公共營(yíng)養(yǎng)師考試之脂肪的食物來(lái)源
在各類(lèi)食物中，雖然都含有一定量脂類(lèi)。膳食脂肪的來(lái)源，不僅包括烹調(diào)用的油脂及肉類(lèi)食物中的脂肪，還包括各種食物中所含有的脂類(lèi)物質(zhì)，但人體所需要的脂類(lèi)主要來(lái)源于各種植物油和動(dòng)物脂肪。
植物油料以大豆、花生和菜籽等作物的種籽含油量高，且含有豐富的必需脂肪酸。大豆、麥胚和花生等食物含磷脂較多。動(dòng)物類(lèi)食物中，動(dòng)物脂肪相對(duì)含飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸多，而多不飽和脂肪酸含量較少。畜肉類(lèi)以其部位不同，脂肪含量差異較大，貯存脂中含大量脂肪，腦、心、肝中含豐富的磷脂及膽固醇，乳及蛋黃也含有較多的磷脂和膽固醇，且易于吸收，是嬰幼兒脂類(lèi)的良好來(lái)源。谷類(lèi)、蔬菜和水果等食物中脂肪含量很少，作為油脂的來(lái)源無(wú)實(shí)際意義。核桃、瓜子、榛子等硬果類(lèi)，油脂含量雖然豐富，但在人們食物中占比重很小，不能作為脂類(lèi)食物的主要來(lái)源。
脂肪的構(gòu)成不同，它所起到的生理功能不同，月桂酸、肉豆蔻酸和棕櫚酸，分別是十二碳（硬脂酸）、十四碳和十六碳飽和脂肪酸，它們升高血膽固醇的作用較強(qiáng)，而十八碳飽和脂肪酸的這一作用則相對(duì)較弱。由于飽和脂肪酸不易被氧化而產(chǎn)生有害的氧化物、過(guò)氧化物等，因此人體還應(yīng)適宜攝入飽和脂肪酸。
在食品加工、烹調(diào)中脂肪可賦于產(chǎn)品很好的感官性狀和適口感，而良好的風(fēng)味刺激了人的食欲，因此產(chǎn)生了人類(lèi)對(duì)脂肪的嗜好和依賴(lài)；而過(guò)多攝入脂肪又會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生多種危害。為解決這一矛盾，人們開(kāi)發(fā)生產(chǎn)出具有脂肪性狀而又不能被人體吸收的脂肪替代產(chǎn)品（fat substitutes），典型的產(chǎn)品是蔗糖聚酯（sucrose polyester，商品名為Olestra）和燕麥素（oatrim）。蔗糖聚酯是由蔗糖和脂肪酸為主要原料合成的脂肪替代產(chǎn)品。產(chǎn)生于20世紀(jì)60年代，后于1996年被美國(guó)FDA通過(guò)認(rèn)證，并批準(zhǔn)使用在休閑食品如炸馬鈴薯片、餅干等的加工中，但必須在標(biāo)簽上注明：“本品含蔗糖聚酯，可能引起胃痙攣和腹瀉，蔗糖聚酯可抑制某些維生素和其它營(yíng)養(yǎng)素的吸收，故本品已添加了維生素A、D、E和K”等字樣。燕麥素是從燕麥中提取的脂類(lèi)物質(zhì)，該物質(zhì)對(duì)熱穩(wěn)定，口感中有脂肪的細(xì)膩感，故主要用于冷凍食品如冰淇淋、色拉調(diào)料和湯料的加工中；由于該產(chǎn)品在生產(chǎn)中保留有大量的燕麥纖維素，故它不僅可作為飽和脂肪酸的代用品，而且有一定的降膽固醇的作用。
目前，隨著我國(guó)人民生活水平的提高，脂肪在膳食中的比例有逐漸增高的趨勢(shì)。脂肪在一日熱能供給中比例過(guò)高，會(huì)發(fā)生熱能過(guò)剩，使過(guò)多的脂肪在體內(nèi)堆積，導(dǎo)致肥胖。從而造成成年人患心血疾病及女性腺癌等疾病的危險(xiǎn)性增加，所以脂肪攝入量不宜過(guò)多。
中性脂肪的主要構(gòu)成與功能成分為脂肪酸，其烴鏈不含雙鍵的為飽和脂肪酸，含一個(gè)雙鍵的為單不飽和脂肪酸，含兩個(gè)及以上雙鍵的多不飽和脂肪酸。脂肪酸的特性使中性脂肪具有如下特點(diǎn)：
1、一般天然脂肪中不可能全部由飽和脂肪酸或不飽和脂肪酸構(gòu)成，脂肪含不飽和脂肪酸的比例成為不飽和程度，不飽和程度越高，其熔點(diǎn)越低，因此在常溫下，不飽和程度高的植物油呈液態(tài)，而不飽和程度低的動(dòng)物脂肪呈固態(tài)。
2、所有脂肪均可在堿性條件下水解成皂，一般以KOH作為堿性物質(zhì)，皂化過(guò)程中消耗的KOH的數(shù)量可以用皂價(jià)（saponification value）表示。1g脂肪所需要的KOH的mg數(shù)稱(chēng)為皂價(jià)，其高低和脂肪酸的數(shù)量相關(guān)，因此構(gòu)成脂肪的脂肪酸鏈越短，皂價(jià)越高。
3、所有脂肪均可以和碘結(jié)合，每克脂肪所能結(jié)合的碘的mg數(shù)稱(chēng)為碘價(jià)。碘價(jià)的高低取決于脂肪中所含的不飽和鍵的數(shù)量，脂肪的不飽和程度越高，碘價(jià)也越高。
在各類(lèi)食物中，雖然都含有一定量脂類(lèi)。膳食脂肪的來(lái)源，不僅包括烹調(diào)用的油脂及肉類(lèi)食物中的脂肪，還包括各種食物中所含有的脂類(lèi)物質(zhì)，但人體所需要的脂類(lèi)主要來(lái)源于各種植物油和動(dòng)物脂肪。
植物油料以大豆、花生和菜籽等作物的種籽含油量高，且含有豐富的必需脂肪酸。大豆、麥胚和花生等食物含磷脂較多。動(dòng)物類(lèi)食物中，動(dòng)物脂肪相對(duì)含飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸多，而多不飽和脂肪酸含量較少。畜肉類(lèi)以其部位不同，脂肪含量差異較大，貯存脂中含大量脂肪，腦、心、肝中含豐富的磷脂及膽固醇，乳及蛋黃也含有較多的磷脂和膽固醇，且易于吸收，是嬰幼兒脂類(lèi)的良好來(lái)源。谷類(lèi)、蔬菜和水果等食物中脂肪含量很少，作為油脂的來(lái)源無(wú)實(shí)際意義。核桃、瓜子、榛子等硬果類(lèi)，油脂含量雖然豐富，但在人們食物中占比重很小，不能作為脂類(lèi)食物的主要來(lái)源。
脂肪的構(gòu)成不同，它所起到的生理功能不同，月桂酸、肉豆蔻酸和棕櫚酸，分別是十二碳（硬脂酸）、十四碳和十六碳飽和脂肪酸，它們升高血膽固醇的作用較強(qiáng)，而十八碳飽和脂肪酸的這一作用則相對(duì)較弱。由于飽和脂肪酸不易被氧化而產(chǎn)生有害的氧化物、過(guò)氧化物等，因此人體還應(yīng)適宜攝入飽和脂肪酸。
在食品加工、烹調(diào)中脂肪可賦于產(chǎn)品很好的感官性狀和適口感，而良好的風(fēng)味刺激了人的食欲，因此產(chǎn)生了人類(lèi)對(duì)脂肪的嗜好和依賴(lài)；而過(guò)多攝入脂肪又會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生多種危害。為解決這一矛盾，人們開(kāi)發(fā)生產(chǎn)出具有脂肪性狀而又不能被人體吸收的脂肪替代產(chǎn)品（fat substitutes），典型的產(chǎn)品是蔗糖聚酯（sucrose polyester，商品名為Olestra）和燕麥素（oatrim）。蔗糖聚酯是由蔗糖和脂肪酸為主要原料合成的脂肪替代產(chǎn)品。產(chǎn)生于20世紀(jì)60年代，后于1996年被美國(guó)FDA通過(guò)認(rèn)證，并批準(zhǔn)使用在休閑食品如炸馬鈴薯片、餅干等的加工中，但必須在標(biāo)簽上注明：“本品含蔗糖聚酯，可能引起胃痙攣和腹瀉，蔗糖聚酯可抑制某些維生素和其它營(yíng)養(yǎng)素的吸收，故本品已添加了維生素A、D、E和K”等字樣。燕麥素是從燕麥中提取的脂類(lèi)物質(zhì)，該物質(zhì)對(duì)熱穩(wěn)定，口感中有脂肪的細(xì)膩感，故主要用于冷凍食品如冰淇淋、色拉調(diào)料和湯料的加工中；由于該產(chǎn)品在生產(chǎn)中保留有大量的燕麥纖維素，故它不僅可作為飽和脂肪酸的代用品，而且有一定的降膽固醇的作用。
目前，隨著我國(guó)人民生活水平的提高，脂肪在膳食中的比例有逐漸增高的趨勢(shì)。脂肪在一日熱能供給中比例過(guò)高，會(huì)發(fā)生熱能過(guò)剩，使過(guò)多的脂肪在體內(nèi)堆積，導(dǎo)致肥胖。從而造成成年人患心血疾病及女性腺癌等疾病的危險(xiǎn)性增加，所以脂肪攝入量不宜過(guò)多。
中性脂肪的主要構(gòu)成與功能成分為脂肪酸，其烴鏈不含雙鍵的為飽和脂肪酸，含一個(gè)雙鍵的為單不飽和脂肪酸，含兩個(gè)及以上雙鍵的多不飽和脂肪酸。脂肪酸的特性使中性脂肪具有如下特點(diǎn)：
1、一般天然脂肪中不可能全部由飽和脂肪酸或不飽和脂肪酸構(gòu)成，脂肪含不飽和脂肪酸的比例成為不飽和程度，不飽和程度越高，其熔點(diǎn)越低，因此在常溫下，不飽和程度高的植物油呈液態(tài)，而不飽和程度低的動(dòng)物脂肪呈固態(tài)。
2、所有脂肪均可在堿性條件下水解成皂，一般以KOH作為堿性物質(zhì)，皂化過(guò)程中消耗的KOH的數(shù)量可以用皂價(jià)（saponification value）表示。1g脂肪所需要的KOH的mg數(shù)稱(chēng)為皂價(jià)，其高低和脂肪酸的數(shù)量相關(guān)，因此構(gòu)成脂肪的脂肪酸鏈越短，皂價(jià)越高。
3、所有脂肪均可以和碘結(jié)合，每克脂肪所能結(jié)合的碘的mg數(shù)稱(chēng)為碘價(jià)。碘價(jià)的高低取決于脂肪中所含的不飽和鍵的數(shù)量，脂肪的不飽和程度越高，碘價(jià)也越高。