HACCP體系是建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）基礎(chǔ)上，以預(yù)防主的控制體系，更能保障食品的陌生安全，其經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益更為顯著。這也是該體系逐漸被各國(guó)政府所接受，并在越來(lái)越多的食品生產(chǎn)企業(yè)及其相關(guān)領(lǐng)域推廣應(yīng)用的根本原因。HACCP體系有七個(gè)原理，其中的“進(jìn)行危害分析”和“確定關(guān)鍵控制點(diǎn)”原理是整個(gè)HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)和最重要的步驟，危害分析是否識(shí)別充分，關(guān)鍵控制點(diǎn)是否判定準(zhǔn)確，直接決定了HACCP體系的有效性。
進(jìn)行危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的方法很多，“判斷樹(shù)”法是常用的一種。但該方法過(guò)分依賴于評(píng)定人的主觀判斷，在實(shí)際運(yùn)用中會(huì)造成因評(píng)定人不同而得出相反的判定結(jié)果。那么，有沒(méi)有一種更便于操作且行之有效的判定方法呢？筆者認(rèn)為，失效模式和后果分析（FMEA）方法可以彌補(bǔ)“判斷樹(shù)”方法的缺陷。
一、 FMEA（失效模式和后果分析）的基本原理
FMEA是由美國(guó)三大汽車制造公司（戴姆勒－克萊斯勒、福特、通用）制定并廣泛應(yīng)用于汽車零組件生產(chǎn)行業(yè)的可靠性設(shè)計(jì)分析方法。其工作原理為：（1）明確潛在的失效模式，并對(duì)失效所產(chǎn)生的后果進(jìn)行評(píng)分;(2)客觀評(píng)估各種原因出現(xiàn)的可能性，以及當(dāng)某種原因出現(xiàn)時(shí)企業(yè)能檢測(cè)出該原因發(fā)生的可能性;（3）對(duì)各種潛在的產(chǎn)品和流程失效進(jìn)行排序;（4）以消除產(chǎn)品和流程存在的問(wèn)題為重點(diǎn)，并幫助預(yù)防問(wèn)題的再次發(fā)生。
有關(guān)FMEA原理的應(yīng)用主要體現(xiàn)在美國(guó)三大汽車制造公司制定的《潛在失效模式和后果分析》表格中。該表的內(nèi)容包括：
（1）功能要求：填寫(xiě)被分析過(guò)程（或工序）的簡(jiǎn)要說(shuō)明和工藝描述;
（2）潛在失效模式：記錄可能會(huì)出現(xiàn)的問(wèn)題點(diǎn);
（3）潛在失效后果：推測(cè)問(wèn)題點(diǎn)可能會(huì)引發(fā)的不良影響;
（4）嚴(yán)重度（S）：評(píng)價(jià)上述失效后果并賦予分值（1－10分，不良影響愈嚴(yán)重分值愈高）;
（5）潛在失效起因或機(jī)理：潛在問(wèn)題點(diǎn)可能出現(xiàn)的原因或產(chǎn)生機(jī)理;
（6）頻度（O）：上述潛在失效起因或機(jī)理出現(xiàn)的幾率（1－10分，出現(xiàn)的幾率愈大分值愈高）;
（7）現(xiàn)行控制：列出目前本企業(yè)對(duì)潛在問(wèn)題點(diǎn)的控制方法;
（8）探測(cè)度（D）：在采用現(xiàn)行的控制方法實(shí)施控制時(shí)，潛在問(wèn)題可被查出的難易程度（1－10，查出難度愈大分值愈高）;
（9）風(fēng)險(xiǎn)順序數(shù)（RPN）：嚴(yán)重度、頻度、探測(cè)度三者得分之積，其數(shù)值愈大潛在問(wèn)題愈嚴(yán)重，愈應(yīng)及時(shí)采取預(yù)防措施;
（10）建議措施：列出“風(fēng)險(xiǎn)順序數(shù)”較高的潛在問(wèn)題點(diǎn)，并制定相應(yīng)預(yù)防措施，以防止?jié)撛趩?wèn)題的發(fā)生;
（11）責(zé)任及目標(biāo)完成日期：制定實(shí)施預(yù)防措施的計(jì)劃案;
（12）措施結(jié)果：對(duì)預(yù)防措施計(jì)劃案實(shí)施狀況的確認(rèn)。
從上述內(nèi)容不難看出，F(xiàn)MEA原理的核心是對(duì)失效模式的嚴(yán)重度、頻度和探測(cè)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，通過(guò)量化指標(biāo)確定高風(fēng)險(xiǎn)的失效模式，并制定預(yù)防措施加以控制，從而將風(fēng)險(xiǎn)完全消除或減小到可接受的水平。因此FMEA原理不僅適用于汽車零配件生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理體系，也可應(yīng)用于其他類似管理體系。
二、 FMEA原理在HACCP體系中的應(yīng)用
對(duì)于食品生產(chǎn)企業(yè)而言，可以運(yùn)用FMEA原理，采用填寫(xiě)《危害分析風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估表》（見(jiàn)表一）的形式對(duì)食品生產(chǎn)鏈的各個(gè)特定操作程序的潛在危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)（嚴(yán)重度、頻度和探測(cè)度）評(píng)估，從而得出量化指標(biāo)并確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。
風(fēng)險(xiǎn)評(píng)分：分值：1（）到10（最差）。
嚴(yán)重性（S）：潛在危害對(duì)客戶的影響程度。
頻度（O）：導(dǎo)致危害產(chǎn)生的原因，其出現(xiàn)的可能性如何。
探測(cè)度（D）：當(dāng)前系統(tǒng)檢查出原因和危害的可能程度。
風(fēng)險(xiǎn)順序數(shù)（RPN）：計(jì)算特定危害相對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的數(shù)字運(yùn)算式，即RPN=S×O×D.一般來(lái)說(shuō)，當(dāng)RPN的得數(shù)大于120時(shí)，應(yīng)確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。實(shí)際操作時(shí)，企業(yè)可根據(jù)具體情況確定本企業(yè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的最低RPN，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表二。
通過(guò)運(yùn)用FMEA原理填寫(xiě)《危害分析風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估表》，可以分析食品生產(chǎn)過(guò)程的危害和確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（以糖水桔片罐頭加工過(guò)程為例）。
1、被分析過(guò)程（或工序）的工藝流程和工藝描述
糖水桔片罐頭生產(chǎn)工藝流程如圖1。
2、危害分析風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估
按工藝流程和工藝說(shuō)明的步驟列出潛在危害，并按工藝說(shuō)明的具體情況判定危害的嚴(yán)重性、可能性和探測(cè)度，從而計(jì)算出風(fēng)險(xiǎn)順序數(shù)（BRN）。當(dāng)RPN>120時(shí)，確定該步驟為關(guān)鍵控制點(diǎn)。筆者選取糖水桔片罐頭加工過(guò)程中三個(gè)有代表性的步驟進(jìn)行危害分析風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，見(jiàn)表三。
由表三分析結(jié)果可見(jiàn)，“鮮桔收購(gòu)”和“殺菌”為關(guān)鍵控制點(diǎn)。此結(jié)果與通過(guò)“判斷樹(shù)”分析所得的結(jié)論一致。
綜上所述，F(xiàn)MEA原理應(yīng)用于HACCP體系的危害分析和確定關(guān)鍵控制點(diǎn)是可行的。食品加工企業(yè)可視實(shí)際情況設(shè)定一系列與FMEA原理類似的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，具體操作方法可根據(jù)實(shí)情而定，只要能達(dá)到有效識(shí)別危害和控制問(wèn)題的發(fā)生即可。
進(jìn)行危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的方法很多，“判斷樹(shù)”法是常用的一種。但該方法過(guò)分依賴于評(píng)定人的主觀判斷，在實(shí)際運(yùn)用中會(huì)造成因評(píng)定人不同而得出相反的判定結(jié)果。那么，有沒(méi)有一種更便于操作且行之有效的判定方法呢？筆者認(rèn)為，失效模式和后果分析（FMEA）方法可以彌補(bǔ)“判斷樹(shù)”方法的缺陷。
一、 FMEA（失效模式和后果分析）的基本原理
FMEA是由美國(guó)三大汽車制造公司（戴姆勒－克萊斯勒、福特、通用）制定并廣泛應(yīng)用于汽車零組件生產(chǎn)行業(yè)的可靠性設(shè)計(jì)分析方法。其工作原理為：（1）明確潛在的失效模式，并對(duì)失效所產(chǎn)生的后果進(jìn)行評(píng)分;(2)客觀評(píng)估各種原因出現(xiàn)的可能性，以及當(dāng)某種原因出現(xiàn)時(shí)企業(yè)能檢測(cè)出該原因發(fā)生的可能性;（3）對(duì)各種潛在的產(chǎn)品和流程失效進(jìn)行排序;（4）以消除產(chǎn)品和流程存在的問(wèn)題為重點(diǎn)，并幫助預(yù)防問(wèn)題的再次發(fā)生。
有關(guān)FMEA原理的應(yīng)用主要體現(xiàn)在美國(guó)三大汽車制造公司制定的《潛在失效模式和后果分析》表格中。該表的內(nèi)容包括：
（1）功能要求：填寫(xiě)被分析過(guò)程（或工序）的簡(jiǎn)要說(shuō)明和工藝描述;
（2）潛在失效模式：記錄可能會(huì)出現(xiàn)的問(wèn)題點(diǎn);
（3）潛在失效后果：推測(cè)問(wèn)題點(diǎn)可能會(huì)引發(fā)的不良影響;
（4）嚴(yán)重度（S）：評(píng)價(jià)上述失效后果并賦予分值（1－10分，不良影響愈嚴(yán)重分值愈高）;
（5）潛在失效起因或機(jī)理：潛在問(wèn)題點(diǎn)可能出現(xiàn)的原因或產(chǎn)生機(jī)理;
（6）頻度（O）：上述潛在失效起因或機(jī)理出現(xiàn)的幾率（1－10分，出現(xiàn)的幾率愈大分值愈高）;
（7）現(xiàn)行控制：列出目前本企業(yè)對(duì)潛在問(wèn)題點(diǎn)的控制方法;
（8）探測(cè)度（D）：在采用現(xiàn)行的控制方法實(shí)施控制時(shí)，潛在問(wèn)題可被查出的難易程度（1－10，查出難度愈大分值愈高）;
（9）風(fēng)險(xiǎn)順序數(shù)（RPN）：嚴(yán)重度、頻度、探測(cè)度三者得分之積，其數(shù)值愈大潛在問(wèn)題愈嚴(yán)重，愈應(yīng)及時(shí)采取預(yù)防措施;
（10）建議措施：列出“風(fēng)險(xiǎn)順序數(shù)”較高的潛在問(wèn)題點(diǎn)，并制定相應(yīng)預(yù)防措施，以防止?jié)撛趩?wèn)題的發(fā)生;
（11）責(zé)任及目標(biāo)完成日期：制定實(shí)施預(yù)防措施的計(jì)劃案;
（12）措施結(jié)果：對(duì)預(yù)防措施計(jì)劃案實(shí)施狀況的確認(rèn)。
從上述內(nèi)容不難看出，F(xiàn)MEA原理的核心是對(duì)失效模式的嚴(yán)重度、頻度和探測(cè)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，通過(guò)量化指標(biāo)確定高風(fēng)險(xiǎn)的失效模式，并制定預(yù)防措施加以控制，從而將風(fēng)險(xiǎn)完全消除或減小到可接受的水平。因此FMEA原理不僅適用于汽車零配件生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理體系，也可應(yīng)用于其他類似管理體系。
二、 FMEA原理在HACCP體系中的應(yīng)用
對(duì)于食品生產(chǎn)企業(yè)而言，可以運(yùn)用FMEA原理，采用填寫(xiě)《危害分析風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估表》（見(jiàn)表一）的形式對(duì)食品生產(chǎn)鏈的各個(gè)特定操作程序的潛在危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)（嚴(yán)重度、頻度和探測(cè)度）評(píng)估，從而得出量化指標(biāo)并確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。
風(fēng)險(xiǎn)評(píng)分：分值：1（）到10（最差）。
嚴(yán)重性（S）：潛在危害對(duì)客戶的影響程度。
頻度（O）：導(dǎo)致危害產(chǎn)生的原因，其出現(xiàn)的可能性如何。
探測(cè)度（D）：當(dāng)前系統(tǒng)檢查出原因和危害的可能程度。
風(fēng)險(xiǎn)順序數(shù)（RPN）：計(jì)算特定危害相對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的數(shù)字運(yùn)算式，即RPN=S×O×D.一般來(lái)說(shuō)，當(dāng)RPN的得數(shù)大于120時(shí)，應(yīng)確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。實(shí)際操作時(shí)，企業(yè)可根據(jù)具體情況確定本企業(yè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的最低RPN，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表二。
通過(guò)運(yùn)用FMEA原理填寫(xiě)《危害分析風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估表》，可以分析食品生產(chǎn)過(guò)程的危害和確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（以糖水桔片罐頭加工過(guò)程為例）。
1、被分析過(guò)程（或工序）的工藝流程和工藝描述
糖水桔片罐頭生產(chǎn)工藝流程如圖1。
2、危害分析風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估
按工藝流程和工藝說(shuō)明的步驟列出潛在危害，并按工藝說(shuō)明的具體情況判定危害的嚴(yán)重性、可能性和探測(cè)度，從而計(jì)算出風(fēng)險(xiǎn)順序數(shù)（BRN）。當(dāng)RPN>120時(shí)，確定該步驟為關(guān)鍵控制點(diǎn)。筆者選取糖水桔片罐頭加工過(guò)程中三個(gè)有代表性的步驟進(jìn)行危害分析風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，見(jiàn)表三。
由表三分析結(jié)果可見(jiàn)，“鮮桔收購(gòu)”和“殺菌”為關(guān)鍵控制點(diǎn)。此結(jié)果與通過(guò)“判斷樹(shù)”分析所得的結(jié)論一致。
綜上所述，F(xiàn)MEA原理應(yīng)用于HACCP體系的危害分析和確定關(guān)鍵控制點(diǎn)是可行的。食品加工企業(yè)可視實(shí)際情況設(shè)定一系列與FMEA原理類似的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，具體操作方法可根據(jù)實(shí)情而定，只要能達(dá)到有效識(shí)別危害和控制問(wèn)題的發(fā)生即可。