課程代碼：00201
一、填空題(每空1分，共15分)
1.在餐飲經(jīng)營中__________成本占有一定比重，__________費(fèi)用的比例也較大。
2.目前在飯店中，常用的中餐服務(wù)方式主要有共餐式、__________和__________三種。
3.從整體上看，一份完整的菜單應(yīng)用__________、__________、__________、和__________四方面的內(nèi)容。
4.驗(yàn)收員如果收到貨物數(shù)量不足、質(zhì)量不符等，應(yīng)填寫“__________”或“__________”；如果收到無發(fā)貨票的貨物時(shí)，應(yīng)填寫“__________”。
5.從采購的角度出發(fā)，食品原料可以分為兩大類，一類是__________，另一類是__________。
6.餐飲服務(wù)質(zhì)量的控制可以相應(yīng)地分為__________、現(xiàn)場(chǎng)控制和__________。
二、單項(xiàng)選擇題(在每小題的四個(gè)備選答案中，選出一個(gè)正確答案，并將正確答案的序號(hào)填在題干的括號(hào)內(nèi)。每小題1分，共10分)
1.中國古人用餐為席地而坐，到了（ ）之后才升格為座椅而餐。
A.秦朝 B.漢朝
C.唐朝 D.宋朝
2.在飯店中營業(yè)時(shí)間長的餐廳是（ ）。
A.中餐廳 B.西餐廳
C.咖啡廳 D.多功能廳
3.中餐高檔宴會(huì)服務(wù)中的分餐式服務(wù)源于西餐，其中的桌邊分菜的形式主要受到（ ）影響。
A.美式服務(wù) B.俄式服務(wù)
C.法式服務(wù) D.英式服務(wù)
4.法式服務(wù)主要適用于（ ）服務(wù)。
A.中低檔西餐宴會(huì) B.高檔西餐宴會(huì)
C.中低檔西餐零點(diǎn) D.高檔西餐零點(diǎn)
5.一般而言，一個(gè)服務(wù)區(qū)域通常應(yīng)包括（ ）左右個(gè)餐位。
A.10 B.15
C.20 D.25
6.以下屬于固定菜單的是（ ）。
A.每日菜單 B.點(diǎn)菜菜單
C.會(huì)議菜單 D.宴會(huì)訂單
7.干藏庫貯藏的食品原料均應(yīng)至少離地面（ ）公分。
A.15 B.20
C.25 D.30
8.餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)過程，也就是就餐者的消費(fèi)過程。這正是體現(xiàn)了餐飲的（ ）特點(diǎn)。
A.銷售 B.服務(wù)
C.生產(chǎn) D.服務(wù)質(zhì)量
9.根據(jù)對(duì)菜肴銷售狀況定量分析，以下（ ）一般予以取消，并對(duì)菜單作相應(yīng)的調(diào)整。
A.暢銷、高利潤 B.不暢銷、高利潤
C.不暢銷、低利潤 D.暢銷、低利潤
10.飯店餐廳應(yīng)利用不同的光源形式，營造不同的就餐氛圍，在高檔宴會(huì)廳中多用（ ）的比例會(huì)大些。
A.自然光源 B.人工光源
C.混合光源 D.燭光
一、填空題(每空1分，共15分)
1.在餐飲經(jīng)營中__________成本占有一定比重，__________費(fèi)用的比例也較大。
2.目前在飯店中，常用的中餐服務(wù)方式主要有共餐式、__________和__________三種。
3.從整體上看，一份完整的菜單應(yīng)用__________、__________、__________、和__________四方面的內(nèi)容。
4.驗(yàn)收員如果收到貨物數(shù)量不足、質(zhì)量不符等，應(yīng)填寫“__________”或“__________”；如果收到無發(fā)貨票的貨物時(shí)，應(yīng)填寫“__________”。
5.從采購的角度出發(fā)，食品原料可以分為兩大類，一類是__________，另一類是__________。
6.餐飲服務(wù)質(zhì)量的控制可以相應(yīng)地分為__________、現(xiàn)場(chǎng)控制和__________。
二、單項(xiàng)選擇題(在每小題的四個(gè)備選答案中，選出一個(gè)正確答案，并將正確答案的序號(hào)填在題干的括號(hào)內(nèi)。每小題1分，共10分)
1.中國古人用餐為席地而坐，到了（ ）之后才升格為座椅而餐。
A.秦朝 B.漢朝
C.唐朝 D.宋朝
2.在飯店中營業(yè)時(shí)間長的餐廳是（ ）。
A.中餐廳 B.西餐廳
C.咖啡廳 D.多功能廳
3.中餐高檔宴會(huì)服務(wù)中的分餐式服務(wù)源于西餐，其中的桌邊分菜的形式主要受到（ ）影響。
A.美式服務(wù) B.俄式服務(wù)
C.法式服務(wù) D.英式服務(wù)
4.法式服務(wù)主要適用于（ ）服務(wù)。
A.中低檔西餐宴會(huì) B.高檔西餐宴會(huì)
C.中低檔西餐零點(diǎn) D.高檔西餐零點(diǎn)
5.一般而言，一個(gè)服務(wù)區(qū)域通常應(yīng)包括（ ）左右個(gè)餐位。
A.10 B.15
C.20 D.25
6.以下屬于固定菜單的是（ ）。
A.每日菜單 B.點(diǎn)菜菜單
C.會(huì)議菜單 D.宴會(huì)訂單
7.干藏庫貯藏的食品原料均應(yīng)至少離地面（ ）公分。
A.15 B.20
C.25 D.30
8.餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)過程，也就是就餐者的消費(fèi)過程。這正是體現(xiàn)了餐飲的（ ）特點(diǎn)。
A.銷售 B.服務(wù)
C.生產(chǎn) D.服務(wù)質(zhì)量
9.根據(jù)對(duì)菜肴銷售狀況定量分析，以下（ ）一般予以取消，并對(duì)菜單作相應(yīng)的調(diào)整。
A.暢銷、高利潤 B.不暢銷、高利潤
C.不暢銷、低利潤 D.暢銷、低利潤
10.飯店餐廳應(yīng)利用不同的光源形式，營造不同的就餐氛圍，在高檔宴會(huì)廳中多用（ ）的比例會(huì)大些。
A.自然光源 B.人工光源
C.混合光源 D.燭光