油燜海螺、炸礪黃、干蒸加吉魚等都是有名的傳統(tǒng)菜。魯菜在烹制內(nèi)臟方面亦有獨(dú)到之處。
孔府菜是中國(guó)的公館菜，起源于山東曲阜孔府?？赘俏覈?guó)歷史最久也是的世襲家族。自孔子去世后，至今二千五百多年，傳承七十七代。宋代又封其后裔嫡系為“衍圣公”，這個(gè)稱號(hào)一直延續(xù)到清代。明清以來(lái)孔府又世襲 “當(dāng)朝一品官”，是名副其實(shí)的公侯府第。在孔府的日常生活中，要上迎圣駕，下接各級(jí)祭孔官貴，因此歡宴頻繁而講究，名廚師高手代不乏人，烹飪技藝十分高超。在長(zhǎng)期的實(shí)踐中，逐步形成了獨(dú)此一家的孔府菜。
孔府宴席名目繁多，等級(jí)嚴(yán)格，有婚、喪、壽宴，官、族、貴宴。各種宴會(huì)嚴(yán)格區(qū)分，因人、因事、因時(shí)而異；菜肴的珍貴、精細(xì)、多少和餐具的貴重與否都有區(qū)別．在清代大致有滿漢全席、全羊大菜、燕菜席、魚翅席、海參席、便席，如意席（喪事席）等?？赘缦撞硕嘤谩爱?dāng)朝一品鍋”，以示主人身份的高貴。一七七一年，乾隆去曲阜朝拜，孔府接駕的宴席費(fèi)用，記有“預(yù)備隨駕大人席面干菜品需銀二百兩”，少數(shù)食品，竟耗資如許，可見(jiàn)孔府宴席之豪華。
孔府菜經(jīng)過(guò)歷代名廚的創(chuàng)造發(fā)展，形成了獨(dú)特的烹調(diào)風(fēng)格。其選料十分廣泛，從山珍海味到瓜菜豆腐，均在選用之列，而且粗菜細(xì)作，細(xì)菜精作，具有濃厚的鄉(xiāng)土味。其烹調(diào)方法富于變化，多以炸、燒、烤、炒、蒸為主，口味偏重醇香，十分講究花色。孔府菜烹調(diào)方法，對(duì)山東菜影響深，研究孔府菜，對(duì)提高烹好藝術(shù)，具有重要的意義。
的菜肴有：
九轉(zhuǎn)大腸：此菜系用豬大腸經(jīng)水淖、油炸后，再灌入十多種佐料用微火爆制而成。成菜色澤紅潤(rùn)，大腸軟嫩，有酸、甜、香、辣、咸五味。此菜為山東傳統(tǒng)風(fēng)味。
糖醋黃河鯉魚：此菜選用黃河鯉魚（此魚生長(zhǎng)在黃河深水處，頭尾金黃。全身鱗亮，肉肥質(zhì)細(xì)）烹制而成。成菜外焦里嫩、香酥、酸甜、微咸。為濟(jì)南的傳統(tǒng)風(fēng)味菜。
德州扒雞：此雞用九種藥料和六種佐料，經(jīng)油炸、燜煮而成。成菜雞皮光亮、色澤紅潤(rùn)、肉質(zhì)肥嫩。熱吃時(shí)手提骨一抖，肉骨隨即分離，香氣撲鼻，味道鮮美。這是德州的傳統(tǒng)風(fēng)味菜。
清氽赤鱗魚：此魚產(chǎn)于泰山溪澗中，有金赤鱗和青赤鱗兩種，只有指頭大小，脂肪多，無(wú)腥味。此菜用上好清湯烹制而成。魚肉細(xì)嫩，魚場(chǎng)鮮美爽口。這是泰安傳統(tǒng)風(fēng)味。
泰安“三美”：泰安白菜水分大，質(zhì)地鮮嫩，味甜；豆腐細(xì)嫩，含水量大；水亦有甘甜味。故稱泰安“三美”。用“三美”烹制的“三美”豆腐，湯汁乳白，豆腐滑軟，白菜嫩，清淡爽口，為泰安名菜。
青炒海腸子：海腸子是一種海生軟體動(dòng)物，身約一尺，指頭粗細(xì)，其形若“腸”，多產(chǎn)于煙臺(tái)沿海，此菜系用海腸子同嫩韭菜同沙而成。海腸子鮮脆可口，為煙臺(tái)沿海傳統(tǒng)風(fēng)味菜。
烤小雛雞，此菜系用小雛雞加入多種佐料置烤爐上烤制而成。成菜色澤金黃，肉嫩鮮香，配以生菜佐食，別有風(fēng)味，為青島“三烤”之一。
魯菜源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，其菜系形成，可以追溯到春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期。當(dāng)時(shí)齊魯人口眾多，經(jīng)濟(jì)繁榮，“商遍天下，富冠海內(nèi)”，飲食烹任也隨之興旺發(fā)達(dá)起來(lái)，名廚巧師相繼輩出。齊桓公寵臣易牙得志前就是一位高明廚師。當(dāng)時(shí)，《禮記》已提出了按時(shí)節(jié)進(jìn)食、按原料搭配、分檔選料、擇優(yōu)去劣、去粗取精等一系列烹任理論，并論述了烹、煮、燒、膾、烤、炙等烹調(diào)方法，《周禮》也闡述了“春多酸、夏多苦、秋多豐、冬多咸”的調(diào)味原則。大教育家孔子更提出了“食不厭精，膾不厭細(xì)”的飲食品嘗原則。上述種種，說(shuō)明魯菜菜系在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期已初具規(guī)模。
北魏時(shí)賈思勰的《齊民要術(shù)》，對(duì)山東地區(qū)的烹調(diào)技術(shù)作了較全面的總結(jié)，并記述了一些名菜的烹制方法。隋唐以后；山東菜成為北方菜的代表。元、明、清各代，山東菜進(jìn)入。宮廷，并成為御膳支柱。現(xiàn)代北京的仿膳菜仍具有魯菜特色。魯菜是我國(guó)北方歷史悠久，影響的一個(gè)菜系。
魯菜是以濟(jì)南、膠東菜為主，再加上孔子故鄉(xiāng)曲阜菜，發(fā)展衍變而成。濟(jì)南菜以濟(jì)南為中心，流行于德州、泰安一帶，其烹調(diào)方法擅長(zhǎng)爆、燒、炸，菜肴以清、鮮、脆、嫩著稱，醇厚而不膩見(jiàn)長(zhǎng)。濟(jì)南菜特別講究清湯和奶湯的調(diào)劑。清湯色清而嫩，奶湯色白而醇，調(diào)制方法精美細(xì)致。如清湯燕窩、奶湯白菜都是有名的湯菜。膠東菜以福山為中心，流行于青島、煙臺(tái)等地。膠東菜在烹制海味方面很有特色，擅長(zhǎng)爆、炸、扒、蒸，口味以鮮為主，偏重清淡。如油燜海螺、炸礪黃、干蒸加吉魚等都是有名的傳統(tǒng)菜。魯菜在烹制內(nèi)臟方面亦有獨(dú)到之處。
孔府菜是中國(guó)的公館菜，起源于山東曲阜孔府?？赘俏覈?guó)歷史最久也是的世襲家族。自孔子去世后，至今二千五百多年，傳承七十七代。宋代又封其后裔嫡系為“衍圣公”，這個(gè)稱號(hào)一直延續(xù)到清代。明清以來(lái)孔府又世襲 “當(dāng)朝一品官”，是名副其實(shí)的公侯府第。在孔府的日常生活中，要上迎圣駕，下接各級(jí)祭孔官貴，因此歡宴頻繁而講究，名廚師高手代不乏人，烹飪技藝十分高超。在長(zhǎng)期的實(shí)踐中，逐步形成了獨(dú)此一家的孔府菜。
孔府宴席名目繁多，等級(jí)嚴(yán)格，有婚、喪、壽宴，官、族、貴宴。各種宴會(huì)嚴(yán)格區(qū)分，因人、因事、因時(shí)而異；菜肴的珍貴、精細(xì)、多少和餐具的貴重與否都有區(qū)別．在清代大致有滿漢全席、全羊大菜、燕菜席、魚翅席、海參席、便席，如意席（喪事席）等?？赘缦撞硕嘤谩爱?dāng)朝一品鍋”，以示主人身份的高貴。一七七一年，乾隆去曲阜朝拜，孔府接駕的宴席費(fèi)用，記有“預(yù)備隨駕大人席面干菜品需銀二百兩”，少數(shù)食品，竟耗資如許，可見(jiàn)孔府宴席之豪華。
孔府菜經(jīng)過(guò)歷代名廚的創(chuàng)造發(fā)展，形成了獨(dú)特的烹調(diào)風(fēng)格。其選料十分廣泛，從山珍海味到瓜菜豆腐，均在選用之列，而且粗菜細(xì)作，細(xì)菜精作，具有濃厚的鄉(xiāng)土味。其烹調(diào)方法富于變化，多以炸、燒、烤、炒、蒸為主，口味偏重醇香，十分講究花色。孔府菜烹調(diào)方法，對(duì)山東菜影響深，研究孔府菜，對(duì)提高烹好藝術(shù)，具有重要的意義。
的菜肴有：
九轉(zhuǎn)大腸：此菜系用豬大腸經(jīng)水淖、油炸后，再灌入十多種佐料用微火爆制而成。成菜色澤紅潤(rùn)，大腸軟嫩，有酸、甜、香、辣、咸五味。此菜為山東傳統(tǒng)風(fēng)味。
糖醋黃河鯉魚：此菜選用黃河鯉魚（此魚生長(zhǎng)在黃河深水處，頭尾金黃。全身鱗亮，肉肥質(zhì)細(xì)）烹制而成。成菜外焦里嫩、香酥、酸甜、微咸。為濟(jì)南的傳統(tǒng)風(fēng)味菜。
德州扒雞：此雞用九種藥料和六種佐料，經(jīng)油炸、燜煮而成。成菜雞皮光亮、色澤紅潤(rùn)、肉質(zhì)肥嫩。熱吃時(shí)手提骨一抖，肉骨隨即分離，香氣撲鼻，味道鮮美。這是德州的傳統(tǒng)風(fēng)味菜。
清氽赤鱗魚：此魚產(chǎn)于泰山溪澗中，有金赤鱗和青赤鱗兩種，只有指頭大小，脂肪多，無(wú)腥味。此菜用上好清湯烹制而成。魚肉細(xì)嫩，魚場(chǎng)鮮美爽口。這是泰安傳統(tǒng)風(fēng)味。
泰安“三美”：泰安白菜水分大，質(zhì)地鮮嫩，味甜；豆腐細(xì)嫩，含水量大；水亦有甘甜味。故稱泰安“三美”。用“三美”烹制的“三美”豆腐，湯汁乳白，豆腐滑軟，白菜嫩，清淡爽口，為泰安名菜。
青炒海腸子：海腸子是一種海生軟體動(dòng)物，身約一尺，指頭粗細(xì)，其形若“腸”，多產(chǎn)于煙臺(tái)沿海，此菜系用海腸子同嫩韭菜同沙而成。海腸子鮮脆可口，為煙臺(tái)沿海傳統(tǒng)風(fēng)味菜。
烤小雛雞，此菜系用小雛雞加入多種佐料置烤爐上烤制而成。成菜色澤金黃，肉嫩鮮香，配以生菜佐食，別有風(fēng)味，為青島“三烤”之一。