課程代碼：00201
一、填空題(每空1分，共15分)
1.中餐宴會(huì)臺(tái)形布局的一般次序是 、 、近高遠(yuǎn)低。
2.餐前準(zhǔn)備環(huán)節(jié)包括任務(wù)分配、餐廳準(zhǔn)備工作、熟悉菜單和 等四個(gè)方面。
3.干貨類食品原料采購(gòu)中常見(jiàn)的方法是 。
4.食品原料發(fā)料管理的要求是：保證廚房和酒吧能及時(shí)得到足夠的原料； ； 。
5.餐飲生產(chǎn)組織部門中對(duì)菜肴口味和質(zhì)量起著關(guān)鍵作用的部門是 。
6.決定銷售收入的大小有兩個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)：一是 ；二是 。
7.餐飲收入涉及錢、單、物三個(gè)方面，其中物是前提， 是中心， 是關(guān)鍵。
8.熟悉菜單主要從菜單的變化、菜單的種類、菜單的內(nèi)容、 、 和菜色的配料等方面把握。
9.餐廳結(jié)帳的方式一般有現(xiàn)付、 和 等。
二、單項(xiàng)選擇題(在每小題的四個(gè)備選答案中，選出一個(gè)正確答案，并將正確答案的序號(hào)填在題干的括號(hào)內(nèi)。每小題1分，共10分)
1.在西餐服務(wù)方式中，常用大量銀質(zhì)餐具的是（ ）。
A.意大利式服務(wù) B.俄式服務(wù)
C.美式服務(wù) D.英式服務(wù)
2.顯示相同檔次、不同餐廳經(jīng)營(yíng)好壞程度的指標(biāo)是（ ）。
A.每座位銷售量 B.餐位周轉(zhuǎn)率
C.銷售額 D.平均消費(fèi)額
3.飯店中的餐廳多用（ ）照明。
A.自然光源 B.人工光源
C.自然光源和人工光源的混合形式 D.以上三種均可以
4.“餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程，也就是就餐者的消費(fèi)過(guò)程?！边@指的是餐飲服務(wù)的（ ）。
A.性 B.無(wú)形性
C.差異性 D.同步性
5.宴會(huì)進(jìn)行中服務(wù)員應(yīng)隨時(shí)注意客人酒杯中的酒水，當(dāng)酒水剩余至（ ）杯時(shí)應(yīng)及時(shí)斟添。
A.1/2 B.1/4
C.1/5 D.1/3
6.已知某餐廳的就餐人數(shù)為24萬(wàn)，具有200個(gè)餐位，每天供應(yīng)兩餐，該餐廳的座位周轉(zhuǎn)率是（ ）。
A.1.64 B.1.54
C.1.46 D.1.7
7.就餐客人中的年長(zhǎng)者通常被安排在餐廳的（ ）。
A.中心位置處 B.近門口處
C.角落處 D.靠里側(cè)位置上
8.下列菜單中，依據(jù)服務(wù)對(duì)象劃分的菜單是（ ）。
A.正餐菜單 B.酒吧菜單
C.套餐菜單 D.節(jié)食菜單
9.飯店將屬于同一類的各種原料、物資都向同一個(gè)供應(yīng)單位購(gòu)買，以節(jié)省大量開(kāi)支的采購(gòu)方式是（ ）。
A.招標(biāo)采購(gòu) B.集中采購(gòu)
C.“?？俊辈少?gòu) D.合作采購(gòu)
10.驗(yàn)收的目的不包括（ ）。
A.核對(duì)貨物價(jià)格 B.核對(duì)送貨人
C.檢查貨物質(zhì)量 D.盤點(diǎn)貨物數(shù)量 轉(zhuǎn)
一、填空題(每空1分，共15分)
1.中餐宴會(huì)臺(tái)形布局的一般次序是 、 、近高遠(yuǎn)低。
2.餐前準(zhǔn)備環(huán)節(jié)包括任務(wù)分配、餐廳準(zhǔn)備工作、熟悉菜單和 等四個(gè)方面。
3.干貨類食品原料采購(gòu)中常見(jiàn)的方法是 。
4.食品原料發(fā)料管理的要求是：保證廚房和酒吧能及時(shí)得到足夠的原料； ； 。
5.餐飲生產(chǎn)組織部門中對(duì)菜肴口味和質(zhì)量起著關(guān)鍵作用的部門是 。
6.決定銷售收入的大小有兩個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)：一是 ；二是 。
7.餐飲收入涉及錢、單、物三個(gè)方面，其中物是前提， 是中心， 是關(guān)鍵。
8.熟悉菜單主要從菜單的變化、菜單的種類、菜單的內(nèi)容、 、 和菜色的配料等方面把握。
9.餐廳結(jié)帳的方式一般有現(xiàn)付、 和 等。
二、單項(xiàng)選擇題(在每小題的四個(gè)備選答案中，選出一個(gè)正確答案，并將正確答案的序號(hào)填在題干的括號(hào)內(nèi)。每小題1分，共10分)
1.在西餐服務(wù)方式中，常用大量銀質(zhì)餐具的是（ ）。
A.意大利式服務(wù) B.俄式服務(wù)
C.美式服務(wù) D.英式服務(wù)
2.顯示相同檔次、不同餐廳經(jīng)營(yíng)好壞程度的指標(biāo)是（ ）。
A.每座位銷售量 B.餐位周轉(zhuǎn)率
C.銷售額 D.平均消費(fèi)額
3.飯店中的餐廳多用（ ）照明。
A.自然光源 B.人工光源
C.自然光源和人工光源的混合形式 D.以上三種均可以
4.“餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程，也就是就餐者的消費(fèi)過(guò)程?！边@指的是餐飲服務(wù)的（ ）。
A.性 B.無(wú)形性
C.差異性 D.同步性
5.宴會(huì)進(jìn)行中服務(wù)員應(yīng)隨時(shí)注意客人酒杯中的酒水，當(dāng)酒水剩余至（ ）杯時(shí)應(yīng)及時(shí)斟添。
A.1/2 B.1/4
C.1/5 D.1/3
6.已知某餐廳的就餐人數(shù)為24萬(wàn)，具有200個(gè)餐位，每天供應(yīng)兩餐，該餐廳的座位周轉(zhuǎn)率是（ ）。
A.1.64 B.1.54
C.1.46 D.1.7
7.就餐客人中的年長(zhǎng)者通常被安排在餐廳的（ ）。
A.中心位置處 B.近門口處
C.角落處 D.靠里側(cè)位置上
8.下列菜單中，依據(jù)服務(wù)對(duì)象劃分的菜單是（ ）。
A.正餐菜單 B.酒吧菜單
C.套餐菜單 D.節(jié)食菜單
9.飯店將屬于同一類的各種原料、物資都向同一個(gè)供應(yīng)單位購(gòu)買，以節(jié)省大量開(kāi)支的采購(gòu)方式是（ ）。
A.招標(biāo)采購(gòu) B.集中采購(gòu)
C.“?？俊辈少?gòu) D.合作采購(gòu)
10.驗(yàn)收的目的不包括（ ）。
A.核對(duì)貨物價(jià)格 B.核對(duì)送貨人
C.檢查貨物質(zhì)量 D.盤點(diǎn)貨物數(shù)量 轉(zhuǎn)