三、多項選擇題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)
在每小題列出的五個備選項中至少有兩個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。錯選、多選、少選或未選均無分。
1.在下述描述中正確的是( )
A.每上一道菜，按通常的禮貌都是女士和年長的客人優(yōu)先。
B.為方便客人，應采用左手從右邊上菜、用右手從左邊上菜的方法。
C.湯不可以代替開胃品先上，應作為第二道菜上。
D.西餐中主菜餐具必須與所選定的主菜相對應。
E.所有飲料如冰水、牛奶、咖啡、酒水、茶等都從客人的右邊用右手送上。
2.菜單上對菜肴的介紹主要包括的內容有( )
A.菜肴的份額
B.菜肴的烹調者
C.菜肴的服務方法
D.菜肴的原料和調配料
E.菜肴烹飪等候時間
3.餐飲服務水平主要包括________等方面內容。( )
A.禮節(jié)禮貌
B.環(huán)境氣氛
C.服務態(tài)度
D.清潔衛(wèi)生
E.服務效率
4.食品原料的儲存條件主要是( )
A.溫度
B.面積
C.光線
D.濕度
E.地點
5.科學合理設計和布局廚房能夠起到________的作用。( )
A.方便管理
B.提高工作質量
C.減少浪費
D.提高生產(chǎn)率
E.降低成本
四、簡答題(本大題共4小題，每小題5分，共20分)
1.簡述干貨類食品原料采購的數(shù)量控制常用的兩種方法。
2.餐廳服務員應怎樣熟悉本飯店的菜單？
3.理想的餐廳設計良好作用表現(xiàn)在哪些方面？
4.餐飲銷售控制有何意義？
五、論述題(本大題20分)
（要求：要點明確并加以分析、條理清楚，符合實際工作）
根據(jù)餐飲生產(chǎn)活動的基本特征，分析餐飲生產(chǎn)管理的主要內容。
六、計算題（本大題共2小題，第1小題10分，第2小題15分，共25分）
1.某飯店中餐廳當年目標利潤是20萬元，依據(jù)歷年統(tǒng)計，餐飲原料成本占營業(yè)額的40%左右，營業(yè)稅占5%，部門經(jīng)營費用占35%，餐飲部分攤的企業(yè)管理費占5%，預計這些項目占營業(yè)額的比例相差不大。該餐廳有120個餐位，預計每餐位的周轉率是1.1。每天供應午晚餐。請預測該餐廳客人的平均消費額指標。
2.某飯店中餐廳菜單上羅列的燉盅類菜肴共有4個，在前一周該類菜肴共售出2350份，其中“米仁冬瓜烏雞盅”售出650份，“冬菇發(fā)菜豬腱盅”售出430份，“淮山枸杞鵪鶉盅”售出720份，“云棗清燉童雞盅”售出550份。預測明日這些燉盅類菜肴可售出350份。請計算：
（1）“米仁冬瓜烏雞盅”、“冬菇發(fā)菜豬腱盅”、“淮山枸杞鵪鶉盅”和“云棗清燉童雞盅”的顧客歡迎程度。
（2）“米仁冬瓜烏雞盅”、“冬菇發(fā)菜豬腱盅”、“淮山枸杞鵪鶉盅”和“云棗清燉童雞盅”明日可以售出的份數(shù)。
在每小題列出的五個備選項中至少有兩個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。錯選、多選、少選或未選均無分。
1.在下述描述中正確的是( )
A.每上一道菜，按通常的禮貌都是女士和年長的客人優(yōu)先。
B.為方便客人，應采用左手從右邊上菜、用右手從左邊上菜的方法。
C.湯不可以代替開胃品先上，應作為第二道菜上。
D.西餐中主菜餐具必須與所選定的主菜相對應。
E.所有飲料如冰水、牛奶、咖啡、酒水、茶等都從客人的右邊用右手送上。
2.菜單上對菜肴的介紹主要包括的內容有( )
A.菜肴的份額
B.菜肴的烹調者
C.菜肴的服務方法
D.菜肴的原料和調配料
E.菜肴烹飪等候時間
3.餐飲服務水平主要包括________等方面內容。( )
A.禮節(jié)禮貌
B.環(huán)境氣氛
C.服務態(tài)度
D.清潔衛(wèi)生
E.服務效率
4.食品原料的儲存條件主要是( )
A.溫度
B.面積
C.光線
D.濕度
E.地點
5.科學合理設計和布局廚房能夠起到________的作用。( )
A.方便管理
B.提高工作質量
C.減少浪費
D.提高生產(chǎn)率
E.降低成本
四、簡答題(本大題共4小題，每小題5分，共20分)
1.簡述干貨類食品原料采購的數(shù)量控制常用的兩種方法。
2.餐廳服務員應怎樣熟悉本飯店的菜單？
3.理想的餐廳設計良好作用表現(xiàn)在哪些方面？
4.餐飲銷售控制有何意義？
五、論述題(本大題20分)
（要求：要點明確并加以分析、條理清楚，符合實際工作）
根據(jù)餐飲生產(chǎn)活動的基本特征，分析餐飲生產(chǎn)管理的主要內容。
六、計算題（本大題共2小題，第1小題10分，第2小題15分，共25分）
1.某飯店中餐廳當年目標利潤是20萬元，依據(jù)歷年統(tǒng)計，餐飲原料成本占營業(yè)額的40%左右，營業(yè)稅占5%，部門經(jīng)營費用占35%，餐飲部分攤的企業(yè)管理費占5%，預計這些項目占營業(yè)額的比例相差不大。該餐廳有120個餐位，預計每餐位的周轉率是1.1。每天供應午晚餐。請預測該餐廳客人的平均消費額指標。
2.某飯店中餐廳菜單上羅列的燉盅類菜肴共有4個，在前一周該類菜肴共售出2350份，其中“米仁冬瓜烏雞盅”售出650份，“冬菇發(fā)菜豬腱盅”售出430份，“淮山枸杞鵪鶉盅”售出720份，“云棗清燉童雞盅”售出550份。預測明日這些燉盅類菜肴可售出350份。請計算：
（1）“米仁冬瓜烏雞盅”、“冬菇發(fā)菜豬腱盅”、“淮山枸杞鵪鶉盅”和“云棗清燉童雞盅”的顧客歡迎程度。
（2）“米仁冬瓜烏雞盅”、“冬菇發(fā)菜豬腱盅”、“淮山枸杞鵪鶉盅”和“云棗清燉童雞盅”明日可以售出的份數(shù)。