在遂川縣橫嶺、衙前、雙橋，新江、五斗江一帶山區(qū)，客家人使用竹筒儲(chǔ)藏芥菜(俗稱葑菜，青菜)，年代久遠(yuǎn)。
竹筒菜是一種用干儲(chǔ)方法制成的菜，它區(qū)別于水淹菜，也不同于基菜(類似干菜筍)。其制作季節(jié)在年冬末來年初春，多在芥菜拔節(jié)成熟后期。
方法是選擇晴天，將整株整株芥菜斫下，菜蔸做菜腦，萊葉置于太陽下烤曬，太陽落山前收回，以葉子曬軟手揉不斷為宜，把葉子集中用門板或大木板放好，爾后用雙腳反復(fù)踩搓，葉內(nèi)未曬干水份滲出，由生葉轉(zhuǎn)為半熟狀，再把菜片破莖撕成碎條，將條葉作繩捆成一綹一綹，在磨籃或門板上放置一夜，上面可用板物壓住，使其不返生(不可成堆放置，以免發(fā)酵變味)。第二天涼置竹竿上曬干至八成左右，留些水份可以保持鮮味，水份過多又會(huì)變酸。然后把曬好的菜壓至竹筒內(nèi)，壓得越緊越好，但不可把底端的竹節(jié)壓壞。在竹筒上端留幾寸空間，結(jié)一稻草環(huán)塞緊，面上用松散黃泥口，制作工序即告完成。
裝菜的竹筒以七、八寸圓徑毛竹為好，裁成二至三市尺長，小頭留一個(gè)節(jié)，大頭以內(nèi)鏟去竹節(jié)，此種菜筒不裂不空底，可連續(xù)使用多年。將密封好的竹筒菜，置陰干處保存(地上可放些爐灰吸水)。過幾個(gè)月就可以吃。一般是一綹一小缽，開了的竹筒菜可倒置于盛水的器皿中，以免空氣滲入霉變酸臭。
竹筒菜的特點(diǎn)是清香醇美，細(xì)嫩上牙，兼有鮮、曬、搓、竹，酵菜綜合合成的滋味，酷熱嚴(yán)暑，有個(gè)竹筒菜泡湯，能使胃口頓開，食欲增加。此菜不餿不殘，不損腸胃，燜肉比干菜筍尤勝一籌。孕婦、產(chǎn)婦，病號(hào)食用，更為適宜。此菜無油膩，在菜譜結(jié)構(gòu)調(diào)整、減肥增進(jìn)健康方面有其獨(dú)特功效。同時(shí)填補(bǔ)了新老交替蔬菜匱乏的菜荒。所以，客家這種民間貯藏方法，得以流傳久遠(yuǎn)。
竹筒菜是一種用干儲(chǔ)方法制成的菜，它區(qū)別于水淹菜，也不同于基菜(類似干菜筍)。其制作季節(jié)在年冬末來年初春，多在芥菜拔節(jié)成熟后期。
方法是選擇晴天，將整株整株芥菜斫下，菜蔸做菜腦，萊葉置于太陽下烤曬，太陽落山前收回，以葉子曬軟手揉不斷為宜，把葉子集中用門板或大木板放好，爾后用雙腳反復(fù)踩搓，葉內(nèi)未曬干水份滲出，由生葉轉(zhuǎn)為半熟狀，再把菜片破莖撕成碎條，將條葉作繩捆成一綹一綹，在磨籃或門板上放置一夜，上面可用板物壓住，使其不返生(不可成堆放置，以免發(fā)酵變味)。第二天涼置竹竿上曬干至八成左右，留些水份可以保持鮮味，水份過多又會(huì)變酸。然后把曬好的菜壓至竹筒內(nèi)，壓得越緊越好，但不可把底端的竹節(jié)壓壞。在竹筒上端留幾寸空間，結(jié)一稻草環(huán)塞緊，面上用松散黃泥口，制作工序即告完成。
裝菜的竹筒以七、八寸圓徑毛竹為好，裁成二至三市尺長，小頭留一個(gè)節(jié)，大頭以內(nèi)鏟去竹節(jié)，此種菜筒不裂不空底，可連續(xù)使用多年。將密封好的竹筒菜，置陰干處保存(地上可放些爐灰吸水)。過幾個(gè)月就可以吃。一般是一綹一小缽，開了的竹筒菜可倒置于盛水的器皿中，以免空氣滲入霉變酸臭。
竹筒菜的特點(diǎn)是清香醇美，細(xì)嫩上牙，兼有鮮、曬、搓、竹，酵菜綜合合成的滋味，酷熱嚴(yán)暑，有個(gè)竹筒菜泡湯，能使胃口頓開，食欲增加。此菜不餿不殘，不損腸胃，燜肉比干菜筍尤勝一籌。孕婦、產(chǎn)婦，病號(hào)食用，更為適宜。此菜無油膩，在菜譜結(jié)構(gòu)調(diào)整、減肥增進(jìn)健康方面有其獨(dú)特功效。同時(shí)填補(bǔ)了新老交替蔬菜匱乏的菜荒。所以，客家這種民間貯藏方法，得以流傳久遠(yuǎn)。