火鍋南北均有，但稱“涮鍋子”的只有咱老北京。北京人如今也吃廣東打邊爐、重慶麻辣燙、江浙菊花鍋，不過一聽吆喝：“支個鍋子”！肯定叫的是咱北京涮鍋子。
涮鍋子主要是涮羊肉。
羊過去講究用內(nèi)蒙古集寧產(chǎn)的小尾綿羊，還得是羯羊——閹割過的公羊，據(jù)說這種羊沒有膻味。一只羊身上能涮的只有上腦、小三岔、大三岔、磨襠、黃瓜條五個部位，約十五斤肉，都是肉質細嫩，瘦中帶肥的。(太金貴了)
傳統(tǒng)的片法要先凍上再片，半斤肉能片出六寸長、一寸半寬的肉片四十到五十片，講究薄、勻、齊、美。這種肉片一燙即熟。再一種片法是手工鮮切，自然要厚一些，涮的時間也長一些，但并不影響口感的鮮嫩，增加了一點嚼頭，更香。不像第一種，搞得不好像吃木頭渣子。(在沒有機加工的日子里，這實在是個功夫活。)
除了肉，還有人喜歡涮羊腦、羊腰、羊尾、羊寶。
早年涮鍋子就有涮牛肉的，只是以羊肉為大宗。這十幾年，北京城時興涮肥牛。所謂“肥?！逼鋵嵤菍ｉT飼養(yǎng)的肉牛脖子后邊的一塊肉，特點是切出片來以瘦為主，瘦肉里均勻地散布著雪花狀的肥肉，不僅外觀漂亮，涮起來極嫩，瘦而不柴，入口即化。市面上有用牛腩卷成卷，凍實切片冒充肥牛的，一涮就散，更甭提入口即化了。牛腱子涮起來也別有風味，有人叫它“牛脆肉”，瘦肉中帶筋，涮熟后并不老，還真有點脆勁。
傳統(tǒng)涮鍋調料有芝麻醬、紹酒、醬豆腐、腌韭菜花、醬油、辣椒油、鹵蝦油、米醋以及蔥花、香菜末，口味以咸鮮為主，帶一般腌韭菜花和鹵蝦油特有的臭味——聞著臭，吃著可香。
這些年調料也有創(chuàng)新。一種風格是在傳統(tǒng)基礎上微調，精益求精；一種干脆不要腌韭菜花和鹵蝦油，代之以別的香料，又加了糖，不是一味的咸，突出了香；帶一點甜，富于回味，久吃不膩。(小料講究是北京涮鍋子的一大特色。)
涮鍋子得就著芝麻燒餅和糖蒜吃。——有時候吃完涮羊肉，嘴里的蒜臭味余韻悠長，那是糖蒜沒腌好的緣故。
除了老北京的涮鍋子，另外火鍋的鍋底都比較講究——菊花鍋要用雞清湯；麻辣燙更是專人熬制，配料繁多；再不用提這些年流行的山珍火鍋、藥膳火鍋了。北京涮鍋子只是一鍋清水，頂多點綴少許海米和口蘑湯，亦奇。
涮鍋子主要是涮羊肉。
羊過去講究用內(nèi)蒙古集寧產(chǎn)的小尾綿羊，還得是羯羊——閹割過的公羊，據(jù)說這種羊沒有膻味。一只羊身上能涮的只有上腦、小三岔、大三岔、磨襠、黃瓜條五個部位，約十五斤肉，都是肉質細嫩，瘦中帶肥的。(太金貴了)
傳統(tǒng)的片法要先凍上再片，半斤肉能片出六寸長、一寸半寬的肉片四十到五十片，講究薄、勻、齊、美。這種肉片一燙即熟。再一種片法是手工鮮切，自然要厚一些，涮的時間也長一些，但并不影響口感的鮮嫩，增加了一點嚼頭，更香。不像第一種，搞得不好像吃木頭渣子。(在沒有機加工的日子里，這實在是個功夫活。)
除了肉，還有人喜歡涮羊腦、羊腰、羊尾、羊寶。
早年涮鍋子就有涮牛肉的，只是以羊肉為大宗。這十幾年，北京城時興涮肥牛。所謂“肥?！逼鋵嵤菍ｉT飼養(yǎng)的肉牛脖子后邊的一塊肉，特點是切出片來以瘦為主，瘦肉里均勻地散布著雪花狀的肥肉，不僅外觀漂亮，涮起來極嫩，瘦而不柴，入口即化。市面上有用牛腩卷成卷，凍實切片冒充肥牛的，一涮就散，更甭提入口即化了。牛腱子涮起來也別有風味，有人叫它“牛脆肉”，瘦肉中帶筋，涮熟后并不老，還真有點脆勁。
傳統(tǒng)涮鍋調料有芝麻醬、紹酒、醬豆腐、腌韭菜花、醬油、辣椒油、鹵蝦油、米醋以及蔥花、香菜末，口味以咸鮮為主，帶一般腌韭菜花和鹵蝦油特有的臭味——聞著臭，吃著可香。
這些年調料也有創(chuàng)新。一種風格是在傳統(tǒng)基礎上微調，精益求精；一種干脆不要腌韭菜花和鹵蝦油，代之以別的香料，又加了糖，不是一味的咸，突出了香；帶一點甜，富于回味，久吃不膩。(小料講究是北京涮鍋子的一大特色。)
涮鍋子得就著芝麻燒餅和糖蒜吃。——有時候吃完涮羊肉，嘴里的蒜臭味余韻悠長，那是糖蒜沒腌好的緣故。
除了老北京的涮鍋子，另外火鍋的鍋底都比較講究——菊花鍋要用雞清湯；麻辣燙更是專人熬制，配料繁多；再不用提這些年流行的山珍火鍋、藥膳火鍋了。北京涮鍋子只是一鍋清水，頂多點綴少許海米和口蘑湯，亦奇。