公共營養(yǎng)師考試之谷類的合理利用
1.谷類加工
谷類加工主要有制米、制粉兩種。由于谷類結(jié)構(gòu)的特點，其所含的各種營養(yǎng)素分布不均衡。礦物質(zhì)、維生素、蛋白質(zhì)、脂肪多分布在谷粒的周圍和胚芽內(nèi)，向胚乳中心逐漸減少。因此加工精度與谷類營養(yǎng)素的保留程度有著密切的關(guān)系。
加工精率越高，糊粉層和胚芽損失越多，營養(yǎng)素損失越大，尤以B族維生素損失顯著。不同出粉率小麥中B族維生素的變化。
谷類加工粗糙時雖然出粉(米)率高、營養(yǎng)素損失減少，但感觀性狀且消化吸收率也相應(yīng)降低，而且由于植酸和纖維素含量較多還會影響其他營養(yǎng)素的吸收，如植酸與鈣、鐵、鋅等螯合形成植酸鹽，不能被機體利用。我國于20世紀50年代初加工生產(chǎn)的標準米(九五米)和標準粉(八五粉)，比精白米面保留了較多的B族維生素、纖維素和無機鹽，這在節(jié)約糧食的預(yù)防某些營養(yǎng)缺乏病方面收到了良好效益。近年來由于經(jīng)濟水平明顯提高，人們對精白米面的需求日益增長，故應(yīng)采取對精白米面的營養(yǎng)強化措施及改良谷類加工工藝、提倡粗細糧混食等方法來克服精白米面的營養(yǎng)缺陷。
2.谷類烹調(diào)
大米加工過程中若衛(wèi)生條件不嚴且包裝簡陋，易受砂石、谷皮和塵土的污染，烹調(diào)前必須經(jīng)過淘洗。淘洗過程可使水溶性維生素和無機鹽有損失，B1可損失30%~60%，B2和尼克酸可損失20%~25%，無機鹽可損失70%。營養(yǎng)素損失程度與淘洗次數(shù)、浸泡時間和用水溫度密切相關(guān)。淘米時水溫高、搓洗次數(shù)多、浸泡時間長，營養(yǎng)素的損失越大。
不同的烹調(diào)方式引起營養(yǎng)素損失的程度不同，主要是對B族維生素的影響。如制作米飯，用蒸的方式B族維生素的保存率較撈蒸方式(即棄米湯后再蒸)要高得多;在制作面食時一般用蒸、烤、烙的方法B族維生素損失較少，但用高溫油炸時損失較大。如油條制用時因加堿及高溫油炸會使B1全部損失，B2和尼克酸僅保留一半。
米飯在電飯煲中保溫時，隨時間延長硫胺素將損失。
面食在焙烤時還原糖與氨基酸化合物發(fā)生褐變反應(yīng)(又稱美拉德反應(yīng))，產(chǎn)生的褐色物質(zhì)在消化道中不能水解，故無營養(yǎng)價值，而且使賴氨酸失去效能。應(yīng)注意焙烤溫度和糖的用量。
3.谷類的貯藏
在適宜條件下谷類可較長時間地貯藏，其蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)含量變化不大。當貯藏條件改變，如相對濕度增大或溫度升高時，谷粒內(nèi)酶的活性變大、呼吸作用增強，使谷粒發(fā)熱，促進霉菌生長，引起蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物分解產(chǎn)物堆積，發(fā)生霉變，不僅改變了感觀性狀，而且會失去食用價值。由于糧谷貯藏條件和水分含量不同，各類維生素在貯存過程中變化不盡相同。如谷粒水分為17%時，5個月后維生素B1損失30%;水分為12%時損失減少至12%;谷類不去殼貯存2年維生素B1幾乎無損失。
故谷類應(yīng)貯存在避光、通風(fēng)、干燥和陰涼的環(huán)境下，控制霉菌及昆蟲的生長繁殖條件，減少氧氣和日光對營養(yǎng)素的破壞，保持谷類的原有營養(yǎng)價值。
1.谷類加工
谷類加工主要有制米、制粉兩種。由于谷類結(jié)構(gòu)的特點，其所含的各種營養(yǎng)素分布不均衡。礦物質(zhì)、維生素、蛋白質(zhì)、脂肪多分布在谷粒的周圍和胚芽內(nèi)，向胚乳中心逐漸減少。因此加工精度與谷類營養(yǎng)素的保留程度有著密切的關(guān)系。
加工精率越高，糊粉層和胚芽損失越多，營養(yǎng)素損失越大，尤以B族維生素損失顯著。不同出粉率小麥中B族維生素的變化。
谷類加工粗糙時雖然出粉(米)率高、營養(yǎng)素損失減少，但感觀性狀且消化吸收率也相應(yīng)降低，而且由于植酸和纖維素含量較多還會影響其他營養(yǎng)素的吸收，如植酸與鈣、鐵、鋅等螯合形成植酸鹽，不能被機體利用。我國于20世紀50年代初加工生產(chǎn)的標準米(九五米)和標準粉(八五粉)，比精白米面保留了較多的B族維生素、纖維素和無機鹽，這在節(jié)約糧食的預(yù)防某些營養(yǎng)缺乏病方面收到了良好效益。近年來由于經(jīng)濟水平明顯提高，人們對精白米面的需求日益增長，故應(yīng)采取對精白米面的營養(yǎng)強化措施及改良谷類加工工藝、提倡粗細糧混食等方法來克服精白米面的營養(yǎng)缺陷。
2.谷類烹調(diào)
大米加工過程中若衛(wèi)生條件不嚴且包裝簡陋，易受砂石、谷皮和塵土的污染，烹調(diào)前必須經(jīng)過淘洗。淘洗過程可使水溶性維生素和無機鹽有損失，B1可損失30%~60%，B2和尼克酸可損失20%~25%，無機鹽可損失70%。營養(yǎng)素損失程度與淘洗次數(shù)、浸泡時間和用水溫度密切相關(guān)。淘米時水溫高、搓洗次數(shù)多、浸泡時間長，營養(yǎng)素的損失越大。
不同的烹調(diào)方式引起營養(yǎng)素損失的程度不同，主要是對B族維生素的影響。如制作米飯，用蒸的方式B族維生素的保存率較撈蒸方式(即棄米湯后再蒸)要高得多;在制作面食時一般用蒸、烤、烙的方法B族維生素損失較少，但用高溫油炸時損失較大。如油條制用時因加堿及高溫油炸會使B1全部損失，B2和尼克酸僅保留一半。
米飯在電飯煲中保溫時，隨時間延長硫胺素將損失。
面食在焙烤時還原糖與氨基酸化合物發(fā)生褐變反應(yīng)(又稱美拉德反應(yīng))，產(chǎn)生的褐色物質(zhì)在消化道中不能水解，故無營養(yǎng)價值，而且使賴氨酸失去效能。應(yīng)注意焙烤溫度和糖的用量。
3.谷類的貯藏
在適宜條件下谷類可較長時間地貯藏，其蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)含量變化不大。當貯藏條件改變，如相對濕度增大或溫度升高時，谷粒內(nèi)酶的活性變大、呼吸作用增強，使谷粒發(fā)熱，促進霉菌生長，引起蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物分解產(chǎn)物堆積，發(fā)生霉變，不僅改變了感觀性狀，而且會失去食用價值。由于糧谷貯藏條件和水分含量不同，各類維生素在貯存過程中變化不盡相同。如谷粒水分為17%時，5個月后維生素B1損失30%;水分為12%時損失減少至12%;谷類不去殼貯存2年維生素B1幾乎無損失。
故谷類應(yīng)貯存在避光、通風(fēng)、干燥和陰涼的環(huán)境下，控制霉菌及昆蟲的生長繁殖條件，減少氧氣和日光對營養(yǎng)素的破壞，保持谷類的原有營養(yǎng)價值。