粗選 主要是除去一些大雜和小雜.用的設(shè)備為大麥粗選機(jī),將原大麥從一樓利用真空抽送至四樓的一個(gè)大倉(cāng),利用管道運(yùn)至三樓的大麥初選機(jī).用多層孔徑不一樣的篩板對(duì)原料進(jìn)行篩選.此處,較大的麥穗,麥桿,枯草等最先從上部除去;小的顆粒漏下至另一個(gè)較小孔徑的篩板上;較輕的麥皮,麥糠飄起從上部除去;石子,塵土從下面漏出,從而將麥粒選出來(lái).初選的大麥再下滑到二樓的精選倉(cāng)進(jìn)行精選.
精選 精選之前先對(duì)大麥進(jìn)行分級(jí),分級(jí)是指將大麥按腹輕大小之不同分成三個(gè)等級(jí).2,5毫米以上為一級(jí),2,2—2,5毫米之間為二級(jí),而2,2毫米以下則為三級(jí),前兩級(jí)可作為原料而第三級(jí)的只能作為飼料.因?yàn)辂溋４笮≈謱?shí)質(zhì)上反應(yīng)了麥粒的成熟度之差異,其化學(xué)組成,蛋白質(zhì)含量都有一定差異,從而影響到麥芽質(zhì)量.選麥要求精選后的凈麥夾雜物不得超過(guò)0.15%;麥粒的整齊度,即腹徑2.2毫米以上麥粒達(dá)93%以上;精選率一般為80%～90%.分級(jí)篩常與精選機(jī)結(jié)合在一起,在分選機(jī)中進(jìn)行,可分為圓筒式和平板式兩種.寶啤所用的是平板式分選機(jī)并與精選機(jī)是分開(kāi)的.它被安放在二樓,粗選后的大麥經(jīng)精選分級(jí)后成三級(jí)大麥分別存放在一樓的1,2,3級(jí)倉(cāng)內(nèi),以便浸漬投料.
2.1.2 浸麥
浸麥?zhǔn)菫榱耸勾篼溛粘渥愕乃?達(dá)到發(fā)芽的要求,麥粒含水分25%-35%,即可達(dá)到均勻的發(fā)芽效果.但對(duì)釀造用麥芽,要求胚乳充分溶解,含水必須達(dá)到43%-48%.在水浸的同時(shí),還可充分洗滌除菌.另外, 適當(dāng)添加化學(xué)藥物,如石灰乳,Na2CO3,NaOH,KOH,甲醛等化學(xué)藥品,可加速酚類(lèi),谷皮酸等有害物質(zhì)的浸出.
浸麥用的設(shè)備為浸麥槽.麥二的圓形錐底浸麥槽及其通風(fēng)噴淋設(shè)施配套使用,帶有攪拌器,麥子從上面的噴嘴用高壓氣噴出,從頂部灑下水對(duì)大麥進(jìn)行漂洗,底部的進(jìn)水閥(設(shè)在三樓)將水壓進(jìn)浸麥槽進(jìn)行浸麥,氧氣等從下面進(jìn)入,通過(guò)對(duì)大麥的水浸,露麥與通風(fēng)等工藝操作,使大麥在足夠的水分,良好的溫度與空氣條件下開(kāi)始萌發(fā),全過(guò)程2-3天.浸好后從下面的放料閥放出通過(guò)管道進(jìn)入發(fā)芽箱.
不同等級(jí)的大麥分開(kāi)進(jìn)行浸麥.精選過(guò)的大麥從一樓的暫存?zhèn)}利用壓縮空氣抽到五樓的一個(gè)大倉(cāng),從此大倉(cāng)下滑到四樓的浸麥槽.一次浸麥可在50噸左右.
不同的大麥浸麥時(shí)間不同,進(jìn)口大麥一般是30小時(shí)左右,國(guó)產(chǎn)大麥一般是40-42小時(shí),先進(jìn)行漂洗再吸水,達(dá)到一定的水份要求后即可發(fā)芽.
2.1.3 發(fā)芽
浸漬后的大麥達(dá)到適當(dāng)?shù)慕湺?工藝上進(jìn)入發(fā)芽階段,實(shí)際上從生理現(xiàn)象來(lái)說(shuō),發(fā)芽過(guò)程是從浸麥開(kāi)始的.此階段各種水解酶量達(dá)到高峰,淀粉,蛋白質(zhì),半纖維素等達(dá)到適當(dāng)?shù)姆纸?發(fā)芽過(guò)程必須準(zhǔn)確控制水分和溫度,適當(dāng)通風(fēng)供氧.
浸麥后在拉薩丁發(fā)芽箱中進(jìn)行發(fā)芽.拉薩丁發(fā)芽箱是應(yīng)用最廣泛,最傳統(tǒng)的發(fā)芽設(shè)備(結(jié)構(gòu)如右圖所示:1.排風(fēng)2.翻拌機(jī)3.翻拌螺旋4.翻拌機(jī)軌道5.噴霧室6.進(jìn)風(fēng)7.風(fēng)機(jī)8.噴嘴9.篩板10.風(fēng)室 11.發(fā)芽麥層 12.走道).寶雞啤酒廠西區(qū)舊部一個(gè)浸麥槽連有兩個(gè)發(fā)芽箱.進(jìn)入發(fā)芽箱的大麥快速進(jìn)行降溫,溫度計(jì)插在發(fā)芽箱的前,中,后三個(gè)位置,在發(fā)芽箱的外面設(shè)鼓風(fēng)箱,分水閥和全程控制器;在發(fā)芽箱的上面設(shè)有可滑動(dòng)的攪拌器.通風(fēng)排出廢氣,促進(jìn)麥粒呼吸,促進(jìn)麥?？焖侔l(fā)芽,還可以進(jìn)行降溫;攪拌器對(duì)堆積的麥粒進(jìn)行翻動(dòng), 以促進(jìn)熱量的散出并保證芽的均一性.溫度計(jì)檢測(cè)麥粒的溫度以調(diào)節(jié)風(fēng)力和水的排放.
大麥發(fā)芽時(shí)間為4-6天,寶啤使用的是進(jìn)口澳麥,發(fā)芽一般只需4天.在適度的通風(fēng),溫度,濕度條件下,麥芽適度生長(zhǎng),蛋白質(zhì)和淀粉適度溶解.
大麥發(fā)芽過(guò)程中物質(zhì)的變化:
物理及表觀變化:浸麥后麥粒吸水膨脹,體積約增加1/4,胚乳溶解各部分是不對(duì)稱(chēng)的,主要是由于酶的形成系從糊粉層逐漸向外擴(kuò)展.
糖類(lèi)的變化:最主要的變化是淀粉的相對(duì)分子質(zhì)量有所下降,經(jīng)過(guò)制麥過(guò)程可溶性糖大部分有積累,這是由于淀粉,半纖維素,及其他多糖被酶水解的綜合結(jié)果.
蛋白質(zhì)的變化:蛋白質(zhì)分解是制麥過(guò)程的重要內(nèi)容,部分蛋白質(zhì)分解為肽和氨基酸,分解產(chǎn)物分泌至胚,用于合成新的根芽和葉莖,因此,蛋白質(zhì)有分解也有合成.
半纖維素和麥膠物質(zhì)的變化:實(shí)質(zhì)是細(xì)胞壁的分解.
胚乳的溶解:麥芽的溶解是從胚乳附近開(kāi)始的,沿上皮層逐漸向麥粒尖端發(fā)展,靠基部一端比麥粒尖端溶解較早,較完全,酶活性相對(duì)較高.
酸度的變化:發(fā)芽過(guò)程中酸度的變化主要表現(xiàn)在酸度提高,雖然酸度明顯增長(zhǎng),但麥汁溶液的PH值變化不大,這主要是由于磷酸鹽的緩沖作用.
其他變化:無(wú)機(jī)鹽類(lèi)稍有下降;多酚物質(zhì)實(shí)質(zhì)上沒(méi)有增減等.
精選 精選之前先對(duì)大麥進(jìn)行分級(jí),分級(jí)是指將大麥按腹輕大小之不同分成三個(gè)等級(jí).2,5毫米以上為一級(jí),2,2—2,5毫米之間為二級(jí),而2,2毫米以下則為三級(jí),前兩級(jí)可作為原料而第三級(jí)的只能作為飼料.因?yàn)辂溋４笮≈謱?shí)質(zhì)上反應(yīng)了麥粒的成熟度之差異,其化學(xué)組成,蛋白質(zhì)含量都有一定差異,從而影響到麥芽質(zhì)量.選麥要求精選后的凈麥夾雜物不得超過(guò)0.15%;麥粒的整齊度,即腹徑2.2毫米以上麥粒達(dá)93%以上;精選率一般為80%～90%.分級(jí)篩常與精選機(jī)結(jié)合在一起,在分選機(jī)中進(jìn)行,可分為圓筒式和平板式兩種.寶啤所用的是平板式分選機(jī)并與精選機(jī)是分開(kāi)的.它被安放在二樓,粗選后的大麥經(jīng)精選分級(jí)后成三級(jí)大麥分別存放在一樓的1,2,3級(jí)倉(cāng)內(nèi),以便浸漬投料.
2.1.2 浸麥
浸麥?zhǔn)菫榱耸勾篼溛粘渥愕乃?達(dá)到發(fā)芽的要求,麥粒含水分25%-35%,即可達(dá)到均勻的發(fā)芽效果.但對(duì)釀造用麥芽,要求胚乳充分溶解,含水必須達(dá)到43%-48%.在水浸的同時(shí),還可充分洗滌除菌.另外, 適當(dāng)添加化學(xué)藥物,如石灰乳,Na2CO3,NaOH,KOH,甲醛等化學(xué)藥品,可加速酚類(lèi),谷皮酸等有害物質(zhì)的浸出.
浸麥用的設(shè)備為浸麥槽.麥二的圓形錐底浸麥槽及其通風(fēng)噴淋設(shè)施配套使用,帶有攪拌器,麥子從上面的噴嘴用高壓氣噴出,從頂部灑下水對(duì)大麥進(jìn)行漂洗,底部的進(jìn)水閥(設(shè)在三樓)將水壓進(jìn)浸麥槽進(jìn)行浸麥,氧氣等從下面進(jìn)入,通過(guò)對(duì)大麥的水浸,露麥與通風(fēng)等工藝操作,使大麥在足夠的水分,良好的溫度與空氣條件下開(kāi)始萌發(fā),全過(guò)程2-3天.浸好后從下面的放料閥放出通過(guò)管道進(jìn)入發(fā)芽箱.
不同等級(jí)的大麥分開(kāi)進(jìn)行浸麥.精選過(guò)的大麥從一樓的暫存?zhèn)}利用壓縮空氣抽到五樓的一個(gè)大倉(cāng),從此大倉(cāng)下滑到四樓的浸麥槽.一次浸麥可在50噸左右.
不同的大麥浸麥時(shí)間不同,進(jìn)口大麥一般是30小時(shí)左右,國(guó)產(chǎn)大麥一般是40-42小時(shí),先進(jìn)行漂洗再吸水,達(dá)到一定的水份要求后即可發(fā)芽.
2.1.3 發(fā)芽
浸漬后的大麥達(dá)到適當(dāng)?shù)慕湺?工藝上進(jìn)入發(fā)芽階段,實(shí)際上從生理現(xiàn)象來(lái)說(shuō),發(fā)芽過(guò)程是從浸麥開(kāi)始的.此階段各種水解酶量達(dá)到高峰,淀粉,蛋白質(zhì),半纖維素等達(dá)到適當(dāng)?shù)姆纸?發(fā)芽過(guò)程必須準(zhǔn)確控制水分和溫度,適當(dāng)通風(fēng)供氧.
浸麥后在拉薩丁發(fā)芽箱中進(jìn)行發(fā)芽.拉薩丁發(fā)芽箱是應(yīng)用最廣泛,最傳統(tǒng)的發(fā)芽設(shè)備(結(jié)構(gòu)如右圖所示:1.排風(fēng)2.翻拌機(jī)3.翻拌螺旋4.翻拌機(jī)軌道5.噴霧室6.進(jìn)風(fēng)7.風(fēng)機(jī)8.噴嘴9.篩板10.風(fēng)室 11.發(fā)芽麥層 12.走道).寶雞啤酒廠西區(qū)舊部一個(gè)浸麥槽連有兩個(gè)發(fā)芽箱.進(jìn)入發(fā)芽箱的大麥快速進(jìn)行降溫,溫度計(jì)插在發(fā)芽箱的前,中,后三個(gè)位置,在發(fā)芽箱的外面設(shè)鼓風(fēng)箱,分水閥和全程控制器;在發(fā)芽箱的上面設(shè)有可滑動(dòng)的攪拌器.通風(fēng)排出廢氣,促進(jìn)麥粒呼吸,促進(jìn)麥?？焖侔l(fā)芽,還可以進(jìn)行降溫;攪拌器對(duì)堆積的麥粒進(jìn)行翻動(dòng), 以促進(jìn)熱量的散出并保證芽的均一性.溫度計(jì)檢測(cè)麥粒的溫度以調(diào)節(jié)風(fēng)力和水的排放.
大麥發(fā)芽時(shí)間為4-6天,寶啤使用的是進(jìn)口澳麥,發(fā)芽一般只需4天.在適度的通風(fēng),溫度,濕度條件下,麥芽適度生長(zhǎng),蛋白質(zhì)和淀粉適度溶解.
大麥發(fā)芽過(guò)程中物質(zhì)的變化:
物理及表觀變化:浸麥后麥粒吸水膨脹,體積約增加1/4,胚乳溶解各部分是不對(duì)稱(chēng)的,主要是由于酶的形成系從糊粉層逐漸向外擴(kuò)展.
糖類(lèi)的變化:最主要的變化是淀粉的相對(duì)分子質(zhì)量有所下降,經(jīng)過(guò)制麥過(guò)程可溶性糖大部分有積累,這是由于淀粉,半纖維素,及其他多糖被酶水解的綜合結(jié)果.
蛋白質(zhì)的變化:蛋白質(zhì)分解是制麥過(guò)程的重要內(nèi)容,部分蛋白質(zhì)分解為肽和氨基酸,分解產(chǎn)物分泌至胚,用于合成新的根芽和葉莖,因此,蛋白質(zhì)有分解也有合成.
半纖維素和麥膠物質(zhì)的變化:實(shí)質(zhì)是細(xì)胞壁的分解.
胚乳的溶解:麥芽的溶解是從胚乳附近開(kāi)始的,沿上皮層逐漸向麥粒尖端發(fā)展,靠基部一端比麥粒尖端溶解較早,較完全,酶活性相對(duì)較高.
酸度的變化:發(fā)芽過(guò)程中酸度的變化主要表現(xiàn)在酸度提高,雖然酸度明顯增長(zhǎng),但麥汁溶液的PH值變化不大,這主要是由于磷酸鹽的緩沖作用.
其他變化:無(wú)機(jī)鹽類(lèi)稍有下降;多酚物質(zhì)實(shí)質(zhì)上沒(méi)有增減等.