公共營(yíng)養(yǎng)師考試之植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
植物性食物包括谷類(lèi)、豆類(lèi)、蔬菜水果及菌藻類(lèi)等，是膳食中的重要組成部分，谷類(lèi)是我國(guó)人民膳食中能量的主要來(lái)源，豆類(lèi)含優(yōu)質(zhì)的植物蛋白，其他植物性食物能為我們提供豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。
一、谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
谷類(lèi)是提供熱能的最主要來(lái)源，包括大米、小米、玉米、小麥、高梁、蕎麥等。其中，以大米和小麥為主，我國(guó)膳食中70%~80%左右的熱能和50%左右的蛋白質(zhì)是由谷類(lèi)供給的。因此，我國(guó)稱(chēng)谷類(lèi)為主食。中國(guó)總膳食調(diào)查結(jié)果顯示，谷類(lèi)食物在我國(guó)膳食構(gòu)成比中，為49.7%，占有重要地位。
(一)谷粒結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)素的分布
谷粒由谷皮、糊粉層、胚乳和胚(芽)四個(gè)部分構(gòu)成，各種谷類(lèi)種子的結(jié)構(gòu)基本相似。
谷皮：為谷粒的外殼，約占谷粒的5%，主要由纖維素、半纖維素等組成，還含有一定量的蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素和礦物質(zhì)，但這一部分在谷物加工過(guò)程中一般被除掉。
糊粉層：位于谷皮和胚乳之間，由厚壁細(xì)胞組成，約占谷粒的8%，纖維素含量較多，蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素和礦物質(zhì)含量也較高，有重要營(yíng)養(yǎng)意義，但在碾磨加工時(shí)易與谷皮同時(shí)脫落而混入糠麩中。
胚乳：是谷類(lèi)的主要部分，占整個(gè)谷粒的85~90%，含大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)靠近胚乳周?chē)糠州^高，越向胚乳中心，含量越低，但無(wú)機(jī)鹽和維生素的含量極低。
胚芽：位于谷粒的一端，約占谷粒的2%-3%，富含脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、B族維生素和維生素E。胚芽質(zhì)地較軟而有韌性，不易粉碎，但在加工時(shí)因易與胚乳分離而丟失。
胚芽和谷粒周?chē)糠诌€有各種酶，在貯存谷糧過(guò)程中，如條件適合酶的活動(dòng)，就容易發(fā)生變質(zhì)。
(二)谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)成分
1.蛋白質(zhì)
谷類(lèi)蛋白質(zhì)含量一般在7.5%~15%的范圍，主要是醇溶蛋白和谷蛋白。一般谷類(lèi)蛋白質(zhì)因必需氨基酸組成不平衡，特別是賴氨酸含量少，使谷類(lèi)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于動(dòng)物性食物。
谷類(lèi)并非是富于蛋白質(zhì)的食物(每100g谷類(lèi)約含蛋白質(zhì)7~10g)，由于我國(guó)谷類(lèi)食物在膳食中所占比例較大，故也是膳食蛋白質(zhì)的重要來(lái)源。常采用氨基酸強(qiáng)化和蛋白質(zhì)互補(bǔ)的方法來(lái)提高谷類(lèi)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。還可用基因調(diào)控的科技手段改良品種，通過(guò)改善谷類(lèi)蛋白質(zhì)的氨基酸組成來(lái)提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
2.碳水化合物
谷類(lèi)碳水化合物主要為淀粉，集中在胚乳內(nèi)，含量在70%以上。淀粉是人類(lèi)最理想、最經(jīng)濟(jì)的能量來(lái)源，在我國(guó)居民膳食中50%~70%的能量來(lái)自谷類(lèi)碳水化合物。
3.脂肪
谷類(lèi)脂肪含量低，大米、小麥約為1%~2%，玉米和小米可達(dá)4%。主要集中在糊粉層和胚芽，在谷類(lèi)加工時(shí)，易轉(zhuǎn)入副產(chǎn)品中。
從米糠中可提取與機(jī)體健康有密切關(guān)系的米糠油、谷維素和谷固醇。從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60%，具有降低血清膽固醇、防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。
4.礦物質(zhì)
谷類(lèi)含礦物質(zhì)約為1.5~3%，主要在谷皮和糊粉層中，其中主要是磷和鈣，由于多以植酸鹽形式存在，消化吸收較差。谷類(lèi)食物含鐵少，約1.5~3mg/100g。
5.維生素
谷類(lèi)是膳食B族維生素的重要來(lái)源，如硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸和吡哆醇，主要分布在糊粉層和胚芽部。谷類(lèi)加工的精度越高，維生素?fù)p失就越多。玉米和小米含有少量的胡蘿卜素。玉米的尼克酸為結(jié)合型，不易被人體利用，須經(jīng)過(guò)適當(dāng)加工變成游離尼克酸后才能被吸收利用。
植物性食物包括谷類(lèi)、豆類(lèi)、蔬菜水果及菌藻類(lèi)等，是膳食中的重要組成部分，谷類(lèi)是我國(guó)人民膳食中能量的主要來(lái)源，豆類(lèi)含優(yōu)質(zhì)的植物蛋白，其他植物性食物能為我們提供豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。
一、谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
谷類(lèi)是提供熱能的最主要來(lái)源，包括大米、小米、玉米、小麥、高梁、蕎麥等。其中，以大米和小麥為主，我國(guó)膳食中70%~80%左右的熱能和50%左右的蛋白質(zhì)是由谷類(lèi)供給的。因此，我國(guó)稱(chēng)谷類(lèi)為主食。中國(guó)總膳食調(diào)查結(jié)果顯示，谷類(lèi)食物在我國(guó)膳食構(gòu)成比中，為49.7%，占有重要地位。
(一)谷粒結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)素的分布
谷粒由谷皮、糊粉層、胚乳和胚(芽)四個(gè)部分構(gòu)成，各種谷類(lèi)種子的結(jié)構(gòu)基本相似。
谷皮：為谷粒的外殼，約占谷粒的5%，主要由纖維素、半纖維素等組成，還含有一定量的蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素和礦物質(zhì)，但這一部分在谷物加工過(guò)程中一般被除掉。
糊粉層：位于谷皮和胚乳之間，由厚壁細(xì)胞組成，約占谷粒的8%，纖維素含量較多，蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素和礦物質(zhì)含量也較高，有重要營(yíng)養(yǎng)意義，但在碾磨加工時(shí)易與谷皮同時(shí)脫落而混入糠麩中。
胚乳：是谷類(lèi)的主要部分，占整個(gè)谷粒的85~90%，含大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)靠近胚乳周?chē)糠州^高，越向胚乳中心，含量越低，但無(wú)機(jī)鹽和維生素的含量極低。
胚芽：位于谷粒的一端，約占谷粒的2%-3%，富含脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、B族維生素和維生素E。胚芽質(zhì)地較軟而有韌性，不易粉碎，但在加工時(shí)因易與胚乳分離而丟失。
胚芽和谷粒周?chē)糠诌€有各種酶，在貯存谷糧過(guò)程中，如條件適合酶的活動(dòng)，就容易發(fā)生變質(zhì)。
(二)谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)成分
1.蛋白質(zhì)
谷類(lèi)蛋白質(zhì)含量一般在7.5%~15%的范圍，主要是醇溶蛋白和谷蛋白。一般谷類(lèi)蛋白質(zhì)因必需氨基酸組成不平衡，特別是賴氨酸含量少，使谷類(lèi)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于動(dòng)物性食物。
谷類(lèi)并非是富于蛋白質(zhì)的食物(每100g谷類(lèi)約含蛋白質(zhì)7~10g)，由于我國(guó)谷類(lèi)食物在膳食中所占比例較大，故也是膳食蛋白質(zhì)的重要來(lái)源。常采用氨基酸強(qiáng)化和蛋白質(zhì)互補(bǔ)的方法來(lái)提高谷類(lèi)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。還可用基因調(diào)控的科技手段改良品種，通過(guò)改善谷類(lèi)蛋白質(zhì)的氨基酸組成來(lái)提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
2.碳水化合物
谷類(lèi)碳水化合物主要為淀粉，集中在胚乳內(nèi)，含量在70%以上。淀粉是人類(lèi)最理想、最經(jīng)濟(jì)的能量來(lái)源，在我國(guó)居民膳食中50%~70%的能量來(lái)自谷類(lèi)碳水化合物。
3.脂肪
谷類(lèi)脂肪含量低，大米、小麥約為1%~2%，玉米和小米可達(dá)4%。主要集中在糊粉層和胚芽，在谷類(lèi)加工時(shí)，易轉(zhuǎn)入副產(chǎn)品中。
從米糠中可提取與機(jī)體健康有密切關(guān)系的米糠油、谷維素和谷固醇。從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60%，具有降低血清膽固醇、防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。
4.礦物質(zhì)
谷類(lèi)含礦物質(zhì)約為1.5~3%，主要在谷皮和糊粉層中，其中主要是磷和鈣，由于多以植酸鹽形式存在，消化吸收較差。谷類(lèi)食物含鐵少，約1.5~3mg/100g。
5.維生素
谷類(lèi)是膳食B族維生素的重要來(lái)源，如硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸和吡哆醇，主要分布在糊粉層和胚芽部。谷類(lèi)加工的精度越高，維生素?fù)p失就越多。玉米和小米含有少量的胡蘿卜素。玉米的尼克酸為結(jié)合型，不易被人體利用，須經(jīng)過(guò)適當(dāng)加工變成游離尼克酸后才能被吸收利用。