為大家收集整理了《法國留學的生活中國餐青睞》供大家參考，希望對大家有所幫助?。?！
2012年在法國的中國留學生有3.5萬人，留學生不光是一個有影響力的消費群體，一些留學生也在法國學業(yè)修成之后搖身一變成為餐館老板。他們當中有合作的，有單干的，有面向留學生的，有面向法國人的，有成功的，有失敗的。而由留學生注入的這股新鮮的氣息也在影響著法國人的味蕾，很多中國國內的美食流行元素越來越多地被法國人所熟識。中餐不再只是春卷、洋蔥炒牛肉或者糖醋雞，八大菜系在源源不斷地登陸法國。沒有人來法國留學是為了開餐館，但隨著時間的推移，還會有更多的留學生畢業(yè)后選擇留在法國開中餐。本刊采訪了四位留學生出身，曾經或現在是巴黎的中餐館老板，透過他們的開店經歷、現實與夢想，以期使讀者們更加理解法國與中國文化撞擊下的留學生們。
王波：一路順風順水的先驅
2009年秋，巴黎的天氣時陰時晴，人們已經穿上了擋風的衣服。一個深夜，王波拿起電話，打給了身在國內的父母，母親從聽筒里聽到了王波的聲音?！拔覜Q定了想留在這里，在巴黎開個餐館?！薄霸谀莾洪_飯館，還不如回國，我們給你花點錢找個穩(wěn)定工作?！薄拔乙呀洓Q定不想回去了。然后第二件事就是想向你們借點錢?！蹦赣H把電話聽筒交給了父親?！暗綍r候掙了錢了，就把借的錢還給你們。”“我們就你這個兒子，反正以后我們不在了錢也是你的。早給晚給都是給?！薄拔也皇且X，我是向你們借錢，我會還的。”“你自己真的決定好了嗎？”“決定好了?！庇谑峭醪ㄔ诎屠栝_了自己的館子，過了一年半，他就把借父母的錢全都還回去了，他，就是隨意坊的老板。
2003年來到法國，王波一開始在雷恩學會計專業(yè)，但并不成功，于是來到巴黎學習酒店管理，并在2010年順利完成了學業(yè)?！爸耙恢倍枷氲氖钱吜藰I(yè)回國。但當畢業(yè)的時刻到來時，突然想法開了個叉，到底是回國呢？還是不回國呢？給家里打電話，父母說也就我一個兒子，還是想讓我回國，在國內找工作?！?BR> 王波稱自己不喜歡朝九晚五的生活，更愿意自由。酒店管理專業(yè)畢業(yè)之后在酒店里實習過，但他發(fā)現找工作不容易。一個偶然的機會，他遇到了自己開餐館之路上的第一個貴人。
當時的王波在一家日餐店打工，華僑老板想開一個中餐館，但對中餐不是很懂。而王波是學酒店管理出身，于是華僑老板建議他和王波每人投入50%的資金，開一家中餐館。華僑老板和王波成為餐館合伙人，后者全權負責尋找店面、請廚師等在內的所有工作。
一開始王波也想到過風險，畢竟是向父母借的錢，同時也把這幾年在法國的積蓄全都投了進去。王波可謂留學生開在巴黎中餐館的先驅之一，當時留學生在巴黎開的中餐館只有熊貓和美食美客，可供參照的樣本少之又少。已經在巴黎做餐館很多年的合伙人對他說：“在巴黎開餐館，如果你經營得好，轉手賣出后能掙很多。如果你生意不怎么好，或許也還能掙一些。如果生意很差的話，轉手賣出后也能把成本賺回來，除非你運氣爛到極點。”
隨后王波用了半年多的時間一共找了66家店面，每天起床后就是找店看廣告，最終才確定在Réaumur Sébastopol落戶，2009年12月，正式將這家店面簽下來。
當時還在華僑老板的日餐館后廚打工時，王波的同事比王波先離開了餐館，自己開了一家拉面館，他就是活著的面條老板龍龍。于是如今已經作為合伙人的華僑老板也想開一家拉面館，但王波執(zhí)意要有炒菜。當時川菜在巴黎還不是很火，王波覺得天天旺的川菜生意很火熱，于是決定做川菜。就在此時，王波遇到了自己的第二個貴人。
拉面師傅早早定好。2010年3月份，新店裝修快結束了，王波才開始找川菜師傅。一開始試了幾個，他都不滿意。而之前鼎鼎香的師傅，因為靜脈曲張接受手術，手術完在家修養(yǎng)，偶然的機會在網上尋找招工啟事，看到隨意坊正在招聘廚師，于是就來應聘。因為之前嘗試了好幾個廚師都不行，王波有些謹慎，約了時間讓廚師試手，廚師說：“我你還用試嗎？你知道鼎鼎香嗎？我就在那里工作。”
“當時本來打算4月1日開門，但3月份還沒找到師傅，所以本來就想以純拉面館開張，炒菜先不上了，但最終在開門前半個月找到了師傅?！蓖醪ɑ貞浀?。憑借著原鼎鼎香的廚師手藝，隨意坊的川菜味道有了保障。
2010年4月1日，隨意坊順利開張。一開始的生意完全出乎王波意料，“我真的一開始沒有想到生意會這么好。請的師傅手藝確實不錯，吸引了不少顧客?！鄙忭橈L順水，餐館經營了一年半，王波就把借父母的錢全都還回去了。
談到隨意坊，人們除了喜歡他們的菜，還都對這家店的裝修風格記憶深刻。粉綠色的墻壁配上中國現代繪畫在當時很具特色。隨意坊的室內裝修風格其實不是王波的想法，而是出自他的華僑合伙人。
華僑合伙人比王波大10歲，外向開放，有冒險精神。而王波內向安穩(wěn)。王波坦言隨意坊的裝修風格30%源自自己。“要是讓我全權拿主意，我肯定不會裝修成現在這樣。但開張之后，大家對裝修的風格反應都不錯。”
餐館開業(yè)之初，王波有次恰巧回國，合伙人找到他，從手機中翻出截圖給王波看，讓王波找?guī)追钚嘛L格的中國當代藝術繪畫掛在店里。王波自己之前都不知道這一類風格的繪畫，回國后將手機截圖給他在北京的朋友看，他的朋友說：“這畫不798就有嘛！”于是王波就把劉野的幾幅畫帶回了隨意坊。
如今掛在樓上的畫中有一幅，畫的是一個光頭雙手交叉在面前。所有看到這幅畫的顧客都會問王波這畫得是不是他本人。一開始王波還努力解釋，后來再面對這樣的問題，直接點頭稱：“是，這就是我?！?BR> 從畢業(yè)的迷茫期，到決定留下來但不知道要做什么，到遇到現在的合伙人一起開餐館，再到開張前一個月找到川菜師傅，王波覺得自己很幸運一路順風順水，“真的是運氣很好，到目前為止都沒有做什么太大努力。沒有像很多人所說的那樣付出多少艱辛，多少努力?！?BR> 到法國已經整整第十個年頭，王波在留學生開中餐館的人群中也算是*湖了，“我的客戶群基本上都是留學生。剛開張的時候有一批回頭客，但基本從去年起就不見了，估計是全回國了。從去年起又出現了一批新客人，到現在也都變成老客人了。這家餐館已經經營了近4年，現在巴黎中餐館競爭越來越激烈。曾經顧客都說我這里是巴黎中餐的龍頭老大，但今非昔比?！?BR> 如今川菜在巴黎越來越普遍，每個餐館基本都能吃到水煮牛肉。面對競爭，王波也想求變。他的朋友在同一條街上開了一家廣式面點餐館不賤不散，而他和女友在旁邊又開了一家沐屋。王波想將隨意坊和不賤不散合并，開發(fā)出一套新菜系。
俞析：其實這個選擇是值得的
在這一期專題的所有采訪中，對俞析的采訪是最曲折的。經過兩次電話交流，俞析最終愿意和我坐下來面對面的談談這段過去。畢竟對于任何一個人來說，自己的餐館被迫賣出，如今兩手空空，都沒有什么好炫耀的。
2007年到法國，學了兩年語言，然后進入南法阿維尼翁美術學院學習繪畫，當時俞析27歲?！拔野?7歲時已經有我了，但我27歲的時候還是一個小孩呢，每天上學，無憂無慮。但這種學上的，看不到什么邊，我不知道以后要干什么。每年父母要為我花上7、8萬，小10萬人民幣的生活費。如果為了拿到那個文憑再花30萬，我不知道這錢花得值不值。”而這時也有越來越多的人開始給俞析很多在巴黎開餐館信息和經驗，最終他放棄在美院的學業(yè)開始籌劃開辦餐館。
2009年俞析直接從南法來到巴黎，不為別的，直奔開店計劃，“當時我連巴黎的路都沒認熟呢，就每天籌備開餐館的事情”。那時他找來了在北京的“發(fā)小兒”原野，從店面設計開始，一點一點籌劃，最終在找到第三位華僑合資人的情況下，Amusica正式開張。
Amusica可以說不是真正意義上的餐館，而更像是餐吧，在提供簡餐的情況下，還擁有酒水銷售執(zhí)照，而店內的座位也都是沙發(fā)。除此之外，俞析的Amusica當時有一個供樂隊演出的小場地，吉他、貝司、架子鼓、鍵盤應有盡有，客人們可以跳上去扒兩下吼兩嗓子。而俞析自幼學習鋼琴，早在出國留學前就擁有自己的搖滾樂隊。
經營Amusica的近三年，餐吧的日常事務很繁忙，再加上擁有酒吧和Live house的特點，作為老板的俞析很辛苦，每周只有一個晚上可以休息。
三年一晃而過，2012年底，俞析、原野與華僑合資人在餐吧經營上出現分歧，今年年初最終決定將Amusica整體轉售。
俞析很坦然，“轉售沒有賺錢，我們只是賺了一個高興，還賺了一個朋友圈?！睆慕衲瓿醯浆F在，還會有很多Amusica的老客人打電話給俞析，問他為什么店就沒了。“接到這些電話，也挺不好意思的?！?BR> 苦心經營三年的餐吧撒手而去，如今俞析生活狀態(tài)并不穩(wěn)定?！敖衲瓿鮿偨Y束經營Amusica的時候，有一種解脫的感覺，不用再看店了，去哪兒玩都行。但時間長了，終歸要有事做。所有事情固然都有起伏，但困難時期總有終點。我現在教教別人樂器，也有別的工作，但收入不是很穩(wěn)定。我更想找一份穩(wěn)定的工作，我開始投簡歷了。我有幾個項目計劃，也在慢慢施行，但我更想用整塊的時間專注投入做一件事情。”
而說起曾經合作伙伴原野，俞析把頭扭向了咖啡館的窗外?！爱敃r在Amusica成型的差不多的時候，我就打電話讓他來法國，他通過所有正常申請程序就真的來了法國。后來我們一起經營這家餐吧，再后來餐吧被迫賣出，他現在在巴黎打工掙錢。”
“現在再回頭看，也不能說后悔當初沒有繼續(xù)念完美院學業(yè)的選擇，但有些質疑。Amusica結束了，我最近也一直在總結，到底值得不值得這個選擇，其實每次總結的結果都是值得的。” 在來巴黎經營這家餐吧之前，俞析法語不行，朋友圈子也很小?！癆musica讓我認識了現在這幫朋友，我的法語也有了很大提高，在那里也認識了很多玩音樂的人，現在的樂隊也是這樣組成的。但我們樂隊的吉他手要徹底回國了，我們可能很難再找到一個如此高水平solo的吉他手。”
俞析掏出手機，從里面挑出以前樂隊在Amusica演出的照片給我看，眼睛里滿是懷念和惋惜。我拿著他的手機翻看照片，他再把臉側向另一邊，咖啡館窗外，巴黎已經進入深秋，他指著République廣場中心的公共座椅說：“如果剛才看到那里有座兒，就坐那邊聊了，還能曬曬太陽?！?BR> 趙?。喊最I與餐館老板的雙重生活
除了全職餐館老板以外，也有留學生在法國畢業(yè)工作后將餐館作為副業(yè)。趙琛白天在一家美國網絡數據公司工作，晚上下班后就變成了餐館老板，接待客人。趙琛身上充滿了能量，“在不需要投入太多的情況下，在力所能及的范圍內，盡量在年輕的時候多做一些事情，不管以后是否會最終一直從事這個行業(yè)，通過這件事情獲得經驗，哪怕以后茶余飯后，每每談起時也有一些可以吹牛逼的東西?！?BR> 在國內電子商務專業(yè)畢業(yè)后，2006年趙琛來到法國學習互聯網市場營銷。除了學業(yè)，他不僅喜歡做飯，還習慣用微博“深夜發(fā)吃”。
滋味云南由留學畢業(yè)生張俊于2011年8月份開業(yè)，2012年初，張俊找到已經工作了的趙琛，后者沒有經過太多思考，就決定加入。于是趙琛與張俊合作，成為滋味云南的二老板?，F在趙琛和張俊每人每周分別三天照顧餐館?！皬埧t一手操辦這家店，所以他在這方面比我要付出得多很多。”
趙琛和張俊在開業(yè)之初尋找廚師的時候發(fā)現，很多廚師并不專業(yè)，都是在來法后為生計才開始掌勺當廚。“我覺得大部分在法國開中國餐館的人都不專業(yè)，隨便找個師傅，弄一些水煮牛肉，夫妻肺片，這個那個，就ok了?！?BR> 趙琛江西人，張俊上海人，兩位老板最終選擇云南菜是一個巧合。當時巴黎沒有云南菜，除了13區(qū)的粵菜外，多是川菜和湘菜，而正好他們認識一個很不錯的昆明廚師，于是就決定和他一起合作。“其實當初也沒有特別考慮選擇哪個菜系，只要菜好吃才是最重要的。”
菜好吃才是最重要的，每次趙琛回國，主要任務就是去各大餐館吃飯，看看現在中國流行的主要菜式，他們一直打算從中國國內直接引進廚師。而引進過程也是漫長曲折，為國內廚師轉工作簽證身份經歷了近一年時間。開始為了省律師費，很多準備材料得太大意。警察局拒絕了滋味云南引進廚師的申請，隨后趙琛他們再次上訴，官司一拖再拖。最近趙琛一直在處理引進國內廚師的具體程序，中午的午休時間都要出門去找律師，在接受采訪幾天前趙琛才最終得到勝訴的消息?！暗葒鴥鹊膹N師來到巴黎，我們的餐館會進入一個更高的境界?！?BR> 滋味云南開業(yè)已經兩年，趙琛深感如今的巴黎不像以前，不算中餐外賣檔，每年有很多中餐館在巴黎開張，但80%的館子因為新近開業(yè)，能火上一兩個月，但之后生意明顯減速?！拔覀償颠^，從去年到現在，在戰(zhàn)法或微博上做過開業(yè)廣告的中餐館有十幾家，到現在僅剩下兩三家還在經營?！?BR> 對于滋味云南未來的發(fā)展方向，趙琛舉了個例子：有別于巴黎遍地開花但沒特色的日餐館，Planet Sushi和Sushi Shop非常成功?！八麄兊陌b很Chic，還比被人賣的貴?！币苍S我們以后也會開一家像Planet Sushi一樣的中餐連鎖店，還開設網站支持在線點單外賣，“飯菜干凈，當然包裝盒也會漂亮些?！?BR> 趙琛想讓法國人知道什么是真正的中餐，“法國人首先認為中餐是很廉價的食物。其次，他們并不知道什么是真正的中餐，他們認為春卷、洋蔥炒牛肉、糖醋雞肉就是全部中餐了，但其實很清楚這些東西我們在中國都不會吃?！?BR> 除了為顧客提供美食，趙琛還想在法國傳播中餐文化，他再舉例：“你看大董烤鴨的新派中餐的創(chuàng)意、造型都很好，跟上國際潮流。”
滋味云南的客源中70%中國人，30%法國人，中國人中大部分是留學生。面對留學生群體這么大的流動性，趙琛認為攢口碑最重要?！霸诎屠瑁鋵嵳f實話，中餐水平都差不多，吃哪家都是吃，無非就是說大家相熟是朋友?！?BR> 趙琛認為自己的兩個工作是一種程度的結合?！八鼈冸m然具體內容各有不同，但有共性，我喜歡和人打交道。這是我的強項，也是我喜歡做的事情。再加上我又喜歡研究廚藝，所以辦餐館是我的興趣愛好?！?BR> 早上9點去公司上班，晚上6點半下班，緊接著7點到飯館，一直忙到晚上11點半。“每天下了班，在地鐵上想著一會就要去餐館，也會覺得很累。但到了店里，有客人，忙起來了，也就不覺得累了。以前在別人的餐館打工，可以不在乎客人的態(tài)度，要是有哪個客人難對付，也會向他使臉色。但在自己當老板之后，才清楚隨時都要做到笑臉迎人?！?BR> 做電子商務出身的趙琛，對網絡傳播了如指掌，他自己也確實利用微博宣傳自己的飯館，在網絡上積攢口碑。無論是“深夜發(fā)吃”，還是“8點20定律”，他都做過嘗試?！熬W絡是一個人人對等的平臺。微博的即時性，決定了它比傳統(tǒng)網絡論壇要快很多。今天發(fā)了微博，第二天就有客人來到店里，稱是在微博上看到的信息。微博轉發(fā)至少每天能獲得幾千的閱讀量，戰(zhàn)法上一個版塊的流量都沒有兩三千，幾十上百的回帖量?！?BR> 除此之外，趙琛還找邀請法文美食博客的作者來到店里，與法國Lafourchette，Fooding等美食點評平臺也有聯系。
經過兩年的經營，如今的滋味云南進入一個比較穩(wěn)定的時期，客流量也很穩(wěn)定，但由于受到店面大小的影響，趙琛他們打算明年再開第二家店?！拔矣X得是一個非常有意思的經歷，你永遠都不知道接下來會干什么，但如果有一個機會，就應該把它抓住。這不僅是自己直觀上。
王小龍：全世界都抵擋不住火鍋的誘惑
在南法念了一年語言學校，王小龍和女友馬鑫2010年來到巴黎讀書。兩人都是火鍋的瘋狂愛好者，但當時王小龍認為巴黎好吃的火鍋沒有幾家，“每次去鍋色天香都要排很長的隊，吃起來很累。”于是王小龍萌生了開一家火鍋店的想法：“每天看到鍋色天香那么多客人，要是能分給我們店十分之一客流量，我們的店就能掙錢。”鍋爐房2013年4月18日正式開業(yè)，王小龍取其諧音“死了都要發(fā)”。但讓王小龍沒有想到的是，除了鍋爐房，當天在巴黎就還有好幾家火鍋店同時開業(yè)，面對如此大的競爭，王小龍他們的起家過程也充滿曲折。
王小龍的朋友們都喜歡吃火鍋，他自己也是從小愛做飯，父母之前也開過餐館，“特別想有一個地方，朋友聚餐不用全來自己家，吃完飯還有人負責洗碗。” 2012年10月，王小龍和馬鑫正式決定打算在巴黎開一家火鍋店，兩人開始分析開火鍋店的可行性，發(fā)現無論是家人還是朋友都沒有人提出任何反對意見。
機緣巧合，不到兩個月，在他們的首選街區(qū)，有名堂打出轉讓廣告，“價格雖然不便宜，但我們最終還是決定買下來?！睆恼业昝妗⒄?guī)煾档窖b修店鋪一氣呵成，2013年4月18日，鍋爐房開張。
在巴黎火鍋店中，幾乎只有鍋爐房的火鍋不是自助，“與其以自助的形式每天浪費那么多食材，還不如將每份食材精挑細選。”于是兩人一周三到四次采購，食材每天現備。除此之外鍋爐房的專修也花盡功夫，在王小龍的構思下，用了將近兩個月的時間最終裝修成現在的復古工業(yè)風。
剛開業(yè)第一個星期的情形，著實不在王小龍的預料之內。第一天開業(yè)，門一開，火鍋店上下兩層樓就爆滿了，晚上門外一直有人在排隊。原本計劃晚上10點廚房?；?，王小龍當天9點15分的時候就把“暫停營業(yè)”的牌子掛到了門外，此時后廚食材已經全部賣光了。
由于沒有經驗，備菜不夠，外加前臺后臺相互呼應不足，當時餐館運行出現了很多問題。第二天王小龍干脆把午餐營業(yè)取消了。“第一天開業(yè)之前，我特別興奮，但真正第一天過后，我就已經快害怕上班了，感覺從來沒有壓力這么大?！?BR> 現在看來，剛開業(yè)時期的鍋爐房是最困難?！拔覀儌z完全沒有經驗，開餐館很多情況和我們想象的太多不一樣。所有你想到的事情它都沒有發(fā)生，它發(fā)生的事情都是你想象不到的?！?BR> 也許是開業(yè)第一周顧客實在太多，員工太忙，很多情況王小龍他們沒有照顧到。第二周，突然有一天，客人變得特別少。隨后慢慢地，鍋爐房的生意開始不行了。“說真的生意不好，每天客人就零零散散地坐不滿。我們店不大，坐不滿就意味著虧損。”
“在一兩個月內非?；?，但所有顧客都是新面孔，沒有回頭客，這對于一個餐館來說是件很恐怖的事情?！庇谑莾扇碎_始通過朋友和微博征詢大家對火鍋店的意見，不斷改進，對菜色、口味進行調整，僅僅這一調整他們就用了兩個月時間。到了9月份，鍋爐房終于慢慢出現回頭客。
鍋爐房開業(yè)初始，客源中留學生的比例很大?！八闵巷嬃虾吞瘘c，我們的人均消費在25歐到30歐之間，留學生可能會覺得我們家的價錢偏高?！?BR> 如今的鍋爐房，已經把顧客群的重點從留學生身上移開，客源比例整在轉換，法國客人越來越多?！拔覀冞@個價位留學生可能會覺得貴一點。中國客人群體已經接近飽和了，既然我們是在巴黎做餐館，我們面對的客戶群就肯定不僅是華人?！?BR> 馬鑫說道：“很多法國人覺得中餐就是春卷、炒飯、炒面，并且中餐不干凈。他們沒有中餐的感念。我特別不喜歡有的法國客人進來后會問我們是不是日本、韓國餐館。中國國內有很多好餐館、好火鍋店，不論裝修還是菜品都是一流的。中餐也可以吃得干凈，也可以有甜點。”
除了法國客人，在法國工作的華人也越來越多地填滿鍋爐房。馬鑫認為在法國工作的華人很樂意帶法國同事來鍋爐房?！八麄円蚕敫嬖V法國人，中餐不是不干凈的館子，中餐也可以這樣吃。甚至有些華人，今次帶這一批法國同事來，下次帶另一批法國同事來。而我們也是想讓法國人更加了解中國的飲食文化，雖然這話聽起來有點大，但我相信很多在法國做餐館的老板也是一樣的心理。法國客人說我們的館子好，我會特別驕傲。黑人、白人、黃種人，全世界人都抵擋不住火鍋的誘惑。”
為了這家餐館，王小龍也付出了很多，自己的攝影工作室暫停工作，他的樂隊也已經好幾個月沒有排練過了?！霸俳洜I鍋爐房之前，我的朋友告訴我餐館特別消耗精力，當時覺得這能有多累？但當自己真的開了餐館之后，才發(fā)現餐館真的非常消耗人?，嵤绿貏e多，有些事情只有我們自己能做主，都要自己去做。鍋爐房開業(yè)之后，我就把自己的影棚關閉了。有些東西，你沒有辦法兩全其美。既然你選擇一些東西，就需要用另外一些東西去換取它。之前這些虧我也都吃過。既然現在我們已經決定要經營這家餐館，就把它干好。”
他和馬鑫都希望在餐館穩(wěn)定后在干別的事情：“本來打算9月份的時候把攝影棚再建立起來，但9月份的時候鍋爐房的生意突然轉好了，影棚的工作就又再次擱置。等餐館經營到一定軌道之后，我們兩人關系工作做得更多一點，實質工作做得少一點。我的工作是攝影，我以后還會繼續(xù)干攝影。我的樂隊也還會繼續(xù)排練，這是我一輩子不會放棄的事情?！?王小龍還想把火鍋店和自己的攝影、樂隊結合起來，在店外搞搞樂隊，在店里掛上他的攝影作品。
2012年在法國的中國留學生有3.5萬人，留學生不光是一個有影響力的消費群體，一些留學生也在法國學業(yè)修成之后搖身一變成為餐館老板。他們當中有合作的，有單干的，有面向留學生的，有面向法國人的，有成功的，有失敗的。而由留學生注入的這股新鮮的氣息也在影響著法國人的味蕾，很多中國國內的美食流行元素越來越多地被法國人所熟識。中餐不再只是春卷、洋蔥炒牛肉或者糖醋雞，八大菜系在源源不斷地登陸法國。沒有人來法國留學是為了開餐館，但隨著時間的推移，還會有更多的留學生畢業(yè)后選擇留在法國開中餐。本刊采訪了四位留學生出身，曾經或現在是巴黎的中餐館老板，透過他們的開店經歷、現實與夢想，以期使讀者們更加理解法國與中國文化撞擊下的留學生們。
王波：一路順風順水的先驅
2009年秋，巴黎的天氣時陰時晴，人們已經穿上了擋風的衣服。一個深夜，王波拿起電話，打給了身在國內的父母，母親從聽筒里聽到了王波的聲音?！拔覜Q定了想留在這里，在巴黎開個餐館?！薄霸谀莾洪_飯館，還不如回國，我們給你花點錢找個穩(wěn)定工作?！薄拔乙呀洓Q定不想回去了。然后第二件事就是想向你們借點錢?！蹦赣H把電話聽筒交給了父親?！暗綍r候掙了錢了，就把借的錢還給你們。”“我們就你這個兒子，反正以后我們不在了錢也是你的。早給晚給都是給?！薄拔也皇且X，我是向你們借錢，我會還的。”“你自己真的決定好了嗎？”“決定好了?！庇谑峭醪ㄔ诎屠栝_了自己的館子，過了一年半，他就把借父母的錢全都還回去了，他，就是隨意坊的老板。
2003年來到法國，王波一開始在雷恩學會計專業(yè)，但并不成功，于是來到巴黎學習酒店管理，并在2010年順利完成了學業(yè)?！爸耙恢倍枷氲氖钱吜藰I(yè)回國。但當畢業(yè)的時刻到來時，突然想法開了個叉，到底是回國呢？還是不回國呢？給家里打電話，父母說也就我一個兒子，還是想讓我回國，在國內找工作?！?BR> 王波稱自己不喜歡朝九晚五的生活，更愿意自由。酒店管理專業(yè)畢業(yè)之后在酒店里實習過，但他發(fā)現找工作不容易。一個偶然的機會，他遇到了自己開餐館之路上的第一個貴人。
當時的王波在一家日餐店打工，華僑老板想開一個中餐館，但對中餐不是很懂。而王波是學酒店管理出身，于是華僑老板建議他和王波每人投入50%的資金，開一家中餐館。華僑老板和王波成為餐館合伙人，后者全權負責尋找店面、請廚師等在內的所有工作。
一開始王波也想到過風險，畢竟是向父母借的錢，同時也把這幾年在法國的積蓄全都投了進去。王波可謂留學生開在巴黎中餐館的先驅之一，當時留學生在巴黎開的中餐館只有熊貓和美食美客，可供參照的樣本少之又少。已經在巴黎做餐館很多年的合伙人對他說：“在巴黎開餐館，如果你經營得好，轉手賣出后能掙很多。如果你生意不怎么好，或許也還能掙一些。如果生意很差的話，轉手賣出后也能把成本賺回來，除非你運氣爛到極點。”
隨后王波用了半年多的時間一共找了66家店面，每天起床后就是找店看廣告，最終才確定在Réaumur Sébastopol落戶，2009年12月，正式將這家店面簽下來。
當時還在華僑老板的日餐館后廚打工時，王波的同事比王波先離開了餐館，自己開了一家拉面館，他就是活著的面條老板龍龍。于是如今已經作為合伙人的華僑老板也想開一家拉面館，但王波執(zhí)意要有炒菜。當時川菜在巴黎還不是很火，王波覺得天天旺的川菜生意很火熱，于是決定做川菜。就在此時，王波遇到了自己的第二個貴人。
拉面師傅早早定好。2010年3月份，新店裝修快結束了，王波才開始找川菜師傅。一開始試了幾個，他都不滿意。而之前鼎鼎香的師傅，因為靜脈曲張接受手術，手術完在家修養(yǎng)，偶然的機會在網上尋找招工啟事，看到隨意坊正在招聘廚師，于是就來應聘。因為之前嘗試了好幾個廚師都不行，王波有些謹慎，約了時間讓廚師試手，廚師說：“我你還用試嗎？你知道鼎鼎香嗎？我就在那里工作。”
“當時本來打算4月1日開門，但3月份還沒找到師傅，所以本來就想以純拉面館開張，炒菜先不上了，但最終在開門前半個月找到了師傅?！蓖醪ɑ貞浀?。憑借著原鼎鼎香的廚師手藝，隨意坊的川菜味道有了保障。
2010年4月1日，隨意坊順利開張。一開始的生意完全出乎王波意料，“我真的一開始沒有想到生意會這么好。請的師傅手藝確實不錯，吸引了不少顧客?！鄙忭橈L順水，餐館經營了一年半，王波就把借父母的錢全都還回去了。
談到隨意坊，人們除了喜歡他們的菜，還都對這家店的裝修風格記憶深刻。粉綠色的墻壁配上中國現代繪畫在當時很具特色。隨意坊的室內裝修風格其實不是王波的想法，而是出自他的華僑合伙人。
華僑合伙人比王波大10歲，外向開放，有冒險精神。而王波內向安穩(wěn)。王波坦言隨意坊的裝修風格30%源自自己。“要是讓我全權拿主意，我肯定不會裝修成現在這樣。但開張之后，大家對裝修的風格反應都不錯。”
餐館開業(yè)之初，王波有次恰巧回國，合伙人找到他，從手機中翻出截圖給王波看，讓王波找?guī)追钚嘛L格的中國當代藝術繪畫掛在店里。王波自己之前都不知道這一類風格的繪畫，回國后將手機截圖給他在北京的朋友看，他的朋友說：“這畫不798就有嘛！”于是王波就把劉野的幾幅畫帶回了隨意坊。
如今掛在樓上的畫中有一幅，畫的是一個光頭雙手交叉在面前。所有看到這幅畫的顧客都會問王波這畫得是不是他本人。一開始王波還努力解釋，后來再面對這樣的問題，直接點頭稱：“是，這就是我?！?BR> 從畢業(yè)的迷茫期，到決定留下來但不知道要做什么，到遇到現在的合伙人一起開餐館，再到開張前一個月找到川菜師傅，王波覺得自己很幸運一路順風順水，“真的是運氣很好，到目前為止都沒有做什么太大努力。沒有像很多人所說的那樣付出多少艱辛，多少努力?！?BR> 到法國已經整整第十個年頭，王波在留學生開中餐館的人群中也算是*湖了，“我的客戶群基本上都是留學生。剛開張的時候有一批回頭客，但基本從去年起就不見了，估計是全回國了。從去年起又出現了一批新客人，到現在也都變成老客人了。這家餐館已經經營了近4年，現在巴黎中餐館競爭越來越激烈。曾經顧客都說我這里是巴黎中餐的龍頭老大，但今非昔比?！?BR> 如今川菜在巴黎越來越普遍，每個餐館基本都能吃到水煮牛肉。面對競爭，王波也想求變。他的朋友在同一條街上開了一家廣式面點餐館不賤不散，而他和女友在旁邊又開了一家沐屋。王波想將隨意坊和不賤不散合并，開發(fā)出一套新菜系。
俞析：其實這個選擇是值得的
在這一期專題的所有采訪中，對俞析的采訪是最曲折的。經過兩次電話交流，俞析最終愿意和我坐下來面對面的談談這段過去。畢竟對于任何一個人來說，自己的餐館被迫賣出，如今兩手空空，都沒有什么好炫耀的。
2007年到法國，學了兩年語言，然后進入南法阿維尼翁美術學院學習繪畫，當時俞析27歲?！拔野?7歲時已經有我了，但我27歲的時候還是一個小孩呢，每天上學，無憂無慮。但這種學上的，看不到什么邊，我不知道以后要干什么。每年父母要為我花上7、8萬，小10萬人民幣的生活費。如果為了拿到那個文憑再花30萬，我不知道這錢花得值不值。”而這時也有越來越多的人開始給俞析很多在巴黎開餐館信息和經驗，最終他放棄在美院的學業(yè)開始籌劃開辦餐館。
2009年俞析直接從南法來到巴黎，不為別的，直奔開店計劃，“當時我連巴黎的路都沒認熟呢，就每天籌備開餐館的事情”。那時他找來了在北京的“發(fā)小兒”原野，從店面設計開始，一點一點籌劃，最終在找到第三位華僑合資人的情況下，Amusica正式開張。
Amusica可以說不是真正意義上的餐館，而更像是餐吧，在提供簡餐的情況下，還擁有酒水銷售執(zhí)照，而店內的座位也都是沙發(fā)。除此之外，俞析的Amusica當時有一個供樂隊演出的小場地，吉他、貝司、架子鼓、鍵盤應有盡有，客人們可以跳上去扒兩下吼兩嗓子。而俞析自幼學習鋼琴，早在出國留學前就擁有自己的搖滾樂隊。
經營Amusica的近三年，餐吧的日常事務很繁忙，再加上擁有酒吧和Live house的特點，作為老板的俞析很辛苦，每周只有一個晚上可以休息。
三年一晃而過，2012年底，俞析、原野與華僑合資人在餐吧經營上出現分歧，今年年初最終決定將Amusica整體轉售。
俞析很坦然，“轉售沒有賺錢，我們只是賺了一個高興，還賺了一個朋友圈?！睆慕衲瓿醯浆F在，還會有很多Amusica的老客人打電話給俞析，問他為什么店就沒了。“接到這些電話，也挺不好意思的?！?BR> 苦心經營三年的餐吧撒手而去，如今俞析生活狀態(tài)并不穩(wěn)定?！敖衲瓿鮿偨Y束經營Amusica的時候，有一種解脫的感覺，不用再看店了，去哪兒玩都行。但時間長了，終歸要有事做。所有事情固然都有起伏，但困難時期總有終點。我現在教教別人樂器，也有別的工作，但收入不是很穩(wěn)定。我更想找一份穩(wěn)定的工作，我開始投簡歷了。我有幾個項目計劃，也在慢慢施行，但我更想用整塊的時間專注投入做一件事情。”
而說起曾經合作伙伴原野，俞析把頭扭向了咖啡館的窗外?！爱敃r在Amusica成型的差不多的時候，我就打電話讓他來法國，他通過所有正常申請程序就真的來了法國。后來我們一起經營這家餐吧，再后來餐吧被迫賣出，他現在在巴黎打工掙錢。”
“現在再回頭看，也不能說后悔當初沒有繼續(xù)念完美院學業(yè)的選擇，但有些質疑。Amusica結束了，我最近也一直在總結，到底值得不值得這個選擇，其實每次總結的結果都是值得的。” 在來巴黎經營這家餐吧之前，俞析法語不行，朋友圈子也很小?！癆musica讓我認識了現在這幫朋友，我的法語也有了很大提高，在那里也認識了很多玩音樂的人，現在的樂隊也是這樣組成的。但我們樂隊的吉他手要徹底回國了，我們可能很難再找到一個如此高水平solo的吉他手。”
俞析掏出手機，從里面挑出以前樂隊在Amusica演出的照片給我看，眼睛里滿是懷念和惋惜。我拿著他的手機翻看照片，他再把臉側向另一邊，咖啡館窗外，巴黎已經進入深秋，他指著République廣場中心的公共座椅說：“如果剛才看到那里有座兒，就坐那邊聊了，還能曬曬太陽?！?BR> 趙?。喊最I與餐館老板的雙重生活
除了全職餐館老板以外，也有留學生在法國畢業(yè)工作后將餐館作為副業(yè)。趙琛白天在一家美國網絡數據公司工作，晚上下班后就變成了餐館老板，接待客人。趙琛身上充滿了能量，“在不需要投入太多的情況下，在力所能及的范圍內，盡量在年輕的時候多做一些事情，不管以后是否會最終一直從事這個行業(yè)，通過這件事情獲得經驗，哪怕以后茶余飯后，每每談起時也有一些可以吹牛逼的東西?！?BR> 在國內電子商務專業(yè)畢業(yè)后，2006年趙琛來到法國學習互聯網市場營銷。除了學業(yè)，他不僅喜歡做飯，還習慣用微博“深夜發(fā)吃”。
滋味云南由留學畢業(yè)生張俊于2011年8月份開業(yè)，2012年初，張俊找到已經工作了的趙琛，后者沒有經過太多思考，就決定加入。于是趙琛與張俊合作，成為滋味云南的二老板?，F在趙琛和張俊每人每周分別三天照顧餐館?！皬埧t一手操辦這家店，所以他在這方面比我要付出得多很多。”
趙琛和張俊在開業(yè)之初尋找廚師的時候發(fā)現，很多廚師并不專業(yè)，都是在來法后為生計才開始掌勺當廚。“我覺得大部分在法國開中國餐館的人都不專業(yè)，隨便找個師傅，弄一些水煮牛肉，夫妻肺片，這個那個，就ok了?！?BR> 趙琛江西人，張俊上海人，兩位老板最終選擇云南菜是一個巧合。當時巴黎沒有云南菜，除了13區(qū)的粵菜外，多是川菜和湘菜，而正好他們認識一個很不錯的昆明廚師，于是就決定和他一起合作。“其實當初也沒有特別考慮選擇哪個菜系，只要菜好吃才是最重要的。”
菜好吃才是最重要的，每次趙琛回國，主要任務就是去各大餐館吃飯，看看現在中國流行的主要菜式，他們一直打算從中國國內直接引進廚師。而引進過程也是漫長曲折，為國內廚師轉工作簽證身份經歷了近一年時間。開始為了省律師費，很多準備材料得太大意。警察局拒絕了滋味云南引進廚師的申請，隨后趙琛他們再次上訴，官司一拖再拖。最近趙琛一直在處理引進國內廚師的具體程序，中午的午休時間都要出門去找律師，在接受采訪幾天前趙琛才最終得到勝訴的消息?！暗葒鴥鹊膹N師來到巴黎，我們的餐館會進入一個更高的境界?！?BR> 滋味云南開業(yè)已經兩年，趙琛深感如今的巴黎不像以前，不算中餐外賣檔，每年有很多中餐館在巴黎開張，但80%的館子因為新近開業(yè)，能火上一兩個月，但之后生意明顯減速?！拔覀償颠^，從去年到現在，在戰(zhàn)法或微博上做過開業(yè)廣告的中餐館有十幾家，到現在僅剩下兩三家還在經營?！?BR> 對于滋味云南未來的發(fā)展方向，趙琛舉了個例子：有別于巴黎遍地開花但沒特色的日餐館，Planet Sushi和Sushi Shop非常成功?！八麄兊陌b很Chic，還比被人賣的貴?！币苍S我們以后也會開一家像Planet Sushi一樣的中餐連鎖店，還開設網站支持在線點單外賣，“飯菜干凈，當然包裝盒也會漂亮些?！?BR> 趙琛想讓法國人知道什么是真正的中餐，“法國人首先認為中餐是很廉價的食物。其次，他們并不知道什么是真正的中餐，他們認為春卷、洋蔥炒牛肉、糖醋雞肉就是全部中餐了，但其實很清楚這些東西我們在中國都不會吃?！?BR> 除了為顧客提供美食，趙琛還想在法國傳播中餐文化，他再舉例：“你看大董烤鴨的新派中餐的創(chuàng)意、造型都很好，跟上國際潮流。”
滋味云南的客源中70%中國人，30%法國人，中國人中大部分是留學生。面對留學生群體這么大的流動性，趙琛認為攢口碑最重要?！霸诎屠瑁鋵嵳f實話，中餐水平都差不多，吃哪家都是吃，無非就是說大家相熟是朋友?！?BR> 趙琛認為自己的兩個工作是一種程度的結合?！八鼈冸m然具體內容各有不同，但有共性，我喜歡和人打交道。這是我的強項，也是我喜歡做的事情。再加上我又喜歡研究廚藝，所以辦餐館是我的興趣愛好?！?BR> 早上9點去公司上班，晚上6點半下班，緊接著7點到飯館，一直忙到晚上11點半。“每天下了班，在地鐵上想著一會就要去餐館，也會覺得很累。但到了店里，有客人，忙起來了，也就不覺得累了。以前在別人的餐館打工，可以不在乎客人的態(tài)度，要是有哪個客人難對付，也會向他使臉色。但在自己當老板之后，才清楚隨時都要做到笑臉迎人?！?BR> 做電子商務出身的趙琛，對網絡傳播了如指掌，他自己也確實利用微博宣傳自己的飯館，在網絡上積攢口碑。無論是“深夜發(fā)吃”，還是“8點20定律”，他都做過嘗試?！熬W絡是一個人人對等的平臺。微博的即時性，決定了它比傳統(tǒng)網絡論壇要快很多。今天發(fā)了微博，第二天就有客人來到店里，稱是在微博上看到的信息。微博轉發(fā)至少每天能獲得幾千的閱讀量，戰(zhàn)法上一個版塊的流量都沒有兩三千，幾十上百的回帖量?！?BR> 除此之外，趙琛還找邀請法文美食博客的作者來到店里，與法國Lafourchette，Fooding等美食點評平臺也有聯系。
經過兩年的經營，如今的滋味云南進入一個比較穩(wěn)定的時期，客流量也很穩(wěn)定，但由于受到店面大小的影響，趙琛他們打算明年再開第二家店?！拔矣X得是一個非常有意思的經歷，你永遠都不知道接下來會干什么，但如果有一個機會，就應該把它抓住。這不僅是自己直觀上。
王小龍：全世界都抵擋不住火鍋的誘惑
在南法念了一年語言學校，王小龍和女友馬鑫2010年來到巴黎讀書。兩人都是火鍋的瘋狂愛好者，但當時王小龍認為巴黎好吃的火鍋沒有幾家，“每次去鍋色天香都要排很長的隊，吃起來很累。”于是王小龍萌生了開一家火鍋店的想法：“每天看到鍋色天香那么多客人，要是能分給我們店十分之一客流量，我們的店就能掙錢。”鍋爐房2013年4月18日正式開業(yè)，王小龍取其諧音“死了都要發(fā)”。但讓王小龍沒有想到的是，除了鍋爐房，當天在巴黎就還有好幾家火鍋店同時開業(yè)，面對如此大的競爭，王小龍他們的起家過程也充滿曲折。
王小龍的朋友們都喜歡吃火鍋，他自己也是從小愛做飯，父母之前也開過餐館，“特別想有一個地方，朋友聚餐不用全來自己家，吃完飯還有人負責洗碗。” 2012年10月，王小龍和馬鑫正式決定打算在巴黎開一家火鍋店，兩人開始分析開火鍋店的可行性，發(fā)現無論是家人還是朋友都沒有人提出任何反對意見。
機緣巧合，不到兩個月，在他們的首選街區(qū)，有名堂打出轉讓廣告，“價格雖然不便宜，但我們最終還是決定買下來?！睆恼业昝妗⒄?guī)煾档窖b修店鋪一氣呵成，2013年4月18日，鍋爐房開張。
在巴黎火鍋店中，幾乎只有鍋爐房的火鍋不是自助，“與其以自助的形式每天浪費那么多食材，還不如將每份食材精挑細選。”于是兩人一周三到四次采購，食材每天現備。除此之外鍋爐房的專修也花盡功夫，在王小龍的構思下，用了將近兩個月的時間最終裝修成現在的復古工業(yè)風。
剛開業(yè)第一個星期的情形，著實不在王小龍的預料之內。第一天開業(yè)，門一開，火鍋店上下兩層樓就爆滿了，晚上門外一直有人在排隊。原本計劃晚上10點廚房?；?，王小龍當天9點15分的時候就把“暫停營業(yè)”的牌子掛到了門外，此時后廚食材已經全部賣光了。
由于沒有經驗，備菜不夠，外加前臺后臺相互呼應不足，當時餐館運行出現了很多問題。第二天王小龍干脆把午餐營業(yè)取消了。“第一天開業(yè)之前，我特別興奮，但真正第一天過后，我就已經快害怕上班了，感覺從來沒有壓力這么大?！?BR> 現在看來，剛開業(yè)時期的鍋爐房是最困難?！拔覀儌z完全沒有經驗，開餐館很多情況和我們想象的太多不一樣。所有你想到的事情它都沒有發(fā)生，它發(fā)生的事情都是你想象不到的?！?BR> 也許是開業(yè)第一周顧客實在太多，員工太忙，很多情況王小龍他們沒有照顧到。第二周，突然有一天，客人變得特別少。隨后慢慢地，鍋爐房的生意開始不行了。“說真的生意不好，每天客人就零零散散地坐不滿。我們店不大，坐不滿就意味著虧損。”
“在一兩個月內非?；?，但所有顧客都是新面孔，沒有回頭客，這對于一個餐館來說是件很恐怖的事情?！庇谑莾扇碎_始通過朋友和微博征詢大家對火鍋店的意見，不斷改進，對菜色、口味進行調整，僅僅這一調整他們就用了兩個月時間。到了9月份，鍋爐房終于慢慢出現回頭客。
鍋爐房開業(yè)初始，客源中留學生的比例很大?！八闵巷嬃虾吞瘘c，我們的人均消費在25歐到30歐之間，留學生可能會覺得我們家的價錢偏高?！?BR> 如今的鍋爐房，已經把顧客群的重點從留學生身上移開，客源比例整在轉換，法國客人越來越多?！拔覀冞@個價位留學生可能會覺得貴一點。中國客人群體已經接近飽和了，既然我們是在巴黎做餐館，我們面對的客戶群就肯定不僅是華人?！?BR> 馬鑫說道：“很多法國人覺得中餐就是春卷、炒飯、炒面，并且中餐不干凈。他們沒有中餐的感念。我特別不喜歡有的法國客人進來后會問我們是不是日本、韓國餐館。中國國內有很多好餐館、好火鍋店，不論裝修還是菜品都是一流的。中餐也可以吃得干凈，也可以有甜點。”
除了法國客人，在法國工作的華人也越來越多地填滿鍋爐房。馬鑫認為在法國工作的華人很樂意帶法國同事來鍋爐房?！八麄円蚕敫嬖V法國人，中餐不是不干凈的館子，中餐也可以這樣吃。甚至有些華人，今次帶這一批法國同事來，下次帶另一批法國同事來。而我們也是想讓法國人更加了解中國的飲食文化，雖然這話聽起來有點大，但我相信很多在法國做餐館的老板也是一樣的心理。法國客人說我們的館子好，我會特別驕傲。黑人、白人、黃種人，全世界人都抵擋不住火鍋的誘惑。”
為了這家餐館，王小龍也付出了很多，自己的攝影工作室暫停工作，他的樂隊也已經好幾個月沒有排練過了?！霸俳洜I鍋爐房之前，我的朋友告訴我餐館特別消耗精力，當時覺得這能有多累？但當自己真的開了餐館之后，才發(fā)現餐館真的非常消耗人?，嵤绿貏e多，有些事情只有我們自己能做主，都要自己去做。鍋爐房開業(yè)之后，我就把自己的影棚關閉了。有些東西，你沒有辦法兩全其美。既然你選擇一些東西，就需要用另外一些東西去換取它。之前這些虧我也都吃過。既然現在我們已經決定要經營這家餐館，就把它干好。”
他和馬鑫都希望在餐館穩(wěn)定后在干別的事情：“本來打算9月份的時候把攝影棚再建立起來，但9月份的時候鍋爐房的生意突然轉好了，影棚的工作就又再次擱置。等餐館經營到一定軌道之后，我們兩人關系工作做得更多一點，實質工作做得少一點。我的工作是攝影，我以后還會繼續(xù)干攝影。我的樂隊也還會繼續(xù)排練，這是我一輩子不會放棄的事情?！?王小龍還想把火鍋店和自己的攝影、樂隊結合起來，在店外搞搞樂隊，在店里掛上他的攝影作品。