【植物型食物的營養(yǎng)價(jià)值】測(cè)試題：
一、單項(xiàng)選擇題
1.食品中所含熱能和營養(yǎng)素能滿足人體需要的程度被稱為
A.食品的營養(yǎng)素密度 B.食品的營養(yǎng)價(jià)值
C.食品的熱能密度 D.食品營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)
2.谷粒中脂肪含量不高，但含有以亞油酸為主的不飽和脂肪酸的谷胚是（ ）。
A.小米胚 B.高梁胚 C.大米胚 D.玉米胚
3.谷類食物中較難消化的成分是（ ）。
A.支鏈淀粉 B.直鏈淀粉 C.果糖 D.葡萄糖
4.反復(fù)淘洗大米或?qū)⒋竺捉菁訜?，損失最多的營養(yǎng)素為（ ）。
A.碳水化合物 B.脂肪 C.蛋白質(zhì) D.硫胺素
5.影響谷類礦物質(zhì)吸收利用的成分是（ ）。
A.磷酸 B.直鏈淀粉 C.支鏈淀粉 D.果糖
6.小麥胚中含量較多的維生素是（ ）。
A.硫胺素 B.核黃素 C.煙酸 D.維生素E
7.菠菜、英白等蔬菜中鈣、鐵不易吸收是由于含有一定量的：
A.植物 B.鞣酸 C.草酸 D.磷酸
8.大豆具有降低血脂作用是因?yàn)楹校?）。
A.黃酮類 B.植物紅細(xì)胞凝集素 C.植酸 D.酚糖苷
9.大豆油中不飽和脂肪酸高達(dá)50％以上的是（ ）。
A.γ亞麻酸 B.α亞麻酸 C.亞油酸 D.花生四烯酸
10.蔬菜水果保供給下列維生素，除了（ ）。
A.維生素E B.維生素D C.維生素B1 D.維生素B2
11.山楂蘋果等水果中所含膳食纖維主要為（ ）。
A.纖維素 B.半纖維素 C.木質(zhì)素 D.果膠
12.谷類中富含的維生素是（ ）。
A.核黃素 B.硫胺素 C.葉酸 D.維生素E
13.大豆蛋白質(zhì)富含的氨基酸是（ ）。
A.亮氨酸 B.賴氨酸 C.含硫氨酸 D.蘇氨酸
14.下列不是菌藻類食物營養(yǎng)特點(diǎn)的是（ ）。
A.蛋白質(zhì)含量是以發(fā)菜、香菇、蘑菇最豐富，在20％以上
B.氨基酸組成較均衡，必需氨基酸達(dá)60％以上
C.碳水化合物含量為20％~35％，銀耳、發(fā)菜中含量較高。
D.微量元素豐富，但含鐵不高
15.下列關(guān)于辣椒的說法不正確的是（ ）。
A.是瓜茄類胡蘿卜素較高的蔬菜之一 B.抗壞血酸的含量較高
C.含有豐富的硒、鐵、鋅 D.含有豐富的碳水化合物
16.紫黑米含有（ ）可提高貧血?jiǎng)游锏难t蛋白的含量，對(duì)治療和預(yù)防貧血有作用。
A.血紅素 B.血紅素鐵 C.非血紅素鐵 D.含鐵血黃素
17.谷類中第l限制氨基酸是哪一種（ ）。
A.蛋氮酸 胱氯酸 B.賴氨酸 C.色氨酸 D.蘇氨酸。
18.影響鈣吸收的植酸主要存在于下列哪一種食品中（ ）。
A.糧谷類 B.蔬菜水果類 C.肉類 D.乳類
19.谷粒的哪一部分營養(yǎng)素種類多（ ）。
A.谷皮 B.糊粉層 C.胚乳 D.谷胚
20.下述哪種食物的血糖指數(shù)較低（ ）。
A.莜麥面 B.玉米粉 C.小米 D.土豆
三、多項(xiàng)選擇題
1.當(dāng)谷物貯存于濕度較大、溫度較高的環(huán)境對(duì)，如糧食自身水分含量較高，則可（ ）。
A.使糧食的酸度升高 B.保持維生素B及E含量穩(wěn)定
C.使蛋白質(zhì)含量保持不變 D.有利于霉菌生長
K.使害蟲生長繁殖受抑制
2.下列對(duì)豆類營養(yǎng)素組成特點(diǎn)的描述正確的是（ ）。
A.碳水化合物含量為20％~30％，多為纖維素和可溶性糖，在體內(nèi)難消化
B.大豆中含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，其中B族維生素和鐵的含量較高
C.干豆類幾乎不含抗壞血酸
D.其他豆類也含有較多的賴氨酸，但蛋氨酸含量較少
3.野果含有的營養(yǎng)成分有哪些（ ）。
A.沙棘，含有較多的抗壞血酸（每l00g含1000～2000mg）、胡蘿卜素、Vit.E
B.獼猴桃，含有豐富的抗壞血酸，并有生物類黃酮和其他未知的還原物質(zhì)
C.番石榴，含有較多的抗壞血酸、胡蘿卜素和核黃素
D.刺梨，富含生物類黃酮
4.以下哪種說法正確（ ）。
A.谷類食物加工越細(xì)，營養(yǎng)丟失越多
B.豆類食物加工越細(xì)，消化吸收率就越高
C.豆類食物與谷類食物搭配食用，可提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值
D.干豆中不含有VitC，但發(fā)芽后可產(chǎn)生
5.以下哪些說法不正確（ ）。
A.水果中的碳水化合物含量差異較大，主要以雙糖或單糖形式存在
B.谷類中蛋白質(zhì)含量一般為8％~12％，其中燕麥含量最少
C.在米面蒸煮過程中，不會(huì)有維生素的損失
D.鮮豆類中胡蘿卜素含量普遍較高，約每100g中含量在200μg左右
三、簡答題
1.谷類的主要營養(yǎng)成分是什么？有何組成特點(diǎn)？
2.菌藻類營養(yǎng)素的含量特點(diǎn)是什么？
3.蔬菜水果的營養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)，加工烹調(diào)對(duì)其營養(yǎng)價(jià)值有何影響？
4.試述谷粒的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布情況。
5.加工、烹調(diào)及貯存如何影響谷類營養(yǎng)價(jià)值？
6.豆類的營養(yǎng)價(jià)值如何？，其中存在哪些抗?fàn)I養(yǎng)因素？
【動(dòng)物性食物的營養(yǎng)價(jià)值】測(cè)試題：
一、單選題
1.畜肉類營養(yǎng)價(jià)值較高是因?yàn)楦缓?）。
A.鈣 B.鐵 C.維生素 D.蛋白質(zhì)
2.肉類食品不受膳食因干擾其吸收的礦物質(zhì)是（ ）。
A.鈣 B.鐵 C.鋅 D.硒
3.畜肉中含膽固醇的部分是（ ）。
A.肥肉 B.瘦肉 C.肝臟 D.腦
4.魚類食品有一定防治動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的作用，是因?yàn)楹校?）。
A.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) B.較多的鈣
C.多不飽和脂肪酸 D.豐富的碘
5.雞蛋中鐵含量雖多，但吸收率低是因?yàn)楹懈蓴_物質(zhì)（ ）。
A.抗胰蛋白酶 B.抗生物素 C.膽固醇 D.卵黃高磷蛋白
6.牛奶與母乳相比，主要特點(diǎn)是（ ）。
A.乳清蛋白含量高 B.鐵含量高
C.酪蛋白含量高 D.碳水化合物含量高
7.牛奶中礦物質(zhì)含量最豐富的是（ ）。
A.鈣 B.鎂 C.磷 D.銅
8.評(píng)定鮮奶質(zhì)量最常用的指標(biāo)為（ ）。
A.蛋白質(zhì)含量 B.脂肪含量 C.碳水化合物含量 D.維生素含量
9.消化功能不良，飲鮮奶易出現(xiàn)腹脹等不適癥狀者，較適宜選擇食用的奶制品為（ ）
A.全脂奶粉 B.脫脂奶粉 C.酸奶 D.淡煉乳
10.雞蛋清中的營養(yǎng)素主要為（ ）。
A.碳酸鈣 B.蛋白質(zhì) C.鐵 D.維生素A
11.牛奶中含量較多的維生素是（ ）
A.維生素A B.胡蘿卜素 C.維生素C D.維生素D
12.牛奶經(jīng)巴氏消毒后主要損失的營養(yǎng)素是（ ）。
A.維生素B6 B.維生素B2 C.維生素C D.維生素A
13.魚肉與畜禽肉相比不正確的是（ ）。
A.魚肉肌纖維較細(xì)短 B.魚肉間質(zhì)蛋白較少
C.魚肉水分含量不高 D.魚肉組織細(xì)嫩，更易消化
14.魚類中膽固醇含量的是（ ）
A.魚子 B.蝦蟹類 C.蝦子 D.蟹黃
15.肝臟是多種維生素的豐富來源，但不包括（ ）。
A.維生素A B.維生素Bl C.維生素B2 D.維生素C
16.畜禽魚通常的加工烹調(diào)對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的影響是（ ）。
A.對(duì)蛋白質(zhì)影響不大
B.無機(jī)鹽可部分溶于湯中，容易丟失
C.水溶性維生素溶于湯中，更易丟失
D.對(duì)維生素?zé)o影響
17.下列說法不正確的是（ ）。
A.牛奶中以酪蛋白為主，酪蛋白與乳清蛋白含量的構(gòu)成比與人乳恰好相反
B.牛奶中鐵含量很低，用牛奶喂養(yǎng)嬰兒，應(yīng)同時(shí)補(bǔ)充含鐵高的食品
C.牛奶中含維生素較多的有A、B、C
D.甜煉乳蛋白質(zhì)和無機(jī)鹽的含量不適于喂養(yǎng)嬰兒
18.蛋黃比蛋清含有較多的營養(yǎng)成分，不包括（ ）
A.鈣、鐵 B.磷、硒 C.vit.A、vit.D D.vit.B1、B2
19.皮蛋制作過程會(huì)造成（ ）。
A.維生素B族被破壞
B.維生素A被破壞
C.維生素D被破壞
E.鈣被破壞
20.下列哪些魚含有碳水化合物（ ）。
A.鯧魚 B.鏈魚 C.銀魚 D.帶魚
二、多選題
1.酸奶與普通牛奶相比，具有哪些優(yōu)點(diǎn)（ ）。
A.牛乳經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后游離的氨基酸和肽增加更易消化吸收
B.乳糖減少，使乳糖酶活性低的成人易于接受
C.葉酸的含量增加，膽堿也增加
D.酸奶的酸度增加，有利于維生素的保護(hù)
E.葉酸的含量增加，膽堿減少
2.調(diào)制奶粉與牛奶相比，做了哪些調(diào)整（ ）。
A.減少了牛乳粉中酪蛋白含量
B.添加了乳清蛋白、乳糖
C.添加了亞油酸
D.強(qiáng)化了維生A、D和葉酸
E.強(qiáng)化了鐵、銅、鋅、錳
3.牛奶是下列哪些營養(yǎng)素的良好來源（ ）
A.維生素A、胡蘿卜素 B.核黃素、硫胺素 C.煙酸 D.鈣 E.鐵
4.魚類哪些營養(yǎng)素含量較高（ ）。
A.煙酸 B.鋅 C.鈣 D.碳水化合物 E.纈氨酸
5.下列說法正確的是（ ）。
A.成年動(dòng)物肉湯較幼年鮮美
B.禽肉湯含氮浸出物多于禽肉
C.畜類肝臟含豐富的核黃素、維生素A
D.蛋類的生物價(jià)是動(dòng)物類食物中的
E.成年動(dòng)物肝臟含豐富的核黃素，而幼年動(dòng)物則較少
三、簡答題
1.畜禽肉的主要營養(yǎng)成分是什么？如何合理利用？
2.水產(chǎn)類食物的營養(yǎng)價(jià)值如何？如何合理利用？
3.試述肉類及魚類的營養(yǎng)價(jià)值
4.何謂食品的營養(yǎng)價(jià)值。
5.您知道什么是營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)嗎？
一、單項(xiàng)選擇題
1.食品中所含熱能和營養(yǎng)素能滿足人體需要的程度被稱為
A.食品的營養(yǎng)素密度 B.食品的營養(yǎng)價(jià)值
C.食品的熱能密度 D.食品營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)
2.谷粒中脂肪含量不高，但含有以亞油酸為主的不飽和脂肪酸的谷胚是（ ）。
A.小米胚 B.高梁胚 C.大米胚 D.玉米胚
3.谷類食物中較難消化的成分是（ ）。
A.支鏈淀粉 B.直鏈淀粉 C.果糖 D.葡萄糖
4.反復(fù)淘洗大米或?qū)⒋竺捉菁訜?，損失最多的營養(yǎng)素為（ ）。
A.碳水化合物 B.脂肪 C.蛋白質(zhì) D.硫胺素
5.影響谷類礦物質(zhì)吸收利用的成分是（ ）。
A.磷酸 B.直鏈淀粉 C.支鏈淀粉 D.果糖
6.小麥胚中含量較多的維生素是（ ）。
A.硫胺素 B.核黃素 C.煙酸 D.維生素E
7.菠菜、英白等蔬菜中鈣、鐵不易吸收是由于含有一定量的：
A.植物 B.鞣酸 C.草酸 D.磷酸
8.大豆具有降低血脂作用是因?yàn)楹校?）。
A.黃酮類 B.植物紅細(xì)胞凝集素 C.植酸 D.酚糖苷
9.大豆油中不飽和脂肪酸高達(dá)50％以上的是（ ）。
A.γ亞麻酸 B.α亞麻酸 C.亞油酸 D.花生四烯酸
10.蔬菜水果保供給下列維生素，除了（ ）。
A.維生素E B.維生素D C.維生素B1 D.維生素B2
11.山楂蘋果等水果中所含膳食纖維主要為（ ）。
A.纖維素 B.半纖維素 C.木質(zhì)素 D.果膠
12.谷類中富含的維生素是（ ）。
A.核黃素 B.硫胺素 C.葉酸 D.維生素E
13.大豆蛋白質(zhì)富含的氨基酸是（ ）。
A.亮氨酸 B.賴氨酸 C.含硫氨酸 D.蘇氨酸
14.下列不是菌藻類食物營養(yǎng)特點(diǎn)的是（ ）。
A.蛋白質(zhì)含量是以發(fā)菜、香菇、蘑菇最豐富，在20％以上
B.氨基酸組成較均衡，必需氨基酸達(dá)60％以上
C.碳水化合物含量為20％~35％，銀耳、發(fā)菜中含量較高。
D.微量元素豐富，但含鐵不高
15.下列關(guān)于辣椒的說法不正確的是（ ）。
A.是瓜茄類胡蘿卜素較高的蔬菜之一 B.抗壞血酸的含量較高
C.含有豐富的硒、鐵、鋅 D.含有豐富的碳水化合物
16.紫黑米含有（ ）可提高貧血?jiǎng)游锏难t蛋白的含量，對(duì)治療和預(yù)防貧血有作用。
A.血紅素 B.血紅素鐵 C.非血紅素鐵 D.含鐵血黃素
17.谷類中第l限制氨基酸是哪一種（ ）。
A.蛋氮酸 胱氯酸 B.賴氨酸 C.色氨酸 D.蘇氨酸。
18.影響鈣吸收的植酸主要存在于下列哪一種食品中（ ）。
A.糧谷類 B.蔬菜水果類 C.肉類 D.乳類
19.谷粒的哪一部分營養(yǎng)素種類多（ ）。
A.谷皮 B.糊粉層 C.胚乳 D.谷胚
20.下述哪種食物的血糖指數(shù)較低（ ）。
A.莜麥面 B.玉米粉 C.小米 D.土豆
三、多項(xiàng)選擇題
1.當(dāng)谷物貯存于濕度較大、溫度較高的環(huán)境對(duì)，如糧食自身水分含量較高，則可（ ）。
A.使糧食的酸度升高 B.保持維生素B及E含量穩(wěn)定
C.使蛋白質(zhì)含量保持不變 D.有利于霉菌生長
K.使害蟲生長繁殖受抑制
2.下列對(duì)豆類營養(yǎng)素組成特點(diǎn)的描述正確的是（ ）。
A.碳水化合物含量為20％~30％，多為纖維素和可溶性糖，在體內(nèi)難消化
B.大豆中含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，其中B族維生素和鐵的含量較高
C.干豆類幾乎不含抗壞血酸
D.其他豆類也含有較多的賴氨酸，但蛋氨酸含量較少
3.野果含有的營養(yǎng)成分有哪些（ ）。
A.沙棘，含有較多的抗壞血酸（每l00g含1000～2000mg）、胡蘿卜素、Vit.E
B.獼猴桃，含有豐富的抗壞血酸，并有生物類黃酮和其他未知的還原物質(zhì)
C.番石榴，含有較多的抗壞血酸、胡蘿卜素和核黃素
D.刺梨，富含生物類黃酮
4.以下哪種說法正確（ ）。
A.谷類食物加工越細(xì)，營養(yǎng)丟失越多
B.豆類食物加工越細(xì)，消化吸收率就越高
C.豆類食物與谷類食物搭配食用，可提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值
D.干豆中不含有VitC，但發(fā)芽后可產(chǎn)生
5.以下哪些說法不正確（ ）。
A.水果中的碳水化合物含量差異較大，主要以雙糖或單糖形式存在
B.谷類中蛋白質(zhì)含量一般為8％~12％，其中燕麥含量最少
C.在米面蒸煮過程中，不會(huì)有維生素的損失
D.鮮豆類中胡蘿卜素含量普遍較高，約每100g中含量在200μg左右
三、簡答題
1.谷類的主要營養(yǎng)成分是什么？有何組成特點(diǎn)？
2.菌藻類營養(yǎng)素的含量特點(diǎn)是什么？
3.蔬菜水果的營養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)，加工烹調(diào)對(duì)其營養(yǎng)價(jià)值有何影響？
4.試述谷粒的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布情況。
5.加工、烹調(diào)及貯存如何影響谷類營養(yǎng)價(jià)值？
6.豆類的營養(yǎng)價(jià)值如何？，其中存在哪些抗?fàn)I養(yǎng)因素？
【動(dòng)物性食物的營養(yǎng)價(jià)值】測(cè)試題：
一、單選題
1.畜肉類營養(yǎng)價(jià)值較高是因?yàn)楦缓?）。
A.鈣 B.鐵 C.維生素 D.蛋白質(zhì)
2.肉類食品不受膳食因干擾其吸收的礦物質(zhì)是（ ）。
A.鈣 B.鐵 C.鋅 D.硒
3.畜肉中含膽固醇的部分是（ ）。
A.肥肉 B.瘦肉 C.肝臟 D.腦
4.魚類食品有一定防治動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的作用，是因?yàn)楹校?）。
A.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) B.較多的鈣
C.多不飽和脂肪酸 D.豐富的碘
5.雞蛋中鐵含量雖多，但吸收率低是因?yàn)楹懈蓴_物質(zhì)（ ）。
A.抗胰蛋白酶 B.抗生物素 C.膽固醇 D.卵黃高磷蛋白
6.牛奶與母乳相比，主要特點(diǎn)是（ ）。
A.乳清蛋白含量高 B.鐵含量高
C.酪蛋白含量高 D.碳水化合物含量高
7.牛奶中礦物質(zhì)含量最豐富的是（ ）。
A.鈣 B.鎂 C.磷 D.銅
8.評(píng)定鮮奶質(zhì)量最常用的指標(biāo)為（ ）。
A.蛋白質(zhì)含量 B.脂肪含量 C.碳水化合物含量 D.維生素含量
9.消化功能不良，飲鮮奶易出現(xiàn)腹脹等不適癥狀者，較適宜選擇食用的奶制品為（ ）
A.全脂奶粉 B.脫脂奶粉 C.酸奶 D.淡煉乳
10.雞蛋清中的營養(yǎng)素主要為（ ）。
A.碳酸鈣 B.蛋白質(zhì) C.鐵 D.維生素A
11.牛奶中含量較多的維生素是（ ）
A.維生素A B.胡蘿卜素 C.維生素C D.維生素D
12.牛奶經(jīng)巴氏消毒后主要損失的營養(yǎng)素是（ ）。
A.維生素B6 B.維生素B2 C.維生素C D.維生素A
13.魚肉與畜禽肉相比不正確的是（ ）。
A.魚肉肌纖維較細(xì)短 B.魚肉間質(zhì)蛋白較少
C.魚肉水分含量不高 D.魚肉組織細(xì)嫩，更易消化
14.魚類中膽固醇含量的是（ ）
A.魚子 B.蝦蟹類 C.蝦子 D.蟹黃
15.肝臟是多種維生素的豐富來源，但不包括（ ）。
A.維生素A B.維生素Bl C.維生素B2 D.維生素C
16.畜禽魚通常的加工烹調(diào)對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的影響是（ ）。
A.對(duì)蛋白質(zhì)影響不大
B.無機(jī)鹽可部分溶于湯中，容易丟失
C.水溶性維生素溶于湯中，更易丟失
D.對(duì)維生素?zé)o影響
17.下列說法不正確的是（ ）。
A.牛奶中以酪蛋白為主，酪蛋白與乳清蛋白含量的構(gòu)成比與人乳恰好相反
B.牛奶中鐵含量很低，用牛奶喂養(yǎng)嬰兒，應(yīng)同時(shí)補(bǔ)充含鐵高的食品
C.牛奶中含維生素較多的有A、B、C
D.甜煉乳蛋白質(zhì)和無機(jī)鹽的含量不適于喂養(yǎng)嬰兒
18.蛋黃比蛋清含有較多的營養(yǎng)成分，不包括（ ）
A.鈣、鐵 B.磷、硒 C.vit.A、vit.D D.vit.B1、B2
19.皮蛋制作過程會(huì)造成（ ）。
A.維生素B族被破壞
B.維生素A被破壞
C.維生素D被破壞
E.鈣被破壞
20.下列哪些魚含有碳水化合物（ ）。
A.鯧魚 B.鏈魚 C.銀魚 D.帶魚
二、多選題
1.酸奶與普通牛奶相比，具有哪些優(yōu)點(diǎn)（ ）。
A.牛乳經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后游離的氨基酸和肽增加更易消化吸收
B.乳糖減少，使乳糖酶活性低的成人易于接受
C.葉酸的含量增加，膽堿也增加
D.酸奶的酸度增加，有利于維生素的保護(hù)
E.葉酸的含量增加，膽堿減少
2.調(diào)制奶粉與牛奶相比，做了哪些調(diào)整（ ）。
A.減少了牛乳粉中酪蛋白含量
B.添加了乳清蛋白、乳糖
C.添加了亞油酸
D.強(qiáng)化了維生A、D和葉酸
E.強(qiáng)化了鐵、銅、鋅、錳
3.牛奶是下列哪些營養(yǎng)素的良好來源（ ）
A.維生素A、胡蘿卜素 B.核黃素、硫胺素 C.煙酸 D.鈣 E.鐵
4.魚類哪些營養(yǎng)素含量較高（ ）。
A.煙酸 B.鋅 C.鈣 D.碳水化合物 E.纈氨酸
5.下列說法正確的是（ ）。
A.成年動(dòng)物肉湯較幼年鮮美
B.禽肉湯含氮浸出物多于禽肉
C.畜類肝臟含豐富的核黃素、維生素A
D.蛋類的生物價(jià)是動(dòng)物類食物中的
E.成年動(dòng)物肝臟含豐富的核黃素，而幼年動(dòng)物則較少
三、簡答題
1.畜禽肉的主要營養(yǎng)成分是什么？如何合理利用？
2.水產(chǎn)類食物的營養(yǎng)價(jià)值如何？如何合理利用？
3.試述肉類及魚類的營養(yǎng)價(jià)值
4.何謂食品的營養(yǎng)價(jià)值。
5.您知道什么是營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)嗎？