本節(jié)內(nèi)容是公共營養(yǎng)師二級(jí)考試中第一章節(jié)的重點(diǎn)知識(shí)。
第一節(jié) 人體構(gòu)成
1.構(gòu)成人體的主要元素
從五個(gè)層次上認(rèn)識(shí)人體：原子水平、分子水平、細(xì)胞水平、組織水平、整體水平。
第二節(jié) 食物的消化吸收
1.消化的概念
人體攝入的食物必須在消化道內(nèi)被加工處理分解成小分子物質(zhì)后才能進(jìn)入體內(nèi)，這個(gè)過程稱為消化。（digestion）
消化分有兩種方式：一是機(jī)械消化，二是化學(xué)消化，二者通常是同時(shí)進(jìn)行的。
2.唾液的作用
（1）唾液可濕潤與溶解食物，以引起味覺。
（2）唾液可清潔和保護(hù)口腔，當(dāng)有害物質(zhì)進(jìn)入口腔后。唾液可起沖洗稀釋及中和作用。其中的溶菌酶可殺滅進(jìn)入口腔內(nèi)的微生物。
（3）唾液可使食物細(xì)胞粘成團(tuán)，便于吞咽。
（4）唾液中的淀粉酶對(duì)淀粉進(jìn)行簡單分解。
3. 唾液的成分及功能
胃液為透明，淡黃色的酸性液ph為0.9-1.5.由胃酸、胃蛋白酶粘液、內(nèi)因子四部分組成。
胃酸的功能：（1）激活胃蛋白酶源，使之轉(zhuǎn)變成有活性的胃蛋白酶。（2）維持胃內(nèi)的酸性環(huán)境，為胃內(nèi)的消化酶提供最合適的PH，并使鈣、鐵等元素礦質(zhì)處于游離狀態(tài)，利于吸收。（3）殺死隨同食物進(jìn)入胃內(nèi)的微生物。（4）造成蛋白質(zhì)變性，使其更容易被消化酶所分解。
胃蛋白酶可對(duì)食物的蛋白質(zhì)進(jìn)行簡單分解。
粘液的主要成分為糖蛋白，它覆蓋在為細(xì)胞的表面，形成一個(gè)厚約50um的凝膠層，具有潤滑作用，使食物易于通過，粘液還保護(hù)胃黏膜不受食物中粗糙成分的機(jī)械損傷，粘液為中性或偏堿性，可降低HCI胃酸酸度，減弱胃蛋白酶活性，從而防止胃和胃蛋白酶對(duì)胃細(xì)胞膜的消化作用。
內(nèi)因子由壁細(xì)胞分泌，可以和維生素B12結(jié)合成復(fù)合體，有促進(jìn)回腸上皮細(xì)胞吸收維生素B12的作用。
4.胰液中的消化酶及其功能
胰液為無色、無嗅的弱堿性液體，PH值為7.8-8.4，作用是中和進(jìn)入十二指腸的胃酸，使腸細(xì)胞膜免受強(qiáng)酸的侵蝕，同時(shí)也提供了小腸內(nèi)多種消化酶活動(dòng)的最適PH值。主要含有：
（1） 胰淀粉酶（2）胰脂肪酶類（3）胰蛋白酶類，（2） 還有核糖核酸酶和脫氧核糖核酸酶。
5.膽汁在食物消耗中的作用
（1）膽鹽可激活胰脂肪酶，使后者催化脂肪分解的作用加速。
（2）膽汁中的膽鹽，膽固醇和卵磷脂等都可作為乳化劑，使脂肪乳化呈細(xì)小的微粒，增加了胰脂肪酶的作用面積使其對(duì)脂肪的分解作用大大加速。
（3）膽鹽與脂肪的分解產(chǎn)物如游離脂肪酸、甘油一脂等結(jié)合成水容性復(fù)合物，促進(jìn)脂肪的吸收。
（4）通過促進(jìn)脂肪的吸收間接幫助了脂溶性維生素的吸收。
6.小腸液中的消化酶
包括：氨基肽酶、a-糊精酶、麥芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、磷酸酶，還含有腸致活酶，可激活胰蛋白酶原。
7.吸收的概念
吸收是指食物成分在消化道 （主要）上皮細(xì)胞吸收進(jìn)入血液或淋巴從而進(jìn)入肝臟的過程。
8.吸收的形式
小腸細(xì)胞膜的吸收作用主要依靠被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)與主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)來完成。
被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)過程主要包括被動(dòng)擴(kuò)散、易化擴(kuò)散、濾過、滲透等作用。
主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)在許多情況下是某種營養(yǎng)成分必須要逆著濃度梯度（化學(xué)的或電荷的）的方向穿過細(xì)胞膜的過程。
第一節(jié) 人體構(gòu)成
1.構(gòu)成人體的主要元素
從五個(gè)層次上認(rèn)識(shí)人體：原子水平、分子水平、細(xì)胞水平、組織水平、整體水平。
第二節(jié) 食物的消化吸收
1.消化的概念
人體攝入的食物必須在消化道內(nèi)被加工處理分解成小分子物質(zhì)后才能進(jìn)入體內(nèi)，這個(gè)過程稱為消化。（digestion）
消化分有兩種方式：一是機(jī)械消化，二是化學(xué)消化，二者通常是同時(shí)進(jìn)行的。
2.唾液的作用
（1）唾液可濕潤與溶解食物，以引起味覺。
（2）唾液可清潔和保護(hù)口腔，當(dāng)有害物質(zhì)進(jìn)入口腔后。唾液可起沖洗稀釋及中和作用。其中的溶菌酶可殺滅進(jìn)入口腔內(nèi)的微生物。
（3）唾液可使食物細(xì)胞粘成團(tuán)，便于吞咽。
（4）唾液中的淀粉酶對(duì)淀粉進(jìn)行簡單分解。
3. 唾液的成分及功能
胃液為透明，淡黃色的酸性液ph為0.9-1.5.由胃酸、胃蛋白酶粘液、內(nèi)因子四部分組成。
胃酸的功能：（1）激活胃蛋白酶源，使之轉(zhuǎn)變成有活性的胃蛋白酶。（2）維持胃內(nèi)的酸性環(huán)境，為胃內(nèi)的消化酶提供最合適的PH，并使鈣、鐵等元素礦質(zhì)處于游離狀態(tài)，利于吸收。（3）殺死隨同食物進(jìn)入胃內(nèi)的微生物。（4）造成蛋白質(zhì)變性，使其更容易被消化酶所分解。
胃蛋白酶可對(duì)食物的蛋白質(zhì)進(jìn)行簡單分解。
粘液的主要成分為糖蛋白，它覆蓋在為細(xì)胞的表面，形成一個(gè)厚約50um的凝膠層，具有潤滑作用，使食物易于通過，粘液還保護(hù)胃黏膜不受食物中粗糙成分的機(jī)械損傷，粘液為中性或偏堿性，可降低HCI胃酸酸度，減弱胃蛋白酶活性，從而防止胃和胃蛋白酶對(duì)胃細(xì)胞膜的消化作用。
內(nèi)因子由壁細(xì)胞分泌，可以和維生素B12結(jié)合成復(fù)合體，有促進(jìn)回腸上皮細(xì)胞吸收維生素B12的作用。
4.胰液中的消化酶及其功能
胰液為無色、無嗅的弱堿性液體，PH值為7.8-8.4，作用是中和進(jìn)入十二指腸的胃酸，使腸細(xì)胞膜免受強(qiáng)酸的侵蝕，同時(shí)也提供了小腸內(nèi)多種消化酶活動(dòng)的最適PH值。主要含有：
（1） 胰淀粉酶（2）胰脂肪酶類（3）胰蛋白酶類，（2） 還有核糖核酸酶和脫氧核糖核酸酶。
5.膽汁在食物消耗中的作用
（1）膽鹽可激活胰脂肪酶，使后者催化脂肪分解的作用加速。
（2）膽汁中的膽鹽，膽固醇和卵磷脂等都可作為乳化劑，使脂肪乳化呈細(xì)小的微粒，增加了胰脂肪酶的作用面積使其對(duì)脂肪的分解作用大大加速。
（3）膽鹽與脂肪的分解產(chǎn)物如游離脂肪酸、甘油一脂等結(jié)合成水容性復(fù)合物，促進(jìn)脂肪的吸收。
（4）通過促進(jìn)脂肪的吸收間接幫助了脂溶性維生素的吸收。
6.小腸液中的消化酶
包括：氨基肽酶、a-糊精酶、麥芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、磷酸酶，還含有腸致活酶，可激活胰蛋白酶原。
7.吸收的概念
吸收是指食物成分在消化道 （主要）上皮細(xì)胞吸收進(jìn)入血液或淋巴從而進(jìn)入肝臟的過程。
8.吸收的形式
小腸細(xì)胞膜的吸收作用主要依靠被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)與主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)來完成。
被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)過程主要包括被動(dòng)擴(kuò)散、易化擴(kuò)散、濾過、滲透等作用。
主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)在許多情況下是某種營養(yǎng)成分必須要逆著濃度梯度（化學(xué)的或電荷的）的方向穿過細(xì)胞膜的過程。