公共營養(yǎng)師知識之烹調過程中的脂肪
脂肪是人體必需的營養(yǎng)素，又是烹調和食品加工不可缺少的食物原料。烹調和食品加工用的脂肪，一般稱為“油”。烹調中常用的都是來自動植物的天然油，它們是以脂肪為主、并含有一些類脂的混合物。油在烹調和食品加工中的重要性，由它本身的性質所決定，而各種油性質的上的差異則來自于油中脂肪酸的種類、碳鏈的長短和脂肪酸的不飽和程度。我們應了解油的性質及其在烹調中變化和作用，在不同食品的加工中選用不容的油和不同的加工方法，提高食品和菜肴的質量。
一、油在烹調和食品加工中的作用
油在烹調菜肴和制做面點時，除了作為原料提供人體必需的營養(yǎng)素外，還在制做工藝中發(fā)揮著多種不同的功能。
1.導熱作用
在制做菜肴和面點時，很多原料都是通過油的導熱作用而成熟的。油本身是熱的不良導體，它通過對流的形式導熱，在受熱時，油層上下由于溫度不同而引起對流，形成油在不同溫度下的波動狀態(tài)。有經驗的廚師就是根據油的波動狀態(tài)來判斷油溫。
油在加熱后能貯存較多的熱師，在烹調中將這些熱量迅速均勻地傳遞給食物。油的傳熱溫度在它的熔點和分解溫度之間，一般滑炒和溫訂婚發(fā)80~120℃為宜，俗稱四五成油。炸、爆時常采用較多的油量和較高的溫度，使原料很快成熟，用油烹調有利于菜肴色、香、味、形等達到所要求的品質。
2.賦香作用
油在烹制食品原料時，同于加熱溫度較高，各種食物成分發(fā)生多種化學反應，產生多種有香示的物質。如淀粉受熱產生有機酸、酚類等多種香氣成分，這類反應在油的作用下更明顯突出。蛋白質與油發(fā)生反應，使菜肴、糕點產生金黃色的色澤和特殊的香味。
油還是溶解芳香物質從游離態(tài)變成結全合態(tài)，使菜肴的味道更加柔和鮮美。例如烹調中常用蔥、蒜、姜、辣椒、桂皮、香菜、花椒等調味料，在熱油中煸炒，調料中的芳香物質溶解于油中而產生特殊芳香味。利用油的這個作用，在烹調中可制做多種風味菜肴（蔥燒海參、芫爆里?。?。
油的溶解性還表現(xiàn)在它可以把菜里的脂溶性維生素溶解在油中，增加人體對脂溶性維生素的吸引。例如：涼拌胡蘿卜絲加點烹油或香油，就可以提高人體對胡蘿卜素的吸收。
3.潤滑作用
油不溶于水，能在原料表面形成一層油膜防止原料粘手。如在面包制作時加入少量油，呆以降低面團的粘性，便于操作，并可使面包表面光潔誘人；在容器表面抹些油，可以防止加工的面點與容器粘連；調味上漿后的肉料，在下鍋前拌點油，原料容易散開，便于成型；在油鍋的使用上，油的潤滑作用更顯得重要。烹調前先將油鍋用沒潤滑后，將油倒出，然后上火燒熱，再加底油進行烹調，可以防止原料粘鍋，避免糊底，能保證菜肴的質量。
4.起酥作用
油的起酥作用主要應用于制做酥性面點。和面時只用油不用水，操作時反復揉搓，使油膜把面粉顆粒包圍起來，面粉顆粒中的蛋白質和淀粉無法吸收水分，面筋性蛋白質在沒有水的情況下不能形成網狀結構，淀粉也不能潤脹糊化，因而不能形成粘性面團，只能形成酥性面團。用這種面團可以做油酥點心，還可以與其他原料一起包合后開酥，制成多種酥皮點心。
5.乳化作用
在烹調和食品加工中，經常要把油和水混在一起。而油和水是不相溶的。食物中有一種與油相似的物質叫卵磷脂，它與油是同胞兄弟，可以幫助油與水結合。卵磷脂分子的一端具有親水性；另一端具有親油性。它能使原本互不相溶的油和水形成均一穩(wěn)定的乳狀液體，使含油多的食品在人體內易消化吸收。
油與水混合后形成的乳關液有兩種類型：一種是以油為主，少量的水分散在油中，稱為油包水型。另一種是以水為主，少量的油分散在水中，稱為水包油型。
日常見到的牛奶、豆?jié){、奶湯都屬于水包油型的乳濁液。
脂肪是人體必需的營養(yǎng)素，又是烹調和食品加工不可缺少的食物原料。烹調和食品加工用的脂肪，一般稱為“油”。烹調中常用的都是來自動植物的天然油，它們是以脂肪為主、并含有一些類脂的混合物。油在烹調和食品加工中的重要性，由它本身的性質所決定，而各種油性質的上的差異則來自于油中脂肪酸的種類、碳鏈的長短和脂肪酸的不飽和程度。我們應了解油的性質及其在烹調中變化和作用，在不同食品的加工中選用不容的油和不同的加工方法，提高食品和菜肴的質量。
一、油在烹調和食品加工中的作用
油在烹調菜肴和制做面點時，除了作為原料提供人體必需的營養(yǎng)素外，還在制做工藝中發(fā)揮著多種不同的功能。
1.導熱作用
在制做菜肴和面點時，很多原料都是通過油的導熱作用而成熟的。油本身是熱的不良導體，它通過對流的形式導熱，在受熱時，油層上下由于溫度不同而引起對流，形成油在不同溫度下的波動狀態(tài)。有經驗的廚師就是根據油的波動狀態(tài)來判斷油溫。
油在加熱后能貯存較多的熱師，在烹調中將這些熱量迅速均勻地傳遞給食物。油的傳熱溫度在它的熔點和分解溫度之間，一般滑炒和溫訂婚發(fā)80~120℃為宜，俗稱四五成油。炸、爆時常采用較多的油量和較高的溫度，使原料很快成熟，用油烹調有利于菜肴色、香、味、形等達到所要求的品質。
2.賦香作用
油在烹制食品原料時，同于加熱溫度較高，各種食物成分發(fā)生多種化學反應，產生多種有香示的物質。如淀粉受熱產生有機酸、酚類等多種香氣成分，這類反應在油的作用下更明顯突出。蛋白質與油發(fā)生反應，使菜肴、糕點產生金黃色的色澤和特殊的香味。
油還是溶解芳香物質從游離態(tài)變成結全合態(tài)，使菜肴的味道更加柔和鮮美。例如烹調中常用蔥、蒜、姜、辣椒、桂皮、香菜、花椒等調味料，在熱油中煸炒，調料中的芳香物質溶解于油中而產生特殊芳香味。利用油的這個作用，在烹調中可制做多種風味菜肴（蔥燒海參、芫爆里?。?。
油的溶解性還表現(xiàn)在它可以把菜里的脂溶性維生素溶解在油中，增加人體對脂溶性維生素的吸引。例如：涼拌胡蘿卜絲加點烹油或香油，就可以提高人體對胡蘿卜素的吸收。
3.潤滑作用
油不溶于水，能在原料表面形成一層油膜防止原料粘手。如在面包制作時加入少量油，呆以降低面團的粘性，便于操作，并可使面包表面光潔誘人；在容器表面抹些油，可以防止加工的面點與容器粘連；調味上漿后的肉料，在下鍋前拌點油，原料容易散開，便于成型；在油鍋的使用上，油的潤滑作用更顯得重要。烹調前先將油鍋用沒潤滑后，將油倒出，然后上火燒熱，再加底油進行烹調，可以防止原料粘鍋，避免糊底，能保證菜肴的質量。
4.起酥作用
油的起酥作用主要應用于制做酥性面點。和面時只用油不用水，操作時反復揉搓，使油膜把面粉顆粒包圍起來，面粉顆粒中的蛋白質和淀粉無法吸收水分，面筋性蛋白質在沒有水的情況下不能形成網狀結構，淀粉也不能潤脹糊化，因而不能形成粘性面團，只能形成酥性面團。用這種面團可以做油酥點心，還可以與其他原料一起包合后開酥，制成多種酥皮點心。
5.乳化作用
在烹調和食品加工中，經常要把油和水混在一起。而油和水是不相溶的。食物中有一種與油相似的物質叫卵磷脂，它與油是同胞兄弟，可以幫助油與水結合。卵磷脂分子的一端具有親水性；另一端具有親油性。它能使原本互不相溶的油和水形成均一穩(wěn)定的乳狀液體，使含油多的食品在人體內易消化吸收。
油與水混合后形成的乳關液有兩種類型：一種是以油為主，少量的水分散在油中，稱為油包水型。另一種是以水為主，少量的油分散在水中，稱為水包油型。
日常見到的牛奶、豆?jié){、奶湯都屬于水包油型的乳濁液。