壓濾機是一種間歇性固液分離設備,是由濾板,濾框(板框式)或由濾板(廂式)排列構成濾室,在輸料泵的壓力作用下,將料液送進各濾室,通過過濾介質,將固體和液體分離.板框壓濾機作為固液分離設備,應用于工業(yè)生產已有悠久歷史,它具有分離效果好,適應性廣,特別對于粘細物料的分離,有其獨特的優(yōu)越性.
過濾操作非常重要,麥槽的過濾洗滌與啤酒質量有很大的關系.過濾深入洗滌要求速度要快,防止麥汁中的多酚物質氧化,總的過濾和洗滌不能超過3小時,另外,洗滌水的pH值也要合適,pH值過高,多酚物質,色素,麥皮上的苦味物質易溶解,影響啤酒的口味和顏色.洗滌水的溫度也不宜過高,否則易把麥槽中的淀粉洗滌出來,造成過濾困難,麥芽汁冷卻后溫度偏低,則殘?zhí)遣灰讼闯?結果造成殘?zhí)瞧?
2.2.5 煮沸
麥汁煮沸是指在煮沸鍋中,加入酒花和糖等,混合物被煮沸以吸取酒花的味道,并起色和消毒.麥汁煮沸的目的包括:
(1)酶的鈍化,破壞酶的活力,主要是停止淀粉酶的作用,穩(wěn)定可發(fā)酵糖和糊精的比例,確保穩(wěn)定和發(fā)酵的一致性. 麥汁滅菌:通過煮沸,消滅麥汁中的各種菌類,特別是乳酸菌,避免發(fā)酵時發(fā)生敗壞,保證產品的質量.
(2)蛋白質的變性和絮凝沉淀:此過程中,析出某些受熱變性以及與單寧物質的結合而絮凝沉淀得蛋白質,提高啤酒的非生物穩(wěn)定性.
(3)酒花成分的浸出:在麥汁的煮沸過程中添加酒花,將其所含的軟樹脂,單寧物質和芳香成分等溶出,以賦予麥汁獨特的苦味和香味,同時也提高了啤酒的生物和非生物穩(wěn)定性.
(4)蒸發(fā)水分:蒸發(fā)麥汁中多余的水分,達到要求的濃度.
(5) 降低麥汁的PH值:還原物質的形成,蒸發(fā)出不良的揮發(fā)性物質.
工藝要求煮沸強度8%-12%.一線煮沸時間總共約75min,二線煮沸時間為90min.酒花添加量應根據(jù)啤酒的類型,酒花質量,煮沸條件而定.一般為麥汁量的0.05%-0.13%.采用的是分次添加法(三次,第一次煮沸開始后5 min,第二次為40 min后,最后一次為60min后),原則是先差后好,先苦型后香型.卡拉膠(0.1千克)用來增加酒的清亮度.
2.2.6旋流沉淀
在煮沸后,加入酒花的麥芽汁被泵入回旋沉淀槽以以去除不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白質.
回旋沉淀槽回旋沉淀槽越來越多地用于凝固物的分離,與其它方法相比,這種方法最完美,最經濟.回旋沉淀槽是立式的柱形槽,麥汁沿切線方向泵入,形成旋轉流動并使熱凝固物以錐丘狀沉降于槽低中央,清亮麥汁從側面排出.
沉淀過程中麥汁泵入回旋沉淀槽的過程特別重要 首先要注意麥汁泵入不能太快,泵工作時不應出現(xiàn)氣蝕現(xiàn)象,因為氣蝕現(xiàn)象形成的剪切力會打碎凝固物.麥汁泵入速度不應超過5m/s.通常較低的泵入速度就足以使麥汁旋轉,達到回旋效應.麥汁在回旋沉淀槽中一般靜置20-40min,安裝了柵欄條或圓環(huán)的沉淀槽,其靜置時間可縮短30%-60%,但不得少于20min.渾濁的麥汁,即使利用回旋沉淀槽也不會被徹底澄清.在某些沉淀槽中,下部麥汁沉降的同時,上部麥汁已開始排出.一般情況下,沉降結束后,才開始從低部側面排出麥汁,為此,許多回旋沉淀槽都有許多個側面麥汁出口.
過濾操作非常重要,麥槽的過濾洗滌與啤酒質量有很大的關系.過濾深入洗滌要求速度要快,防止麥汁中的多酚物質氧化,總的過濾和洗滌不能超過3小時,另外,洗滌水的pH值也要合適,pH值過高,多酚物質,色素,麥皮上的苦味物質易溶解,影響啤酒的口味和顏色.洗滌水的溫度也不宜過高,否則易把麥槽中的淀粉洗滌出來,造成過濾困難,麥芽汁冷卻后溫度偏低,則殘?zhí)遣灰讼闯?結果造成殘?zhí)瞧?
2.2.5 煮沸
麥汁煮沸是指在煮沸鍋中,加入酒花和糖等,混合物被煮沸以吸取酒花的味道,并起色和消毒.麥汁煮沸的目的包括:
(1)酶的鈍化,破壞酶的活力,主要是停止淀粉酶的作用,穩(wěn)定可發(fā)酵糖和糊精的比例,確保穩(wěn)定和發(fā)酵的一致性. 麥汁滅菌:通過煮沸,消滅麥汁中的各種菌類,特別是乳酸菌,避免發(fā)酵時發(fā)生敗壞,保證產品的質量.
(2)蛋白質的變性和絮凝沉淀:此過程中,析出某些受熱變性以及與單寧物質的結合而絮凝沉淀得蛋白質,提高啤酒的非生物穩(wěn)定性.
(3)酒花成分的浸出:在麥汁的煮沸過程中添加酒花,將其所含的軟樹脂,單寧物質和芳香成分等溶出,以賦予麥汁獨特的苦味和香味,同時也提高了啤酒的生物和非生物穩(wěn)定性.
(4)蒸發(fā)水分:蒸發(fā)麥汁中多余的水分,達到要求的濃度.
(5) 降低麥汁的PH值:還原物質的形成,蒸發(fā)出不良的揮發(fā)性物質.
工藝要求煮沸強度8%-12%.一線煮沸時間總共約75min,二線煮沸時間為90min.酒花添加量應根據(jù)啤酒的類型,酒花質量,煮沸條件而定.一般為麥汁量的0.05%-0.13%.采用的是分次添加法(三次,第一次煮沸開始后5 min,第二次為40 min后,最后一次為60min后),原則是先差后好,先苦型后香型.卡拉膠(0.1千克)用來增加酒的清亮度.
2.2.6旋流沉淀
在煮沸后,加入酒花的麥芽汁被泵入回旋沉淀槽以以去除不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白質.
回旋沉淀槽回旋沉淀槽越來越多地用于凝固物的分離,與其它方法相比,這種方法最完美,最經濟.回旋沉淀槽是立式的柱形槽,麥汁沿切線方向泵入,形成旋轉流動并使熱凝固物以錐丘狀沉降于槽低中央,清亮麥汁從側面排出.
沉淀過程中麥汁泵入回旋沉淀槽的過程特別重要 首先要注意麥汁泵入不能太快,泵工作時不應出現(xiàn)氣蝕現(xiàn)象,因為氣蝕現(xiàn)象形成的剪切力會打碎凝固物.麥汁泵入速度不應超過5m/s.通常較低的泵入速度就足以使麥汁旋轉,達到回旋效應.麥汁在回旋沉淀槽中一般靜置20-40min,安裝了柵欄條或圓環(huán)的沉淀槽,其靜置時間可縮短30%-60%,但不得少于20min.渾濁的麥汁,即使利用回旋沉淀槽也不會被徹底澄清.在某些沉淀槽中,下部麥汁沉降的同時,上部麥汁已開始排出.一般情況下,沉降結束后,才開始從低部側面排出麥汁,為此,許多回旋沉淀槽都有許多個側面麥汁出口.