課程代碼：00201
一、填空題(每空1分，共15分)
1.在餐巾折花的傳統(tǒng)習(xí)慣上，中餐服務(wù)中常用_________，而西餐服務(wù)中常用_________。
2.餐廳結(jié)帳的方式一般有現(xiàn)付、_________和使用_________等。
3.固定菜單必須具備兩個(gè)基本特征，一是_________；二是_________。
4.采購規(guī)格書是以_________形式對餐飲部要采購的食品原料等規(guī)定詳盡的_________、_________等要求的企業(yè)采購標(biāo)準(zhǔn)。
5.干藏庫貯藏的食品原料均應(yīng)至少離地面_________公分，離墻壁_________公分。
6.餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制在消費(fèi)階段必須要在_________和_________兩個(gè)環(huán)節(jié)加以控制。
7.餐飲服務(wù)場所的光線應(yīng)考慮_________、_________、燈泡類型等三個(gè)因素，以符合用餐環(huán)境的理想要求。
二、單項(xiàng)選擇題(在每小題的四個(gè)備選答案中，選出一個(gè)正確答案，并將正確答案的序號(hào)填在題干的括號(hào)內(nèi)。每小題1分，共10分)
1.房內(nèi)用餐服務(wù)部應(yīng)隸屬于酒店的（ ）。
A.客房部 B.餐飲部 C.管事部 D.銷售部
2.吸收西餐服務(wù)方式優(yōu)點(diǎn)并與中餐服務(wù)相結(jié)合的一種方式是（ ）。
A.共餐式服務(wù) B.轉(zhuǎn)盤式服務(wù)
C.分餐式服務(wù) D.自助餐式服務(wù)
3.西餐菜單的排列順序一般是（ ）。
A.湯、開胃品、色拉、主菜、三明治、甜點(diǎn)、飲品
B.湯、色拉、開胃品、主菜、三明治、甜點(diǎn)、飲品
C.開胃品、湯、色拉、主菜、三明治、甜點(diǎn)、飲品
D.開胃品、色拉、湯、主菜、三明治、甜點(diǎn)、飲品
4.餐廳的服務(wù)人員在為顧客點(diǎn)菜時(shí)必須要了解每道菜的（ ），才不致耽誤客人的時(shí)間及供應(yīng)熱度不夠的菜肴。
A.內(nèi)容 B.烹調(diào)時(shí)間 C.菜名 D.價(jià)格
5.根據(jù)國際上通行的做法，菜單上名稱和價(jià)格必須具有（ ）。
A.真實(shí)性 B.規(guī)范性 C.統(tǒng)一性 D.合理性
6.集中采購的大優(yōu)點(diǎn)是（ ）。
A.確保原材料供應(yīng) B.減少采購費(fèi)用
C.杜絕采購人員營私舞弊 D.享受優(yōu)惠價(jià)格
7.干藏庫的原料貯存應(yīng)至少離墻壁（ ）公分。
A.5 B.8 C.12 D.15
8.如果按餐位與生產(chǎn)人員的比例來確定餐飲生產(chǎn)人員，其比例國內(nèi)飯店一般為（ ）。
A.10∶1 B.15∶1 C.20∶1 D.25∶1
9.在下列指標(biāo)中，能反映不同飯店餐廳吸引客源的能力的是（ ）。
A.平均消費(fèi)額 B.座位周轉(zhuǎn)率
C.每座位銷售額 D.每位服務(wù)員銷售量
10.餐飲企業(yè)之間服務(wù)質(zhì)量的競爭主要是（ ）。
A.設(shè)施設(shè)備競爭 B.服務(wù)水平競爭
C.價(jià)格競爭 D.員工素質(zhì)競爭
一、填空題(每空1分，共15分)
1.在餐巾折花的傳統(tǒng)習(xí)慣上，中餐服務(wù)中常用_________，而西餐服務(wù)中常用_________。
2.餐廳結(jié)帳的方式一般有現(xiàn)付、_________和使用_________等。
3.固定菜單必須具備兩個(gè)基本特征，一是_________；二是_________。
4.采購規(guī)格書是以_________形式對餐飲部要采購的食品原料等規(guī)定詳盡的_________、_________等要求的企業(yè)采購標(biāo)準(zhǔn)。
5.干藏庫貯藏的食品原料均應(yīng)至少離地面_________公分，離墻壁_________公分。
6.餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制在消費(fèi)階段必須要在_________和_________兩個(gè)環(huán)節(jié)加以控制。
7.餐飲服務(wù)場所的光線應(yīng)考慮_________、_________、燈泡類型等三個(gè)因素，以符合用餐環(huán)境的理想要求。
二、單項(xiàng)選擇題(在每小題的四個(gè)備選答案中，選出一個(gè)正確答案，并將正確答案的序號(hào)填在題干的括號(hào)內(nèi)。每小題1分，共10分)
1.房內(nèi)用餐服務(wù)部應(yīng)隸屬于酒店的（ ）。
A.客房部 B.餐飲部 C.管事部 D.銷售部
2.吸收西餐服務(wù)方式優(yōu)點(diǎn)并與中餐服務(wù)相結(jié)合的一種方式是（ ）。
A.共餐式服務(wù) B.轉(zhuǎn)盤式服務(wù)
C.分餐式服務(wù) D.自助餐式服務(wù)
3.西餐菜單的排列順序一般是（ ）。
A.湯、開胃品、色拉、主菜、三明治、甜點(diǎn)、飲品
B.湯、色拉、開胃品、主菜、三明治、甜點(diǎn)、飲品
C.開胃品、湯、色拉、主菜、三明治、甜點(diǎn)、飲品
D.開胃品、色拉、湯、主菜、三明治、甜點(diǎn)、飲品
4.餐廳的服務(wù)人員在為顧客點(diǎn)菜時(shí)必須要了解每道菜的（ ），才不致耽誤客人的時(shí)間及供應(yīng)熱度不夠的菜肴。
A.內(nèi)容 B.烹調(diào)時(shí)間 C.菜名 D.價(jià)格
5.根據(jù)國際上通行的做法，菜單上名稱和價(jià)格必須具有（ ）。
A.真實(shí)性 B.規(guī)范性 C.統(tǒng)一性 D.合理性
6.集中采購的大優(yōu)點(diǎn)是（ ）。
A.確保原材料供應(yīng) B.減少采購費(fèi)用
C.杜絕采購人員營私舞弊 D.享受優(yōu)惠價(jià)格
7.干藏庫的原料貯存應(yīng)至少離墻壁（ ）公分。
A.5 B.8 C.12 D.15
8.如果按餐位與生產(chǎn)人員的比例來確定餐飲生產(chǎn)人員，其比例國內(nèi)飯店一般為（ ）。
A.10∶1 B.15∶1 C.20∶1 D.25∶1
9.在下列指標(biāo)中，能反映不同飯店餐廳吸引客源的能力的是（ ）。
A.平均消費(fèi)額 B.座位周轉(zhuǎn)率
C.每座位銷售額 D.每位服務(wù)員銷售量
10.餐飲企業(yè)之間服務(wù)質(zhì)量的競爭主要是（ ）。
A.設(shè)施設(shè)備競爭 B.服務(wù)水平競爭
C.價(jià)格競爭 D.員工素質(zhì)競爭