五、論述題(共20分)
試分析我國目前所采用的三種不同的采購組織機制的適用飯店及其優(yōu)缺點。
六、計算題(第1小題15分、第2小題10分，共25分)
1.（15分）某餐廳“水煮牛肉”一份，用料規(guī)格為：300克，8.50元，配料2.00元，調(diào)料為1.00元，試用內(nèi)扣毛利率法和外加毛利率法，分別求出該菜肴的售價。（已知內(nèi)扣毛利率為45%，要求寫出計算公式）
2.（10分）某餐廳消費者的期望人均消費額為40元，按菜單上菜肴的分類，每類菜的銷售額百分比和就餐者的訂菜率如下表所示：請計算各類菜的平均價格，并根據(jù)對該類菜擬定的菜肴數(shù)上下移動，確定該類菜的價格范圍。
菜肴類別 占銷售額百分比 訂菜率 計劃平均價格（元） 價格范圍（元）
冷盤 15% 30%
熱炒 魚蝦類 18% 20%家禽類 16% 25%肉類 12% 25%蔬菜類 12% 30%
湯類 10% 50%
主食類 10% 80%
飲料類 7% 50%
分類菜肴價格范圍確定表
試分析我國目前所采用的三種不同的采購組織機制的適用飯店及其優(yōu)缺點。
六、計算題(第1小題15分、第2小題10分，共25分)
1.（15分）某餐廳“水煮牛肉”一份，用料規(guī)格為：300克，8.50元，配料2.00元，調(diào)料為1.00元，試用內(nèi)扣毛利率法和外加毛利率法，分別求出該菜肴的售價。（已知內(nèi)扣毛利率為45%，要求寫出計算公式）
2.（10分）某餐廳消費者的期望人均消費額為40元，按菜單上菜肴的分類，每類菜的銷售額百分比和就餐者的訂菜率如下表所示：請計算各類菜的平均價格，并根據(jù)對該類菜擬定的菜肴數(shù)上下移動，確定該類菜的價格范圍。
菜肴類別 占銷售額百分比 訂菜率 計劃平均價格（元） 價格范圍（元）
冷盤 15% 30%
熱炒 魚蝦類 18% 20%家禽類 16% 25%肉類 12% 25%蔬菜類 12% 30%
湯類 10% 50%
主食類 10% 80%
飲料類 7% 50%
分類菜肴價格范圍確定表