糖類的提取與澄清屬于公共營養(yǎng)師考試二級中的知識點。
一、提取
常用溶劑有：水和乙醇，在提取糖類時，先將樣品磨碎浸泡成溶液，若有脂肪的樣品用石油醚提取，撤去其中的脂肪和葉綠素。
1.水作提取劑
用水作提取劑，溫度控制在45-50℃，利用水作提取劑時，還有pro、氨基酸、多糖、色素干擾，影響過濾時間，所以用水作提取劑應注意：
1)溫度過高：是可溶性淀粉及糊精提取出來 。
2)酸性樣品：酸性使糖水解(轉化)，所以酸性樣品用碳酸鈣中和，提取但應控制在中性。
3)萃取的液體：有酶活性時，同樣是使糖水解，加二氯化汞可防止(二氯化汞可抑制酶活性) 。
2. 乙醇(水溶液)作提取液
乙醇作提取液適用于含酶多的樣品 ，這樣避免唐被水解。乙醇的濃度70-80%。濃度過高，糖溶在乙醇中，用乙醇的目的，降低酶的作用，避免糖被酶水解。
二、澄清劑
1. 作用：
使沉淀一些干擾物質，是提取液清亮透明，達到準確的測量糖類。(常用澄清劑來澄清) 。
2.對澄清劑的要求：
1)除干擾物質完全，不吸附被側物質糖
2)過量澄清劑不影響糖的測量
3)沉淀顆粒要小，操作簡便
4)不改變糖類的比旋光度及理化性質
3.實驗室常用的澄清劑
1)中性醋酸鉛：適用于植物性的萃取液，它可除去蛋白質、丹寧、有機酸、果膠。
缺點：脫色力差，不能用于深色糖液的澄清，否則加活性炭處理。
2)堿性醋酸鉛
適用深色的蔗糖溶液，可除色素，有機酸，蛋白質。
缺點：沉淀顆粒大，可帶走果糖。
(3)醋酸鋅和亞鐵氰化鉀
用于富含蛋白質的提取液，常用于沉淀蛋白質，對乳制品最理想。主要是生成的亞鐵氰酸鋅(白色沉淀)與蛋白質共同沉淀。所以使動物性樣品的沉淀劑。
(4)AL(OH)3乳劑是輔助澄清劑。
(5)CuSO4-NaOH這種澄清劑用于牛乳等樣品。
4.澄清劑的用量。
以上的澄清劑用于較少的中性硅酸鋁和硅酸鋅和亞鐵氰化鉀。在一般操作時，加澄清劑量多少一定要恰當，用量太少，達不到澄清的目的，用量太多使分析結果產生誤差，不同的物質，因干擾物質種類和含量的不同，所以添加量也不同。過量以后，糖液中有Zn2+, Pb2+, 等。
過量的Pb+還原糖(果糖)生成鉛糖。這樣使測得糖量降低。所以要加除鉛劑，防止生成鉛糖，降低糖的濃度。
三、常用的除鉛劑
K2CrO4(苯酸鉀);Na2CrO4(苯酸鈉);Na2HPO4(磷酸氫二鈉);Na2SO4(硫酸鈉);[使用時可加少量固體即可]。
一、提取
常用溶劑有：水和乙醇，在提取糖類時，先將樣品磨碎浸泡成溶液，若有脂肪的樣品用石油醚提取，撤去其中的脂肪和葉綠素。
1.水作提取劑
用水作提取劑，溫度控制在45-50℃，利用水作提取劑時，還有pro、氨基酸、多糖、色素干擾，影響過濾時間，所以用水作提取劑應注意：
1)溫度過高：是可溶性淀粉及糊精提取出來 。
2)酸性樣品：酸性使糖水解(轉化)，所以酸性樣品用碳酸鈣中和，提取但應控制在中性。
3)萃取的液體：有酶活性時，同樣是使糖水解，加二氯化汞可防止(二氯化汞可抑制酶活性) 。
2. 乙醇(水溶液)作提取液
乙醇作提取液適用于含酶多的樣品 ，這樣避免唐被水解。乙醇的濃度70-80%。濃度過高，糖溶在乙醇中，用乙醇的目的，降低酶的作用，避免糖被酶水解。
二、澄清劑
1. 作用：
使沉淀一些干擾物質，是提取液清亮透明，達到準確的測量糖類。(常用澄清劑來澄清) 。
2.對澄清劑的要求：
1)除干擾物質完全，不吸附被側物質糖
2)過量澄清劑不影響糖的測量
3)沉淀顆粒要小，操作簡便
4)不改變糖類的比旋光度及理化性質
3.實驗室常用的澄清劑
1)中性醋酸鉛：適用于植物性的萃取液，它可除去蛋白質、丹寧、有機酸、果膠。
缺點：脫色力差，不能用于深色糖液的澄清，否則加活性炭處理。
2)堿性醋酸鉛
適用深色的蔗糖溶液，可除色素，有機酸，蛋白質。
缺點：沉淀顆粒大，可帶走果糖。
(3)醋酸鋅和亞鐵氰化鉀
用于富含蛋白質的提取液，常用于沉淀蛋白質，對乳制品最理想。主要是生成的亞鐵氰酸鋅(白色沉淀)與蛋白質共同沉淀。所以使動物性樣品的沉淀劑。
(4)AL(OH)3乳劑是輔助澄清劑。
(5)CuSO4-NaOH這種澄清劑用于牛乳等樣品。
4.澄清劑的用量。
以上的澄清劑用于較少的中性硅酸鋁和硅酸鋅和亞鐵氰化鉀。在一般操作時，加澄清劑量多少一定要恰當，用量太少，達不到澄清的目的，用量太多使分析結果產生誤差，不同的物質，因干擾物質種類和含量的不同，所以添加量也不同。過量以后，糖液中有Zn2+, Pb2+, 等。
過量的Pb+還原糖(果糖)生成鉛糖。這樣使測得糖量降低。所以要加除鉛劑，防止生成鉛糖，降低糖的濃度。
三、常用的除鉛劑
K2CrO4(苯酸鉀);Na2CrO4(苯酸鈉);Na2HPO4(磷酸氫二鈉);Na2SO4(硫酸鈉);[使用時可加少量固體即可]。