全國(guó)2014年4月高等教育自學(xué)考試
食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)試題
課程代碼：00988
請(qǐng)考生按規(guī)定用筆將所有試題的答案涂、寫(xiě)在答題紙上。
選擇題部分
注意事項(xiàng)：
1．答題前，考生務(wù)必將自己的考試課程名稱(chēng)、姓名、準(zhǔn)考證號(hào)用黑色字跡的簽字筆或鋼筆填寫(xiě)在答題紙規(guī)定的位置上。
2．每小題選出答案后，用2B鉛筆把答題紙上對(duì)應(yīng)題目的答案標(biāo)號(hào)涂黑。如需改動(dòng)，用橡皮擦干凈后，再選涂其他答案標(biāo)號(hào)。不能答在試題卷上。
一、單項(xiàng)選擇題（本大題共25小題，每小題1分，共25分）
在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其選出并在“答題紙”上將相應(yīng)代碼涂黑。錯(cuò)涂、多涂或未涂均無(wú)分。
1．以下關(guān)于1992年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果描述不正確的是
A.日常飲食中能量已滿(mǎn)足要求，但仍需要額外補(bǔ)充
B.蛋白質(zhì)、鋅、硒、維生素B1應(yīng)稍加注意
C.鈣、維生素A、維生素B2必須引起足夠的重視
D.盡管鐵的攝入量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的177%，但我國(guó)人群缺鐵性貧血仍然比較嚴(yán)重
2．半歲以?xún)?nèi)嬰兒理想的均衡食物是
A.牛奶 B.米粉
C.母乳 D.奶粉
3．某青年男性近2個(gè)月出現(xiàn)結(jié)膜充血、畏光、瞼緣炎等癥狀，其有可能缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是
A.維生素A B.B族維生素
C.維生素C D.維生素D
4．維生素C在烹調(diào)過(guò)程中損失的主要途徑是
A.流失 B.破壞
C.水解 D.變性
5．以下屬于酸性食品的是
A.蛋黃 B.黃瓜
C.大豆 D.茶葉
6．下列營(yíng)養(yǎng)缺乏病中具有典型“舟狀甲”體征的是
A.蛋白質(zhì)熱能營(yíng)養(yǎng)不良 B.缺鐵性貧血
C.佝僂病 D.碘缺乏病
7．在內(nèi)陸山區(qū)預(yù)防地方性甲狀腺腫大有效的方法是
A.使用加碘食鹽 B.補(bǔ)充魚(yú)肝油
C.多吃蔬菜水果 D.曬太陽(yáng)
8．大豆中具有改善胃腸功能、防止腹瀉和便秘功能的生物活性物質(zhì)是
A.大豆磷脂 B.大豆異黃酮
C.大豆皂苷 D.大豆低聚糖
9．面包在焙烤過(guò)程中，導(dǎo)致較多賴(lài)氨酸損失的主要原因是
A.發(fā)酵 B.淀粉糊化
C.美拉德反應(yīng) D.膨化
10．素食者獲取優(yōu)質(zhì)植物蛋白質(zhì)的良好來(lái)源是
A.谷類(lèi) B.大豆
C.蔬菜 D.水果
11．以下有關(guān)基礎(chǔ)代謝能量消耗說(shuō)法錯(cuò)誤的是
A.瘦高體型者較矮胖體型者高 B.年青人比老年人高
C.寒帶居民較熱帶居民高 D.女性較男性高
12．以下有關(guān)血紅素鐵在腸道的吸收說(shuō)法正確的是
A.蔬菜中的草酸促進(jìn)血紅素鐵的吸收
B.糧食中的植酸促進(jìn)血紅素鐵的吸收
C.維生素C和“肉因子”抑制血紅素鐵的吸收
D.不受食物因素的影響
13．人體皮膚在接觸日光照射時(shí)能自身合成的維生素是
A.維生素A B.維生素D
C.維生素E D.維生素C
14．屬于《中國(guó)居民膳食指南》中谷類(lèi)和薯類(lèi)的是
A.鮮豆 B.黃豆
C.甘薯 D.淀粉
15．食物成分表中所列出的數(shù)據(jù)多數(shù)來(lái)自
A.食物生品 B.熟食
C.加工食品 D.食物不可食部分
16．食物中水溶性維生素?fù)p失小的燒烤方法是
A.炭火 B.電爐
C.燃?xì)鉅t D.微波
17．某成年男性每日膳食供給2400千卡能量，則有效預(yù)防腳氣病所需攝入的維生素B1應(yīng)為
A.0.5毫克 B.1.2毫克
C.1.5毫克 D.2.0毫克
18．以下描述不符合預(yù)防高血壓膳食特點(diǎn)的是
A.富含蛋白質(zhì) B.富含鉀
C.富含鈣 D.富含鈉
19．我國(guó)居民所需能量約65%應(yīng)來(lái)自
A.谷類(lèi) B.豆類(lèi)
C.蔬菜類(lèi) D.油脂類(lèi)
20．茶葉中能降低膳食鐵吸收的物質(zhì)是
A.糖類(lèi) B.氨基酸
C.維生素C D.單寧
21．以下屬于經(jīng)過(guò)發(fā)酵工藝生產(chǎn)的乳飲料是
A.果奶 B.巧克力奶
C.乳酸飲料 D.乳酸菌飲料
22．采用負(fù)荷尿法評(píng)價(jià)人體煙酸營(yíng)養(yǎng)狀況時(shí)，受試者性口服煙酸的劑量為
A.5毫克 B.10毫克
C.50毫克 D.500毫克
23．歷的“伊朗鄉(xiāng)村病”現(xiàn)被認(rèn)為是
A.佝僂病 B.軟骨病
C.鋅缺乏病 D.碘缺乏病
24．雞蛋黃中所含脂類(lèi)比例高的是
A.磷脂 B.膽固醇
C.中性脂肪 D.腦苷脂
25．某食物含蛋白質(zhì)12.5克，則該食物中氮元素含量是
A.1克 B.2克
C.3克 D.4克
二、多項(xiàng)選擇題（本大題共5小題，每小題2分，共10分）
在每小題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中至少有兩個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其選出并在“答題紙”上將相應(yīng)代碼涂黑。錯(cuò)涂、多涂、少涂或未涂均無(wú)分。
26．以下屬于小兒佝僂病典型臨床表現(xiàn)的有
A.乒乓頭 B.“雞胸”
C.比托氏斑 D.“O”形腿
E.腕部“手鐲”
27.以下說(shuō)法符合保健食品特點(diǎn)的有
A.具有調(diào)節(jié)人體機(jī)能的作用 B.能夠治療常見(jiàn)慢性疾病
C.須經(jīng)毒理試驗(yàn)證明無(wú)毒副作用 D.應(yīng)適合所有人群食用
E.與普通食品相比含有特殊功效成分
28.脂肪在普通烹飪溫度下發(fā)生水解反應(yīng)所生成的物質(zhì)有
A.脂肪酸 B.甘油
C.甘油一酯 D.丙烯醛
E.甘油二酯
29.以下有關(guān)脂類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的說(shuō)法正確的是
A.豬油含飽和脂肪酸、膽固醇高，攝入應(yīng)適量
B.植物油攝入過(guò)多會(huì)增加體內(nèi)過(guò)氧化脂質(zhì)形成
C.植物油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比動(dòng)物脂肪高，因此應(yīng)只吃植物油而不吃動(dòng)物油
D.不應(yīng)過(guò)分強(qiáng)調(diào)少吃動(dòng)物脂肪，也不宜過(guò)分增加植物油的量
E.脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要取決于它所含脂肪酸的種類(lèi)、飽和程度、消化率和維生素的含量等
30.以下屬于淀粉類(lèi)堅(jiān)果的有
A.亥桃 B.栗子
C.蓮子 D.杏仁
E.銀杏
非選擇題部分
注意事項(xiàng)：
用黑色字跡的簽字筆或鋼筆將答案寫(xiě)在答題紙上，不能答在試題卷上。
三、填空題（本大題共5小題，每小題2分，共10分）
31.控制體重的兩個(gè)主要因素是______和______。
32.食物中營(yíng)養(yǎng)成分在烹調(diào)過(guò)程中可發(fā)生一些對(duì)人體健康有利的變化，如蛋白質(zhì)發(fā)生______，淀粉發(fā)生______。
33.為預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化，建議每天膽固醇攝入量應(yīng)低于______毫克。
34.膳食供給量(RDA)是以預(yù)防______為目的，而膳食目標(biāo)和膳食指南是以預(yù)防______為目的。
35.生食雞蛋時(shí)，生雞蛋清中含有的______可影響人體對(duì)生物素的消化吸收。
四、名詞解釋題（本大題共4小題，每小題3分，共12分）
36.氮平衡
37.成酸性食品
38.暗適應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)
39.營(yíng)養(yǎng)素密度
五、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題5分，共25分）
40.簡(jiǎn)述水的生理功能有哪些？
41.為預(yù)防夜盲癥應(yīng)注意增加何種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入？飲食上應(yīng)注意增加哪些食物的攝??？
42.簡(jiǎn)述缺鐵性貧血的預(yù)防措施。
43.簡(jiǎn)述膳食指南中“常吃奶類(lèi)、豆類(lèi)或其制品”的合理性。
44.根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》的原則，簡(jiǎn)述合理分配一日三餐的主要原則。
六、論述題（本大題9分）
45.試從谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)闡述我國(guó)居民膳食指南“谷類(lèi)為主”建議的合理性。
七、案例分析題（本大題9分）
46.小王聽(tīng)老師在課堂上講授了“平衡膳食寶塔”，回家見(jiàn)到父母在準(zhǔn)備菜肴時(shí)只有豬肉，提出要同時(shí)增加魚(yú)肉、雞肉和雞蛋才符合“寶塔”中的推薦量。請(qǐng)根據(jù)平衡膳食寶塔的應(yīng)用原則判斷小王這一說(shuō)法是否正確？并請(qǐng)結(jié)合生活實(shí)際談?wù)勗鯓影褷I(yíng)養(yǎng)與美味結(jié)合起來(lái)調(diào)配食物？
食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)試題
課程代碼：00988
請(qǐng)考生按規(guī)定用筆將所有試題的答案涂、寫(xiě)在答題紙上。
選擇題部分
注意事項(xiàng)：
1．答題前，考生務(wù)必將自己的考試課程名稱(chēng)、姓名、準(zhǔn)考證號(hào)用黑色字跡的簽字筆或鋼筆填寫(xiě)在答題紙規(guī)定的位置上。
2．每小題選出答案后，用2B鉛筆把答題紙上對(duì)應(yīng)題目的答案標(biāo)號(hào)涂黑。如需改動(dòng)，用橡皮擦干凈后，再選涂其他答案標(biāo)號(hào)。不能答在試題卷上。
一、單項(xiàng)選擇題（本大題共25小題，每小題1分，共25分）
在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其選出并在“答題紙”上將相應(yīng)代碼涂黑。錯(cuò)涂、多涂或未涂均無(wú)分。
1．以下關(guān)于1992年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果描述不正確的是
A.日常飲食中能量已滿(mǎn)足要求，但仍需要額外補(bǔ)充
B.蛋白質(zhì)、鋅、硒、維生素B1應(yīng)稍加注意
C.鈣、維生素A、維生素B2必須引起足夠的重視
D.盡管鐵的攝入量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的177%，但我國(guó)人群缺鐵性貧血仍然比較嚴(yán)重
2．半歲以?xún)?nèi)嬰兒理想的均衡食物是
A.牛奶 B.米粉
C.母乳 D.奶粉
3．某青年男性近2個(gè)月出現(xiàn)結(jié)膜充血、畏光、瞼緣炎等癥狀，其有可能缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是
A.維生素A B.B族維生素
C.維生素C D.維生素D
4．維生素C在烹調(diào)過(guò)程中損失的主要途徑是
A.流失 B.破壞
C.水解 D.變性
5．以下屬于酸性食品的是
A.蛋黃 B.黃瓜
C.大豆 D.茶葉
6．下列營(yíng)養(yǎng)缺乏病中具有典型“舟狀甲”體征的是
A.蛋白質(zhì)熱能營(yíng)養(yǎng)不良 B.缺鐵性貧血
C.佝僂病 D.碘缺乏病
7．在內(nèi)陸山區(qū)預(yù)防地方性甲狀腺腫大有效的方法是
A.使用加碘食鹽 B.補(bǔ)充魚(yú)肝油
C.多吃蔬菜水果 D.曬太陽(yáng)
8．大豆中具有改善胃腸功能、防止腹瀉和便秘功能的生物活性物質(zhì)是
A.大豆磷脂 B.大豆異黃酮
C.大豆皂苷 D.大豆低聚糖
9．面包在焙烤過(guò)程中，導(dǎo)致較多賴(lài)氨酸損失的主要原因是
A.發(fā)酵 B.淀粉糊化
C.美拉德反應(yīng) D.膨化
10．素食者獲取優(yōu)質(zhì)植物蛋白質(zhì)的良好來(lái)源是
A.谷類(lèi) B.大豆
C.蔬菜 D.水果
11．以下有關(guān)基礎(chǔ)代謝能量消耗說(shuō)法錯(cuò)誤的是
A.瘦高體型者較矮胖體型者高 B.年青人比老年人高
C.寒帶居民較熱帶居民高 D.女性較男性高
12．以下有關(guān)血紅素鐵在腸道的吸收說(shuō)法正確的是
A.蔬菜中的草酸促進(jìn)血紅素鐵的吸收
B.糧食中的植酸促進(jìn)血紅素鐵的吸收
C.維生素C和“肉因子”抑制血紅素鐵的吸收
D.不受食物因素的影響
13．人體皮膚在接觸日光照射時(shí)能自身合成的維生素是
A.維生素A B.維生素D
C.維生素E D.維生素C
14．屬于《中國(guó)居民膳食指南》中谷類(lèi)和薯類(lèi)的是
A.鮮豆 B.黃豆
C.甘薯 D.淀粉
15．食物成分表中所列出的數(shù)據(jù)多數(shù)來(lái)自
A.食物生品 B.熟食
C.加工食品 D.食物不可食部分
16．食物中水溶性維生素?fù)p失小的燒烤方法是
A.炭火 B.電爐
C.燃?xì)鉅t D.微波
17．某成年男性每日膳食供給2400千卡能量，則有效預(yù)防腳氣病所需攝入的維生素B1應(yīng)為
A.0.5毫克 B.1.2毫克
C.1.5毫克 D.2.0毫克
18．以下描述不符合預(yù)防高血壓膳食特點(diǎn)的是
A.富含蛋白質(zhì) B.富含鉀
C.富含鈣 D.富含鈉
19．我國(guó)居民所需能量約65%應(yīng)來(lái)自
A.谷類(lèi) B.豆類(lèi)
C.蔬菜類(lèi) D.油脂類(lèi)
20．茶葉中能降低膳食鐵吸收的物質(zhì)是
A.糖類(lèi) B.氨基酸
C.維生素C D.單寧
21．以下屬于經(jīng)過(guò)發(fā)酵工藝生產(chǎn)的乳飲料是
A.果奶 B.巧克力奶
C.乳酸飲料 D.乳酸菌飲料
22．采用負(fù)荷尿法評(píng)價(jià)人體煙酸營(yíng)養(yǎng)狀況時(shí)，受試者性口服煙酸的劑量為
A.5毫克 B.10毫克
C.50毫克 D.500毫克
23．歷的“伊朗鄉(xiāng)村病”現(xiàn)被認(rèn)為是
A.佝僂病 B.軟骨病
C.鋅缺乏病 D.碘缺乏病
24．雞蛋黃中所含脂類(lèi)比例高的是
A.磷脂 B.膽固醇
C.中性脂肪 D.腦苷脂
25．某食物含蛋白質(zhì)12.5克，則該食物中氮元素含量是
A.1克 B.2克
C.3克 D.4克
二、多項(xiàng)選擇題（本大題共5小題，每小題2分，共10分）
在每小題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中至少有兩個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其選出并在“答題紙”上將相應(yīng)代碼涂黑。錯(cuò)涂、多涂、少涂或未涂均無(wú)分。
26．以下屬于小兒佝僂病典型臨床表現(xiàn)的有
A.乒乓頭 B.“雞胸”
C.比托氏斑 D.“O”形腿
E.腕部“手鐲”
27.以下說(shuō)法符合保健食品特點(diǎn)的有
A.具有調(diào)節(jié)人體機(jī)能的作用 B.能夠治療常見(jiàn)慢性疾病
C.須經(jīng)毒理試驗(yàn)證明無(wú)毒副作用 D.應(yīng)適合所有人群食用
E.與普通食品相比含有特殊功效成分
28.脂肪在普通烹飪溫度下發(fā)生水解反應(yīng)所生成的物質(zhì)有
A.脂肪酸 B.甘油
C.甘油一酯 D.丙烯醛
E.甘油二酯
29.以下有關(guān)脂類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的說(shuō)法正確的是
A.豬油含飽和脂肪酸、膽固醇高，攝入應(yīng)適量
B.植物油攝入過(guò)多會(huì)增加體內(nèi)過(guò)氧化脂質(zhì)形成
C.植物油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比動(dòng)物脂肪高，因此應(yīng)只吃植物油而不吃動(dòng)物油
D.不應(yīng)過(guò)分強(qiáng)調(diào)少吃動(dòng)物脂肪，也不宜過(guò)分增加植物油的量
E.脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要取決于它所含脂肪酸的種類(lèi)、飽和程度、消化率和維生素的含量等
30.以下屬于淀粉類(lèi)堅(jiān)果的有
A.亥桃 B.栗子
C.蓮子 D.杏仁
E.銀杏
非選擇題部分
注意事項(xiàng)：
用黑色字跡的簽字筆或鋼筆將答案寫(xiě)在答題紙上，不能答在試題卷上。
三、填空題（本大題共5小題，每小題2分，共10分）
31.控制體重的兩個(gè)主要因素是______和______。
32.食物中營(yíng)養(yǎng)成分在烹調(diào)過(guò)程中可發(fā)生一些對(duì)人體健康有利的變化，如蛋白質(zhì)發(fā)生______，淀粉發(fā)生______。
33.為預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化，建議每天膽固醇攝入量應(yīng)低于______毫克。
34.膳食供給量(RDA)是以預(yù)防______為目的，而膳食目標(biāo)和膳食指南是以預(yù)防______為目的。
35.生食雞蛋時(shí)，生雞蛋清中含有的______可影響人體對(duì)生物素的消化吸收。
四、名詞解釋題（本大題共4小題，每小題3分，共12分）
36.氮平衡
37.成酸性食品
38.暗適應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)
39.營(yíng)養(yǎng)素密度
五、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題5分，共25分）
40.簡(jiǎn)述水的生理功能有哪些？
41.為預(yù)防夜盲癥應(yīng)注意增加何種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入？飲食上應(yīng)注意增加哪些食物的攝??？
42.簡(jiǎn)述缺鐵性貧血的預(yù)防措施。
43.簡(jiǎn)述膳食指南中“常吃奶類(lèi)、豆類(lèi)或其制品”的合理性。
44.根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》的原則，簡(jiǎn)述合理分配一日三餐的主要原則。
六、論述題（本大題9分）
45.試從谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)闡述我國(guó)居民膳食指南“谷類(lèi)為主”建議的合理性。
七、案例分析題（本大題9分）
46.小王聽(tīng)老師在課堂上講授了“平衡膳食寶塔”，回家見(jiàn)到父母在準(zhǔn)備菜肴時(shí)只有豬肉，提出要同時(shí)增加魚(yú)肉、雞肉和雞蛋才符合“寶塔”中的推薦量。請(qǐng)根據(jù)平衡膳食寶塔的應(yīng)用原則判斷小王這一說(shuō)法是否正確？并請(qǐng)結(jié)合生活實(shí)際談?wù)勗鯓影褷I(yíng)養(yǎng)與美味結(jié)合起來(lái)調(diào)配食物？