21.脂肪的生理功能有哪些?
答：a、供給和儲(chǔ)存能量;
b、構(gòu)成生物膜; c、供給必需脂肪酸;
d、攜帶脂溶性維生素并促進(jìn)其下消化吸收;
e、增加食物美味和飽腹感;
f、保持體溫，支持各種臟器;
g、內(nèi)分泌作用。
22. 維生素C的主要作用有哪些?
答：a、促進(jìn)結(jié)締組織的形成;
b、抗氧化作用;
c、促進(jìn)食物中鐵的吸收;
d、提高免疫功能; e、抗癌作用。
23. 維生素E有哪些作用?
答：a、抗氧化作用;
b、保持紅細(xì)胞的完整性，促進(jìn)紅細(xì)胞的合成;
c、促進(jìn)輔酶Q的合成，調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物產(chǎn)生能量;
d、參與DNA生物合成;
e、對(duì)眼睛的影響;
f、對(duì)環(huán)境污染的抗擊作用;
g、抗不孕作用; h、節(jié)約維生素A的作用。
24. 礦物質(zhì)有哪些生理功能?
答：
25. 蛋及蛋制品的營養(yǎng)特點(diǎn)有哪些?
答：a、蛋白質(zhì)(13-15%)，集中在蛋清，含有人體所需要的全部氨基酸，且氨基酸模式接近于人體，消化吸收率98-100%，是食物中最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)之一;
b、脂肪全部集中在蛋黃中(11-15%)，蛋黃膽固醇高，卵磷脂豐富;
c、蛋黃中維A、維D豐富。
26. 學(xué)齡兒童的營養(yǎng)特點(diǎn)有哪些? 答：a、能量。兒童時(shí)期生長發(fā)育旺盛，基礎(chǔ)代謝率高，有活潑好動(dòng)，故需要的能量較多，但能量的攝入量也不宜高于其能量消耗量;
b、蛋白質(zhì)。兒童電腦白質(zhì)的需要量隨生長發(fā)育尤其是肌肉發(fā)育的程度而增多;
c、礦物質(zhì)。由于骨骼和循環(huán)血量的快速增長，兒童對(duì)礦物質(zhì)尤其是鈣、磷、鐵的需要量甚大，其他如碘、鋅、銅等微量元素也必須足量攝入。
d、維生素。維生素A和D與生長發(fā)育關(guān)系密切必須足量供給，硫胺素、核黃素和尼克酸與體內(nèi)多種代謝相關(guān)，也必須充分供給。
27. 從哪些方面評(píng)價(jià)營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果?
答：膳食調(diào)查結(jié)束后，根據(jù)已取得的平均每人各種食物的攝入量和食物成分表計(jì)算：a、每人每日營養(yǎng)素平均攝入量;b、各種營養(yǎng)素日平均攝入量占推薦的適宜攝入量白分比;c、三餐能量分配百分比，推薦成人，早、中、晚=30%：40%：30%，推薦兒童，早、中、加、晚=25%：35%：10%：25%;d、三大能量營養(yǎng)素?cái)z入百分比，推薦蛋白質(zhì)占10-14%，脂肪占20-30%，碳水化合物占60-70%;e、蛋白質(zhì)來源的百分比。優(yōu)質(zhì)蛋白不少于總攝入量的1/3;f、鈣磷比。嬰兒2：1，兒童和老年人1.5：1，青少年1：1，成年人1：1-1：1.5;g、膽固醇攝入量;h、不同種類的食物攝入量。然后結(jié)合臨床營養(yǎng)檢察和營養(yǎng)生化檢查結(jié)果，綜合評(píng)價(jià)。
28. 維生素缺乏的常見原因有哪些?
答：a、供給量不足;
b、食物儲(chǔ)存及烹調(diào)方法不當(dāng);
c、吸收不良;
d、腸道細(xì)菌生長抑制;
e、需要量增加;
29. 孕期營養(yǎng)不良對(duì)母體及胎兒有哪些影響?
答：對(duì)母體的影響：a、引起營養(yǎng)缺乏?。籂I養(yǎng)性貧血(鐵、葉酸、VB2)、骨質(zhì)軟化癥(鈣、VD)、營養(yǎng)不良性水腫(蛋白質(zhì)、VB1)b、發(fā)生妊娠合并癥;c、妊娠高血壓綜合征(母體肥胖、鈉攝入過高、蛋白質(zhì)、鈣、鋅、鎂、VB6攝入不足)
對(duì)胎兒的影響：a、低出生體重(孕前體重低、孕期體重增長緩慢、孕婦血漿總蛋白和白蛋白低、孕婦貧血、VA、VB1、VB2缺乏、孕婦大量飲酒或吸煙、早產(chǎn))。b、早產(chǎn)兒及小于胎齡兒;c、圍生期新生兒死亡率增高;d、腦發(fā)育受損(蛋白質(zhì));e、先天性畸形：(鋅、碘、葉酸缺乏，VA過多)。
30. 食品強(qiáng)化的主要原則是什么?
答：1987年，國際食品法典委員會(huì)對(duì)于在食品中添加必需營養(yǎng)素做出了規(guī)定，強(qiáng)化的基本原則是：補(bǔ)償食品加工、儲(chǔ)存及處理過程中的損失(復(fù)原);確保食品仿制品或替代品中的營養(yǎng)平衡;補(bǔ)償自然原因造成的營養(yǎng)素含量變化(標(biāo)準(zhǔn)化);提高食品本身的營養(yǎng)素含量(強(qiáng)化);提供特殊情況下微營養(yǎng)素的平衡攝入(配方食品)。
答：a、供給和儲(chǔ)存能量;
b、構(gòu)成生物膜; c、供給必需脂肪酸;
d、攜帶脂溶性維生素并促進(jìn)其下消化吸收;
e、增加食物美味和飽腹感;
f、保持體溫，支持各種臟器;
g、內(nèi)分泌作用。
22. 維生素C的主要作用有哪些?
答：a、促進(jìn)結(jié)締組織的形成;
b、抗氧化作用;
c、促進(jìn)食物中鐵的吸收;
d、提高免疫功能; e、抗癌作用。
23. 維生素E有哪些作用?
答：a、抗氧化作用;
b、保持紅細(xì)胞的完整性，促進(jìn)紅細(xì)胞的合成;
c、促進(jìn)輔酶Q的合成，調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物產(chǎn)生能量;
d、參與DNA生物合成;
e、對(duì)眼睛的影響;
f、對(duì)環(huán)境污染的抗擊作用;
g、抗不孕作用; h、節(jié)約維生素A的作用。
24. 礦物質(zhì)有哪些生理功能?
答：
25. 蛋及蛋制品的營養(yǎng)特點(diǎn)有哪些?
答：a、蛋白質(zhì)(13-15%)，集中在蛋清，含有人體所需要的全部氨基酸，且氨基酸模式接近于人體，消化吸收率98-100%，是食物中最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)之一;
b、脂肪全部集中在蛋黃中(11-15%)，蛋黃膽固醇高，卵磷脂豐富;
c、蛋黃中維A、維D豐富。
26. 學(xué)齡兒童的營養(yǎng)特點(diǎn)有哪些? 答：a、能量。兒童時(shí)期生長發(fā)育旺盛，基礎(chǔ)代謝率高，有活潑好動(dòng)，故需要的能量較多，但能量的攝入量也不宜高于其能量消耗量;
b、蛋白質(zhì)。兒童電腦白質(zhì)的需要量隨生長發(fā)育尤其是肌肉發(fā)育的程度而增多;
c、礦物質(zhì)。由于骨骼和循環(huán)血量的快速增長，兒童對(duì)礦物質(zhì)尤其是鈣、磷、鐵的需要量甚大，其他如碘、鋅、銅等微量元素也必須足量攝入。
d、維生素。維生素A和D與生長發(fā)育關(guān)系密切必須足量供給，硫胺素、核黃素和尼克酸與體內(nèi)多種代謝相關(guān)，也必須充分供給。
27. 從哪些方面評(píng)價(jià)營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果?
答：膳食調(diào)查結(jié)束后，根據(jù)已取得的平均每人各種食物的攝入量和食物成分表計(jì)算：a、每人每日營養(yǎng)素平均攝入量;b、各種營養(yǎng)素日平均攝入量占推薦的適宜攝入量白分比;c、三餐能量分配百分比，推薦成人，早、中、晚=30%：40%：30%，推薦兒童，早、中、加、晚=25%：35%：10%：25%;d、三大能量營養(yǎng)素?cái)z入百分比，推薦蛋白質(zhì)占10-14%，脂肪占20-30%，碳水化合物占60-70%;e、蛋白質(zhì)來源的百分比。優(yōu)質(zhì)蛋白不少于總攝入量的1/3;f、鈣磷比。嬰兒2：1，兒童和老年人1.5：1，青少年1：1，成年人1：1-1：1.5;g、膽固醇攝入量;h、不同種類的食物攝入量。然后結(jié)合臨床營養(yǎng)檢察和營養(yǎng)生化檢查結(jié)果，綜合評(píng)價(jià)。
28. 維生素缺乏的常見原因有哪些?
答：a、供給量不足;
b、食物儲(chǔ)存及烹調(diào)方法不當(dāng);
c、吸收不良;
d、腸道細(xì)菌生長抑制;
e、需要量增加;
29. 孕期營養(yǎng)不良對(duì)母體及胎兒有哪些影響?
答：對(duì)母體的影響：a、引起營養(yǎng)缺乏?。籂I養(yǎng)性貧血(鐵、葉酸、VB2)、骨質(zhì)軟化癥(鈣、VD)、營養(yǎng)不良性水腫(蛋白質(zhì)、VB1)b、發(fā)生妊娠合并癥;c、妊娠高血壓綜合征(母體肥胖、鈉攝入過高、蛋白質(zhì)、鈣、鋅、鎂、VB6攝入不足)
對(duì)胎兒的影響：a、低出生體重(孕前體重低、孕期體重增長緩慢、孕婦血漿總蛋白和白蛋白低、孕婦貧血、VA、VB1、VB2缺乏、孕婦大量飲酒或吸煙、早產(chǎn))。b、早產(chǎn)兒及小于胎齡兒;c、圍生期新生兒死亡率增高;d、腦發(fā)育受損(蛋白質(zhì));e、先天性畸形：(鋅、碘、葉酸缺乏，VA過多)。
30. 食品強(qiáng)化的主要原則是什么?
答：1987年，國際食品法典委員會(huì)對(duì)于在食品中添加必需營養(yǎng)素做出了規(guī)定，強(qiáng)化的基本原則是：補(bǔ)償食品加工、儲(chǔ)存及處理過程中的損失(復(fù)原);確保食品仿制品或替代品中的營養(yǎng)平衡;補(bǔ)償自然原因造成的營養(yǎng)素含量變化(標(biāo)準(zhǔn)化);提高食品本身的營養(yǎng)素含量(強(qiáng)化);提供特殊情況下微營養(yǎng)素的平衡攝入(配方食品)。