課程代碼：00201
一、填空題(每空1分，共15分)
1.中餐高檔宴會(huì)服務(wù)中的分餐式服務(wù)源于西餐，其中的桌上分菜的形式主要受到___________影響，而桌邊分菜主要受到___________影響。
2.在餐飲企業(yè)產(chǎn)品價(jià)格制定中常用的定價(jià)方法有___________、___________和___________。
3.固定菜單的特征是菜單上的經(jīng)營(yíng)品種、___________在一定時(shí)間內(nèi)不會(huì)發(fā)生變動(dòng)，按國(guó)際餐飲慣例，這一特定時(shí)間通常為___________。
4.食品原料的貯存條件主要是指___________、___________、___________三方面要求。
5.干貨類食品原料采購(gòu)中常用的方法要數(shù)___________，它的期末需存量就是___________。
6.餐飲產(chǎn)品的內(nèi)扣毛利率是以___________為基數(shù)，而外加毛利率是以___________為基數(shù)。
7.某飯店的一份菜肴用料規(guī)格是：主料為4元，輔料為2元，調(diào)料為1元，若內(nèi)扣毛利率為50%，則該菜肴的售價(jià)是___________元。
二、單項(xiàng)選擇題(在每小題的四個(gè)備選答案中，選出一個(gè)正確答案，并將正確答案的序號(hào)填在題干的括號(hào)內(nèi)。每小題1分，共10分)
1.主要適用于高檔的西餐宴會(huì)用餐的服務(wù)方式是( )。
A.美式服務(wù) B.俄式服務(wù)
C.法式服務(wù) D.英式服務(wù)
2.在以下溫酒方法中，當(dāng)著客人的面操作的一般為( )。
A.水燙 B.燒煮
C.將熱飲料注入酒液 D.將酒液注入熱飲料
3.一般而言，一個(gè)服務(wù)區(qū)域通常應(yīng)包括( )左右個(gè)餐位。
A.10 B.15
C.20 D.25
4.殘疾人顧客來餐廳就餐時(shí)盡可能安排在( )。
A.靠里側(cè)位置上 B.近門口處
C.中心位置處 D.角落處
5.熱湯的出品溫度，應(yīng)盡可能掌握在( )℃以上。
A.60 B.70
C.80 D.90
6.某餐廳每月銷售啤酒3000瓶，訂貨3天，則該啤酒的訂貨點(diǎn)量為( )瓶。
A.450 B.500
C.550 D.600
7.大型飯店公司或集團(tuán)在選擇采購(gòu)方式時(shí)，一般會(huì)使用( )，以享受優(yōu)惠價(jià)格。
A.招標(biāo)采購(gòu) B.“?？俊辈少?gòu)
C.合作采購(gòu) D.集中采購(gòu)
8.飯店的酒水飲料按生產(chǎn)方法分可分為四類，“白蘭地”是屬于( )。
A.發(fā)酵酒 B.蒸餾酒
C.配制酒 D.混合酒
9.根據(jù)對(duì)菜肴銷售狀況定量分析，以下( )予以保留，作為誘餌吸引顧客。
A.暢銷、高利潤(rùn) B.不暢銷、高利潤(rùn)
C.不暢銷、低利潤(rùn) D.暢銷、低利潤(rùn)
10.故意丟失賬單，私吞餐飲收入，這種現(xiàn)象屬于( )。
A.走單 B.走數(shù)
C.走餐 D.走匯
一、填空題(每空1分，共15分)
1.中餐高檔宴會(huì)服務(wù)中的分餐式服務(wù)源于西餐，其中的桌上分菜的形式主要受到___________影響，而桌邊分菜主要受到___________影響。
2.在餐飲企業(yè)產(chǎn)品價(jià)格制定中常用的定價(jià)方法有___________、___________和___________。
3.固定菜單的特征是菜單上的經(jīng)營(yíng)品種、___________在一定時(shí)間內(nèi)不會(huì)發(fā)生變動(dòng)，按國(guó)際餐飲慣例，這一特定時(shí)間通常為___________。
4.食品原料的貯存條件主要是指___________、___________、___________三方面要求。
5.干貨類食品原料采購(gòu)中常用的方法要數(shù)___________，它的期末需存量就是___________。
6.餐飲產(chǎn)品的內(nèi)扣毛利率是以___________為基數(shù)，而外加毛利率是以___________為基數(shù)。
7.某飯店的一份菜肴用料規(guī)格是：主料為4元，輔料為2元，調(diào)料為1元，若內(nèi)扣毛利率為50%，則該菜肴的售價(jià)是___________元。
二、單項(xiàng)選擇題(在每小題的四個(gè)備選答案中，選出一個(gè)正確答案，并將正確答案的序號(hào)填在題干的括號(hào)內(nèi)。每小題1分，共10分)
1.主要適用于高檔的西餐宴會(huì)用餐的服務(wù)方式是( )。
A.美式服務(wù) B.俄式服務(wù)
C.法式服務(wù) D.英式服務(wù)
2.在以下溫酒方法中，當(dāng)著客人的面操作的一般為( )。
A.水燙 B.燒煮
C.將熱飲料注入酒液 D.將酒液注入熱飲料
3.一般而言，一個(gè)服務(wù)區(qū)域通常應(yīng)包括( )左右個(gè)餐位。
A.10 B.15
C.20 D.25
4.殘疾人顧客來餐廳就餐時(shí)盡可能安排在( )。
A.靠里側(cè)位置上 B.近門口處
C.中心位置處 D.角落處
5.熱湯的出品溫度，應(yīng)盡可能掌握在( )℃以上。
A.60 B.70
C.80 D.90
6.某餐廳每月銷售啤酒3000瓶，訂貨3天，則該啤酒的訂貨點(diǎn)量為( )瓶。
A.450 B.500
C.550 D.600
7.大型飯店公司或集團(tuán)在選擇采購(gòu)方式時(shí)，一般會(huì)使用( )，以享受優(yōu)惠價(jià)格。
A.招標(biāo)采購(gòu) B.“?？俊辈少?gòu)
C.合作采購(gòu) D.集中采購(gòu)
8.飯店的酒水飲料按生產(chǎn)方法分可分為四類，“白蘭地”是屬于( )。
A.發(fā)酵酒 B.蒸餾酒
C.配制酒 D.混合酒
9.根據(jù)對(duì)菜肴銷售狀況定量分析，以下( )予以保留，作為誘餌吸引顧客。
A.暢銷、高利潤(rùn) B.不暢銷、高利潤(rùn)
C.不暢銷、低利潤(rùn) D.暢銷、低利潤(rùn)
10.故意丟失賬單，私吞餐飲收入，這種現(xiàn)象屬于( )。
A.走單 B.走數(shù)
C.走餐 D.走匯