一、日本菜的歷史日本菜是當前世界上一個重要烹調(diào)流派，有它特有的烹調(diào)方式和格調(diào)，在不少國家和地區(qū)都有日餐菜館和日菜烹調(diào)技術(shù)，其影響僅次于中餐和西餐。
日本菜點的雛形形成于平安時代，當時人們稱公卿貴族舉辦的餐會為"大饗".使用的餐具除青銅器、銀器外，還有漆器。除烹調(diào)一般的飯菜外，已經(jīng)學會了釀酒。但是大的發(fā)展主要經(jīng)歷了"室町"、"德川"、"江戶"三個時代，大約有五百年的歷史。
日本菜按日本人的習慣稱為"日本料理".按照字面的含義來講：料包含著計量，理包含著盛器，就是把料配好的意思。日本菜系中，最早最正統(tǒng)的烹調(diào)系統(tǒng)是"懷石料理"，距今已有四百五十多年的歷史。據(jù)日本古老的傳說，"懷石"一詞是由禪僧的"溫石"而來。那時候，修行中的禪僧必須遵行的戒律是只食用早餐和午餐，下午不吃飯?？墒?，年輕的僧侶耐不住饑餓和寒冷，將加熱的石頭包于碎布中稱為"溫石"，揣到懷里，頂住胃部以耐饑寒。后來逐步發(fā)展為少吃一點東西，起到"溫石"御饑寒的作用。
懷石料理也是與"茶道"一起發(fā)展起來的。"茶道"可以說是一種隆重的品嘗茶的儀式，也是接待貴客的方式之一。如果在請客人喝茶時，客人腹中饑餓，不僅對身體不好，而且影響品茶。因此，在舉行茶道儀式時，在請客人喝茶以前，先請客人吃點心或便飯，然后再請客人喝茶，效果好得多。這就是在茶道儀式中產(chǎn)生的"懷石料理"的本意。經(jīng)過幾百年的演變，現(xiàn)在"懷石料理"作為一個古老的方菜，其特點是在菜的烹制方法上一直采用古代沿襲下來的程序，盡量保持原輔料本身的味道。原料上以魚和蔬菜為主，每個月要有當時季節(jié)里有代表性的魚和蔬菜，因此每個月的菜單也是不一樣的。
隨著時間的推移，日本和世界各國往來的加強，尤其是近幾十年來逐步引進了一部分外國菜的做法，結(jié)合日本人的傳統(tǒng)口味，形成了現(xiàn)代的日本菜。"和風料理"就是日本化了的西餐，鍋類和天婦羅就是這類菜點的代表。近三十年來，日本人民的生活水平有了很大的提高，再飲食方面也比以前講究，日菜也越來越高級化了。
日本菜總的分為兩大方菜，即：關(guān)東料理和關(guān)西料理。其中以關(guān)西料理影響為大，關(guān)西料理比關(guān)東料理歷史長。關(guān)東料理以東京料理為主，關(guān)西料理以京都料理、大阪料理 也稱浪花料理）為主。它們的區(qū)別主要在于關(guān)東料理的口味濃（重），以炸天婦羅、四喜飯著稱。這是因為江戶前（即東京灣）產(chǎn)一種小魚和蝦，無論是炸天婦羅或做四喜飯都特別好吃。關(guān)東料理就用當?shù)禺a(chǎn)的這些原料來做天婦羅、四喜飯。關(guān)西料理的特點是口味清淡，可以吃出鮮味。關(guān)西料理使用的原料好，瀨戶內(nèi)海海產(chǎn)的味道好，同時關(guān)西的水質(zhì)也比關(guān)東好，生產(chǎn)出的蔬菜味道也好，所以關(guān)西料理的菜點比關(guān)東料理菜點好。
日本菜點的雛形形成于平安時代，當時人們稱公卿貴族舉辦的餐會為"大饗".使用的餐具除青銅器、銀器外，還有漆器。除烹調(diào)一般的飯菜外，已經(jīng)學會了釀酒。但是大的發(fā)展主要經(jīng)歷了"室町"、"德川"、"江戶"三個時代，大約有五百年的歷史。
日本菜按日本人的習慣稱為"日本料理".按照字面的含義來講：料包含著計量，理包含著盛器，就是把料配好的意思。日本菜系中，最早最正統(tǒng)的烹調(diào)系統(tǒng)是"懷石料理"，距今已有四百五十多年的歷史。據(jù)日本古老的傳說，"懷石"一詞是由禪僧的"溫石"而來。那時候，修行中的禪僧必須遵行的戒律是只食用早餐和午餐，下午不吃飯?？墒?，年輕的僧侶耐不住饑餓和寒冷，將加熱的石頭包于碎布中稱為"溫石"，揣到懷里，頂住胃部以耐饑寒。后來逐步發(fā)展為少吃一點東西，起到"溫石"御饑寒的作用。
懷石料理也是與"茶道"一起發(fā)展起來的。"茶道"可以說是一種隆重的品嘗茶的儀式，也是接待貴客的方式之一。如果在請客人喝茶時，客人腹中饑餓，不僅對身體不好，而且影響品茶。因此，在舉行茶道儀式時，在請客人喝茶以前，先請客人吃點心或便飯，然后再請客人喝茶，效果好得多。這就是在茶道儀式中產(chǎn)生的"懷石料理"的本意。經(jīng)過幾百年的演變，現(xiàn)在"懷石料理"作為一個古老的方菜，其特點是在菜的烹制方法上一直采用古代沿襲下來的程序，盡量保持原輔料本身的味道。原料上以魚和蔬菜為主，每個月要有當時季節(jié)里有代表性的魚和蔬菜，因此每個月的菜單也是不一樣的。
隨著時間的推移，日本和世界各國往來的加強，尤其是近幾十年來逐步引進了一部分外國菜的做法，結(jié)合日本人的傳統(tǒng)口味，形成了現(xiàn)代的日本菜。"和風料理"就是日本化了的西餐，鍋類和天婦羅就是這類菜點的代表。近三十年來，日本人民的生活水平有了很大的提高，再飲食方面也比以前講究，日菜也越來越高級化了。
日本菜總的分為兩大方菜，即：關(guān)東料理和關(guān)西料理。其中以關(guān)西料理影響為大，關(guān)西料理比關(guān)東料理歷史長。關(guān)東料理以東京料理為主，關(guān)西料理以京都料理、大阪料理 也稱浪花料理）為主。它們的區(qū)別主要在于關(guān)東料理的口味濃（重），以炸天婦羅、四喜飯著稱。這是因為江戶前（即東京灣）產(chǎn)一種小魚和蝦，無論是炸天婦羅或做四喜飯都特別好吃。關(guān)東料理就用當?shù)禺a(chǎn)的這些原料來做天婦羅、四喜飯。關(guān)西料理的特點是口味清淡，可以吃出鮮味。關(guān)西料理使用的原料好，瀨戶內(nèi)海海產(chǎn)的味道好，同時關(guān)西的水質(zhì)也比關(guān)東好，生產(chǎn)出的蔬菜味道也好，所以關(guān)西料理的菜點比關(guān)東料理菜點好。