地方文化:四川菜(川菜)

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四川素稱“天府之國(guó)”,川菜歷史悠久,漢魏六朝已具雛型。川菜以成都風(fēng)味為正宗,重慶菜異軍突起,兼收并蓄,自成一家。川菜包括成都菜、重慶菜、大河味、小河味(即樂山、自貢、江津、合川等地),富有濃厚的鄉(xiāng)土風(fēng)味,以味多、味厚、味廣著稱,有“一菜一格,百菜百味”之譽(yù)。講究刀工、火候,千變?nèi)f化,特別是小煎小炒,干燒干煸,家常魚香,多具特色。調(diào)味多用三椒(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜,故味重以麻、辣、鮮、香。
    四川省位于長(zhǎng)江中上游,四周群山環(huán)抱,境內(nèi)江河縱橫,川西沃野千里,灌溉成系,省內(nèi)地形多變,氣候溫潤(rùn),物產(chǎn)豐富。民居之處,六畜興旺,盆地淺丘,四季長(zhǎng)青,盛產(chǎn)各類蔬菜和姜、韭、蔥、蒜,深丘山岳,多產(chǎn)菌、筍、油、果、山珍、野味和各類名貴中藥材。江河湖泊則有江團(tuán)、雅魚、巖鯉、鰱魚,加之各種天府名土特產(chǎn)和調(diào)味品遍布全省各地。這些,都為取料廣泛,調(diào)味變化多樣的川萊提供了特殊而優(yōu)厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。
    川菜烹調(diào)技藝歷史悠久,源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。史學(xué)家常璩在《華陽國(guó)志·蜀志》中就記載了古代巴蜀人民“尚滋味”、“好辛香”。關(guān)于川菜的記載多見于中國(guó)古代典籍。歷史名人如諸葛亮、左思、李白、杜甫、蘇武、陸游、李時(shí)珍、李調(diào)元等在他們的詩(shī)文中對(duì)川萊美味贊揚(yáng)備至。蘇武、李調(diào)元還是川菜烹飪高手。傳說“東坡魚”、“東坡肘子”等風(fēng)味川菜就是蘇東坡所創(chuàng)。蘇軾在《東坡志林》中說:“予在東坡,常親執(zhí)倉(cāng)煮魚,客未嘗不稱善?!崩钫{(diào)元在《函?!ば褔?guó)錄》中總結(jié)了三十八種川菜的烹調(diào)方法。這些都豐富和發(fā)展了川菜的傳統(tǒng)技藝。
    川菜成為我國(guó)的主要菜系之,一是同廣大勞動(dòng)人民和歷代名廚長(zhǎng)期實(shí)踐、總結(jié)、發(fā)展分不開的。如“水煮牛肉”,相傳是北宋慶歷年間,原富順、榮縣一帶鹽井牽車的役牛被淘汰后,鹽工們即用鹽和花椒作調(diào)料,煮牛肉吃。后經(jīng)廚師不斷改進(jìn)提高,成為今天川萊中的傳統(tǒng)萊肴。如“麻婆豆腐”、“夫妻肺片”、“宮保雞丁”等也都滲透著勞動(dòng)人民和廚師們創(chuàng)制的心血。
    四川為祖國(guó)西南重鎮(zhèn),成渝兩地一直是西南地區(qū)的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心。隨著社會(huì)的發(fā)展,經(jīng)濟(jì)貿(mào)易的增多,再加上歷幾次人口的大遷徙(如清初的“湖廣填四川”和抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期的大量人口入川),全國(guó)各地入川人口甚多。入川官商也多帶廚師隨行。五方雜處,需求各異,川菜在歷代廚師總結(jié)自己經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)上,兼采南北菜肴烹調(diào)技藝之長(zhǎng)及官、商家宴菜品之優(yōu),廣獵精選,取長(zhǎng)補(bǔ)短,因地(產(chǎn))制宜,即人們常明的北菜川烹,南菜川味,從而使川菜成為中國(guó)菜肴中具有廣泛的適應(yīng)性,擁有三千多個(gè)菜品的一大菜系。例如川菜中常用的干燒收汁的家常做法,如“干燒魚翅”、“家常海參”,均加用碎肉和鄲縣豆辦用文火慢燒,收計(jì)亮油。成菜后,色澤紅亮。味香而醇。既取南菜之長(zhǎng),又區(qū)別于南味而偏清淡。川菜的“毛勝火鍋”便是引進(jìn)北菜“涮羊肉”的做法而加以改革、發(fā)展,從而形成清湯、紅湯之分,咸味、辣味之別。正是經(jīng)過長(zhǎng)期研究,總結(jié),揚(yáng)長(zhǎng)避短,兼容并蓄,川菜才逐步建立了一套較為完整的烹調(diào)技藝,使川菜自成一系,大放異彩,從而享有“食在中國(guó),味在四川”的美譽(yù)。
    川菜很講究刀工和配料,對(duì)原料的長(zhǎng)短、粗細(xì)、大小、形狀,都有極嚴(yán)格的要求。以最普通的蔥花為例,要求切成魚眼睛樣,長(zhǎng)短、粗細(xì),要求基本一致,撒在場(chǎng)內(nèi),全都能立起來。
    有人把川菜的風(fēng)格歸結(jié)為:以清鮮為主,濃厚著稱,麻辣見長(zhǎng),本味見功。較之有的菜系的單一化,是頗具特色的。
    川菜中味型最豐富的是冷盤(涼菜),一菜一色,一菜一味,味型不會(huì)重復(fù),使人總有新鮮感。一般的宴席也會(huì)有四單碟,五梅花(七寸半盤)。
    人們常說川菜麻辣,那是一種誤解。有人曾作過一統(tǒng)計(jì),川菜中麻辣只占百分之二十五。在宴席大菜上,麻辣就更不突出了。
    川菜的濃和厚,是指口感和味覺及在口里停留的時(shí)間而言,要求長(zhǎng)時(shí)間留有余味。川菜能做到回味悠長(zhǎng),余味不盡。例如魚香肉絲,要求咀嚼完了還有余味。它不象有的菜、始則有味,繼則淡,再則無。
    川菜著重底味和碼芡。川菜認(rèn)為,味以咸為本‘咸是底味,無咸則敗’。特別是甜酸味,如無咸味,會(huì)敗得一塌糊涂。 除了火候、油溫而外,碼鹽,加水和碼芡的比例是炒好菜的基礎(chǔ)。這些都注意了,才能出佳肴。例如炒肉絲、肉片,要能炒得“發(fā)胖”那就過關(guān)了。
    麻辣見長(zhǎng)是與其它菜比較以后提出的結(jié)論。有人說:川菜離不開三椒(花椒、胡椒、辣椒),這話有一定道理。川菜用花椒有些資歷,可以追溯到兩千年前的古代巴蜀。用胡椒是從宋代開始的、而用辣椒,只不過是清代的事,大約只有三百多年的歷史。但“后來居上”。川菜用辣確有獨(dú)創(chuàng)之處。除了用料豐富之外,還可以做到辣而不死,辣而不燥,辣得適口,辣得有輕重層次,有韻味??梢宰龅匠岳辈灰娎?,見辣不見紅;看到滿頭大汗,吃著一點(diǎn)不辣。川廚巧施技藝,形成了香辣、麻辣、酸辣、咸辣、微辣等不同味別。象蒜泥、陳皮、魚香、怪味、家常等味,都有辣椒的功勞。檢點(diǎn)當(dāng)今常見的二十余種川味,相當(dāng)一部分是與辣椒有緣的。人們只知川菜會(huì)用辣,其實(shí)川菜用糖也有獨(dú)到之處。據(jù)統(tǒng)計(jì),川菜中,百分之七十九都要用糖。糖在川菜中就象甘草、生姜在中藥中做引子一樣,可以做到用糖不吃甜味,用醋不吃酸味。象鮮熘、紅油、怪味,都是要用糖、醋,但不突出它,而在荔枝味中,糖醋就突出了。