浙江省2008年4月高等教育自學考試
飯店餐飲管理試題
課程代碼：00201
一、填空題(本大題共11小題，每空1分，共15分)
請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。
1．餐巾是一種_________用品，可以防止湯汁油污衣服，而餐巾折花能夠裝飾美化席面。
2．一份完整菜單應包括四方面的內(nèi)容，即菜肴的名稱和價格、_________、機構(gòu)性信息和告示性信息。
3．_________適用于采購次數(shù)頻繁、往往需要每天進貨的食品原料。
4．干藏倉庫的溫度好控制在攝氏_________度左右；冷凍庫的溫度一般保持在攝氏_________之間。
5．餐飲生產(chǎn)組織部門中對成本控制起著決定性作用的部門是_________。
6．_________是餐飲產(chǎn)品自身質(zhì)量基本、實用、簡便有效的鑒定方法。
7．餐飲產(chǎn)品銷售統(tǒng)計是銷售預測的基礎(chǔ)，它主要根據(jù)收銀員的_________、事后統(tǒng)計和_________得到信息。
8．設(shè)計布局餐廳時應將營業(yè)空間面積按使用功能劃分為_________空間、管理服務空間、_________空間。
9．目前較為普遍的接受點菜的方式是_________。
10．中餐宴會斟酒的順序是：先斟倒主賓，后斟倒_________，然后按_________方向為其他賓客斟倒。
11．美式服務的基本原則是：菜從_________上，飲料從右面上，撤盤從客人的右面進行。
二、單項選擇題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)
在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。
1．適用于大圓臺多人用餐的餐桌服務方式是（?。?。
A．邊桌式服務
B．共餐式服務
C．轉(zhuǎn)盤式服務
D．自助餐服務
2．菜單內(nèi)容的安排一般按_________排列。（ ）。
A．價格高低順序
B．先冷后熱順序
C．先葷后素順序
D．進餐順序
3．飯店餐飲部的主要目標是（ ）。
A．增加餐飲收入和餐飲利潤
B．樹立良好社會形象
C．向賓客提供菜肴等有形產(chǎn)品
D．向賓客提供恰到好處的餐飲服務
4．扮演食品生產(chǎn)和餐廳服務之間的協(xié)調(diào)員及廚房生產(chǎn)的控制員角色的是（ ）。
A．廚師長
B．餐廳經(jīng)理
C．出菜員
D．值臺員
5．已知一份蔥油鱸魚所需鱸魚凈料400克，20元，蔥、姜等輔料1．5元，調(diào)料1元，外加毛利率是80%。該菜肴的售價是（?。?。
A．41．5元
B．40．5元
C．50．5元
D．42．5元
6．餐飲服務質(zhì)量有賴于餐飲計劃、餐飲業(yè)務控制、設(shè)備、物資、勞動組合、餐飲服務人員素質(zhì)、財務等多方面的保證。這是指餐飲服務質(zhì)量的（ ）。
A．綜合性
B．短暫性
C．一致性
D．關(guān)聯(lián)性
7．適合高檔西餐零點用餐的服務方式是（?。?。
A．法式
B．俄式
C．美式
D．英式
8．為方便客人，避免碰撞客人，應采用_________上菜（?。?BR> A．用右手從右邊
B．用左手從右邊
C．用右手從左邊 D．用左手從左邊
9．餐飲工作中將“不開帳單，也不收錢，白白走失餐飲收入”的舞弊行為稱為（ ）。
A．走單
B．走數(shù)
C．走餐
D．走匯
10．冷菜的出品溫度應盡可能掌握在_________℃。（?。?BR> A．0
B．5
C．15
D．10
飯店餐飲管理試題
課程代碼：00201
一、填空題(本大題共11小題，每空1分，共15分)
請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。
1．餐巾是一種_________用品，可以防止湯汁油污衣服，而餐巾折花能夠裝飾美化席面。
2．一份完整菜單應包括四方面的內(nèi)容，即菜肴的名稱和價格、_________、機構(gòu)性信息和告示性信息。
3．_________適用于采購次數(shù)頻繁、往往需要每天進貨的食品原料。
4．干藏倉庫的溫度好控制在攝氏_________度左右；冷凍庫的溫度一般保持在攝氏_________之間。
5．餐飲生產(chǎn)組織部門中對成本控制起著決定性作用的部門是_________。
6．_________是餐飲產(chǎn)品自身質(zhì)量基本、實用、簡便有效的鑒定方法。
7．餐飲產(chǎn)品銷售統(tǒng)計是銷售預測的基礎(chǔ)，它主要根據(jù)收銀員的_________、事后統(tǒng)計和_________得到信息。
8．設(shè)計布局餐廳時應將營業(yè)空間面積按使用功能劃分為_________空間、管理服務空間、_________空間。
9．目前較為普遍的接受點菜的方式是_________。
10．中餐宴會斟酒的順序是：先斟倒主賓，后斟倒_________，然后按_________方向為其他賓客斟倒。
11．美式服務的基本原則是：菜從_________上，飲料從右面上，撤盤從客人的右面進行。
二、單項選擇題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)
在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。
1．適用于大圓臺多人用餐的餐桌服務方式是（?。?。
A．邊桌式服務
B．共餐式服務
C．轉(zhuǎn)盤式服務
D．自助餐服務
2．菜單內(nèi)容的安排一般按_________排列。（ ）。
A．價格高低順序
B．先冷后熱順序
C．先葷后素順序
D．進餐順序
3．飯店餐飲部的主要目標是（ ）。
A．增加餐飲收入和餐飲利潤
B．樹立良好社會形象
C．向賓客提供菜肴等有形產(chǎn)品
D．向賓客提供恰到好處的餐飲服務
4．扮演食品生產(chǎn)和餐廳服務之間的協(xié)調(diào)員及廚房生產(chǎn)的控制員角色的是（ ）。
A．廚師長
B．餐廳經(jīng)理
C．出菜員
D．值臺員
5．已知一份蔥油鱸魚所需鱸魚凈料400克，20元，蔥、姜等輔料1．5元，調(diào)料1元，外加毛利率是80%。該菜肴的售價是（?。?。
A．41．5元
B．40．5元
C．50．5元
D．42．5元
6．餐飲服務質(zhì)量有賴于餐飲計劃、餐飲業(yè)務控制、設(shè)備、物資、勞動組合、餐飲服務人員素質(zhì)、財務等多方面的保證。這是指餐飲服務質(zhì)量的（ ）。
A．綜合性
B．短暫性
C．一致性
D．關(guān)聯(lián)性
7．適合高檔西餐零點用餐的服務方式是（?。?。
A．法式
B．俄式
C．美式
D．英式
8．為方便客人，避免碰撞客人，應采用_________上菜（?。?BR> A．用右手從右邊
B．用左手從右邊
C．用右手從左邊 D．用左手從左邊
9．餐飲工作中將“不開帳單，也不收錢，白白走失餐飲收入”的舞弊行為稱為（ ）。
A．走單
B．走數(shù)
C．走餐
D．走匯
10．冷菜的出品溫度應盡可能掌握在_________℃。（?。?BR> A．0
B．5
C．15
D．10