北京烤鴨名揚(yáng)海外，“不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾”是發(fā)自國外賓客的贊詞。
全聚德烤鴨店創(chuàng)立于清同治三年（公元1864年），現(xiàn)在總店地址位于前門大街，并在北京有多家分號(hào)，其中王府井大街店、和平門烤鴨店和團(tuán)結(jié)湖烤鴨店都十分。加利、尼古松、希思、海部俊樹、李光耀、拉·甘地、西哈努克親王等近二百個(gè)國家和地區(qū)的元首、首腦、總理及官員都曾光顧久享盛名的全聚德。
全聚德烤鴨店的經(jīng)營特色為掛爐烤鴨、全鴨席。
烤鴨是全聚德的主要經(jīng)營品種，從選鴨、填喂、宰殺，到燒烤，都是一絲不茍的。全聚德選的北京填鴨講究養(yǎng)不足百天，體重在五斤以上，才能宰殺。鴨子宰殺褪毛后，在鴨子的右膀下挖個(gè)小洞，從這個(gè)小洞，伸進(jìn)二指，把鴨子的內(nèi)臟取出，然后用凈水把鴨子里外洗凈，用嘴把鴨皮吹鼓，用一節(jié)秫秸插進(jìn)鴨尾里，再從鴨膀下的洞灌入清水，用絲線將洞口縫上。一切停當(dāng)后，才將鴨子掛在鉤上入爐烤。這樣，外烤，內(nèi)煮，鴨子烤好出爐，外皮呈油黃。人吃進(jìn)口中，鴨肉鮮嫩，肉肥而不膩，味美香甜，使人常吃不厭。
全鴨席：一般10人就餐，可上兩只烤鴨為主菜。另外，配鹵鴨什件、白糟鴨片、拌鴨掌、醬鴨膀等四個(gè)涼菜下酒。油爆鴨心、燴四寶、炸鴨肝、炒鴨腸等四道炒菜。最后有一道鴨架湯。 全鴨席發(fā)展到今天，一共有100多種冷熱菜肴。的冷菜有：五香鴨、香槽鴨、芥末拌鴨掌、醬鴨膀、鹵鴨胗、鹽水鴨肝、茅臺(tái)鴨卷、水晶鴨舌、鴨絲拌粉皮等。的炒菜有：清炸胗肝、芝麻鴨肝、糟溜鴨三白、火燎鴨心、蔥爆鴨心、醬爆鴨丁、青椒鴨腸、芫爆鴨胰等。的燴菜和湯菜有：燴鴨四寶、燴鴨舌、燴全鴨、糟燴鴨條豆苗、燴鴨丁腐皮、茉莉竹筍鴨舌湯、鴨骨奶湯等。的大菜有：飛燕穿星、鴨包魚翅、鴨茸銀耳、白扒三珍、鴨茸鮑魚盒、清蒸爐鴨、珠聯(lián)鴨脯、北京鴨卷、芙蓉梅花鴨舌、玻璃花鴨膀等。還有別具一格的面點(diǎn)，如鴨子酥、雪花鴨蛋酥、口蘑鴨丁包、鴨絲春卷、全鴨四喜餃、鴨四寶燒麥、盤絲鴨油餅等。
全聚德的創(chuàng)始人楊壽山，字全仁，河北冀縣楊家寨人。清咸豐初年，聰明肯干的楊壽山到北京，開始做雞鴨的買賣。有一定積蓄后，就把前門大街賣干鮮果品的店鋪“德聚全”給盤了過來，聽從風(fēng)水先生的話改名為全聚德，當(dāng)時(shí)米市胡同的便宜坊買賣很興隆，燜爐烤鴨供不應(yīng)求。楊便想用烤小豬的方法烤鴨子。經(jīng)過楊壽山同伙計(jì)的多次試驗(yàn)，掛爐烤鴨終于成功了。其色香味都不次于燜爐烤鴨。全聚德當(dāng)時(shí)不賣主食。吃飯的客人來，要吃主食，叫小徒弟在隔壁小飯鋪買烙餅吃，吃炒菜，從肉市正陽樓、天福堂、抄手胡同的鴻慶樓叫。經(jīng)過十幾年的經(jīng)營，到了宣統(tǒng)和民國年間，發(fā)展成北京有名的大飯館。
全聚德能夠成為有名的大飯館，首要原因是選料實(shí)在，廚工手藝精，操作認(rèn)真；店伙招待顧客熱情。清宣統(tǒng)二年，全聚德擴(kuò)充了門面，改建成兩層樓房。店堂內(nèi)，除去一個(gè)可容四五十人同時(shí)就餐的散座外，還設(shè)有二十多個(gè)單間的雅座。到了民國年間，從天津登瀛樓請(qǐng)名廚師吳興裕來全聚德掌勺。他的烹調(diào)技藝高超，炒的菜，色香味俱佳。三不粘、清蒸爐鴨、大酥丸子、核桃酷等菜是他的拿手好菜。楊壽山死后，他的兒子楊慶長等弟兄三人繼續(xù)經(jīng)營全聚德。在天津南市開了一號(hào)全聚德分號(hào)。從此，全聚德烤鴨，譽(yù)滿京津。七七事變后全聚德的生意中落。
解放后，全聚德很快恢復(fù)發(fā)展起來。于一九五零年，在北京西單分店（后為鴻賓樓）。一九五九年，又在王府井分店。一九*年，前門外肉市的總店進(jìn)行擴(kuò)建，在原老店的前街即前外大街路東，建了寬敞明亮的新店堂，并在新老店堂間架起一座天橋，使新老店堂連在一起。一九七九年，又在和平門建成了北京全聚德烤鴨店。
全聚德烤鴨店創(chuàng)立于清同治三年（公元1864年），現(xiàn)在總店地址位于前門大街，并在北京有多家分號(hào)，其中王府井大街店、和平門烤鴨店和團(tuán)結(jié)湖烤鴨店都十分。加利、尼古松、希思、海部俊樹、李光耀、拉·甘地、西哈努克親王等近二百個(gè)國家和地區(qū)的元首、首腦、總理及官員都曾光顧久享盛名的全聚德。
全聚德烤鴨店的經(jīng)營特色為掛爐烤鴨、全鴨席。
烤鴨是全聚德的主要經(jīng)營品種，從選鴨、填喂、宰殺，到燒烤，都是一絲不茍的。全聚德選的北京填鴨講究養(yǎng)不足百天，體重在五斤以上，才能宰殺。鴨子宰殺褪毛后，在鴨子的右膀下挖個(gè)小洞，從這個(gè)小洞，伸進(jìn)二指，把鴨子的內(nèi)臟取出，然后用凈水把鴨子里外洗凈，用嘴把鴨皮吹鼓，用一節(jié)秫秸插進(jìn)鴨尾里，再從鴨膀下的洞灌入清水，用絲線將洞口縫上。一切停當(dāng)后，才將鴨子掛在鉤上入爐烤。這樣，外烤，內(nèi)煮，鴨子烤好出爐，外皮呈油黃。人吃進(jìn)口中，鴨肉鮮嫩，肉肥而不膩，味美香甜，使人常吃不厭。
全鴨席：一般10人就餐，可上兩只烤鴨為主菜。另外，配鹵鴨什件、白糟鴨片、拌鴨掌、醬鴨膀等四個(gè)涼菜下酒。油爆鴨心、燴四寶、炸鴨肝、炒鴨腸等四道炒菜。最后有一道鴨架湯。 全鴨席發(fā)展到今天，一共有100多種冷熱菜肴。的冷菜有：五香鴨、香槽鴨、芥末拌鴨掌、醬鴨膀、鹵鴨胗、鹽水鴨肝、茅臺(tái)鴨卷、水晶鴨舌、鴨絲拌粉皮等。的炒菜有：清炸胗肝、芝麻鴨肝、糟溜鴨三白、火燎鴨心、蔥爆鴨心、醬爆鴨丁、青椒鴨腸、芫爆鴨胰等。的燴菜和湯菜有：燴鴨四寶、燴鴨舌、燴全鴨、糟燴鴨條豆苗、燴鴨丁腐皮、茉莉竹筍鴨舌湯、鴨骨奶湯等。的大菜有：飛燕穿星、鴨包魚翅、鴨茸銀耳、白扒三珍、鴨茸鮑魚盒、清蒸爐鴨、珠聯(lián)鴨脯、北京鴨卷、芙蓉梅花鴨舌、玻璃花鴨膀等。還有別具一格的面點(diǎn)，如鴨子酥、雪花鴨蛋酥、口蘑鴨丁包、鴨絲春卷、全鴨四喜餃、鴨四寶燒麥、盤絲鴨油餅等。
全聚德的創(chuàng)始人楊壽山，字全仁，河北冀縣楊家寨人。清咸豐初年，聰明肯干的楊壽山到北京，開始做雞鴨的買賣。有一定積蓄后，就把前門大街賣干鮮果品的店鋪“德聚全”給盤了過來，聽從風(fēng)水先生的話改名為全聚德，當(dāng)時(shí)米市胡同的便宜坊買賣很興隆，燜爐烤鴨供不應(yīng)求。楊便想用烤小豬的方法烤鴨子。經(jīng)過楊壽山同伙計(jì)的多次試驗(yàn)，掛爐烤鴨終于成功了。其色香味都不次于燜爐烤鴨。全聚德當(dāng)時(shí)不賣主食。吃飯的客人來，要吃主食，叫小徒弟在隔壁小飯鋪買烙餅吃，吃炒菜，從肉市正陽樓、天福堂、抄手胡同的鴻慶樓叫。經(jīng)過十幾年的經(jīng)營，到了宣統(tǒng)和民國年間，發(fā)展成北京有名的大飯館。
全聚德能夠成為有名的大飯館，首要原因是選料實(shí)在，廚工手藝精，操作認(rèn)真；店伙招待顧客熱情。清宣統(tǒng)二年，全聚德擴(kuò)充了門面，改建成兩層樓房。店堂內(nèi)，除去一個(gè)可容四五十人同時(shí)就餐的散座外，還設(shè)有二十多個(gè)單間的雅座。到了民國年間，從天津登瀛樓請(qǐng)名廚師吳興裕來全聚德掌勺。他的烹調(diào)技藝高超，炒的菜，色香味俱佳。三不粘、清蒸爐鴨、大酥丸子、核桃酷等菜是他的拿手好菜。楊壽山死后，他的兒子楊慶長等弟兄三人繼續(xù)經(jīng)營全聚德。在天津南市開了一號(hào)全聚德分號(hào)。從此，全聚德烤鴨，譽(yù)滿京津。七七事變后全聚德的生意中落。
解放后，全聚德很快恢復(fù)發(fā)展起來。于一九五零年，在北京西單分店（后為鴻賓樓）。一九五九年，又在王府井分店。一九*年，前門外肉市的總店進(jìn)行擴(kuò)建，在原老店的前街即前外大街路東，建了寬敞明亮的新店堂，并在新老店堂間架起一座天橋，使新老店堂連在一起。一九七九年，又在和平門建成了北京全聚德烤鴨店。