第八篇 食品加工與烹飪
一、名詞解釋
1.食品化學(xué)保藏
2.食品物理保藏
3.烹飪
4.膜濃縮
二、填空題
1.食品的腌漬分為（ ）和（ ）兩種方法。
2.煙熏保藏是指利用木屑等各種材料燜燒時(shí)所產(chǎn)生的（ ）來熏制食品，以利于延緩食品腐爛變質(zhì)的方法。
3.目前最常用的防腐劑是（ ）。
4.煙熏時(shí)食品周圍熏煙及空氣混合的溫度不超過（ ）℃的煙熏過程稱為冷熏法。
5.煙熏時(shí)食品周圍熏煙及空氣混合的溫度超過（ ）℃的煙熏過程稱為熱熏法。
6.將食品的溫度下降到食品凍結(jié)點(diǎn)以上的某一適宜溫度，保持食品中的水分不結(jié)冰，降低（ ）和微生物活性的儲(chǔ)藏法叫冷卻保藏。
7.用微波能對(duì)不同的蔬菜進(jìn)行熱處理，維生素C的含量（ ）影響。
8.（ ）是指將保藏溫度降至冰點(diǎn)以下，使水部分或全部凍結(jié)。
9.鹽漬食品有腌菜、腌肉和腌蛋等，其中腌菜有（ ）和（ ）兩大類。
10.液熏法是利用（ 液態(tài)煙熏劑 ）浸泡食品或噴涂食品表面以代替?zhèn)鹘y(tǒng)的煙熏式。
三、判斷題
1.腌漬食品一般含鹽含糖量高，維生素含量低（維生素C在腌漬過程中大量破壞），不適合經(jīng)常食用。（ ）
2.微波烹調(diào)的加熱時(shí)間短而熱效率高，因而對(duì)熱敏性維生素C的破壞相應(yīng)較小。（ ）
3.微波作用會(huì)導(dǎo)致維生素E的抗氧化活性升高。（ ）
4.遠(yuǎn)紅外加熱具有加熱迅速、吸收均一、加熱效率高、化學(xué)分解作用小、食品原料不易變性等優(yōu)點(diǎn)。（ ）
5.膨化食品經(jīng)高溫高壓處理，既可以殺滅微生物，又能鈍化酶的活性，同時(shí)膨化后的食品水分含量降低到10%以下，在很大程度上限制了微生物的生長繁殖，有利于提高食品的儲(chǔ)存穩(wěn)定性。（ ）
6.發(fā)酵乳制品的健康價(jià)值主要有增加奶的可消化性和營養(yǎng)價(jià)值，減少乳糖含量，增加鈣、鐵的吸收，有利于腸道微生物菌種主要是乳酸菌。（ ）
7.發(fā)醇乳制品主要包括酸奶和奶酪兩大類，生產(chǎn)菌種主要是乳酸菌。（ ）
8.按照傳統(tǒng)，中國烹飪由菜品烹調(diào)和面點(diǎn)制作兩大部分構(gòu)成，前者稱為“紅案”，后者稱為“白案”。（ ）
9.膨化技術(shù)不僅可以對(duì)谷物、薯類、豆類等糧食進(jìn)行深加工，使粗糧細(xì)做，而且還能加工果蔬香料及一些動(dòng)物蛋白。（ ）
10.中國烹飪飽蘊(yùn)著中華民族特有的優(yōu)選用料、精細(xì)加工、講究火候、講求風(fēng)味、合理膳食等五大特色。（ ）
四、單項(xiàng)選擇題
1.煙熏時(shí)當(dāng)溫度達(dá)到（ ）℃以上時(shí)就能殺死部分細(xì)菌，降低微生物的數(shù)量。
A.30 B.40 C.50 D.60
2.煙熏時(shí)食品周圍熏煙及空氣混合的溫度超過（ ）℃的煙熏過程稱為熱熏法。
A.20 B.22 C.30 D.40
3.在干燥的條件下對(duì)食品進(jìn)行輻照，食品中的糖可與（ ）發(fā)生聚合而生成褐色的聚合物，這就是美拉德反應(yīng)。
A.碳水化物 B.脂肪 C.蛋白質(zhì)或氨基酸 D.鹽
4.冷凍干燥又稱真空干燥、冷凍升華干燥、分子干燥等，是將物料預(yù)冷至（ ）℃，使物料中的大部分水分變?yōu)楣虘B(tài)冰，然后提供低溫?zé)嵩矗谡婵諣顟B(tài)下，使冰直接升華為水蒸氣而使物料脫水的過程。
A.-20～-30 B.-30～-40 C.-35～-40 D.-30～-35
5.發(fā)酵乳制品主要包括酸奶和奶酪，生產(chǎn)菌種主要是（ ）。
A.干酪乳桿菌 B.雙歧乳酸桿菌 C.乳酸菌 D.醋酸桿菌
6.釀造醋是用糧食等淀粉為原料，經(jīng)（ ）有氧發(fā)酵而產(chǎn)生的。
A.酵母菌 B.醋酸桿菌 C.乳酸菌 D.雙歧乳酸菌
五、多項(xiàng)選擇題
1.化學(xué)保鮮技術(shù)按化學(xué)保鮮劑的保鮮機(jī)制不同，將其分為三類（ ）
A.防腐劑 B.殺菌劑 C.抗氧化劑 D.清洗劑
2.食品抗氧化劑的種類有（ ）。
A.脂溶性氧化劑 B.水溶性氧化劑C.酸性氧化劑D.堿氧化劑
3.常用的果蔬涂膜保鮮劑有（ ）。
A.果蠟 B.可食用膜 C.纖維素膜 D.石蠟
4.食品干燥技術(shù)有（ ）。
A.烘烤干燥 B.普通干燥 C.冷凍干燥 D.噴霧干燥
5.食品干燥過程中，根據(jù)物料加熱的方式不同，又分為三種干燥方法（ ）。
A.對(duì)流干燥（熱風(fēng)干燥） B.輻射干燥 C.接觸干燥 D.煙熏干燥
6.食品的濃縮技術(shù)有（ ）。
A.蒸發(fā)濃縮 B.冷凍濃縮 C.膜濃縮 D.機(jī)械濃縮
7.干貨原料的漲發(fā)方法有（ ）。
A.水發(fā) B.油發(fā) C.鹽發(fā) D.堿發(fā) E.火發(fā)
8.水加熱處理可分為（ ）。
A.焯水 B.水煮 C.鹵汁走紅 D.煸炒
9.油加熱處理的方法主要有（ ）。
A.滑油 B.走油 C.過油走紅 D.煸炒 E.焐油
10.熱菜的烹調(diào)方法基本上可歸納為（ ）。
A.水熟法 B.油熟法 C.氣熟法 D.特殊熟法
六、簡答題
1.膨化技術(shù)對(duì)物料中的營養(yǎng)素有哪些作用？
2.遠(yuǎn)紅外技術(shù)在食品工業(yè)中有哪些作用？
七、論述題
1.試論烹飪與營養(yǎng)的相關(guān)關(guān)系
一、名詞解釋
1.食品化學(xué)保藏
2.食品物理保藏
3.烹飪
4.膜濃縮
二、填空題
1.食品的腌漬分為（ ）和（ ）兩種方法。
2.煙熏保藏是指利用木屑等各種材料燜燒時(shí)所產(chǎn)生的（ ）來熏制食品，以利于延緩食品腐爛變質(zhì)的方法。
3.目前最常用的防腐劑是（ ）。
4.煙熏時(shí)食品周圍熏煙及空氣混合的溫度不超過（ ）℃的煙熏過程稱為冷熏法。
5.煙熏時(shí)食品周圍熏煙及空氣混合的溫度超過（ ）℃的煙熏過程稱為熱熏法。
6.將食品的溫度下降到食品凍結(jié)點(diǎn)以上的某一適宜溫度，保持食品中的水分不結(jié)冰，降低（ ）和微生物活性的儲(chǔ)藏法叫冷卻保藏。
7.用微波能對(duì)不同的蔬菜進(jìn)行熱處理，維生素C的含量（ ）影響。
8.（ ）是指將保藏溫度降至冰點(diǎn)以下，使水部分或全部凍結(jié)。
9.鹽漬食品有腌菜、腌肉和腌蛋等，其中腌菜有（ ）和（ ）兩大類。
10.液熏法是利用（ 液態(tài)煙熏劑 ）浸泡食品或噴涂食品表面以代替?zhèn)鹘y(tǒng)的煙熏式。
三、判斷題
1.腌漬食品一般含鹽含糖量高，維生素含量低（維生素C在腌漬過程中大量破壞），不適合經(jīng)常食用。（ ）
2.微波烹調(diào)的加熱時(shí)間短而熱效率高，因而對(duì)熱敏性維生素C的破壞相應(yīng)較小。（ ）
3.微波作用會(huì)導(dǎo)致維生素E的抗氧化活性升高。（ ）
4.遠(yuǎn)紅外加熱具有加熱迅速、吸收均一、加熱效率高、化學(xué)分解作用小、食品原料不易變性等優(yōu)點(diǎn)。（ ）
5.膨化食品經(jīng)高溫高壓處理，既可以殺滅微生物，又能鈍化酶的活性，同時(shí)膨化后的食品水分含量降低到10%以下，在很大程度上限制了微生物的生長繁殖，有利于提高食品的儲(chǔ)存穩(wěn)定性。（ ）
6.發(fā)酵乳制品的健康價(jià)值主要有增加奶的可消化性和營養(yǎng)價(jià)值，減少乳糖含量，增加鈣、鐵的吸收，有利于腸道微生物菌種主要是乳酸菌。（ ）
7.發(fā)醇乳制品主要包括酸奶和奶酪兩大類，生產(chǎn)菌種主要是乳酸菌。（ ）
8.按照傳統(tǒng)，中國烹飪由菜品烹調(diào)和面點(diǎn)制作兩大部分構(gòu)成，前者稱為“紅案”，后者稱為“白案”。（ ）
9.膨化技術(shù)不僅可以對(duì)谷物、薯類、豆類等糧食進(jìn)行深加工，使粗糧細(xì)做，而且還能加工果蔬香料及一些動(dòng)物蛋白。（ ）
10.中國烹飪飽蘊(yùn)著中華民族特有的優(yōu)選用料、精細(xì)加工、講究火候、講求風(fēng)味、合理膳食等五大特色。（ ）
四、單項(xiàng)選擇題
1.煙熏時(shí)當(dāng)溫度達(dá)到（ ）℃以上時(shí)就能殺死部分細(xì)菌，降低微生物的數(shù)量。
A.30 B.40 C.50 D.60
2.煙熏時(shí)食品周圍熏煙及空氣混合的溫度超過（ ）℃的煙熏過程稱為熱熏法。
A.20 B.22 C.30 D.40
3.在干燥的條件下對(duì)食品進(jìn)行輻照，食品中的糖可與（ ）發(fā)生聚合而生成褐色的聚合物，這就是美拉德反應(yīng)。
A.碳水化物 B.脂肪 C.蛋白質(zhì)或氨基酸 D.鹽
4.冷凍干燥又稱真空干燥、冷凍升華干燥、分子干燥等，是將物料預(yù)冷至（ ）℃，使物料中的大部分水分變?yōu)楣虘B(tài)冰，然后提供低溫?zé)嵩矗谡婵諣顟B(tài)下，使冰直接升華為水蒸氣而使物料脫水的過程。
A.-20～-30 B.-30～-40 C.-35～-40 D.-30～-35
5.發(fā)酵乳制品主要包括酸奶和奶酪，生產(chǎn)菌種主要是（ ）。
A.干酪乳桿菌 B.雙歧乳酸桿菌 C.乳酸菌 D.醋酸桿菌
6.釀造醋是用糧食等淀粉為原料，經(jīng)（ ）有氧發(fā)酵而產(chǎn)生的。
A.酵母菌 B.醋酸桿菌 C.乳酸菌 D.雙歧乳酸菌
五、多項(xiàng)選擇題
1.化學(xué)保鮮技術(shù)按化學(xué)保鮮劑的保鮮機(jī)制不同，將其分為三類（ ）
A.防腐劑 B.殺菌劑 C.抗氧化劑 D.清洗劑
2.食品抗氧化劑的種類有（ ）。
A.脂溶性氧化劑 B.水溶性氧化劑C.酸性氧化劑D.堿氧化劑
3.常用的果蔬涂膜保鮮劑有（ ）。
A.果蠟 B.可食用膜 C.纖維素膜 D.石蠟
4.食品干燥技術(shù)有（ ）。
A.烘烤干燥 B.普通干燥 C.冷凍干燥 D.噴霧干燥
5.食品干燥過程中，根據(jù)物料加熱的方式不同，又分為三種干燥方法（ ）。
A.對(duì)流干燥（熱風(fēng)干燥） B.輻射干燥 C.接觸干燥 D.煙熏干燥
6.食品的濃縮技術(shù)有（ ）。
A.蒸發(fā)濃縮 B.冷凍濃縮 C.膜濃縮 D.機(jī)械濃縮
7.干貨原料的漲發(fā)方法有（ ）。
A.水發(fā) B.油發(fā) C.鹽發(fā) D.堿發(fā) E.火發(fā)
8.水加熱處理可分為（ ）。
A.焯水 B.水煮 C.鹵汁走紅 D.煸炒
9.油加熱處理的方法主要有（ ）。
A.滑油 B.走油 C.過油走紅 D.煸炒 E.焐油
10.熱菜的烹調(diào)方法基本上可歸納為（ ）。
A.水熟法 B.油熟法 C.氣熟法 D.特殊熟法
六、簡答題
1.膨化技術(shù)對(duì)物料中的營養(yǎng)素有哪些作用？
2.遠(yuǎn)紅外技術(shù)在食品工業(yè)中有哪些作用？
七、論述題
1.試論烹飪與營養(yǎng)的相關(guān)關(guān)系