本節(jié)內(nèi)容屬于公共營養(yǎng)師二級考試中第六章的重點內(nèi)容。
第一節(jié) 鐵
① 人體必須微量元素的種類
第一類人體必須的微量元素鐵（Fe）碘（I）鋅（Zn）硒（Se）銅（Cu）鉏（Mo）鉻（Cr）鈷（Co）第二類人體可能必須的數(shù)量元素、錳（Mn）硅（Si）鎳（Ni）硼（B）釩（V）第三類具有潛在毒性，但在低劑量時，對人體可能具有必須功能的數(shù)量元素氟（F）鉛（Pb）鎘（Cd）汞（Hg）砷（As）鋁（Al）鋰（Li）錫（Sn）。
② 鐵在體內(nèi)存在形式
（1）功能性鐵 （2）儲存鐵。
③ 鐵的主要生理功能
（1）鐵為血紅蛋白與肌紅蛋白、細胞色素A以及一些呼吸酶的成分，參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運、交換和組織呼吸過程，（2）鐵與紅細胞形成和成熟有關(guān)，（3）鐵與免疫有關(guān)，（4）鐵還有催化促進？胡羅卜素轉(zhuǎn)化為維生素A，嘌呤與膠原的合成，抗體的產(chǎn)生，脂類從血液中轉(zhuǎn)運以及藥物在肝臟的解毒功能。
④ 影響非血紅素鐵吸收的因素
（1）蛋白質(zhì)與“肉因子”（2）脂類與碳水化合物（3）礦物元素（4）維生素（5）膳食纖維（6）植酸鹽與草酸鹽（7）多酚類化合物（8）卵黃高磷蛋白（9）機體狀況。
⑤體內(nèi)缺鐵時，鐵損耗的三個階段
第一階段為鐵減少期，第二階段為紅細胞生成缺鐵期，第三階段為缺鐵性貧血期。
⑥鐵過量的危害
鐵過多誘導(dǎo)的脂質(zhì)過氧化反應(yīng)的增強，導(dǎo)致機體氧化和抗氧化系統(tǒng)平衡直接損傷DNA，誘發(fā)突變，與肝、結(jié)腸、盲腸、肺、食管、膀胱等各種器官的腫瘤有關(guān)。
⑦成人鐵適宜攝入量和可耐受攝入量
AI男子為15mg/d 女子20mg/d UL為男女均為50mg/d。
⑧評價鐵營養(yǎng)狀況的常用指標
體內(nèi)每天參于周轉(zhuǎn)的35-40 mg鐵中，來自腸道吸收者僅為0.5-1.5 mg，體內(nèi)貯存鐵在維持血漿鐵水平穩(wěn)定方面起重要作用。
第二節(jié) 碘
①碘的主要生理功能
碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺激素的合成，其生理作用是通過甲狀腺素的作用表現(xiàn)出來的，（1）參與能量代謝（2）促進代謝和體格的生長發(fā)育（3）促進神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育（4）垂體激素作用。
②碘過量的主要危害
較長時間的高碘攝入也可導(dǎo)致高碘性甲狀腺腫等的高碘性危害。
③評價碘營養(yǎng)狀況的常用指標
常用的有垂體-甲狀腺軸系激素水平CTSH、T4、FT4、T3、FT2、尿碘、兒童甲狀腺腫大率，其他如兒童生長發(fā)育指標，神經(jīng)運動功能指標等。
④成人碘推薦攝入量和耐受攝入量
RNI為150μg/d UL為1000μg/d。
⑤碘的主要食物來源
海帶、紫菜、鮮海魚、蚶干、蛤干、干貝、淡菜、海參、海蜇、龍蝦、蛋、奶、肉、碘鹽。
第三節(jié) 鋅
①人類鋅缺乏的常見體征
是生長緩慢，皮膚傷口愈合不良，味覺障礙，胃腸道疾患，免疫功能減退等。
②影響鋅吸收利用的因素
植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纖維素等均不利于鋅吸收。
③成年男子鋅推薦攝入量和可耐受攝入量
RNI為15.5mg/d UL為45 mg/d。
④含鋅豐富的食物
貝殼類海產(chǎn)品，紅色肉類，動物內(nèi)臟類，干果類，谷類胚芽，麥麩，干酪，蝦，燕麥，花生醬，花生，玉米。
第一節(jié) 鐵
① 人體必須微量元素的種類
第一類人體必須的微量元素鐵（Fe）碘（I）鋅（Zn）硒（Se）銅（Cu）鉏（Mo）鉻（Cr）鈷（Co）第二類人體可能必須的數(shù)量元素、錳（Mn）硅（Si）鎳（Ni）硼（B）釩（V）第三類具有潛在毒性，但在低劑量時，對人體可能具有必須功能的數(shù)量元素氟（F）鉛（Pb）鎘（Cd）汞（Hg）砷（As）鋁（Al）鋰（Li）錫（Sn）。
② 鐵在體內(nèi)存在形式
（1）功能性鐵 （2）儲存鐵。
③ 鐵的主要生理功能
（1）鐵為血紅蛋白與肌紅蛋白、細胞色素A以及一些呼吸酶的成分，參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運、交換和組織呼吸過程，（2）鐵與紅細胞形成和成熟有關(guān)，（3）鐵與免疫有關(guān)，（4）鐵還有催化促進？胡羅卜素轉(zhuǎn)化為維生素A，嘌呤與膠原的合成，抗體的產(chǎn)生，脂類從血液中轉(zhuǎn)運以及藥物在肝臟的解毒功能。
④ 影響非血紅素鐵吸收的因素
（1）蛋白質(zhì)與“肉因子”（2）脂類與碳水化合物（3）礦物元素（4）維生素（5）膳食纖維（6）植酸鹽與草酸鹽（7）多酚類化合物（8）卵黃高磷蛋白（9）機體狀況。
⑤體內(nèi)缺鐵時，鐵損耗的三個階段
第一階段為鐵減少期，第二階段為紅細胞生成缺鐵期，第三階段為缺鐵性貧血期。
⑥鐵過量的危害
鐵過多誘導(dǎo)的脂質(zhì)過氧化反應(yīng)的增強，導(dǎo)致機體氧化和抗氧化系統(tǒng)平衡直接損傷DNA，誘發(fā)突變，與肝、結(jié)腸、盲腸、肺、食管、膀胱等各種器官的腫瘤有關(guān)。
⑦成人鐵適宜攝入量和可耐受攝入量
AI男子為15mg/d 女子20mg/d UL為男女均為50mg/d。
⑧評價鐵營養(yǎng)狀況的常用指標
體內(nèi)每天參于周轉(zhuǎn)的35-40 mg鐵中，來自腸道吸收者僅為0.5-1.5 mg，體內(nèi)貯存鐵在維持血漿鐵水平穩(wěn)定方面起重要作用。
第二節(jié) 碘
①碘的主要生理功能
碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺激素的合成，其生理作用是通過甲狀腺素的作用表現(xiàn)出來的，（1）參與能量代謝（2）促進代謝和體格的生長發(fā)育（3）促進神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育（4）垂體激素作用。
②碘過量的主要危害
較長時間的高碘攝入也可導(dǎo)致高碘性甲狀腺腫等的高碘性危害。
③評價碘營養(yǎng)狀況的常用指標
常用的有垂體-甲狀腺軸系激素水平CTSH、T4、FT4、T3、FT2、尿碘、兒童甲狀腺腫大率，其他如兒童生長發(fā)育指標，神經(jīng)運動功能指標等。
④成人碘推薦攝入量和耐受攝入量
RNI為150μg/d UL為1000μg/d。
⑤碘的主要食物來源
海帶、紫菜、鮮海魚、蚶干、蛤干、干貝、淡菜、海參、海蜇、龍蝦、蛋、奶、肉、碘鹽。
第三節(jié) 鋅
①人類鋅缺乏的常見體征
是生長緩慢，皮膚傷口愈合不良，味覺障礙，胃腸道疾患，免疫功能減退等。
②影響鋅吸收利用的因素
植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纖維素等均不利于鋅吸收。
③成年男子鋅推薦攝入量和可耐受攝入量
RNI為15.5mg/d UL為45 mg/d。
④含鋅豐富的食物
貝殼類海產(chǎn)品，紅色肉類，動物內(nèi)臟類，干果類，谷類胚芽，麥麩，干酪，蝦，燕麥，花生醬，花生，玉米。