2011年下半年公共營(yíng)養(yǎng)師二級(jí)考試考前練習(xí)之基礎(chǔ)知識(shí)
21.*脂肪的生理功能有哪些？
答：a、供給和儲(chǔ)存能量；
b、構(gòu)成生物膜；
c、供給必需脂肪酸；
d、攜帶脂溶性維生素并促進(jìn)其下消化吸收；
e、增加食物美味和飽腹感；
f、保持體溫，支持各種臟器；
g、內(nèi)分泌作用。
22. *維生素C的主要作用有哪些？
答：a、促進(jìn)結(jié)締組織的形成；
b、抗氧化作用；
c、促進(jìn)食物中鐵的吸收；
d、提高免疫功能；
e、抗癌作用。
22. *維生素E有哪些作用？
答：a、抗氧化作用；
b、保持紅細(xì)胞的完整性，促進(jìn)紅細(xì)胞的合成；
c、促進(jìn)輔酶Q的合成，調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物產(chǎn)生能量；
d、參與DNA生物合成；
e、對(duì)眼睛的影響；
f、對(duì)環(huán)境污染的抗擊作用；
g、抗不孕作用；
h、節(jié)約維生素A的作用。
24. *蛋及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)有哪些？
答：a、蛋白質(zhì)（13-15%），集中在蛋清，含有人體所需要的全部氨基酸，且氨基酸模式接近于人體，消化吸收率98-100%，是食物中最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)之一；
b、脂肪全部集中在蛋黃中（11-15%），蛋黃膽固醇高，卵磷脂豐富；
c、蛋黃中維A、維D豐富。
25. *學(xué)齡兒童的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)有哪些？
答：a、能量。兒童時(shí)期生長(zhǎng)發(fā)育旺盛，基礎(chǔ)代謝率高，有活潑好動(dòng)，故需要的能量較多，但能量的攝入量也不宜高于其能量消耗量；
b、蛋白質(zhì)。兒童電腦白質(zhì)的需要量隨生長(zhǎng)發(fā)育尤其是肌肉發(fā)育的程度而增多；
c、礦物質(zhì)。由于骨骼和循環(huán)血量的快速增長(zhǎng)，兒童對(duì)礦物質(zhì)尤其是鈣、磷、鐵的需要量甚大，其他如碘、鋅、銅等微量元素也必須足量攝入。
d、維生素。維生素A和D與生長(zhǎng)發(fā)育關(guān)系密切必須足量供給，硫胺素、核黃素和尼克酸與體內(nèi)多種代謝相關(guān)，也必須充分供給。
26. *從哪些方面評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果？
答：膳食調(diào)查結(jié)束后，根據(jù)已取得的平均每人各種食物的攝入量和食物成分表計(jì)算：a、每人每日營(yíng)養(yǎng)素平均攝入量；b、各種營(yíng)養(yǎng)素日平均攝入量占推薦的適宜攝入量白分比；c、三餐能量分配百分比，推薦成人，早、中、晚=30%：40%：30%，推薦兒童，早、中、加、晚=25%：35%：10%：25%；d、三大能量營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入百分比，推薦蛋白質(zhì)占10-14%，脂肪占20-30%，碳水化合物占60-70%；e、蛋白質(zhì)來(lái)源的百分比。優(yōu)質(zhì)蛋白不少于總攝入量的1/3；f、鈣磷比。嬰兒2：1，兒童和老年人1.5：1，青少年1：1，成年人1：1-1：1.5；g、膽固醇攝入量；h、不同種類的食物攝入量。然后結(jié)合臨床營(yíng)養(yǎng)檢察和營(yíng)養(yǎng)生化檢查結(jié)果，綜合評(píng)價(jià)。
27. *維生素缺乏的常見(jiàn)原因有哪些？
答：a、供給量不足；
b、食物儲(chǔ)存及烹調(diào)方法不當(dāng)；
c、吸收不良；
d、腸道細(xì)菌生長(zhǎng)抑制；
e、需要量增加；
28. *孕期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)母體及胎兒有哪些影響？
答：對(duì)母體的影響：a、引起營(yíng)養(yǎng)缺乏?。籂I(yíng)養(yǎng)性貧血（鐵、葉酸、VB2）、骨質(zhì)軟化癥（鈣、VD）、營(yíng)養(yǎng)不良性水腫（蛋白質(zhì)、VB1）b、發(fā)生妊娠合并癥；c、妊娠高血壓綜合征（母體肥胖、鈉攝入過(guò)高、蛋白質(zhì)、鈣、鋅、鎂、VB6攝入不足）對(duì)胎兒的影響：a、低出生體重（孕前體重低、孕期體重增長(zhǎng)緩慢、孕婦血漿總蛋白和白蛋白低、孕婦貧血、VA、VB1、VB2缺乏、孕婦大量飲酒或吸煙、早產(chǎn)）。b、早產(chǎn)兒及小于胎齡兒；c、圍生期新生兒死亡率增高；d、腦發(fā)育受損（蛋白質(zhì)）；e、先天性畸形：（鋅、碘、葉酸缺乏，VA過(guò)多）。
29. *食品強(qiáng)化的主要原則是什么？
答：1987年，國(guó)際食品法典委員會(huì)對(duì)于在食品中添加必需營(yíng)養(yǎng)素做出了規(guī)定，強(qiáng)化的基本原則是：補(bǔ)償食品加工、儲(chǔ)存及處理過(guò)程中的損失（復(fù)原）；確保食品仿制品或替代品中的營(yíng)養(yǎng)平衡；補(bǔ)償自然原因造成的營(yíng)養(yǎng)素含量變化（標(biāo)準(zhǔn)化）；提高食品本身的營(yíng)養(yǎng)素含量（強(qiáng)化）；提供特殊情況下微營(yíng)養(yǎng)素的平衡攝入（配方食品）。
21.*脂肪的生理功能有哪些？
答：a、供給和儲(chǔ)存能量；
b、構(gòu)成生物膜；
c、供給必需脂肪酸；
d、攜帶脂溶性維生素并促進(jìn)其下消化吸收；
e、增加食物美味和飽腹感；
f、保持體溫，支持各種臟器；
g、內(nèi)分泌作用。
22. *維生素C的主要作用有哪些？
答：a、促進(jìn)結(jié)締組織的形成；
b、抗氧化作用；
c、促進(jìn)食物中鐵的吸收；
d、提高免疫功能；
e、抗癌作用。
22. *維生素E有哪些作用？
答：a、抗氧化作用；
b、保持紅細(xì)胞的完整性，促進(jìn)紅細(xì)胞的合成；
c、促進(jìn)輔酶Q的合成，調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物產(chǎn)生能量；
d、參與DNA生物合成；
e、對(duì)眼睛的影響；
f、對(duì)環(huán)境污染的抗擊作用；
g、抗不孕作用；
h、節(jié)約維生素A的作用。
24. *蛋及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)有哪些？
答：a、蛋白質(zhì)（13-15%），集中在蛋清，含有人體所需要的全部氨基酸，且氨基酸模式接近于人體，消化吸收率98-100%，是食物中最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)之一；
b、脂肪全部集中在蛋黃中（11-15%），蛋黃膽固醇高，卵磷脂豐富；
c、蛋黃中維A、維D豐富。
25. *學(xué)齡兒童的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)有哪些？
答：a、能量。兒童時(shí)期生長(zhǎng)發(fā)育旺盛，基礎(chǔ)代謝率高，有活潑好動(dòng)，故需要的能量較多，但能量的攝入量也不宜高于其能量消耗量；
b、蛋白質(zhì)。兒童電腦白質(zhì)的需要量隨生長(zhǎng)發(fā)育尤其是肌肉發(fā)育的程度而增多；
c、礦物質(zhì)。由于骨骼和循環(huán)血量的快速增長(zhǎng)，兒童對(duì)礦物質(zhì)尤其是鈣、磷、鐵的需要量甚大，其他如碘、鋅、銅等微量元素也必須足量攝入。
d、維生素。維生素A和D與生長(zhǎng)發(fā)育關(guān)系密切必須足量供給，硫胺素、核黃素和尼克酸與體內(nèi)多種代謝相關(guān)，也必須充分供給。
26. *從哪些方面評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果？
答：膳食調(diào)查結(jié)束后，根據(jù)已取得的平均每人各種食物的攝入量和食物成分表計(jì)算：a、每人每日營(yíng)養(yǎng)素平均攝入量；b、各種營(yíng)養(yǎng)素日平均攝入量占推薦的適宜攝入量白分比；c、三餐能量分配百分比，推薦成人，早、中、晚=30%：40%：30%，推薦兒童，早、中、加、晚=25%：35%：10%：25%；d、三大能量營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入百分比，推薦蛋白質(zhì)占10-14%，脂肪占20-30%，碳水化合物占60-70%；e、蛋白質(zhì)來(lái)源的百分比。優(yōu)質(zhì)蛋白不少于總攝入量的1/3；f、鈣磷比。嬰兒2：1，兒童和老年人1.5：1，青少年1：1，成年人1：1-1：1.5；g、膽固醇攝入量；h、不同種類的食物攝入量。然后結(jié)合臨床營(yíng)養(yǎng)檢察和營(yíng)養(yǎng)生化檢查結(jié)果，綜合評(píng)價(jià)。
27. *維生素缺乏的常見(jiàn)原因有哪些？
答：a、供給量不足；
b、食物儲(chǔ)存及烹調(diào)方法不當(dāng)；
c、吸收不良；
d、腸道細(xì)菌生長(zhǎng)抑制；
e、需要量增加；
28. *孕期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)母體及胎兒有哪些影響？
答：對(duì)母體的影響：a、引起營(yíng)養(yǎng)缺乏?。籂I(yíng)養(yǎng)性貧血（鐵、葉酸、VB2）、骨質(zhì)軟化癥（鈣、VD）、營(yíng)養(yǎng)不良性水腫（蛋白質(zhì)、VB1）b、發(fā)生妊娠合并癥；c、妊娠高血壓綜合征（母體肥胖、鈉攝入過(guò)高、蛋白質(zhì)、鈣、鋅、鎂、VB6攝入不足）對(duì)胎兒的影響：a、低出生體重（孕前體重低、孕期體重增長(zhǎng)緩慢、孕婦血漿總蛋白和白蛋白低、孕婦貧血、VA、VB1、VB2缺乏、孕婦大量飲酒或吸煙、早產(chǎn)）。b、早產(chǎn)兒及小于胎齡兒；c、圍生期新生兒死亡率增高；d、腦發(fā)育受損（蛋白質(zhì)）；e、先天性畸形：（鋅、碘、葉酸缺乏，VA過(guò)多）。
29. *食品強(qiáng)化的主要原則是什么？
答：1987年，國(guó)際食品法典委員會(huì)對(duì)于在食品中添加必需營(yíng)養(yǎng)素做出了規(guī)定，強(qiáng)化的基本原則是：補(bǔ)償食品加工、儲(chǔ)存及處理過(guò)程中的損失（復(fù)原）；確保食品仿制品或替代品中的營(yíng)養(yǎng)平衡；補(bǔ)償自然原因造成的營(yíng)養(yǎng)素含量變化（標(biāo)準(zhǔn)化）；提高食品本身的營(yíng)養(yǎng)素含量（強(qiáng)化）；提供特殊情況下微營(yíng)養(yǎng)素的平衡攝入（配方食品）。